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1、中式烹调师（中高级）测试技巧含答案一、判断题1、（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）2、（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）3、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）4、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）5、按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）6、暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。（X）7、（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（）8、搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）9、刀工美化，最主要的作用就
2、是便于食用。（）10、（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）11、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）12、（）蛙油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）13、（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）14、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）15、（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（X）16、根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（）17、海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）18、施英是烹调操作中的目的。?0（）19、在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（）
3、20、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）21、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）22、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）23、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）24、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（V）25、按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）26、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）27、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（X）28、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）29、鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（）30、（）制汤原料
4、中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（）31、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）32、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（X）33、（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）34、（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（）35、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）36、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）37、疑豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（）38、忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）39、发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（X）40、（）
5、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：Io（）41、（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（X）42、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）43、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（X）44、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）45、（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（X）46、（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）47、松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（）48、叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶
6、梗肥大，质地脆嫩。（）49、机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）50、高蛋白质膳食可以保护肝脏。（）51、（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（X）52、（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）53、原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）54、一般食品的PH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（）55、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）二、单项选择题Is以下酱汁中，（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱Cx京都汁D、煎封汁2、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A
7、)A、烹调B、烹制C料理D、炊事3、人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)A、口腔B、舌头C咽喉D、舌表面4、若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()0(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r5、从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。(D)A、左侧B、右侧C下部D、上部6、属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理8、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。(D)A、头部B、心脏C、颈喉D、脊
8、髓9、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法10、南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。(D)A、硬豆腐Bx软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐IL冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。(A)As对比强烈B、相同色C相近色D、略有色差12、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味Bs增加吸水性C、提高营养D、便于成熟13、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水14、烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。(C)Ax
9、高温下Bx低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前15、下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工16、大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中Bs炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次17、在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。(C)A、展现B、混合C、定性定量D、搭配18、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉19、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于
10、加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐20、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性21、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)A、土豆B、孽养C慈姑D、芜菁22、北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)A、大麦B、谷子CC米D、糯米23、保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。(B)A、混沌Bs变质C、变酸D、变味24、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。（B）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤25、油
11、加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻26、将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（C）A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、爆发至透27、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有英而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽28、局部点缀，多用于菜肴的装饰。（D）A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品29、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。(A)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸30、厨房洗涤设备类型主要包括洗
12、碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜Bs蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机31、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝32、熬制糖浆应选用()。(D)A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅33、下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足34、大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。(B)Ax硫B、磷C钾D、锌35、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。(D)A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真36、使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。(A)A、
13、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境37、清除果蔬残留农药的方法有()。(C)A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤38、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。(D)A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计39、茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0640、烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。(C)A、导热B、散热C、传热D、发热41、海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。(C)A、分解B、化合C、水解D、氧化42、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。(B)A、酶解B、酸败C、水解D、分解43、烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。(D)A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤44、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料45、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工
