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1、连锁超市及便利店营运管理光盘海量资料.百套管理光盘下载原辅料类一、原料肉类、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或者微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准海量资料.百套管理光盘下载肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或者淡黄色（牛）。外表微干或者有风干膜，触摸不粘手,弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。、冻备肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅
2、玫瑰色至灰色，用手或者热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破旧有生产日期。、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或者灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或者微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，只是长刀口整齐重量在鲜鸡最好当天杀当天送。、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或者淡红色，肌
3、肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，只是长，刀口齐整，北京鸭重左右。、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或者微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。二、脏器及副产品类、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘
4、膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪与肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。、心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。、肝的质量验收标准红褐色或者棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。、猪尾质量验收标准品质新
5、鲜，去毛洁净，不带毛根或者绒毛。浓IlMI二L/人I二/；连锁超市及便利店营运管理光盘海量资料.百套管理光盘下载范围不超转弯关节处，全翅左右，翅中左右，按部位分割。、鸡腿质量验收标准无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症同意有少量红斑，无多余皮与脂肪。按部位分割全腿左右下腿左右周边修整齐形如琵琶。、鸡胸肉质量验收标准无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、同意有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或者红色大胸重量大于无小胸夹杂。、鸡肝质量验收标准外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。、鸡脍质量验收标准外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病
6、变。、鸡脖质量验收标准去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。、鸡心质量验收标准褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。、蹄筋质量验收标准品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现顺直、干燥。三、水产品类、冻鱼类质量验收标准()鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或者淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。O鱼干质量验收标准外表洁净，有光泽鳞片紧
7、、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或者淡黄色。O虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体体硬且有弹性，气味正常。四、调味料类、食盐质量验收标准味成、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。、酱油质量验收标准有正常的色泽红褐色气味与滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味与霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。、单晶冰糖质量验收标准晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超色白，有汹涌呈半透明或者半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂质。、食醋质量验收标准有正常色泽，琥珀色气味与滋味，
8、不涩，无其他不良气味与异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”外包装无漏，无污，印刷清晰，无帐袋现象。、味素养量验收标准无色或者白色柱状结晶，无杂质，污物，同意有少量碎晶及少量粉末状物质。、复合酱料质量验收标准外包装无污物，无汇漏，无帐袋或者胖听或者鼓盖现象，无变质发霉现象。五、香辛料类、八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，与杂质破碎与脱壳籽粒不超。、花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超。、桂皮质量验收标准皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略
9、带甜。I.II-JL寸人J/,I=/连锁超市及便利店营运管理光盘WWW海量资料.百套管理光盘下载有根痕或者残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。、陈皮质量验收标准表面橙红或者红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。、豆寇质量验收标准卵圆或者椭圆形，表面灰棕色或者灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。、粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色与气味滋味。、姜的质量验收标准色姜黄，表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。、葱的质量验收标准味绿葱白乳白，无虫
