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1、某食品厂HACCP手册一（食品安全预防管理体系）编制审核批准发放号2O06年4月1日公布2005年4月1日实施*食品企业总经理办公室公布1、目录1 .目录12 .颁布令23 .食品安全方针34 .HACCP小组组长任命书45 .公司概况56 .公司组织结构图67 .HACCP小组名单及职责78 .目的及适用范围89 .引用文件910 .术语与定义1011 .HACCP管理体系要求1212 .管理职责1413 .饼干HACCP计戈IJ2114 .良好生产规范(GMP)3215 .卫生标准操作程序(SSOP)3716、验证程序5017 .监控程序5218 .纠偏程序5319 .培训操纵程序5520
2、 .产品可追溯性操纵及召回程序5721 .文件操纵程序6022 .记录操纵程序6423 .不合格品操纵程序6624 .测量设备与监视装置操纵程序6925 .内审管理程序7226 .管理评审操纵程序7527 .设备及检验设备清单7828 .法律法规清单8030 .记录清单8331 .更换一览表852、颁布令为保证本公司产品的安全卫生，加强对饼干加工过程中的安全卫生质量操纵，本公司特根据HACCP体系及其应用准则，CAC食品卫生通则中华人民共与国食品卫生法，食品企业通用卫生规范等法律法规的要求，结合公司饼干生产的实际编制完成了HACCP计划手册，本计划现予批准颁布，并自即日起正式实施。本手册是公司
3、关于食品安全的法规性文件，是指导公司建立并实施HACCP操纵体系的纲领与行动准则。公司全体员工自公布之日务必遵照执行。总经理:2006年4月1日3、食品安全方针食品安全方针：诚信为本、客户满意、科学管理、品质一流、不懈追求、第一品牌食品安全目标：生产过程中产品合格率大于98%,产品出厂合格率100%,客诉率小于0.3%,产品交货及时率大于98%o4、HACCP小Z且组长任命书为全面贯彻实施HACCP一危害分析与关键操纵点体系，使公司产品质量安全符合有关要求，全面提高管理水平，现委托*为本公司HACCP小组组长，应履行的职责：a建立并组织实施公司食品安全管理体系；b组织编写HAeCP计划c向总经
4、理报告体系的运行情况；d主持食品安全管理内部审核及体系的确认与验证工作；总经理2006年4月1日5、公司概况*食品企业位于汝州市北环路中段，成立于1993年4月，具有独立法人资格，法人代表*。公司要紧以生产饼干为主，是一个农产品加工产业化的龙头企业，下辖杨楼、郑县两个分公司与汝州*食品工业园。现拥有具有国际、国内先进水平的饼干生产线5条，在岗员工350人，其产品分五大类80多个花色品种，公司产品要紧销往全国各地的大中超市，已进店3800余家，已形成完善的销售网络,并经边贸销往俄罗斯、朝鲜、越南、缅甸等国家。主导产品“*，牌饼干与新推出的“恰巧，系列巧克力制品，已成为大众喜闻乐见的品牌食品，市场
5、供不应求。公司采取的是订单式生产销售，目前企业规模与生产能力已成为河南支柱型食品生产企业。公司成立十余年来，在“团结奋进，求实进展，制造完美，奉献社会”的企业精神指导下，不断完善内部管理机制，同时狠抓产品质量，重视企业品牌，注重企业信誉。1995年2月在国家商标局注册“*”商标；2002年11月公司部分产品包装已在国家专利局申请专利；2002年12月企业通过IS09001质量管理体系国际认证；2004年12月又顺利通过了IS014001环境管理体系国际认证、ISOI8001职业健康安全管理体系国际认证，获得国家质量监督检验检疫总局颁发的QS食品生产许可证，2005年10月取得了进出口检验检疫卫
