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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）801.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行的。A.炉灶作业区B.配菜间C冷菜间D.粗加工间答案：D题型：单选题802.粗加工间的原料使用要求是（）。A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用答案：D题型：单选题803.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）oA.不同类型分别摆放B.为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放答案：A题型：单选题804,触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A.电线位置B.电流频率C
2、.导电能力D.触电形式答案：B题型：单选题805 .触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体答案：D题型：单选题806 .下列调料中挥发性最强的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油答案：C题型：单选题807.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）oA.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喔粉答案：D题型：单选题808.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）oA.滑炒鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉答案：C题型：单选题809.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。A.醉鱼B.醉鸡C.醉豆D.醉虾答案：D题型：单选题8
3、10.下列属于素汤的是（）oA.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤答案：C题型：单选题811.下列属于荤汤的是（）。A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤D.鲜笋汤答案：C题型：单选题812.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）oA.软焰B.脆焰C.焦烟D.滑焰答案：A题型：单选题813.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A.软焰B.脆熠C.滑焰D.滑炒答案：B题型：单选题814.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡答案：D题型：单选题815.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A.炒B.煎C.炸D.熠答案：A题型：单选题816.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。A
4、.寿宴B.婚宴C.家宴D.便宴答案：D题型：单选题817.下列色彩中属于冷色调的是（）。A.红色B.橙色C.黄色D.蓝色答案：D题型：单选题818.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B.料酒C.蛀油D.油脂答案：A题型：单选题819 .下列属于素菜的是（）oA.葱油罗皮B.姜汁菠菜C.五香熏鱼D.麻酱腰片答案：B题型：单选题820 .宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B题型：单选题分量占比最高的是（）菜菜菜点:B冷大汤面案A.B.CD.答题型：单选题822.动物性原料直接明火烤制，容易产生（）oA.致病菌B.致癌物C.矿物
5、质D.霉菌答案：B题型：单选题823.用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A.鸡腿茸B.猪肉茸C鱼肉茸D.牛肉茸答案：A题型：单选题824.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破（）A.肝脏B.肮C.胆囊D.心答案：D题型：单选题825.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）0A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片答案：D题型：单选题826.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。A.天然B.人工合成C.化学物质D营养型答案：B题型：单选题827.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。A.油烹法B.水烹法C.气烹法D.固体烹法答案：B题型：单选题828.在烹饪加工
6、过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）0A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D蒜泥白肉答案：C题型：单选题A 9炒煎炸熠.: 82A.B.CD.答“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。题型：单选题830.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方O171射导换移： 是辐传交转案 式A.B.CD.答题型：单选题831.在人体中氨基酸代谢时,A.维生素BlB.维生素B6C.维生素PPD.维生素B答案：A题型：单选题参与转氨基作用的维生素为（）o832.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）oA.核酸B柠檬酸C.苹果酸D.酒石酸答案：A题型：单选题833.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其
7、（）oA.温度B.熔点C.沸点D.形状答案：B题型：单选题834.属于单糖的是（）。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖答案：A题型：单选题835 .下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡答案：B题型：单选题836 .同等量豆类中含钙量最高的是（）0A.绿豆B.赤旦C.黄豆D.豌豆答案：D题型：单选题837.中国成人铁适宜摄入量,男子为（）。A. 20mg日B. 12mgBC.15mg日D.19mg0答案：B题型：单选题838.芙蓉菜特色，成品质地（），蛋与原料混合，洁白美观。A.柔软B.柔硬C.柔脆D.柔嫩答案：D题型
8、：单选题839.冷菜的季节性特点以“春腊、（）、秋槽、冬冻”为典型代表。A.夏槽B.夏拌C.春腊D.冬腊答案：B题型：单选题840.拌是把（）或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味拌均匀。A.生菜B.腌菜C.腊菜D.糟菜答案：A题型：单选题841.“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。A.色泽B.色素C.重量D.数量答案：A题型：单选题光脆脆脆脆.明软烂硬酥案透A.B CD.答842.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳,亮，（）香甜，这种方法叫琉璃。题型：单选题843.上浆挂糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，减少损失
9、。A.碱分B.营养C.糖D.酸分答案：B题型：单选题844.烹调时尽量采用旺火（）的方法，从而能降低营养素的损失。A.快炒B.慢炒C.长时间炒D.慢慢炒答案：A题型：单选题845.（）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防给水系统B.化学灭火设备C.全员防范制度D.消防设备配置答案：B题型：单选题846.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三烫D.四消毒答案：C题型：单选题847.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。A.小于1：1B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：4答案：A题型：单选题848,加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）oA
