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1、西式面点师（中级）考试题附答案一、判断题1、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）2、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）3、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）4、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（）5、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）6、（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（X）7、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（）8、（）原料处理设备是西点常用设备。（）9、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）10、
2、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）11、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）12、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（）13、（）margarine的意思是起酥油。（X）14、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）15、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）16、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（）17、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）18、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（）19、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）20、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）21、（）某产品成本
3、20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）22、（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（）23、（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（）24、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（）25、（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（）26、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（）27、（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（）28、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）29、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）30、（）ucheese,1是一种西式蛋糕。（X）31、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（）32、（）翻砂糖又称封糖。（
4、）33、（）和面机主要用于大量面坯的调制。（）34、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）35、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）36、（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（X）37、（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（）38、（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（）二、单项选择题1、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒Cx果味酒D、白兰地酒2、在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)A、奶油酱B、奶油胶冻Cs黄油酱D、奶油少司3、(
5、)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、C克D、100克4、坚果用英文表示为()。(B)A、natnutC、mintDxrum5、“植物油”用英文表示为()。(D)A、buttervegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil6、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C糖粉D、干面粉7、茶匙的英文意思为（）。（C）A、WoodenspoonTeacupCsTeaspoonD、sheetpan8、（）是以善恶为评价标准。（D）As是否违法B、是否犯罪C文明D、道德9、黄豆中的蛋白质属于（）。（A）A、完
6、全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质A、氧气B、氧化剂C火柴D、助燃剂11、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。(C)A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术12、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)As质量B、硬度C湿度D、时间13、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元14、,ovesheet是指()。(C)A、铲片B、炉片C烤盘D、容器15、制作热苏夫力时，()的牛
7、奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C)A、煮温B、煮热Cx煮开D、冷冻16、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C黄油D、奶油17、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁为人民服务C、货真价实D、公平交易18、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。(D)A、数量Bx重量C、脆性D、形状完整19、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制20、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平21、风味蛋糕是指蛋糕口味
8、、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕22、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合23、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性24、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。(D)A、不变B、相同C、无差异D、有差异25、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。(A)A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿26、工作接地就是将电力系统的()
9、接地。(C)As整体B、某一面C、某一点D、某两点27、热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250CoB、220CoC、190CoD、160Co28、造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多29、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕30、Flour是指0。(D)A、糖B、盐C鱼胶D、面粉31、,butter,1是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油32、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰
10、箱设备33、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（B）As蛋白质B、维生素Cs糖类D、水34、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况35、美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C鸡蛋D、水36、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、C克D、100克37、,Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C琼脂D、胚芽38、奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱39、制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(
11、C)A、20%-35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%40、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油41、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济42、出材率与()的和等于等0%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率Ds成本率43、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育44、-1C。左右，保存51
12、4天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼45、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压46、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机47、蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeBxbreadCxcookieDxpie48、食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D49、()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本50、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70U-80C
13、。时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均51、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕52、优质的松质面包应有良好的()。(D)As绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观53、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%54、（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C奶油D、白糖55、同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色56、热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。（C）As薄厚B、种类C、耐高温性D、质地
