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1、食品加工技术教案授课题目项目二：乳制品生产技术任务一：调制乳生产技术学时4/教学目标知识目标:1 .掌握调制乳加工工艺流程；2 .掌握调制乳加工关键控制点。能力目标:1 .熟悉调制乳相关概念及国家标准；2 .熟悉调制乳常见的质量缺陷及防治措施；3 .能够利用实验室设备条件独立完成核桃牛奶制作。素质目标:1 .树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；2 .提升学生职业道德素养。重点难点重点：调制乳生产工艺及关键控制点难点：调制乳常见质量缺陷及防治措施教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法能力训练（作业）根据所学知识设计核桃牛奶生产制作方案。教学体会教学环节教学内容备注组织教学
2、课前准备2z任务引入效果演示教师设置情景，提出问题，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。项目二:乳制品生产技术新课内容任务一：调制乳生产技术着知识解析一、调制乳的相关概念1 .GB25191-2010规定：调制乳以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。2 .调制乳生产中可采用的杀菌方式包括：巴氏杀菌、UHT灭菌、保持灭菌3 .超高温灭菌（UHT灭菌）：是指物料在连续流动的状态下，加热到至少132。C并保持很短时间的灭菌方式。4 .调制乳常选用的辅料有白砂糖、核桃粉、麦片、谷物粉、果汁等。5 .
3、巴氏杀菌是指用低于100C的热力条件杀死微生物的方式。二、调制乳（UHT灭菌方式）加工工艺流程原料乳的选择f物料的配制一物料的混料一预热均质一巴氏杀菌、冷却及暂存一预热一脱气一均质一超高温灭菌及冷却一无菌包装一贴管装箱一入库抽检一出厂三、调制加工关键控制点1.稳定剂的溶解：稳定剂是调制乳生产中必不可少的一种食品添加剂，其溶解的效果直接关系到辅料在牛乳中的稳定性，目前乳品企业采用的溶解方法为：先将稳定剂与3倍的砂糖进行混合，以提高其分散性，然后然后在剪切罐内用7075。C的牛乳或水乳混合液搅拌溶解1015min06 .超高温灭菌（UHT灭菌）：调制乳生产中采用的53,多媒体演示讲授法案例分析法超
4、高温灭菌，具体方法是：将经过处理的物料在连续流动的情况下，通入以管式热交换器为基础的间接超高温灭菌机组，升温至132,并在该温度下保持4s。3.巴氏杀菌条件：原辅材料经过配制后，需要进行暂存，为了保证物料的新鲜度通常要进行巴氏杀菌及冷却工艺，一般才采用高温短时巴氏杀菌，其条件一般为7275,1520s。四、调制乳加工常见的质量缺陷及改进措施1 .坏包（酸包胀包）2 .脂肪上浮3 .老凝化4 .乳清析出5 .蛋白质变性6 .沉淀6学生任务实施一、核桃奶的生产1.任务计划（1）列出加工制作核桃牛奶所使用的原辅料、器皿、仪器、设备清单。原辅料：牛乳，辅料（核桃粉、大豆蛋白粉等），食品添加剂（中性乳稳
5、定剂），水。设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、电子天平、均质机（2）列出核桃牛奶的产品质量要求根据食品安全国家标准GB25191-2010规定：要求所生产的产品，核桃香气与牛乳结合自然、无异味；呈均匀的液体，无凝块、无粘稠现象；色泽均匀一致，略带焦黄色。蛋白质团2.3%、脂肪团2.5%。2.进行决策30,任务驱动分组,讨论评价与总结拓展训练（作业）（1）确定核桃牛奶的生产配方牛奶80乐大豆蛋白粉0.25%,核桃粉0.7乐白砂糖6.5%、中性调制乳稳定剂0.3乐水12.3%。（2）绘制核桃牛奶加工工艺流程图原料乳的选择一原辅材料前处理一物料的混料一均质一封口灌装一巴氏杀菌f冷却后熟一感官评定3.