6、生注册证。*食品企业2005年9月1日6、组织机构图HACCP小组组长kte A可亍攵褥质管部注：虚线内不在认证审核范围7、HACCP小构成员及职责姓名专业职务职称职责祁建堂生产管理副总经理（组长）全面负责HACCP小组日常管理工作，负责公司生产管理全面工作石鉴东生产管理生产公司经理协助HACCP领导小组组长解决一些重大的质量问题,负责生产公司HACCP日常管理工作腾跃东生产管理生产公司车间主任按照技术工艺要求及HACCP手册的要求组织生产,负责生产公司车间全面工作陈睿超食品化工质管部经理原料、包装材料、成品的贮存卫生操纵，负责工作小组的日常工作，负责质管部全面工作耿建周技术工艺新品开发部经理
7、工艺师产品工艺、配方的制定与确认，满足生产要求及食品安全的要求,负责开发部全面工作张军伟机械设备生产公司机修主管编制设备保护保养计划并组织按计划实施,负责设备全面工作王平林会计财务部经理为HACCP体系的运行提供财务支持，负责财务结算中心全面工作曹军管理行政部负责HACCP体系运行过程中各部门的协调工作,负责公司行政工作许晓峰质检质管部主管负责HACCP体系文件的编写、修改及存档工作靳志芳食品化工化验室主管负责化验室要紧工作张竹林管理采购部经理负责合格原材料的采购工作赵龙全营销营销经理负责营销工作8、目的及适用范围1、明确可用于整个食物链的必要卫生原则，以达到保证食品安全与适宜消费者适用的目的
8、.2、使用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。3、针对食物链某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导.4、本企业实施HACCP体系的强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理与第三方认证及官方验证的需求。5、本手册适用于本厂加工的韧性饼干。9、引用文件本手册引用下列文件，手册公布时，下列文件均为有效版本，使用手册的各方应力求使用下列文件的最新版本手册，程序中引用文件凡不注日期的应以最新版本适用本手册。ISO9000：2000质量管理体系-基本原理与术语IS09001：2000质量管理体系-要求国际食
9、品法典委员会CACWACCP体系及其应用准则AnneXtoCACRCP1-1969,Rev(1997)国际食品法典委员会CAC食品卫生通则CACRCP1-1969,Rev.3(1997)食品企业通用卫生规范GB148811994糕点厂卫生规范GB8957-1988饼干卫生标准GB7100-2003定量包装商品净含量计量检验规则JJFlO70200510、术语与定义1、清洁一一去除泥土、残留食物、污物、油脂或者其他不应有的物质；2、污染物一一任何有损于食品的安全性与适宜性的生物或者化学物质、异物或者者非有意加入食品中的其他物质；3、污染一一在食品与食品环境带进或者出现污染物；4、消毒一一通过化学
10、试剂与/或者物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性与适宜性的水平；5、加工厂一一任何进行食品处理的房屋或者场所，在房屋与场所的范围内都实行统一的管理方法；6、食品卫生一一在食物链的所有环节保证食品的安全性与适宜性所务必具有的一切条件与措施；7、危害一一在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或者物理因子的状态；8、食品安全性一一当根据食品的用途进行烹调或者食用时，食品不可能对消费者带来损害的保证；9、食品的适宜性一一根据食品的用途，食品能够被人们同意的保证；10、操纵（动词）（Control）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。11、操
11、纵（名词）（Control）：遵循正确的方法与达到安全指标的状态。12、操纵措施（COntroIMeasure）：用以防止或者消除食品安全危害或者将其降低到可同意的水平，所采取的任何措施与活动。13、纠正措施（CorrectiveAction）:在关键操纵点（CCP）上，监测结果说明失控时，所采取的任何措施。14、关键操纵点（CritiCalControlPoint（CCP）：可运用操纵,并有效防止或者消除食品安全危害，或者降低到可同意水平的步骤。15、关键限值（CriticalLimit）：将可同意水平与不可同意水平区分开的判定标准。16偏差（DeViatiOn）:不符合关键限值标准。流程图