10、无病葱叶较长，品质形态较小。、蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。、小茴香的质量验收标准身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。、草果的质量验收标准椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。六、其他类、生粉的质量验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。、炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，干燥无杂质气味正常。、鲜鸡蛋的质量验收标准壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。、鱼圳的质量验收标准棕红色或者栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。、蛇浦的质量验收标准红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味与霉味，无腐败发酵异味
11、，无渣粒。、米粉的质量验收标准色明亮，有透明感，无斑点。无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。七、供应商商品类、灌制品类肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷薇色，无酸败与臭味，有本身固有的香味与滋味。、腊制品类色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。、真空包装类真空度保持良好无空隙汁液流淌，无大量脂肪析出。其它要求：冻品在解冻后，发现质量问题需否退货。冻品包外装完整，无破旧。无不封口现象，有生产日期。原料肉有检疫证。肉类部。商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有
12、光泽、脂肪洁白。、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或者很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破旧、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。、耳：
13、品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破旧。、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准、眼球：无干缩凹陷或者晶体状浑浊现象。、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等特殊颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破旧、无残缺、新切面不发粘。、气味：具有其固有气味、无异味。、弹性：指压后凹陷、能恢复。四、鲜鸡类各部件感官检验标准、鸡爪：品质新鲜、呈白色或者灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、同意有少量红斑。、鸡翅：品
14、质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、同意有少数斑、同意剪修但最大范围不超转弯关节处。、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、同意有少数红斑、外形美观。、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，同意有少数红斑。、鸡肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染无血渍。、鸡脍：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。、鸡心:品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。、鸡脖:品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。、鸡头:品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。面包房。原材料基本要求一、面粉1、包装要完好无损。
15、2、包装袋表面无任何污物与污渍。3、包装袋的商标、地址、电话、重量等。4、用手触摸要干爽、无任何结块现象。5、在保持期内。二、油脂1、纸盒包装的油（1）包装要完好无损。（2）在保持期内（3）打开外包装无哈喇味等其它杂味。（4）外包装不能受任何污染，特别是受到任何海鲜等商品的污染。2、铁桶包装的油（1）不要有太大的碰。（2）在保持期内。（3）密封性要好，无任何打开过的痕迹。3、塑料包装（1）密封性要好。（2）在保持期内。（3）无任何沉淀物。三、糖1、外包装要完好，无任何打开过的痕迹。2、在保持期内。3、外包装表面无任何污染。4、用手触摸无任何潮湿的结块现象。打开包装时检查标准1、色泽要洁白、光亮
16、。2、颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象。3、不应有任何特殊气味。4、不应有任何夹杂物。5、在保质期内。四、牛奶1、在保持期内。2、无脂肪凝聚现象。3、牛奶呈乳白色、乳均匀。4、包装完好无损。五、酵母果蔬部()商品质量验收基本要求一、水果1、新鲜度：水量：充足、无空壳、皱皮、干涩现象。色泽：新艳、光亮无变色。硬度：饱满、充实、软硬适中。2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。3、病虫害：无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。4、形状：曲线谐调、外形优美、果实硕大、无不良图案及异状。5、成熟度：适中、无过熟、未熟现象。6、污染：无污染残留农药。7、包装：
17、如有包装应完整干净。8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常、无软塌处、并成熟。9、柑桔类：不空壳、水份充足，外表完美。、浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。、梨果类：色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。二、蔬菜1、新鲜度水量：充足、但无过份萎藏、皱皮。色泽：正常、无变色、光泽、学亮鲜艳。硬度：叶菜挺立、爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。3、病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。4、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。5、成熟度：适中、无未熟过识、腐烂。6、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。7、有包装蔬菜：