6、任务实施（1）核桃牛奶的加工步骤及操作要点原料乳的选择本实验选择市售UHT全脂纯牛乳为原料，蛋白质团3.2乐脂肪团3.6乐原料为100%生牛乳,辅料和食品添加剂为无添加，产品为为商业无菌。原辅材料的前处理1）原料乳的预热：原料乳水浴升温至75团，备用；2）大豆蛋白粉的溶解：用4050团温水溶解1015min,溶解完全后加热至95C并保持5min,备用；3）核桃粉溶解：用适量的6065C水溶解，充分溶解后保温浸泡3060min,冷却后，备用。4）稳定剂干混及溶解：白砂糖和稳定剂按照3：1比例混合，然后将上述干混料在搅拌的条件下加入部分75团牛乳中,搅拌1015min0物料的混料：在另外一部分75
7、团牛乳中加入经溶解的大豆蛋白料液，搅拌IOmin,然后继续在搅拌的状态下倒入稳定剂料液中，充分搅拌循环15min;最后按照加入核桃粉料液料液、继续搅拌5IOmir1。均质：实验中选择实验室型均质机，选用二级加压，物料温度为6065团，先加压至3.55MPa,再继续加压至17.320MPa（注意实验型均质机与工业化生产均质机操作不同）。60,学生实践教师指导灌装：经均质后的物料接入三角烧瓶中，然后用硫酸纸和线绳封口巴氏杀菌：将装有物料的三角烧瓶，放入沸水中水浴15min,要求沸水液面与三角烧瓶内料液液面持平。冷却后熟：经杀菌的物料用流动自来水冲凉，降温至30C以下，放入24C冰箱内保存12h。感
8、官评定：依据调制乳质量评定标准对各组制作核桃牛乳开展自评、互评、教评的感官评定。(2)实验室核桃牛奶制作的注意事项原料乳需水浴预热至75队大豆蛋白粉在添加前，要先用4050团适量水溶解搅拌1015min,随后升温至95、保持5团，冷却备用。核桃粉添加前，要用6065。C的水溶解并保温浸泡3060Inir1,冷却备用。为了提升稳定剂的溶解效果，要在溶解前将稳定剂与白砂糖干混，随后在搅拌器开启的情况下，用75团的原料乳溶解搅1015min0稳定剂料液溶解后，添加经过前处理的辅料，其投放顺序为先添加溶解后的大豆蛋白料液搅拌IOnIin再加入核桃粉料液继续搅拌IOnlin,最后计算补足水量并添加。10
9、,评价教学鼓励教学实验室进行核桃奶制作时，一般采取二段式均质，均质条件为一级加压至3.55MPa、二级加压至17.320MPa0物料完成配制后，需用锥形瓶灌装，用硫酸纸封口后进行巴氏杀菌，其方法是沸水浴15min.经巴氏杀菌的物料用流动的自来水迅速冷却至30004.感官评定及质量缺陷分析各组学生展示本组核桃牛奶产品，通过学生自评、小组互评、教师评价三个方面对所制作产品进行感官评定，并分析产品质量缺陷原因。力任务评价反馈一、展示成果：各组学生展示本组核桃牛奶产品制作任务完成情况二、任务评价反馈1 .学生自评、互评2.教师点评三、总结：总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生提出要求，并指出学习
10、实践中出现的问题及注意事项。20,教师点评及实验总结食品加工技术教案授课题目项目二：乳制品生产技术任务二：发酵乳生产技术学时4/知识目标:1 .掌握发酵乳加工基本工艺流程2 .掌握搅拌型发酵乳和凝固型发酵乳加工关键控制点教学目标能力目标：1 .熟知发酵乳国标中相关规定；2 .熟悉发酵乳常见的质量缺陷及防治措施；3 .能够利用实验室设备条件独立完成凝固型风味酸乳制作。素质目标：1 .树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；2 .提升学生职业道德素养。重点难点重点：凝固型发酵乳生产工艺及关键控制点难点：凝固型发酵乳常见质量缺陷及防治措施教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法能力