12、(Flowdiagram)：生产或者制作特定食品所用操作顺序的系统表达。17、危害分析与关键操纵点(HACCP)：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、与操纵食品安全危害的体系。18、危害分析与关键操纵点计划(HACCPPlan):根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以操纵的文件。19、危害(Hazard)：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或者物理因素或者状态。20危害分析(HazardAnalysis)：收集与评估导致危害与危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。21、监控(Monitor)：为了确定C
13、CP是否处于操纵之中，对所实施的一系列对预定操纵参数所作的观察或者测量进行评估。22、步骤(Step)：食品链中某个点、程序、操作或者阶段包含原材料，从初级生产到最终消费。23、确认(Validation)：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。24、验证(Verification)：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所使用的方法、程序、测试与其他评估方法。11、HACCP管理体系要求ILI总要求本公司按基于国际食品法典委员会CACWACCP体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP11969,ReV(1997)要求建立了HACCP体系并形成文件，实施与保持，并持续改进其有效性
14、，为此要确保：a识别HACCP管理体系过程及其作用；b确定这些过程在HACCP管理体系运行中的顺序及相互作用；c明确为确保这些过程有效运作与操纵所需的准则与方法；d对HACCP管理中的动作过程进行适当测量制定必要的措施，以实现持续改进。企业要按标准规定管理这些过程，其中包含与管理活动、原料购进、产品实现与测量有关的过程。IL2文件要求1L2.1总则本公司HACCP管理体系的文件包含下列的内容aHACCP计划手册bGMP/SSOP文件c本标准所要求及具体运作所要求的HACCP记录d作业指导书及规程IL2.2文件操纵HACCP管理体系所要求的文件应按照文件操纵程序并加以操纵，记录作为一种特殊文件纳
15、入文件操纵范畴。在文件操纵程序中，对下列方面的操纵作出规定：a文件公布得到批准，确保文件的充分性与适宜性。b必要时对文件进行评审与更新，并再次得到批准。C确保文件的更换与现行状态得到识别。d确保使用文件的场合得到相应文件的有效版本。e文件应保持清晰易于识别。f确保外来文件得到识别并操纵其分发。g防止作废文件的非预期使用，因任何原因保留作废时，对作废文件进行适当标识。IL2.3质量记录的操纵本公司在编制程序文件时已建立并保持相应的HACCP记录，记录操纵程序规定了HACCP记录的操纵要求：a及时齐全清晰地形成且易于识别。b进行标识、贮存、保护、检索，应方法适当、环境适宜、文件存取、利于检索。C对
16、储存期限与处置方式进行操纵，以提供产品符合要求与HACCP体系有效运行的客观证据。12、管理职责12.1管理承诺本企业最高管理者通过下列活动对建立实施HACCP管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：a向员工传递满足顾客要求与法律法规要求的意识及重要性；b制定食品安全方针；c确定食品安全目标在各式各样层次上的制定；d进行管理评审确保HACCP体系的有效运行；e确保HACCP管理体系运行与生产需要配制所需资源。12.2以顾客为关注焦点最高管理者应以增强顾客满意为目标,确定顾客需求与期望，并将转化为要求以达到顾客满意.为此务必要对顾客满意度进行测量，监视有关信息并对获取与利用这些信息予以规
