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1、饭店餐饮服务与管理课程标准课程代码：B0606309课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5/62一、课程定位与作用1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗位专业知识、专业技能。2 .课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职业能力的基础。通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管理知识的培养。餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的
2、过程之中。3 .与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会设计等。二、课程目标通过饭店餐饮服务与管理课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的
3、精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。1.知识目标（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源;（2）掌握饭店餐饮种类；（3）掌握餐饮产品的特点；（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确
4、定桌次与席次的方法；（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识；（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法；（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。2.能力目标（1）能够根据不同的划分方法区分饭
5、店餐饮的不同种类；（2）能够分析中国菜不同菜系的特点；（3）能够分析外国主要菜系的风格特点；（4）能够分析鉴定中国白酒、黄酒的品质，能够分析外国酒和非酒精饮料的类别、特点，根据他人喜好推荐合适的产品；（5）能够进行托盘装盘、端托服务；（6）能够掌握餐巾花的折叠手法与要领、常用餐巾花的折叠方法；（7）能够进行中西餐台型的设计与布置，能够根据具体情况对桌次与座次进行安排;（8）能够运用摆台操作技能，结合酒店行业标准进行中西餐摆台；（9）能够掌握中餐席间服务的基本方法和操作技能；（10）能够操作法式服务、俄式服务、美式服务等几种常见的西餐服务形式；（11）能够掌握西餐席间服务的基本方法和操作技能；（
6、12）能够根据具体情况进行餐厅主题的选定；（13）能够设计和制作菜单；（14）能够正确认识中餐宴会的特点和意义，针对宴会的特点和意义开展服务工作；（15）能够正确认识西餐宴会的特点和意义，针对西餐宴会的特点开展服务工作；（16）能够进行主题宴会的策划设计，根据宴会主题设计菜单，高效地完成中餐摆台。3.素质目标（1）提高自我管理能力。学生能够有目标有计划地学习，能自觉遵守教学纪律；（2）提高自主学习能力。学生能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法；（3）提高交流表达能力。学生能够在学习和生活中，善于交流，善于沟通；（4）培养团队合作精神。学生能够在学习中积极融入集体，发挥团队力量
7、，取得更大成绩；（5）具有创新意识。学生能够对教学活动能开展评判性思考，注重学习创意性的发挥；（6）具有刻苦耐挫精神。学生能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；（7）具有应急应变能力。学生能发现问题，对突发事件能够独立解决。三、课程设计1 .设计基本理念体现以学生职业能力、素质培养为目标，课程教学中实施“练-学-思-拓”能力训练模式，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。按照行业企业的发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取课程教学内容，并为学生可持续发展奠定良好的基础。2 .总体设计思路饭店餐饮服务与管理在教学内容的选取上以必需、够用为原则，根据从
8、业人员所需要的专业素质要求选择教学内容。在教学内容选择上根据岗位职责要求，科学的按照岗位工作过程所需的理论知识选择与安排，加重实操训练比例。（1）符合酒店管理专业建设的指导思想教改内容要符合酒店管理专业建设的指导思想，充分考虑专业培养目标和就业方向，提高学生的综合素质。（2）理论与实践相结合，重在实践针对饭店餐饮服务与管理课程具有较强的实践性的特点，在讲解理论知识同时,教学重点是通过实际操作，实现对学生分析、动手、创新等能力的培养和训练，引导学生运用所学知识和技能去解决实际问题。（3）改革教学模式改革以讲授为主的教学模式，采取“练一学一思一拓”能力训练模式的项目化教学方法,以岗位所要求的真实技