10、.鱼眼B.鱼皮C.鱼肠D.鱼腮答案：D题型：单选题849 .蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。A.蟹肉B.蟹黄C.蟹腮D.杂物答案：A题型：单选题850 .在用矶水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。A. 2%B. 4%C. 6%D. 8%答案：A题型：单选题851.涨发海参时水中不可有（）,否则发不透。A.油B.盐C.碱D.糖答案：B题型：单选题852.烤制生坯，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。A.糖类B.维生素C.面筋D.淀粉答案：D题型：单选题853.物理膨松是选用（）作介质，利用高度调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。A糖B.油C.化学膨松剂D鸡蛋答案：D题型：
11、单选题854.干油酥又称（），由面粉和油调制而成。A.酥面B.油酥C.水油酥D.水油面答案：B题型：单选题855.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂（）粘合在一起。A.爽滑性B.颗粒C.粘着性D.柔和性答案：C题型：单选题856.水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆，使主坯（）oA.变硬B.退化C.松脆D.变软答案：C题型：单选题857.水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。A.水B.糖C.盐D.小苏打答案：A题型：单选题858.当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A.变性B.冷变性C.产生汽化D.热变性答案：D题型：单选题859.层
12、酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。A.形态精细B.层次多样C.花式繁多D.式样多样860.产品价格结构表达式W=C+V+中，m是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累答案：A题型：单选题861 .关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（）oA.高档餐厅产品的人工费比例比较小B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C.人工费在产品价格中占很大比例D.产品加工生产费用低于原材料成本答案：C题型：单选题862 .饮食产品的价格结构主要由（）构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原
13、材料成本、管理成本答案：A题型：单选题863.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本B.人工费用C.采购费用D.库存费用864.“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）0A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型答案：D题型：单选题865.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）oA.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型答案：B题型：单选题866.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头答案：D题型：单选题867 .雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。A.印度人B.日本入C.英国人D.法国人868 .雕刻黄油雕要
14、求室温在（）左右。A. 25B. 20C. 15D. 10答案：C题型：单选题869.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。A. 0B. 5C. -5D. 2答案：A题型：单选题870.叉烤炉传热介质是（）。A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C直接点燃的木材火焰D.炽热的石头答案：D题型：单选题二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）871.兼带工作台冰箱具有（）的特点。A.使用方便B.易于清洁C.节省厨房空间D.便于移动.872.食品操作人员的饮食操作卫生应包括（）等。A.食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B.操作时禁止吸烟、吃东西C.严禁对着食物打喷嚏D
15、.严防一布多用，抹布要经常搓洗答案：ABCD题型：多选题873.最适宜制作猪肉馅的部位是（）oA.后腿肉B.里脊肉C.槽头肉D.夹心肉答案：AD题型：多选题874.料酒在烹调过程中使用，有（）等作用。A.增麻味B.去腥C.提鲜D.增香答案：BD题型：多选题875.调味时使用白糖，能起到（）等效果。A提鲜B.醇和滋味C,上色D.增香876.干货原料涨发方法有（）。A.水法B.油法C.盐法D.碱法答案：ABD题型：多选题877.下列哪些蔬菜含淀粉较多（）oA.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜答案：ABC题型：多选题878.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）0A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.鳏鱼答案：A
16、D题型：多选题879.下列属于油脂的是（）oA.大油B.蛀油C.酱油D.棉籽油答案：AD880.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。A.捞米饭B.现吃现做C.连汤吃D.少搓洗答案：CD题型：多选题881 .下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。A.阳光照射B.环境温度高C.氧气D.含水分多答案：ABCD题型：多选题882 .适宜做镶的底托原料的有（）。A.香菇B.鱼肚C.青椒D.面包片答案：ABD题型：多选题883.下列（）是采用捶的手法制作的菜品。A捶扣鸡B.汆捶鸭片C.白酥鸡D.凤尾大虾答案：AB884.鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A.鳄鱼B.金枪鱼C.鲨鱼D.鳏鱼答案：CD题型：
17、多选题885.微生物污染主要包括（）oA.细菌B.细菌毒素C.霉菌D.霉菌毒素答案：ABCD题型：多选题886.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。A丹麦B.意大利面包C.全麦面包D.德国碱水包答案：BCD题型：多选题887.美国菜的典型代表菜主要有（）。A.酸菜煮猪肉B.华道夫沙拉C.烤火鸡配苹果D.苹果派答案：BD888.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）oA.出肉率高B,肌肉发达C.低胆固醇D.高蛋白答案:ABCD题型：多选题889.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包笋葱萝菜.1芦洋胡芹案括A.R D.答题型：多选题890.以下点心不属于“包”的方法是
18、（）。A.麻花B.伦教糕C.馒头D.春卷答案：ABC题型：多选题三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）891.不同类型的净料成本核算方法相同。（）A. B. X答案：题型：单选题892.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）A. B. X答案：题型：单选题893.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）A. VB. 答案：题型：单选题894.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。（）A. B. X答案：题型：单选题895.“青椒肉丝”这道菜，在搭色上是属于“顺色组配法”。（）A. JB. 答案：题型：单选题896.卤菜时，香料要偏多，香气效果比较好。（）A. VB. 答案：X题型：单选题897.“热锅冷油”的手法，是为了使菜肴增加光泽度。（）A. VB. 答案：题型：单选题898.“佛跳墙”是广东名菜。()A. B. X答案：题型：单选题899.一般蔬菜最适宜的保管温度是0T0Co()A. B. X答案：X题型：单选题900.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35oC0()A. B. 答案：A.C. 答案：题型：单选题题型：单选题
