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1、某市场肉品科学与技术MeatProcessing课程编码：IoOO8适川专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授要紧介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立与常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，调味料与添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容要紧包含肉的颜色、嫩度与水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡与熏鸡的加工，肉松
2、与肉干的加工。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论2学时一、肉品工艺学的任务与内容三、国内外肉品工业进展概况二、本学科与其它学科的联系及学习目的第一章1学时一、肉用畜禽原料的选购二、要紧的品种，畜禽的收购、检验与运输第二章4学时一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺三、宰前管理与击昏对肉质的影响第三章肉的组织结构7学时一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织二、肉的理化学性质肉的化学成分要紧为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质第四章屠宰后肉的变化3学时一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过
3、程中PH值、保水性的变化二、肉的成熟三、肉的腐败第五章肉的冷冻贮藏与辐射贮藏2学时一、冷却与冻结的概念二、冷却与冻结对肉质的影响三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用第六章肉的分级与分割3学时一、猪、牛、羊要紧骨铭、关节与肌肉的名称及其解剖部位二、肉的分级三、肉的分割利用第七章调味料与添加剂1学时一、常用调味料与香辛料的种类二、要紧食品添加剂第八章肉的腌制与烟熏5学时一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响四、肉的烟熏，然烟的要紧成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分五、中国传统火腿、腌肉与西式火腿的特点与加工工艺
4、第九章香肠制品的加工4学时一、香肠的分类，香肠的定义二、中西式香肠的要紧品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发醉肠等的加工第十章肉的干制品加工1学时一、肉制品脱水保藏的原理二、要紧干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺第十二章烧烤及酱卤制品的加工1学时一、加热对肉的影响二、要紧酱卤制品的配方及加工工艺第十三章肉类罐头加工工艺2学时一、罐头容器的要求与种类二、肉类罐头加工的基本工艺三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺（二）教材及要紧参考书教材：肉品工艺学孔保华主编，黑龙江科技出版社出版肉品工艺学实验指导孔保华，孟祥晨编校内出版要紧参考
5、书：肉品学周光宏主编，中国农业出版社出版新编肉制品生产工艺与配方黄德智主编，中国轻工业出版社实验内容（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术与产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。二、要紧内容、重点及深度肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成.屠宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白与肌球蛋白的结构与性质，尸僵形成的
6、机理相对肉质的影响等。肉类加工要紧内容为肉的分级分割，添加成分，各类肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理与工艺，肉类腌制与烟熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理与意义。三、教学要求与要紧环节对肉的基本理论与肉制品加工有较系统的懂得，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论与实践相结合，学会各类产品的加工。二、实验部分1 .实验课程简介肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉与肉制品为研究对象，综合有关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术与产品质量变化规律,为肉类工业服务的一门应用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉与肉制品的生产与加工技术，