9、能和服务流程去充分调动学生的积极性，体现“学生为主体”的教学思想，教师注重对过程控制、现场的把握，鼓励学生参与任务制定、服务方案讨论,侧重对学生提出问题进行点评，激发学生的主动性和创造性。课程开发和学习情境设计，整个学习领域由以下学习情境（课程单元）组成：学习情境序号学习情境内容学习情境1餐饮概述学习情境2菜肴知识学习情境3酒水知识学习情境4托盘使用知识和托盘服务学习情境5餐巾折花的造型和技法学习情境6中餐摆台学习情境7西餐摆台学习情境8中餐席间服务学习情境9西餐席间服务学习情境10宴会服务与管理3 .课时分配建议本课程课时为62课时，其中理论教学26课时，实践教学36课时。序号课程单元学习任
10、务及教学要求参考学时学习任务教学要求理论教学实践教学1餐饮概述餐饮概述能够根据不同的划分方法区分饭店餐饮的不同种类；112菜肴知识中国菜能够分析中国菜不同菜系的特点；21外国菜能够分析外国主要菜系的风格特点；213酒水知识酒水知识能够分析鉴定中国白酒、黄酒的品质；能够分析外国酒和非酒精饮料的类别、特点，根据他人喜好推荐合适的产品114托盘使用知识和托盘服务托盘使用知识和托盘服务能够进行托盘装盘、端托服务11托盘服务技能比拼能够进行托盘装盘、端托服务45餐巾折花的造型和技法餐巾折花的造型和技法能够掌握餐巾花的折叠手法与要领、常用餐巾花的折叠方法22餐巾折花技能比拼能够掌握餐巾花的折叠手法与要领、
11、常用餐巾花的折叠方法46中餐摆台中餐台型设计布局和中餐顺次礼仪能够进行中餐台型的设计与布置，能够根据具体情况对桌次与座次进行安排；11中餐摆台能够运用摆台操作技能，结合酒店行业标准进行中餐摆台；467西餐摆台西餐席位安排及主要用具介绍能够进行西餐台型的设计与布置，能够根据具体情况对桌次与座次进行安排；能够认识西餐主要用具11西餐摆台能够运用摆台操作技能，结合酒店行业标准进行西餐摆台；228中餐席间服务餐位预订及迎宾领位服务能够掌握餐位预订的迎宾领位服务的程序及方法11中餐席间服务能够掌握中餐席间服务的基本方法和操作技能249西餐席间服务西餐服务常识及服务方式介绍能够操作法式服务、俄式服务、美式
12、服务等几种常见的西餐服务形式2西餐席间服务能够掌握西餐席间服务的基本方法和操作技能2410宴会服务与管理中餐宴会服务能够正确认识中餐宴会的特点和意义，针对宴会的特点和意义开展服务工作11西餐宴会服务能够正确认识西餐宴会的特点和意义，针对西餐宴会的特点开展服务工作11合计2636624.课程单元描述课程单元1课程单元名称餐饮概述与菜肴酒水文化课时数理论教学实践教学35学习目标知识目标1 .正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；2 .掌握饭店餐饮种类；3 .掌握餐饮产品的特点；4 .熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；5 .熟悉外国菜的特
13、点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；6 .熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；7 .熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点。能力目标1.能够认识到餐饮工作的重要性和餐饮产品相较其他饭店产品的不同特点；2 .能够根据不同的划分方法区分饭店餐饮的不同种类；3 .能够分析中国菜不同菜系的特点；4 .能够分析外国主要菜系的风格特点。素质目标1 .具备可持续发展的学习与适应能力2 .具备良好的职业素养（职业道德、职业习惯、职业素质）学习内容餐饮概述与菜肴酒水文化教学方法和建议教学方法：讲授法、案例教学法、角色模拟法教学建议：根据概念掌握程度与角色模拟参与度进行评价教学条件要
14、求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元2课程单元名称托盘服务课时数理论教学实践教学15学习目标知识目标掌握托盘的种类与规格、理盘的方法能力目标能够进行托盘装盘、端托服务素质目标L能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2.能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法。学习内容1 .托盘使用知识和托盘服务2 .托盘服务技能教学方法和建议教学方法：讲授法、示范法、技能比拼法教学建议：根据技能掌握程
15、度进行评价教学条件要求1.课程标准2.授课计划3.授课教案4.教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元3课程单元名称餐巾折花课时数理论教学实践教学26学习目标知识目标掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法能力目标能够掌握餐巾花的折叠手法与要领、常用餐巾花的折叠方法素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法。学习内容1 .餐巾折花的造型和技法2 .餐巾折花技能教学方