17、定。12.3食品安全方针最高管理者制定质量方针，对食品安全方针的实施作出规定并确保：a习惯本公司宗旨，与总体经营方针相一致；b满足要求，并持续改进HACCP管理体系有效性的承诺；C提供公司质量安全目标制定与评审的框架；d在公司各层上进行沟通、调动员工的积极性；e对食品安全方针的持续适宜性进行评审；12.4策划12.4.1食品安全目标食品安全目标与食品方针一致，食品安全目标包含满足产品所需目标与要求，食品安全目标是可测量的，并在本企业各层次上予以展开与确定，包含有关职能部门与个人。12.4.2HACCP管理体系策划最高管理者应确保HACCP管理体系的变更在受控状态下进行，并保证变更期间HACCP
18、管理体系的完整性，最高管理者在确保识别与策划食品安全目标所需的资源，HACCP策划应包含：aHACCP管理体系所需要的过程；b识别各阶段的HACCP特性与所需要的资源；C保证与管理活动、原料购进，产品实现有关的过程及其活动处于受控状态；d全面满足10.1条规定要求，包含外包过程的识别与操纵；e验证活动的准则，方法及所需产生的HACCP记录；f文件的相容性及HACCP管理体系的持续改进；12.5职责、权限与沟通本公司最高管理者应在内部规定各级人员职责权限及相互关系，并加强沟通。12.5.1职责与权限最高管理者对本公司全体员工的职责与权限作出明确规定。为确保各司其职，各尽其责，使HACCP管理体系
19、有效运作，要适量地进行协调与沟通。总经理a总经理对公司HACCP管理负全面责任，并承担决策责任；b负责建立HACCP管理体系，并使之在运行中不断完善；C认真贯彻与执行国家有关产品的法律、法规；d批准与颁布公司HACCP计划手册、制定食品安全方针，确保食品安全目标的实现；e确定资源要求，确保资源的获得；f主持管理评审；g明确各部门HACCP职责，并督促实施；h任命、授权HAeCP小组组长；i组织有关部门与人员协商确定合格供方名单。HAeCP小组组长a建立并组织实施公司食品安全管理体系;b组织编写HACCP计划c向总经理报告体系的运行情况；d主持食品安全管理内部审核及体系的确认与验证工作；HACC
20、P小组a在小组组长的领导下实施HACCP体系的开发、建立、保持与评审；b负责HACCP体系研究，危害分析，制定本公司HACCP计戈I；c制订、修改、验证、监督、实施HACCP计戈I；d编写GMP与SSOP文件；e负责对全体员工进行培训；f作为HAeCP小组的成员，首先需要同意全面培训，具备有关知识与技能；培训内容包含食品卫生法典、HACCP体系及应用准则、所从事生产的食品安全的危害与预防、SSOP知识、食品的生物、化学及物理危害知识等；gHACCP小构成员需要有实事求是的态度与敬业精神；hHACCP小构成员需要掌握所在岗位的食品安全卫生要求及危害的预防措施。生产公司a按公司有关的生产计划，严格
21、按生产工艺要求按质按量生产出合格产品；b组织并实施生产现场的卫生打扫及消毒工作，确保生产现场卫生干净、整洁，达到符合食品企业通用卫生规范的要求；c定期对生产人员进行业务培训及个人卫生检查；d组织生产人员对产品工艺与技术参数学习与掌握；e组织生产人员学习与掌握生产各类产品的基本技能，并按有关要求组织实施，在实施过程中作好相应记录，同时制定相应的生产管理操作规程；f负责设备与公司产品生产的使用性；j保证机器设备处于完好状态，满足生产需要；h对故障状态的机器及时修复，发挥资产的效用功能；i及时收集国际国内有关行业的先进工艺与设备，对公司工艺、设备的改进提出计划。新品开发部a负责给生产公司提供合格、良