7、与原料与产品的检验技术。2 .实验教学目标及基本要求目标：对肉的基本结构与产品加工有较系统的懂得，掌握有关的基本检验技术，学会各类制品的加工工艺，并达到下列要求：（1）熟悉加工所需原料的种类及性质；（2）熟悉肉品理化性质检验与品质鉴定方法；（3）掌握熏鸡与烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法；3 .教材及要紧参考书：教材：肉品科学与技术实验指导东北农业大学主编东北农业大学出版4 .考核办法：根据实际操作情况与撰写实验报告情况进行考核。实验一：肉与肉制品化学指标测定实验1.实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：1988年2.实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分
8、、蛋白质、脂肪等的测定方法与测定中的注意事项，及影响测定结果的因素。3.要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1凯氏定氮仪62干燥箱13索氏抽提器64 .实验内容提要：(1)使用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。(2)使用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。(3)使用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。5 .实验操作要点：(1)肉与肉制品样品的前处理。(2)脂肪抽提终点的判定。6 .注意事项:(1)除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或者使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醛提取，加大试验误差。(2)样品易结块时，可加入46倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸
9、钠或者硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。实验二：肉质评定实验1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法与影响肉食用品质的因素。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1肌肉剪切仪22测色色差计13康维皿124 .实验内容提要：(1)使用水分扩散方法测定肉的水分活度。(2)使用剪切力的方法评定肉的嫩度。(3)使用测色色差计评定肉的颜色。5 .实验操作要点：(1)选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。(2)测色时应选取中心部位的肉样。（3）剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的有关系数平均为0.7
10、5o（4）容器要完全灭菌与杀菌。6 .注意事项：（1）称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。（2）水分扩散温度为25。（3）嫩度测定时，注意取样部位，最终取多次测定的平均值。实验三：熏鸡与烤鸡的加工1.实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：5人首开日期：1988年2.实验目的与要求：熟悉熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理与常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1烤禽箱12糖熏炉14 .实验内容提要：（1）烤鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整形；涂蜂蜜；烘烤。（2）熏鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整
11、形；煮制；熏制。5 .实验操作要点：要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为12小时；使用混合腌制法;先在24（TC条件下烘烤35分钟，然后在18烤60分钟即可。6 .注意事项：要腌制好，烤制温度不能超过190,以防烤焦。实验四：肉干及肉松的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：5人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：通过本实验熟悉干制肉制品的生产方法，与干制对肉品质的影响。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1炒松机12搓松机13干燥箱14.实验内容提要：肉干的加工；肉松的加工。5 .实验操作要点：（1）肉干的加工原料的选择与处理；水煮；复煮；烘烤；