16、法和建议教学方法：讲授法、示范法、技能比拼法教学建议：根据技能掌握程度进行评价教学条件要求1.课程标准2.授课计划3.授课教案4.教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元4课程单元名称中餐摆台课时数理论教学实践教学57学习目标知识目标1 .掌握中餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；2 .掌握中餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准。能力目标1 .能够进行中餐台型的设计与布置，能够根据具体情况对桌次与座次进行安排；2 .能够运用摆台操作技能，结合酒店行
17、业标准进行中餐摆台素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法。学习内容1 .中餐台型设计布局和中餐顺次礼仪；2 .中餐摆台技能教学方法和建议教学方法：讲授法、示范法、技能比拼法教学建议：根据技能掌握程度进行评价教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元5课程单元名称西餐摆台课时数理论教学实践教学33学习知识目标1.掌握西餐台型
18、的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；目标2.掌握西餐用具；2.掌握西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准。能力目标1 .能够进行西餐台型的设计与布置，能够根据具体情况对桌次与座次进行安排；2 .能够认识西餐主要用具；3 .能够运用摆台操作技能，结合酒店行业标准进行西餐摆台素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法。学习内容1 .西餐席位安排及主要用具介绍；2 .西餐摆台技能教学方法和建议教学方法：讲授法、示范法、技能比拼法教学建议：根据技能掌握程度进行评价教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划
19、3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元6课程单元名称中餐席间服务课时数理论教学实践教学35学习目标知识目标掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识能力目标能够掌握中餐席间服务的基本方法和操作技能素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法；3 .能够在学习中积极融入集体，发挥团队力量学习内容1 .餐位
20、预订及迎宾领位服务；2 .中餐席间服务教学方法和建议教学方法：讲授法、示范法、案例分析法教学建议：根据知识、技能掌握程度进行评价教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元7课程单元名称西餐席间服务课时数理论教学实践教学44学习目标知识目标掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范能力目标1 .能够操作法式服务、俄式服务、美式服务等几种常见的西餐服务形式；2 .能够掌握西餐席间服务的基本方法和操作技
21、能素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法；3 .能够在学习中积极融入集体，发挥团队力量学习内容1 .西餐服务常识及服务方式介绍2 .西餐席间服务教学方法和建议教学方法：讲授法、示范法、案例分析法教学建议：根据知识、技能掌握程度进行评价教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4.教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力课程单元8课程单元名称菜单设计课时数理论教学实践教学2学习
22、目标知识目标L掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法能力目标1.能够设计和制作菜单素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法；3 .能够在学习中积极融入集体，发挥团队力量学习内容1.菜单设计教学方法和建议教学方法：讲授法、案例分析法教学建议：根据知识、技能掌握程度进行评价教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能