22、好的配料；b负责获取适当的、充分的新产品研制开发信息；C负责新品开发工作，不断推广使用新工艺新技术，提高产品档次与质量；d负责组织实施新产品的开发设计，新工艺的试验与实施；e负责搜索国家、行业技术标准，制定与公布本公司工艺技术、产品质量标准或者管理制度，禁止危害物的使用。f负责生产工艺管理，对生产车间工艺执行情况进行监督、操纵;g协调质管部做好成品、半成品与原料的检验工作，确保原料与产品质量；h参加公司质量分析会，对公司产品质量波动、不合格的发生进行分析评审，提出处置意见。营销中心a贯彻落实公司HACCP管理体系有关职责；b负责公司销售合同评审、合同修改，协调合同评审工作，储存合同评审记录；C
23、负责协助顾客提货、运货，为顾客搞好交付服务工作；d负责市场调研、预测，掌握市场需求信息，确定顾客需求，为生产、研发、食品安全改进提供可靠根据；e负责与顾客沟通，分析顾客需求，并在内部及时传递；f参与顾客满意度的调查工作。采购部a负责获取充分的、适宜的产品采购要求的信息；b负责制定选择、评价与重新评价供方的准则并对供方进行能力评价与选择合格供方；c负责采购人员的资格评价与胜任采购工作的人员；d实施采购、保证采购的产品符合规定要求与检验报告、证书的完整性。e做好必要的记录。质管部a负责制定本厂的各项规章制度并监督实施；b负责本厂年度计划的制定、落实、实施；C负责组织、编制、修订、发放并回收公司HA
24、CCP体系文件；d协助管理者代表建立、实施与保持HACCP管理体系；e负责公司HACCP管理体系内部审核工作，配合认证审核机构外审工作。f负责进货检验,过程检验,最终产品检验，出具检验报告,保证检验与试验记录；g负责检验与试验状态标识的监控工作；h负责组织质验人员对生产过程的产品质量监督抽查；i负责本厂检验、计量器具的管理及按规定期限的送检工作；j及时熟悉与掌握生产过程的质量信息、，组织公司质量分析会，组织有关部门分析质量波动原因，提出纠正或者预防措施，确保过程质量；k负责顾客投诉与消费者意见处理报告。行政部a负责本公司员工的组织培训工作；b负责本公司人事档案管理工作；C负责本公司员工招聘工作
25、；d负责公司基础设施建设工作；e负责公司车辆管理工作；f负责公司水、电器等供应抄收工作；g负责公司通讯器材的管理工作；h负责公司内外部环境的整治协调工作。12.5.2内部沟通最高管理者明确利用各类会议、板报、记录、报表、内部文件、简报等多种方式，目的在不一致层次与有关职能部门之间就HACCP体系的过程及其有效性方面进行沟通，确保HACCP管理体系持续进行。12.6管理评审12.6.1总则本公司已建立管理评审操纵程序按计划的时间间隔对HACCP管理体系进行评审，确保其适宜性，充分性与有效性，管理评审还包含评价HACCP管理体系改进会，变更需要与对食品安全方针与食品安全目标的评审。12.6.2评审
26、的输入a内部与外部审核结果；b顾客意见及反馈；C过程业绩及产品符合性；d纠正措施与预防措施情况；e以往管理评审的跟踪措施及效果；f经策划的可能影响HACCP体系的变更；g改进的建议。12.6.3评审输出管理评审输出应包含拟采取的与下列方面有关的任何决定与措施：aHACCP管理体系及其过程有效性与改进；b与顾客有关的产品改进；C资源需求应保持并妥善储存管理评审的记录。13、饼干HACCP计划产品描述1、产品名称韧性饼干(荷兰蛋奶、葱油蔬菜、苔烧薄脆、味觉艺术喷蛋拉花、喷蛋饼、花生片饼干、卡布奇诺饼干、太妃饼干、红枣饼干、杏仁饼干)2、要紧原料小麦粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精盐、膨松剂、
27、鲜鸡蛋、碳酸氢胺、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、食用香料。3、重要产品特性1、感官：外形完整，花纹清晰或者无花纹，通常有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，能够有均匀泡点，不得有较大或者较多的凹底。呈棕黄色、金黄色或者该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。2、理化指标：水分%W4碱度(以碳酸钠计)%4酸价(以脂肪计)(KOH)/(mgg)5过氧化值(以脂肪计)/(g100g)0.25总碑(以AS计)/(mgkg)0.5铅(Pb)/(mgkg)0.53、微生物指标：菌落总数/(cfug)2000大肠菌群/(MPN1