12、包装贮藏。（2）肉松的加工原料肉的处理；配料；加工（肉烂期、炒压期、成熟期）；包装贮藏。6 .注意事项：注意最终制品水分含量的操纵方法。实验五：茶肠的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：5人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：熟悉茶肠的加工方法，掌握其生产原理与各加工参数对制品品质的影响，学习制品质量检验技术。3.要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1绞肉机12灌肠机13烤箱14 .实验内容提要：原料肉腌制技术（腌制剂用量、腌制温度与腌制时间）；拌馅、灌制、烘烤、煮制剂烘烤。5 .实验操作要点：（1）原料肉要选择健康家畜的肉；（2）腌制的时间：亚硝酸钠
13、24小时，硝酸钠72小时；（3）亚硝用量lmgkg,温度10；（4）原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止；（5）灌制不能过饱，以防破裂；6 6）8（TC烘烤3O分钟；7 7）9OC煮制90分钟。6.注意事项：（1）肉馅要充分搅拌；（2）灌制要适中；（3）煮制温度不能超过95C。乳品科学与技术DairyScienceAndTechnology课程编号：10009适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授要紧介绍乳的性质及乳的各类制品加工工艺两大方面。要紧讲述乳的来源，与乳的
14、各类理化，微生物学特性，各类加工乳制品的工艺过程与工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的有用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的各类制品加工工艺有较为深入的掌握。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论1学时一、乳品工业进展史二、乳品工艺学的任务与内容，本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外乳品工业进展概况第一章乳的化学成分6学时一、乳中各类成分的含量三、各成分的化学性质二、乳中各类成分的分散状态第二章乳的物理性质2学时一、乳的色泽、风味、PH酸度、密度、比重、粘度、表面
15、张力、比热、冰点、沸点、导电率二、加工处理对牛乳化学性质的影响第三章乳的微生物2学时一、微生物各类来源二、微生物乳品工业中的应用第四章鲜乳的处理2学时一、原料乳的收验处理、净化、冷却、贮二、取乳卫生，设备清洗与消毒存第五章消毒乳的加工2学时一、消毒乳的概念与种类二、加工工艺，杀菌方法，杀菌温度对牛乳的影响第六章酸乳制品及乳酸菌制剂4学时一、发酵剂的概念、种类二、发酵剂使用目的，菌种的选择，发酵剂的制备方法，发酵剂的质量要求三、酸乳的加工工艺，乳酸菌制剂的加工工艺，酸乳饮料的加工工艺，酸奶的营养价值。第七章炼乳的生产2学时一、炼乳的生产加工特点，工艺过程，加工方法，缺陷及防止办法第八章乳粉的生产
16、4学时一、乳粉的概念种类构成，生产方法，加工工艺二、干燥方式，缺陷及防止办法三、速溶奶粉配制奶粉的生产方法与工艺特点第九章奶油的生产3学时一、乳的分离原理、分离方法、分离机构造原理二、影响分离因素，奶油的种类及生产工艺第十章干酪的生产4学时一、干酪的种类，生产历史，营养价值，产率计算，通常加工方法二、发酵剂及凝乳酶，融化干酪的加工方法，乳清的利用及加工方法第十一章冰淇淋与雪糕的生产2学时一、冰淇淋的概念种类、配方、生产工艺、特点，雪糕的生产方法介绍。第十二章其他乳制品的生产2学时一、麦乳精的概念及生产方法，干酪素生产方法及用途（二）教材及要紧参考书教材：乳与乳制品工艺学骆承祥农业出版社要紧参考
17、书：乳品工业手册金世琳轻工业出版社（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授要紧介绍乳的性质及乳的各类制品加工工艺两大方面。要紧讲述乳的来源，与乳的各类理化，微生物学特性，各类加工乳制品的工艺过程与工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的有用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的各类制品加工工艺有较为深入的掌握。二、要紧内容、重点及深度乳的性质：要紧内容是乳的成分的理化性质，营养价值因素，微生物学性质，重点在乳的各成分构成的化学
18、性质，与加工过程的密切联系的乳微生物学，乳酸菌的生物学特性,在乳中存在的种类，对生产有益的乳酸菌种类的使用目的与应用，酵母菌在乳制品中的应用。乳制品加工：要紧为原料乳的处理与制品的加工工艺与工艺过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，与产品易出现的问题及解决方法。要紧制品为酸乳制品，奶粉，消毒乳，重点掌握酸乳制品的微生物部分，即发酵剂的选择、制备、与污染等；奶粉加工的干燥方式，设备配置与影响奶粉质量的因素的防治办法。三、教学要求与要紧环节对乳的基本理论与乳制品加工有较系统的懂得，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论与实践相结合，学会各类产品的加工。二
