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1、酒的风味与勾兑实验报告食品09-2吴丹200920516072一,啤酒酒度检测1 .实验原理利用在20时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度（以d2020表示）。然后，查表得出试样中泗精含量的百分比，即泗精度，以%（VV）或（mIn）表示。2 .实验仪器全玻璃蒸偏管；电炉；20OnIL烧杯2个；100InL量筒；分析天平；酒度计；温度计；250mL圆底烧瓶1个3 .实验步骤步骤实验结果及备注（1）取大于100g给定啤酒出去二氧化碳气体（2）蒸储:称取制备好的试样100g,精确至0.1g,全部移入250mL的圆底烧瓶中加水50mL和数粒玻璃珠。（3）装上冷却部分的长度不短于40OnIm的
2、直型冷凝器，开启冷却水，用已知质量的IOoInL量筒接收储出液，缓缓加热蒸储（冷凝管出口水温不得超过20C）o（4）收集约96InL储出液（蒸馈应在3060min内完成），取下容量瓶，调液温至20,然后补加水，使馆出将取的大于100g啤酒样在2个烧杯之间来回快速倒，出去酒中的大量C02o加样前：M烧杯二167g加样后：M烧杯;267gM流出液=IoOnIL酒度计示值:4.6液质量为100Og（此时总质量为100.Og十容量瓶质量）,混匀。（5）测量酒度：使用酒度计测量酒度（6）查表温度计示值：17C得出实际酒精度：4.9二.白酒勾兑与检测步骤实验结果及备注1 .酒精度检测（1）原理：用精密酒精
3、计读取酒精体积分数示值，查表进行温度校正，求得在20时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。（2）仪器:精密酒精计：分度值为0.1%VOL（3）将未知试样液注入洁净、干燥的IoOmI量筒中，精置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触，同时插入温度计，平衡约5分钟，水平观测，读取与弯月面相切的刻度示值，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度，查表换成20C时样品的酒精度。2 .酒度调节己知测得的酒度，根据下列公式，计算配制36度酒的加水量，在进行酒度检测，步骤如上，进一步调节精确酒精度。加浆量（W）二原酒量X质量折算率一原酒最高度酒调低度酒的折算率=低度酒酒度/高度
4、酒酒度3 .调香酒度计示值：81.5温度计示值：12C得出实际酒精度：83.81加浆量=IoOX83.81/36TOO=132.8mL调配后：酒精计示值：36温度计示值：20泗精度：36口感辛辣，酯香明显CNaOH=O.0886molLV=5.32mLX=O.08865.320.0601Xl000/50=0.566gLCH2S04=0.lmolLVH2S04=4.50mLX=(0.088620.0-0.14.50)88/50=2.33gL应用移液管量取乙酸0.115mL,乳酸0.05mL,乙酸乙酯0.2g,乳酸乙酯0.1g加入到20OmI酒液里，混匀。4 .酸度测量(1)原理白酒中有机酸以酚献
5、为指示剂,采用氢氧化钠进行中和滴定,其反应式为：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O(2)试剂1%酚酬指示液0.lmolL氢氧化钠标准溶液。(3)实验操作吸取泗样50.OmL于250InL锥形瓶中，加入酚酬指示液2滴；以0.1molL氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,为其终点。(4)计算cV0.0601X100050.0式中:X一酒样中总酸的含量(以乙酸计)，gL;c氢氧化钠标准溶液浓度,Inol/L;V测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;0.0601与1.OOmL氢氧化钠标准溶液(C(NaOH)=LOOOmolL)相当的以克表示的乙酸的质量;50.0取样体积,疝。(5)结果的允许差同一样
6、品两次测定值之差，不得超过0.006gL,保留两位小数,报告其结果。5 .总酯的检测(1)原理先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂化,过量的碱再用酸进行反滴定,通过消耗的碱的量计算总酯的含量。(2)步骤在测酸时滴定过的溶液加0.lmol/1的NaOH20InI静置24小时后，进行总酯的测定。用给定硫酸标准溶液进行反滴定,使微红色刚好完全消失为其终点,记录消耗硫酸标准溶液的体积。(3)计算(cX20.0-clV)X0.088X=IUUU3UU工I中:X一酒样中总酯的含量(以乙酸乙酯计)，gL;C氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度,molL;20.0一皂化时,加入0.1InOI/L氢氧化钠标准
7、溶液的体积,mL;cl一硫酸标准溶液的摩尔浓度,molL;V一测定时,消耗0.1mol/L硫酸标准溶液的体积,mL;0.0881.OOmL氢氧化钠标准溶液(c(NaOH)=l.OOOmol/L)相当的以克表示的乙酸乙酯的质量；50.0取样体积,mL(4)结果的允许差同一样品两次测定值之差,不得超过0.006gL,保留两位小数,报告其结果。通过这次试验我对所学的知识有了更多的体会。以下是几点实验总结：1：勾兑出的白酒酒体清亮透明，微悬浮物，无沉淀。2：酒的香气掌握在乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例上。本次试验勾兑出的酒具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。3：由于个人感官存在差异性，大家对酒有不同的感觉。本组的酒甜与辛辣感较融洽。4：勾兑出来的酒必须符合理化标准。达不到理化标准的酒需要重新调配。另外，本次试验让我体会到了基本功的重要性。要想独立完成一个实验还有很长的路需要走。最后，感谢老师给我们这次实验的机会，让我们可以亲自动手实践所学的知识。