28、00g)30霉菌计数/(CfUg)50致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出4、预期用途销售方式普通消费者批发5、食用方法开袋即食6、包装类型内层食品级复合膜包装外层纸箱包装7、保质期常温下12个月8、标签说明符合GB7718-20049、运输要求运输工具干燥、清洁，符合食品卫生要求10、储存条件贮存于专用食品仓库，仓库内清洁、干燥、通风2、工艺流程CCPlCCPlCCPlCCPl1、面粉验收2、白糖验收3、食用植物油验收5与面配小料4、各类辅料验4.1包装材料验CCP26成型16入库贮存碳酸氢钠、氯化物鸡蛋验收7刷蛋8烘烤15检验14装箱（此工序只适用于喷蛋拉花喷蛋饼）12内包
29、装13金属探测仪CCP33、工艺描述3.1原料验收所有原料及辅助材料务必由经公司评价小组，评价后确认的合格供方提供，进厂原材料务必随产品由本批次产品的化验报告，质管办验收合格后方可验收入库。3.2配小料把各类添加剂根据国家标准按比例加水后，搅拌成液体。3.3与面先把面、糖、油等要紧原料及一些辅助材料按照一定工艺、配方投入与面机，按规定的时间搅拌后放置10分钟，进入成型工序。3. 4成型把与好的面团经输送带输送至滚压、滚印机，使面团成型。3.5刷蛋：在饼坯表面喷洒蛋浆（只使用于喷蛋拉花、喷蛋饼）。3.6烘烤把成型的饼坯经输送带输送至烤炉，按标准炉温对饼坯进行烘烤。3.7喷油对烘烤后的饼干表面喷洒
30、食用植物油。3.8冷却将喷油后的饼干经输送带输送至冷却线进行自然冷却。3. 9装内托对冷却后的饼干用专用内托进行盛放。3.10内包装对1干进行首次包装。3.11金属探测仪对首次包装的产品是否含有杂质，用探测仪进行检测。312装箱用专用纸箱对饼干进行第二次保护。313检验质管部根据检验标准对产品进行抽样检验。3.14入库储存经质管部验收合格的产品，由质管部开具入库通知单后入库，离地25cm,离墙30Cln储存。4、危害分析工作单公司名称：*食品企业产品：韧性饼干销售与贮存方式：经销式销售，仓库离地存放地址：Jn南汝州市北环路预期用途与消费者：即食、通常消费者工序确定在这工序中引入的操纵的或者增加
31、的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三列的推断提出根据应用什么预防措施来防止显著危害这一步4关彳操名点吗?1、面粉验收CCPl生物的：虫害、致病微生物是面粉在对方运输贮存中可能含有虫害、致病微生物原料验收、烘烤、操纵否化学的：过氧化苯甲酰漠酸钾是过量残留会对人体造成伤害同供应商签定质量保证协议要求供方每年提供两次官方检验报告是物理的：金属、非金属是可对消费者造成身体伤害原料过筛否2、白糖验收CCPl生物的：蜻虫是储存不当,过期储存加强仓储管理，定期检查，否化学的：二氧化硫、种、铅、铜是含量超标会对人体造成身体伤害要求供方每年提供两次官方检验报告是物理的：金属、非金属是可对消费
32、者造成身体伤害原料过筛是3、食用植物油验收CCPl生物的：无化学的：酸价、碘价、不皂化物、过氧化值是含量超标对人体造成伤害每批进货提供检验报告、进货抽检是物理的：沉淀杂质是对消费者造成身体伤害同供应商签订质量保证协议，使用时全部过漉网否工序确定在这工序中引入的操纵的或者增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三列的推断提出根据应用什么预防措施来防止显著危害6这步关操点吗4、添加剂验收CCPl生物的：无化学的：后附参数表是添加剂不符合标准要求会对人体造成危害要求供方每年提供两次官方检验报告是物理的：无5、鲜葱生物的：无化学的：农药物残留是含量超标会对人体造成危害固定种植户否物理