19、、实验部分1 .实验课程简介乳品科学与技术实验是食品科学与工程专业必修课，是以乳及乳制品为研究对象，综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术与产品质量变化规律，为乳品工业服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握乳品的生产与加工技术，与原料与产品的检验技术。2 .实验教学目标及基本要求目标：对乳及乳制品的基本性质与制品加工有较系统的懂得，掌握有关的基本检验技术，学会部分制品的加工；并达到下列要求：（1）熟悉加工所需原料的种类：（2）熟悉理化、感官检验与乳制品品质鉴定方法；（3）掌握酸奶、冰淇淋加工方法。3 .教材及要紧参考书乳与乳制品工艺学骆承庠主编农业出版社水产品简易加工陈焕铃等
20、中国食品出版社畜产品加工实验指导东北农学院主编中国农业出版社4 .考核本法：根据上课情况与实验报告撰写情况。实验一：原料乳检验(一)1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：熟悉生鲜乳样的采集与储存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度与比重等测定方法。3 .要紧仪器设备：(I)乳村与采集检验仪器序号要紧仪器设备型号规格数量1采样管(玻璃管)直径IOmm82白瓷皿83烧杯84量筒8(2)新国f度检验仪器序号要紧仪器设备型号规格数量1烧杯82碱式滴定管83白瓷皿84试管325水浴箱1(3)乳密度与比重的测定序号要紧仪器设备型号规格数量
21、1量筒82乳稠计84 .实验内容提要：(一)乳样的采集采样前务必用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的构成均匀一致。假如有一部分乳已冻结,务必使其完全溶化后再搅拌。取样数量决定于检查的内容，通常只测定酸度与脂肪时取50ml即可。如作全分析应取乳200300ml。采样时应采取两份平行乳样。取样可使用直径IOmm镀锲金属管的采样管或者玻璃管，其长度应比盛乳容器长。采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不致深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将来得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶（二）新鲜度检验1 .感官鉴定：正常乳应为乳白色或者略带黄色，具有特殊的乳香味，
22、稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块与沉淀.不粘滑。评定方法：（1）色泽检定：将少量乳倒白磁皿中观察其颜色。（2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。（3）滋味检定：取少量乳用口尝之。（4）组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置Ih左右后，再小心将其倒入另一个烧杯内，认真观察第一个小烧杯内底部有无沉淀与絮状物。再取1滴乳于大拇指上检查是否粘滑。2 .滴定酸度的测定：（1）原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（”T）与乳酸度（乳酸）表示。洁尔涅尔度（OT）是以中与100ml乳中的酸所消耗0.INNaOH
23、的毫升数来表示。稍耗0.INNaOHml为1。几即消耗0.1毫克当量NaOH为1盯。乳酸度（乳酸）是指乳中酸的百分含量。（2）仪器药品：0.IN草酸溶液、0.IN（近似值）NaOH溶液、IonII吸管、15OnlI三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5%酚酸酒精溶液、0.5ml吸管、25ml碱式滴定管、滴定架。（3）操作方法：a.滴定乳的酸度：取乳样IOml于15OnIl三角瓶中，再加入20ml蒸储水与0.5ml0.5%酚酸液，摇匀，用0.IN（近似值）氢氧化钠溶液滴定至做红色，并在Inlin内不消失为止。记录OlN（近似值）NaOH所消耗的毫升数（八）ob.计算滴定酸度：洁尔涅尔度（OT）二AX
24、FXlO式中：A满足时消耗的0.1N（近似值）NaOH毫升数F0.IN（近似值）NaOH的校正系数。10乳样的倍数乳酸（）=BXFXO.009/乳样的毫升数乳的比重式中：B中与乳样的酸所消耗的0.IN（近似值）NaOH的毫升数F0.IN（近似值）NaOH的校正系数0.0090.IN、ImlNaOH能结合0.009g乳酸3 .酒精试验法：（1）原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精。易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成