23、，相应案例的解析能力课程单元9课程单元名称宴会服务与管理课时数理论教学实践教学4学习目标知识目标L掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；2.掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。能力目标1 .能够正确认识中餐宴会的特点和意义，针对宴会的特点和意义开展服务工作；2 .能够正确认识西餐宴会的特点和意义，针对西餐宴会的特点开展服务工作素质目标1 .能够在学习中发扬不怕困难、敢于拼搏、百折百折不挠精神；2 .能够自我调节学习心态、培养学习兴趣、掌握有效的学习方法；3 .能够在学习中积极融入集体，发挥团队力量学习内容1 .中餐宴会服务2 .西餐宴会服务教学方法和
24、建议教学方法：讲授法、案例分析法教学建议：根据知识、技能掌握程度进行评价教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础能运用先期学习的饭店管理概论、旅游概论等知识，对该课程知识进行理解及运用教师所需执教能力要求餐饮服务与管理相关知识与技能，相应案例的解析能力四、课程评价1.课程评价及方式说明学生的成绩评定以主要根据理论知识的掌握（为总结性考核，占40%）.考勤（占10%）,课堂提问和作业（占10%）、技能考核（占40%）等四方面构成。2.课程过程考核说明（1）理论知识的掌握以试卷形式考核，题型包括单选、多选、判断、简答、案例分析等；（2）考勤及课堂提问依据是平
25、时学生的上课出状况、回答课堂提问的积极性及正确率;(3)作业是指每个教学单元中要求学生完成的作业。以完成的数量和质量给予成绩;(4)技能考核是依据餐饮服务基本技能操作的质量给予成绩。表1：考核标准序号考核项目考核内容成绩比例(%)1形成性考核考勤学习态度、课堂纪律102课堂提问课堂上善于思考、积极发言、运用理论分析解决实际问题的能力53作业按时完成作业、作业任务的完成质量、技能掌握状况、团队协作能力54技能托盘服务、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、上菜405总结性考核专业理论、专业技能、运用专业理论和技能知识解决实际问题的能力、职业规范、创新能力等40合计100表2：总结性考核标准序号考核项目考核
26、内容成绩比例(%)1餐饮概述与菜肴酒水文化掌握餐饮产品的特点、认识餐饮部的经营管理特卢掌握餐饮部主要岗位的职责掌握东西方菜肴和酒水、茶文化基础知识202托盘服务掌握托盘的分类掌握托盘的动作要领53餐巾折花掌握餐巾的作用和种类掌握餐巾折花造型的种类掌握餐巾花花型的选择依据和摆放要求104中餐摆台掌握中餐餐台台型设计和布局要求20掌握中餐桌次和席次安排规则5西餐摆台掌握西餐席位安排掌握西餐主要用具106中餐席间服务掌握中餐席间服务的程序与规范107西餐席间服务掌握西餐席间服务的程序与规范58菜单设计掌握菜单的概念、作用和种类掌握菜单设计的主要依据109宴会服务与管理掌握宴会的特点、种类和在饭店经营
27、中的重要性掌握宴会预订程序了解宴会菜单、宴会厅和宴会台面的设计10合计100表3：技能考核点序号考核项目考核内容成绩比例（%）1托盘服务理盘、装盘、托盘行走、托盘服务152餐巾折花完成各种折花造型153中西餐摆台在规定时间内，按照中餐摆台标准进行中餐摆台504斟酒完成对客酒水服务105上菜以正确的方式进行宴会上菜服务10合计100五、实施建议1.授课资料编写建议授课资料是实现教学目标的重要载体，必须依据本课程标准以及餐饮服务岗位国家职业标准和酒店管理专业培养目标为主线编写授课计划、教案和教学案例，坚持理论够用，强调知识传授的趣味性。2.教学方法建议（1）课程运用“练-学-思-拓”能力训练模式进
28、行教学。（2）课堂以学生为主体，“练-学-思”这三个能力训练环节可以根据基于工作流程的教学内容作出适当的顺序选择。也就是说既可以是“练-学-思”，也可以是“思-学-练”，也可以是“思-练-学”等多种方式。（3）不论是哪种环节安排，学生在“思J和“练”的环节，需要进行认真思考、分析、总结等，同时要根据自己已有的经验进行餐饮服务的实操练习。练习既可以是在明确了正确的方法、程序后进行，也可是通过错误操作引出正确操作来进行技能练习。（4）在实操练习的学生练习过程中，其他学生要积极参与，记录操作程序和操作要领，分析操作失误的原因，并对操作练习同学进行点评。（5）学生分组进行技能比赛，锻炼自己的团队合作能力和独自承担工作的能力。（6）本课程标准为参考性教学标准，教师可根据教学对象的实际和行业的发展调整课程教学标准，丰富教学内容。六、教材及其它教学资源教材1 .使用教材：餐饮服务与管理陈静、谢红勇主编，上海交通大学出版社，2011.7.2 .参考书目：（1）蔡万坤.餐饮管理M.北京:高等教育出版社，2008.6.（2）李贤政.餐饮服务与管理M.北京：高等教育出版社，2010.4.（3）赵荣光.中国饮食文化概论M.北京：高等教育出版社,2006.1.（4）牛志文.中、西餐厅服务职业技能培训M.北京：电子工业出版社,2008.3.