33、的：无6、鸡蛋生物的：沙门氏菌是导致食用的疾病烘烤化学的：药残、兽残选择固定养殖户否物理的：无7、内托及包装膜生物的：无化学的：甲苯二镂、重金属是含量超标会对人体造成危害要求供方每年提供两次官方检验报告否物理的：无8、生活饮用水生物的：无化学的：氯化物、六六六、滴滴涕每年两次提样送国家质检部门检验否物理的：无9、配小料CCP2生物的：无化学的：焦亚硫酸钠最大添加量WO。45gkg是添加量超标会对人体造成危害按GB2760执行限制添加量是物理的：金属、非金属是原料过筛10、与面生物的：致病菌否SSOP操纵、烘烤操纵否化学的：润滑油否对设备润滑加润滑油用食品级润滑油否物理的：金属、杂质是设备金属脱
34、落可导致消费者受到伤害设备保养、检修否生物的：无11、成型化学的：无物理的：无12.烘烤生物的：致病菌是导致食用者疾病操纵烘烤温度否化学的：无物理的：无13.喷油生物的：无化学的：酸价、过氧化值、碘价、不皂化物是收货过程的验证物理的：无14.冷却生物的：致病菌否对环境的操纵SSOP操纵否化学的：无否物理的：无否15.装内托生物的：致病菌否导致食用者疾病对内托用紫外线消毒否化学的：化学污染是对消费者造成伤害对包装材料供应商进行操纵，每批抽检，并索要检验报告否物理的：无16.彩膜包装生物的：致病菌否对人员的操纵否化学的：无否物理的：无17.金属探测CCP3生物的：无化学的：无物理的：金属、杂质是金
35、属异物对消费者造成伤害所有产品过金属探测器是18.装箱生物的：无化学的：无9喷油物理的：无19.检验生物的：无化学的：无物理的：无20.入库贮存生物的：虫、鼠是仓库防护操纵使用捕鼠器、灭蝇灯捕灭否化学的：无物理的：无5、添加剂及化学危害名称添加剂名称化学危害名称及指标碳酸氢钱总碱量（以NHIHCo3计）99.2IoLo重金属（Pb计）含量W0.0005碑（As）含量W0.0002焦亚硫酸钠重金属含量（Pb计），%WO.001种含量（以AS计），0.0002铁含量（以Fe计），%0.005碳酸氢钠重金属（以Pb计）含量，0.0005碑（As）含量，%0.0001葡萄糖粉总碑(以AS计)/(mgk
36、g)1.0铅(Pb)/(mgkg)0.5铜(Cu)/(mgkg)5.06、HACCP计划表公司名称：*食品企业地址：河南汝州市北环路产品：韧性饼干预期用途与消费者：即食、通常消费者销售与贮存方式：货架销售常温保质一年1关键操纵点2显著危害3各预防措施的关键限值监控8纠偏行动9记录10验证4对象5方法6频率7谁面粉验收化学：溟酸钾过氧化苯甲酰不得检出0.06mgkg溟酸钾、过氧化苯甲酰供应商提供官方检验报告，每批进行抽检每年提供两次官方检验报告质管部进货检验员不符合标准拒收进货检验记录；厂方内部检验报告质管部质检员通过对供方提供的官方检验报告的准确性进行验证白糖验收化学：二氧化硫、珅、铅、铜SO
37、2lOmgkgAsO.5mgkgPbl.OmgZkgCu2.OmgZkg化学物质的含量供应商提供提供检验报告、每批进行抽检每年提供两次官方检验报告质管部进货检验员不符合标准拒收进货检验记录；质管部质检员通过对供方提供的官方检验报告的准确性进行验证食用植物油验收化学：酸价过氧化值0.210mgkg化学物质的含量供应商提供检验报告、每批进行抽检每批质管部进货检验员，化验员不符合标准拒收进货检验记录；厂方内部检验报告质管部质检员通过对供方提供的检验报告及内部化验报告的准确性进行比对验证1关键操纵点2显著危害3各预防措施的关键限值监控8纠偏行动9记录10验证4对象5方法6频率7谁添加剂验收化学：铜，铁