25、了结合水层，因此.酪蛋白在乳中以稳固的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被M中与。酒精具有脱水作用，浓度愈大脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。（2）仪器药品：68%、70%、72%的酒精，l2ml吸管，试管。（3）操作方法：a.取试管3支，编号（1、2、3号），分别加入同一乳样l2ml,1号管加入等量的68%酒精，2号管加入等量的70%酒精；3号管加入等量的72%酒精。摇匀。然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。b.判定标准。酒精浓度不出现絮片酸度。T6820。T下列7019。T下列7218。T下列4 .煮沸试验：（1）原理：乳的酸度愈高，现中蛋白
26、质对热的稳固性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不一致温度时凝固的特征.可推断乳的新鲜度。（2）仪器：20ml吸管、水浴箱。（3）操作方法：a.取IOnII乳，放入试管中，在于沸水浴中6min,取出观察管壁有无絮片出现或者发生凝固现象。b.判定标准：假如产生絮片或者发生凝固，表示不新鲜。（三）乳密度与比重的测定乳的密度是指乳在20一定体积的质量与4C同体积水的质量之比。乳的比重是指乳在15C一定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。乳的密度与比重均可用乳稠计测定。乳稠计有20C4C（密度计）与15C15C两种。在同温下比重与密度的绝对值差异很小。由于测定的温度不一致。乳的密度比重小0002仪器：
27、牛乳密度计或者比重计、温度表、100-200ml量筒、20030Onll烧杯操作方法：a.取己混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。b.将乳稠计小心放入量筒中，静置23分钟读数c.用温度计测定乳温。d.校正读数：密度=A-0.0002X（20-T）A实际温度下密度计的读数T实际测定的温度比重=密度+0.0022、5 .实验操作要点：（1）关于色泽与气味要注意主观意识的影响；（2）读数要准确。（3）滴定操作要准确。6 .注意事项：密度计要读上沿的读数。实验二：原料乳检验（二）1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：1
28、988年2 .实验目的与要求：掌握乳脂肪含量与脂肪球大小及其数量的测定技术、乳中水分与总干物质的测定技术。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1格伯氏乳脂计82乳脂离心计13Hml牛乳吸管84IOml硫酸吸管85Iml吸管86乳脂计架17水浴箱14 .实验内容提要：（1）将乳脂计写于乳脂计架上，用硫酸吸管吸取IomI硫酸于乳脂计中（切勿使硫酸沾到乳脂计的颈部）。（2）用Ilml专用牛乳吸管吸取Hml乳沿管壁慢慢加入乳脂计内，不要与硫酸混合，并防止乳沾到乳脂计的颈部。（3）取Inll异戊酸小心加入乳脂计内。（4）塞紧乳脂计胶塞，并用湿毛巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞端向下,使颈部
29、硫酸流入乳脂计的膨大部，用力摇动（瓶口向外向下，避免冲出腐蚀衣服），使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端向下放入6570水浴5min0（5）取出后置于离心机中，以8001200rmin离心5min0（6）再放入6570水浴5min,取出立即读出脂肪的百分率。5 .实验操作要点：（1）水浴温度、时间要保证（2）硫酸与乳、异戊醇的加入要小心（3）振摇要充分。6 .注意事项:（1）所用硫酸浓度不能过浓，否则反应后呈黑色而不易观察读数；过稀反应不完全，结果不准确。（2）异戊静加入量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。否则，会影响测定结果的正确性。（3）假如脂肪往
30、不在预部刻度处，可调节胶塞或者补加适量硫酸，重新离心水浴再进行读数。实验三：乳中水分与总干物质的测定1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：8人首开日期：1988年2 .实验目的与原理：掌握原料乳及乳制品中水分含量的测定方法。乳经加热，水分被蒸发，乳样所缺失的重量就是水分的重量。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1铝皿82干燥箱13电子天平14干燥器15珀锅钳44 .实验内容提要：取精制海砂20g于铝皿或者称量瓶中，在98100c干燥；2h,放入干燥器中冷却20min,称重，并反复干燥至恒重。吸取乳样5ml,置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）.将器
31、皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100C干燥2h,取出放入干燥器中冷却15min,称重后再干98IO（TC干燥Ih,取出冷却后再称重。并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过lmg）o计算：水分（）=（Wi-W2）X100/（W1-W3）5 .实验操作要点：称量要准确；烘干时间要保证。6 .注意事项：注意操作的准确性。实验四：乳的分离与稀奶油的制作1.实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：8人首开日期：1988年2.实验目的与原理：掌握原料乳中脂肪的分离原理及稀奶油的生产。使用离心的方法使脂肪与乳分离。并对脂肪进行搅打，使之形成油包水的状态。3 .要紧仪器设备：序号
