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1、厨房卫生规章制度厨房卫生规章制度1一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原材
2、料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内乾净无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生
3、大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食
4、品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必须之器皿工具外，不得存
5、放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光灯,开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和
6、饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板洁净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及
7、饮食卫生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原材料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后适时刮京净，不留血污。
8、废料盆适时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的乾净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需按时上、下班，定时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按
9、旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将予以警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者予以警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店,不得无故逗留，违反者予以警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者予以警告一次。八、一定顺从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。九、厨房间应在工作结束后认真
10、做好卫生工作，各自管理本身的卫生区域厨房卫生规章制度2一、卫生管理制度1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承当卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。(2)订立食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生情形并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为适时制止并提出处理看法。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和搭配卫生监督机构对本单位的
11、食品卫生进行监督检查，并照实供给有关情况。二、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特别情况还应接受临时检查。2、新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生学问培训制度1、应按食品卫生法有关规定，每年接受
12、食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求
13、的行为应适时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得任意进出食品处理区。6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)
14、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原材料采购索证制度：1、采购原材料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐,隔墙离地，定期
15、检查。发觉超期和变质食品要适时处理。、食品与非食品不得混放，消毒药品及有猛烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4、库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要适时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防螳工作，通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位，对拟退食品应适时处理。7、要保持库房卫生良好，内外乾净。八、粗加工管理制度1、粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原材料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、各种食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池
16、清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必需时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应依照加工操作流程，在规定时间内使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应适时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要适时清理，不得任意乱扔或聚积，要设专用箱（桶）并加盖。8、要保持加工场所卫生乾净。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包含辅料）经烹调加工后再次供应。3、食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中
17、心温度应不低于70o4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原材料混放。5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8、烹调过程中应保持操作台面清洁。9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、
18、害虫污染食品。4、制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70（。6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8、应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1、凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2、凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25C。3、凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有
19、消素养记录。5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原材料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作问。6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1、餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合
20、卫生标准要求。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、干净，不得存放其他物品。5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房卫生规章制度3一、仓库保管员卫生制度1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有猛烈气味的物品，不同库储存。5、仓库常常
21、开窗通风，保持干燥。6、冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。7、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等适时处理。8、做好灭鼠、蝇、嶂螂等防虫害工作。9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品采购卫生制度1、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。2、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。3、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4、不符合卫生标准、要求的食品适时于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣、二洗、三切的次序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4、肉类加工后无
22、血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗洁净、荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的次序操作。2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷洁净。5、消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1、操作人员进专间前，必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2、每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、
23、秤盘等一切用具消毒。3、分菜时不用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱乾净。5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、营养员操作卫生制度1、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。2、做好工作台的消毒清洁工作。3、端盆、碗时，手指不接触食品。4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5、用过的餐具适时收回清洗、消毒。6、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度1、切配时检查食品质量；发觉变质、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净
24、。3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。九、食品从业人员个人卫生制度1、必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方可上岗操作，每年必需体检和培训一
25、次。2、上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒板、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其它易污染食品的不卫生动作。6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。厨房卫生规章制度4第一条.个人卫生1 .厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。2 .必需每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3 .进入厨房必需做到工装鞋帽乾
26、净。4 .严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5 .女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。6 .保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。7 .下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。8 .冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。9 .厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。10 发觉“四害”立刻灭虫。11 .厨房必需做到每周大扫除1次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。12 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。13 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必需时应用保鲜膜
27、。第四条.食品卫生1 .上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2 .干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。3 .保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。4 .按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。5 .熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。6 .不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1.切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。2 .砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3 .不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4 .遇有下水道不通或溢水要适时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗洁净。5 .锅具必需清洁，排放整齐。6 .炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。7 .各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。