38、，神，重金属，总碱量28页附参数化学物质的含最供应商提供官方检验报告每年提供两次官方检验报告质管部进货检验员、化验员；采购员不符合标准不收货进货检验记录；厂方内部检验报告质管部质检员通过对供方提供的官方检验报告的准确性进行验证配小料化学：焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠最大添加量W0。45gkg添加剂的使用量每批每盘记录一次配料操作工标示隔离，然后分析原因，评价处理，计量器具要有官方进行鉴定配料记录现场品控现场检查记录并签字确认。金属探测物理：金属金属检测仪样片值1.2mm（非铁）21.Onun（铁）金属杂质自动检测连续监控、每小时用试块测试机器的灵敏度一次操作工扣留特殊产品；分析原因:对产品进行评估；对
39、产品进行处理；提出改进措施确保关键操纵点有效操纵金属检测记录表，每小时检验并记录一次样片试机灵敏度；现场品控对现场记录的检查并签字确认。7、添加剂及化学危害限值添加剂最大限量参数碳酸氢钱按生产需要适量使用焦亚硫酸钠最大添加量WO.45gkg碳酸氢钠按生产需要适量使用葡萄糖粉按生产需要适量使用14、良好生产规范（GMP）良好生产规范是确保食品安全的首要条件，根据食品企业通用卫生规范，特制定下列文件，包含十个方面的内容：一、生产、质量管理人员个人卫生的要求：1、疾病操纵及卫生：1. 1健康检查：所有食品操作人员务必在上岗前在当地卫生防疫部门同意健康检查与食品卫生法的培训，取得合格的健康证后方可上岗
40、。并按要求每年复检一次，所有健康证须存档。病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。1.2 所有人在每次进入车间前、进食后或者从卫生间返回，与接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在车间入口处配备足够的感应洗手水龙头。1.3 患任何传染性及感染性疾病或者外伤者，均务必撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程或者成品。手部出现小创口时需立即通知质检员及生产主管,用创可帖包扎好在佩带一次性手套方可返回岗位继续工作。员工务必向生产主管如实汇报健康状况或者疾病情况。1.4 公司内不容许在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生间的马桶或者水池内，那里能够立即被清洗或者冲净。
41、1.5 生产区域内不容许吸烟。吃任何东西、喝东西、吃口香糖等行为不容许发生在生产区域。1.6手指甲务必经常修剪并保持清洁。2、衣着、首饰及个人物品加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，特别是在成品工段工作人员，要带口罩。为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，同时前胸无口袋。工作服不得由工人自行保管，要有工厂统一清洗消毒，统一发放。生产区内不容许戴任何首饰与手表，同时不得化妆，个人物品不许带入生产区域。二、环境卫生的要求：1、 厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品安全的其它产品;2、 厂区要紧通道为水泥路面，平整无积水；3
42、、 厂区内厕所有冲水、洗手装置，由专人对厕所进行清洁、检查与维修。4、 生产区与生活区完全隔离；5、 厂区内建有容量符合生产需要的原料、包装材料库房，非生产用化学品与生产物料分库存放；6、 厂区内建有分类处理的垃圾房并有专人负责清理与清扫；三、食品生产车间及设施的卫生：1、车间面积符合实际生产需要。生产线设计由原料进入车间到成品离开车间不能存在交叉污染；2、 车间地面平整无积水，易于清扫消毒；3、 门、窗、天花板无破旧无涂层剥落；4、 有冷凝水滴落的空调通风口处、冷库风扇务必定时清理，防止冷凝水落入食品；5、 通往车间外部的地沟出口须加滤网，防止虫害进入车间；6、 车间采光充足。为避免光线颜色在视觉上影响加工食物的颜色，各生产区域均使用日光灯；食品加工区域上方的灯务必加防护罩；7、 车间入口处设置