32、要紧仪器设备型号规格数量1奶油分离机22纱布23搅拌桶24 .实验内容提要：(1)乳的分离：9N-50型分离机的机身固定在台座。按照一定的顺序将分离机进行安装。转动手柄，检查安装质量。将乳过滤，预热至3540摄氏度。启动分离机，4045摄氏度热水，倒入分离机受乳器中。热水流出停止后，关闭开关。将预热好的乳倒入受乳器，进行乳的分离。以稀奶油：脱脂乳=1：10的比例进行分离。全部乳分离完毕后，向受乳器倒入其容积三分之一的脱脂乳继续分离。对分离机进行洗涤。(2)稀奶油杀菌：水浴65摄氏度20分钟杀菌。(3)冷却及物理成熟：冷却至68摄氏度，保持810小时，使之达到物理成熟。(4)搅拌：将奶油倒入搅拌
33、桶，摇动手柄，维持搅拌温度810摄氏度。搅拌出奶油粒。(5)排酪乳。(6)奶油粒洗涤：冷开水，洗涤2次。(7)压炼、加盐加色素。(8)包装。5 .实验操作要点：乳的分离要预热。6 .注意事项：注意操作的准确性。实验五：酸奶的制作1 .实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：19882 .实验目的与要求：熟悉酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源与对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量检验技术。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1培养箱22干燥箱13高压灭菌锅14 .实验内容提要：发酵剂的制作，包含菌种的活化、传代、扩大培养等；酸奶的制作，包含杀菌、接种
34、、发酵、培养、灌装、贮藏。5 .实验操作要点：原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌；培养温度、时间要操纵在一定要求内，避免过大波动；接种温度要在42-43度之间；容器要完全灭菌与杀菌。6 .注意事项：防止发醉剂活性不够，培养基灭菌不完全，培养实间与温度波动过大，乳中要无抗生素。实验六：冰淇淋的制作1 .实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：10首开日期：19882 .实验目的与要求：熟悉冰淇淋生产方法，掌握其生产的原理与对原料的要求，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1冰淇淋机12冰柜13高压灭菌锅14.实验内容提要
35、：原料混合杀菌；均质；成熟；凝冻；冷冻；贮藏。5 .实验操作要点：（1）原料杀菌温度为7885度，1215分钟；（2）均质压力是：16兆帕；（3）成熟温度为：12度下列，时间12小时，04度最好；凝冻时间为：1520分钟；（4）冷冻温度为：零下1518度。6 .注意事项：（1）原料混合杀菌是不要糊底，杀菌温度要够，加入鸡蛋时，温度不能超过80度；（2）成熟时，温度与时间是成正比，温度越高时间越长，成熟时间要够，否则影响膨胀率；（3）凝冻的时间不能过长，否则影响膨胀率。软饮料工艺学SoftDrinkingProcessing课程编号：10065适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：
36、36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介软饮料工艺学是一门以课堂讲授与实验相结合的专业课。课堂要紧讲授水及原辅料、包装容器及材料、碳酸饮料、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装水、茶饮料、固体饮料、特殊用途的饮料、发酵饮料等饮料的加工工艺与设备。教学大纲一、课堂讲授部分2学时（一）各章节要点及授课时数绪论一、软饮料加工的重要意义及国内外软饮料的历史4学时四、果蔬化学成分五、大豆的营养成分六、各类配料的特性及在软饮料中的应用1学时二、存在的问题及解决的途径三、本课程与其它课程的关系第一章水及原辅料一、天然水的成分及特点二、天然水中的杂质三、软饮料用水的处理第二章包装容器及材料各类包装容
37、器及材料的特性第三章碳酸饮料6学时一、碳酸饮料生产的工艺类型及调味糖浆的制备二、调与与碳酸化三、灌装生产线及配方四、软饮料生产中常见的质量问题第四章果蔬汁一、果蔬汁生产工艺二、蔬菜汁的酸化6学时三、果蔬汁质量稳固性第五章乳饮料、乳饮料的种类三、3学时乳饮料的稳固性二、配制型与发酵型含乳饮料第六章植物蛋白饮料一、植物蛋白饮料的定义及分类*、3学时植物蛋白饮料的生产工艺。第七章瓶装水一、瓶装水的定义及分类2学时瓶装水生产工艺。第八章茶饮料一、茶饮料的定义与分类二、3学时茶饮料生产工艺三、茶饮料的浑浊与沉淀。第九章固体饮料一、固体饮料的分类2学时固体饮料的工艺生产第十章特殊用途的饮料一、运动饮料二、
