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1、厨房管理制度锦集厨房管理制度锦集第一篇酒店厨房管理规章制度、1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。、1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨
2、师长同意后方可执行。违者罚款20元。2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3下班后不得在工作场所及
3、酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4砧板
4、要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五1日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备
5、定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50队砧板和打合各占25队如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）六1洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证
6、菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。2洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。3砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。4厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚O七厨房和前厅协调八项：建立菜品反馈意见表2退菜要罚款3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自
7、爱。4每天有特价急推菜品。5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。6菜品促销有奖7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。8传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。厨房管理制度锦集第二篇1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4 .工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5 .食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6 .食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后
8、分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7 .凡易坏的食物应储藏在O度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8 .不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9 .厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。厨房管理制度锦集第三篇1、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员Q2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食
9、加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。7、严格执行食品卫生法，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。8、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、嶂螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。10、严格按照
10、伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。11、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。14、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。相关内容幼儿园食堂工作总结在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好
11、地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论,调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了
12、留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的
13、安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期限）食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。5、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒
14、，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作！厨房管理制度锦集第四篇（一）厨房环境的卫生控制1 .厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2 .厨房要有消除苍蝇、
15、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3 .每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4 .对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述(二)厨房各作业区的卫生控制1 .炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调烟是否变质。淀粉要经常换水。油钵
16、要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩
17、和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。2 .配菜间(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩
18、余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3 .冷菜间(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置Q(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，
19、工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4 .点心间保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物，而影响使用寿命和污染食品。(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5 ,粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、
20、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2-5),存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(T8。C-23),原料取用时应遵循“先存先
21、用”的原则，不得随意取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。(三)厨房工作人员的卫生控制1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接用手随意吃拿食物；(6)嚼口香糖之类的东西；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；(10)用脏抹布擦抹盛菜
22、盘子或碗；(ID对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；(13)穿着工作服到处乱跑；(14)用手指沾菜肴的卤汁尝味。(四)其它环节的卫生控制1 .采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。2 .建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。3 .合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒
23、）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无嶂螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。4 .厨房人员要做到不领用、不加工变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。5 .原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。6 .用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一舌上二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。7 .禁止闲杂人员进入厨房。（五）卫生管理的职责1 .真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时
24、处理违反卫生条例的行为。2 .确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3 .生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4 .期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。厨房管理制度锦集第五篇一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严
25、禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。使用机械设备时要检查是否运作正常外观B.声音C.试机机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。正确使用电器。严禁违规操作。出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒
26、他人。严禁单人搬动重物。地面不得随意堆放杂物。过热液体严禁存放于高处。严禁尚油温升高时溅入水分。严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度
27、及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。三、消防安全1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物2 .严禁在厨房抽烟3 .随时清理炉具上的油污和积垢4 .严禁用火时人员离岗5 .严禁在煮液体时盛装过量6 .严禁强行使用未修复的炉具。7 .对松动的电路和泄露的炉具要及时报修8 .对使用过的灭火具应及报告保安部9 .灭火器的存放位置严禁随意改动10 .参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山）IL加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法厨房管理制度锦集第六篇一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护财产,遵守各项管理条
28、例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和
29、销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应服从管理和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿,必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、规定的其它管理条例应严格遵守。一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：(D文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任
30、职经验：有520xx年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3)年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消
31、防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。(4)与季节市
32、场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7)年度与月度经营切合实际，并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。(4)其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任
33、感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；(5)健全食品质量检查制度和食品质量事
34、故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改Q(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；(8)配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的
35、处理、解决。评估标准：(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大，避免造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。(3)合理控制原料成本。(4)不断开发新菜点。(5)内部管理完善。(6)设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。(3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。(4)其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；B、有
36、高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量；(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；(
37、8)掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：(1)岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称：后锅报告上级：主管督导下
38、级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：(1)文化程度：中专或高中以上学历。(2)专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3)任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。(4)其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。(2)掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。(3)熟悉主料、配料、调味的使
39、用，掌握炒、熠、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。(4)做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能Q注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量
40、。(2)能够控制菜品成本。(3)热心传帮带工作。(五)岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：(1)文化程度：中专以上文化程度。(2)专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。(4)其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法
41、。(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速1o(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：(1)餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无差错。(3)成品菜
42、肴的外形、卫生、装饰美观诱人。(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满厨房管理制度锦集第七篇1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。7、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离
43、，潴水桶四周应经常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。Ih有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房管理制度锦集第八篇为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人
44、员值班第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容第五条：值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进1厨房管理制度合集十五篇22023年厨房管理制度八篇32023年关于厨房管理制度范文十八篇4厨房管理制度十篇5厨房管理制度范本精选十六篇6厨房管理制度二十篇