18、应完整、干净。8、叶菜类：挺实、全味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足、无萎篇、不成熟现象。9、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。、根菜类：挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。、果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。三、干调类：1、保证干燥、无水份。2、外形完美、整齐、无碎硝。3、粉状类：无碎硝、杂质、颜色正常。4、色泽好：香味纯正。5、有包装类：完整、干净、份量足。四、半成品1、配菜类原类：肉类新鲜、无异味干净、具体部体完整。2、面食（1）切面宽窄适中。（2）表面干爽、有浮面、不粘连。（3）色泽正常、新鲜、干
19、净。（4）有包装商品干净完整、份量足。五、豆制品1、新鲜、保证当天货品。2、干净、无灰尘、异味。3、外形完整、无破旧。4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。5、如有包装，应整洁、份量足。六、蛋类1、颜色正常、外形谐调、个大。2、干净残留土、泥、草等污物。3、清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜。4、松花蛋无异味、淌水、个大新鲜。5、外壳完整、无破旧。6、如有包装应整洁够份量。烟酒糖茶。质量验收基本要求一、烟类、外包装无湿迹及挤皱现象、包装纸应透明、平整、美观且无划痕与脏污。无破旧。、印刷清晰、厂名明确，烟型、碱量、焦油含量应标识清晰，应标有“吸烟有害健康”字样。二、酒类、包包装无湿迹或者酒精外溢现象
20、、商标整洁、完整、无破旧、污渍且应端正清晰：厂名、厂址、酒精含量、净容量、日期及保质期应标识清晰。、酒瓶无破旧现象，封口应严密、透盖现象。、白酒中的浓香型白酒应无色透明或者微黄，无悬浮物，无沉淀。白酒中的清香型白酒应无色、清亮，无沉淀与悬浮物。白酒中的米香型白酒应无色、透明、无悬浮物、无沉淀。白酒中的其他香型白酒应无色或者微黄、透明、悬浮物、无沉淀。、果酒应与原料本色相同且透明，清亮，不应有浑浊现象。、黄酒应透明或者浅黄，无沉淀物。、配制酒应具有该品种独物的令人喜爱的柔与颜色。、洋酒多为琥珀且澄清透明，无沉淀物。、啤酒应透明，不含有明显示的浮粒、无失光。三、糖果类、散装糖类应包装整齐，印刷清晰
21、，标明品名、规格、生产日期与保质期，应干爽、清洁、无开封、异味、无粘手化了现象。、散装小食品应标生产日期与保质期、规格、同时有其本身的新鲜味道与色泽、无异味、害虫等现象。、商品应整洁干爽、无杂质。、保持整节、整块、碎未比例不应过多。、巧克力应无受热出油现象。四、茶类、茶叶应具有其本身的纯正香气，面无异味、受潮现象。、茶叶的净度：应无茶梗、叶柄、茶籽者为优，反之为次，混有泥沙，草木者更差。、茶叶的外形：条索紧细而生实者为好，粗而松，细而碎为差，珠茶要求细圆，紧结重实。龙井、大等扁萩，要求扁干、光滑、挺直、匀齐。片茶要像瓜子形，成条者次之。紧压茶应块形平整紧结，表面边角整齐、光滑、不龟裂、不掉面、
22、不残缺、厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。、茶叶的色泽：红茶应乌黑油润，牙尘呈黄色者为优，鲜叶粗老者则色泽桔红。绿茶翠绿有光的为好，桔黄或者发暗为差。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白皂为高级茶品，乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者为优，烘青与花茶青绿带嫩黄者为优；以老青茶为原料的青砖、色泽吉褐、豉面光滑者为优。、盒装、袋装茶叶包装整齐、印刷清晰、包外装无挤压变形或者破旧现象，内部无挤碎现象；应标明生产日期、保质期与净含量及规格、无开封、受潮等现象。干货部（）商品质量检验基本要求一、外包装基本要求：商品外包装完好无损，商标图案等，清晰明了，生产日期符合公司要求。二、具体商品标准：1、米类
23、商品：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2、面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象，挂面及方便面内容物无破碎现象。3、油脂品：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。4、罐头商品：A、铁听制品应表面光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无胀罐现象，商标无霉变。B、玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量标准。、干菜、干调类商品：液体调味品与酱菜类商品表面应干净清洁，无液体外渗：干菜色泽鲜艳、干燥有韧性，无破碎片、虫蛀、霉坏与泥土杂质。三、饮品、滋补品、奶制品类须遵循如下标准：1、饮品类商
24、品：易拉罐类应无胀罐现象，表面无锈迹；透明型饮料应透明，浑浊型饮料应无沉淀、不分层，果汁型饮料同意有少量细小果肉，而且同一新品的色泽应一致。2、滋补品：内容物完整无破碎，应与产品说明上相符；符合产品本身质量要求。3、奶制品：奶粉类应无结块现象，色泽统一外包装清洁；液体类奶制品应符合各自本身质量要求。4、包装小食品、糖果类须遵循如下标准：（1）膨化食品，鱼干、果干及果脯类：A、膨化食品内容物无破碎，无漏气现象。B、鱼干：体表清洁无污物、干燥、具该制品应有的色泽，外形完整，无破碎、残缺。C、果干、果脯类，形状整齐色味正常，无虫霉及异味。O饼干、威化、派类商品：内容物无破碎现象，拥有食品本身所固朋的
25、色泽、风味，无霉变生虫现象，无怪异气味。（2）糖类食品：无糖化现象，无发砂、走油现象，无酸败、虫蛀现象。四、冰淇淋包装正确，清洁，紧密，无破旧，符合卫生要求，外观形态完整，冻结坚实，乳化守全，细腻润滑，冰晶，无杂质，无异味。五、冷冻水产品（一）冻虾仁包装正确，厂名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。冻虾仁冰衣表面完整、清洁。肉质呈淡表色或者乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首尾部销有残缺，清洁无杂质。（二）冻鱼（包含利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼与淡水鱼）鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。（三）冻禽：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽、无腐臭气味分割部件应符合标准，无残缺、外包装完好、商标规格、产品说明清晰完整。
