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1、第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为达到预定杀菌温度t;再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。1T2T31P不是加减乘除的关系。Tl升温时间Inin,J恒温杀菌时间min,J降温时间min,t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温
2、度。P冷却时的反压0.12一0.13MPaoTl一般IonIin左右，3一般Ionlin20min,快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定2、t,最麻烦就是要确定2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10min60min10min121oC,反压力0.12MPa。蘑菇罐头：10min-30min-10min12C桔子罐头：5min15min5min100oC图2-6-4立
3、式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀6安全阀7压缩空气管8温度计9压力表10温度记录控制仪第二节罐头杀菌条件的确定(难点和重点)首先了解几个概念。1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121C的杀菌时间，相当于121的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。例：某罐头Il(TC杀菌10min,115杀菌20min,121杀菌30min0工人实际杀菌操作时间等于50min,实际杀菌F值并不等于50min0F-=1OL1+15L
4、2+3OL3,L我把它叫做折算系数。1.1肯定小于L2,二者均小于1。请问同学们La=?F实肯定小于50min,由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：10(TC杀菌90分钟，120C杀菌10分钟，哪个杀菌强度大?折算成相当于121的杀菌时间，再比较！90L100IOXL侬比较！只要找到折算系数就好比较。2、安全杀菌F值在某一恒定温度(12C)下杀灭一定数量的微生物或者芽泡所需的加热时间。它被作为判别某一杀的条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间(121),每种罐头要求的标准杀菌时间(通常
5、121为标准温度)，就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间2的主要依据。例如：某罐头F安=3Omin,表示罐头要求在121杀菌30min。F实和F安的应用举例应用举例：F实等于或略大于F安，杀菌合理F大小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的T2。3、安全杀菌F值的计算A确定杀菌温度t：罐头PH大于4.6,一般121C杀菌，极少数低于115杀菌。罐头PH小于4.6,一般100C杀菌，极少数低于85C杀
6、菌。实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如：B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭,罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。根据微生物基础实验可知：F安=D(Iga-Igb)下面以121C标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。F安通常指t温度(12C)下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。D通常指t温度(121)下杀灭90席的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。见P149表中D值。为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。例：已知蘑菇罐
7、头对象菌D=4min,欲在121C下把对象菌杀灭99.9%,问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%问需多长杀菌时间？第一个D值，杀灭90%,第二个D值，杀灭9%,第三个D值，杀灭0.9%,第四个D值，杀灭0.09机答案：12min,16mina单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。b残存活菌数/罐头的允许腐败率。P158页例题：蘑菇罐头同学们翻至U158页F安=D(Iga-Igb)=4(lg850-lg510,)=24.92min,由此得到了蘑菇罐头在121需要杀菌的标准时间一一24.92mino解决了蘑菇罐头F安这个杀菌标准的问题。4、实际杀菌F值的计算F,二？(1)求和法根据罐头
8、的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121C的杀菌时间，然后相加起来。F实=匕L1+t2XL2+t3L3+14Li+1.致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。由公式L=IoLa计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，Z是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么？热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。F表示热力致死时间,凡不是注明F实、F安,均指热力致死时间。请看例题：对象菌Z=I(TC,Fi2I=IOmin,求Fm二？min,Fm=?min,FUI=?min,FH)I
9、=?min0热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。请看例题：对象菌Z=IOC,F12I=IOmin,F131=1min,Fln=0.1min,Fm=100min,Fioi=100Omino解决L致死率、折算系数的取值问题。刚才的例题例：某罐头110杀菌IOmin,115杀菌2。1111储121杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于60min,实际杀菌F值并不等于50min。F=10L1+20L2+30L3=IOXO.079+200.251+30l=38.32min由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100
10、C杀菌90分钟，120杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121C的杀菌时间，再比较！90XLOO和IOXL120比较，90L1(x=900.008=0.72minIOXLI20=IOXO.794=7.94min由此可见，该高温杀菌的罐头，10OC杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。讲解内江鹤鹑蛋罐头实例。例蘑菇罐头F安二24.92min,杀菌公式1102310min杀菌公式2102510min12112C时间中心温度L值F实时间中心温度L值047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.22
11、1120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109458045101Fq?4885F实二？例蘑菇罐头F安=24.92min,杀菌公式1102310min杀菌公式2102510min121121时间中心温度L值F大时间中心温度L值F实047.900500384.503L138003Ll6104.70.0233L261040.023L291190.6313L39118.50.563L3121200.7943Li121200.7943XL1151211.003U151211.003L5
12、181211.003U181211.003U21121.21.0473L721120.50.893L7241211.003L8241211.003L8271200.7943U27120.70.933U30120.50.8913XL1030120.70.933Lio331211.003Lh331211.003L1361150.2513L1236120.50.893XL12391080.0503XL13391150.2513XLn42990.0063Lm421090.0633Lm458003XL14451010.013XL15F实=3(0+0+0.023+0.631+0.794+1+-)=25.5
13、min488503XLisF后3(000.02+0.56+0.794+1+-)=28.1min杀菌公式1：F实等于或略大于F安，杀菌合理。恒温杀菌时间只有23min,但整个杀菌过程相当于121。C实际杀菌时间25.5min,多2.5min由升温和降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间近50min,加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。杀菌公式2:F实大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了2,今天讲课的目的就达到了。目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F实的计算全由计算机完成，当F实等于或略大于F
14、安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。罐头杀菌的工艺条件的确定:TI杀菌釜的反压力：一般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却，冷却时采用压缩空气保持压力表读数0.120.13Mpa0以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。第三节新产品开发实际问题举例某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F安，再与F实比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验
15、原则如下：A含酸食品：85100oC1030min,酸性饮料采用85、15min,B植物/蔬菜罐头：115121、153Omin,蛋白饮料采用121C、15min,C动物性罐头:115121C5090min,说明：大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。121、100是两个标准的杀菌温度，普遍采用。某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。123P杀菌公式一.10min50min10min118杀菌公式二,10min55min10min116实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调。10min-T2min-10min11645min50in、55min、60min、65min52min、54min、55min57min54min课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5分钟。糖水橘子P190/192,草莓酱P198,青豆P203,香心菜P205,番茄酱P206,红烧扣肉P226。5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。同时结合排气、装罐、力口汁、反压冷却，加以点评。