38、营养素饮料2学时三、其他特种饮料第十一章发酵饮料发酵饮料的生产特性及加工方法。2学时(二)教材及要紧参考书软饮料工艺学软饮料工艺学食品工艺学东北农业大学 轻工业出版社 轻工业出版社程建军 邵长富 邵长富2001 年1997 年2000 年(三)教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务软饮料工艺学是食品工程专业一门专业课程，其目的是通过对本大纲所规定内容的讲授与实验实习操作，使学生能够掌握软饮料的分类、加工的基本原理与技术.为学生毕业后从事软饮料加工教学、科学研究与生产管理奠定基础。二、要紧内容、重点及深度重点要掌握水的特性与处理方法及各类饮料的加工原理与工艺。难点就是掌握加工条件对软饮料的影响规
39、律及解决生产中出现的问题。三、教学要求与要紧环节1.2.3.通过本课程的学习，应掌握如下基本知识与技能:熟悉软饮料的分类几定义；掌握软饮料生产的基本原理及生产中存在的问题； 掌握各类软饮料的加工技术。四、改革思路与说明根据学科进展需要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲与教学内容，满足学科进展。并按造新世纪教学要求，逐步开展与完善课堂双语教学。二、实验部分1 .实验课程简介软饮料工艺学实验是园产品加工专业方向的一门专业实验课，属于验证实验，需要在试验中将理论知识与生产实践有机结合起来，并在试验中掌握与熟悉实验设备与仪器的使用方法：实验内容要紧涉及到。2 .实验教学目标及基本要求通过软饮料加
40、工实验，学生应掌握碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料、蛋白饮料等加工的基本原理与方法与加工工艺与技术。3 .教材与要紧参考书软饮料工艺学软饮料工艺学食品工艺学4.考核办法东北农业大学 轻工业出版社 轻工业出版社程建军 邵长富 邵长富2001 年1997 年2000 年考查课，通过学生的实验课动手能力与实验报告综合评定学生的实验课成绩。专业 计划学时：4学时 每组人数：4人 首开日期：第6周 掌握碳酸饮料加工的基本原理，工艺流程与操作要点。实验一：碳酸饮料的加工序号要紧仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000W84碳酸化罐15灌装机11.实验特点：类型：验证类别:2.
41、实验目的与要求:3.要紧仪器设备：6水净化、消毒设备14 .实验内容提要：调与糖浆的配制，碳酸化的操纵及灌装的操纵。5 .实验操作要点：根据碳酸饮料的不一致种类与配方要求，配制出符合要求的调与糖浆;根据一次灌装或者二次灌装的实验设计，进行碳酸化。6 .注意事项：碳酸化时要测定二氧化碳的压力与温度，保证碳酸化的程度，并防止发生危险。实验二：果蔬汁饮料的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：5学时每组人数：4人首开日期：第7周2 .实验目的与要求：掌握水果、蔬菜汁饮料保藏与加工的基本原理，加工的工艺流程与操作要点。3.要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢
42、锅32cm83电炉子1000W84灌装机15水净化、消毒设备16高压杀菌釜14 .实验内容提要：掌握水果、蔬菜的选择、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、榨汁、饮料的配制、灌装、杀菌、排气、密封、冷却等果蔬汁饮料加工工艺步骤。5 .实验操作要点：烫漂温度在9(T10(C,时间大约在515min;破碎的粒度大小要适中,大约在25mm饮料配制中糖的含量12%,算得含量0.20.3%。灌装、杀菌、排气、密封、冷却要严格按照罐头生产工艺：杀菌公式tLt2fT,在杀菌后采取阶段性冷却。6 .注意事项：蔬菜汁饮料要使用高压杀菌，水果汁饮料可使用常压杀菌，在保证保质期的同时，最大限度保持饮料的营养成分与色香味。实验
43、三：茶饮料的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：4人首开日期：第8周2 .实验目的与要求：掌握茶饮料加工的基本原理、工艺流程与操作要点。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32cm83电炉子1000W84灌装机15高压杀菌釜14 .实验内容提要：掌握茶叶的浸提、配制、杀菌、排气、密封、冷却等茶饮料加工步骤。5.实验操作要点：茶饮料中茶叶的浸提使用80C,20min的处理方法；茶水比为1比100；茶饮料的配制可根据饮料的类型与品种，添加果汁或者香精；灌装、杀菌、排气、密封、冷却要严格按照罐头生产工艺：杀菌公式在杀菌后采取阶段性冷却。6 .注意事项：根据茶饮料的加工特点，调整饮料的PH值，防止茶乳酪的形成，也就是防止沉淀的形成。实验四：植物蛋白饮料的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：5学时每组人数：4人首开日期：第9周2 .实验目的与要求：掌握植物蛋白饮料的加工的基本原理、工艺流程与操作要点。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备名称型号规格数量1阿贝折光仪82不锈钢锅32Cm83电炉子1000W84灌装机15高压杀菌釜