11、训练（作业）根据所学知识设计原味老酸奶生产制作方案。教学体会教学环节教学内容备注组织教学课前准备2,任务引入效果演示I5，、只1J提问法讲授法昆I教师通过案例展示，讲解发酵乳的历史与发展，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。新课内容项目二:乳制品生产技术任务二：凝固型发酵乳生产技术力知识解析一、发酵乳的相关概念1.GB19302-2010规定：发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。广义上将发酵乳分为发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳四类。发酵乳与酸乳的区别仅在于菌种选择的不同。2 .酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和
12、嗜热链球菌，经发醉后制成的PH值降低的产品。3 .风味发酵乳是以80席以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。发酵乳与该产品的区别在于，发酵乳要以100%的纯牛乳为原料，不允许添加其他辅料和食品添加剂。4 .国标规定，未经杀菌的发酵乳产品中乳酸菌数应达到IO。CFU/ml；致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌不得检出。5 .根据产品组织状态不同，习惯上将发酵乳分为凝固型和搅拌型。二、发酵乳加工工艺流程原料乳验收一原料乳预处理f原料乳标准化一配料一混料一预热一均质一巴氏杀菌、冷却一添加香料、接种灌装一发酵
13、一冷却后熟一成品接种f发酵一输送冷却一添加辅料一灌装一冷却后熟53,多媒体演示讲授法案例分析法三、发酵乳加工关键控制点1.原料乳要求用于生产发酵乳的原料乳要求符合我国现行的原料乳标准,细菌总数低于5l5cfuml,且不得含有抗生素和乳房炎乳；乳品企业通常要对原料乳进行标准化，使原料乳中乳固体含量大于12机2 .酸乳或风味酸乳生产中，配制后的物料在发酵前要进行巴氏杀菌，其条件为9095。，保温5IOmirb随后迅速冷却至至4144团，并在无菌条件下，接种发酵剂。3 .凝固型风味酸乳生产时，要在发酵前进行灌装，灌装时需注意避免物料温度下降，而对发酵过程产生影响，灌装后物料在发醉室内进行发酵，发酵温
14、度控制在41-430,发酵时间一般为46h,通常发酵终点酸度达到60650T,即可结束发醉，发酵结束后应立即将产品送到24团的冷库，在6070min内降温至18200,并在冷库内继续后熟1224h,经检验合规方可出厂。4 .搅拌型风味酸乳生产时，接种发酵剂后要在发酵罐内进行发酵，发酵温度和时间为4143团、46h,通常发醉终点酸度达到657O0T,即可结束发酵，立即冷却。四、发酵乳加工常见的缺陷（一）凝固型发酵乳常见的质量缺陷1 .凝乳不良2 .风味不佳3 .表面长霉菌4 .乳清析出（二）搅拌型发酵乳常见的质量缺陷评价与总结拓展训练(作业)1 .分层2 .口感稀薄3 .口感粗糙4 .有异味5
15、.产生气泡力学生任务实施一、原味老酸奶的制作1.任务计划(1)列出加工制作原味老酸奶所使用的原辅料、器皿、仪器、设备清单。原辅料：牛乳，白砂糖，果胶，丹尼斯克科汉森96型菌种设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、电子天平、均质机、无菌操作台、生物培养箱。(2)列出原味老酸奶的产品质量要求原味老酸奶即为凝固型风味酸乳，根据食品安全国家标准GB19302-2010规定：产品蛋白质团2.3%、脂肪02.5%,色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；有清香、纯正的发酵风味、酸甜适口；凝乳均匀细腻，无气泡，允许少量黄色脂膜或少量乳清。6 .进行决策(1)确定原味老酸奶的生产配方牛奶92.8乐白砂糖7.O乐果胶0
16、.2乐科汉森96型菌种0.003%o(2)绘制原味老酸奶加工工艺流程图原料选择一配料一预热均质-封口灌装一巴氏杀菌一冷却f接种分装f发酵f冷却一后熟f感官评定7 .任务实施(1)原味老酸奶的加工步骤及操作要点30,任务驱动分组,讨论原料的选择本实验选择市售UHT全脂纯牛乳为原料，蛋白质团3.2乐脂肪团3.6乐原料为100%生牛乳,乔富高甲氧基型果胶、菌种为科汉森96型菌种，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为2：Io配料1）原料乳的预热：原料乳水浴升温至75场备用；2）果胶的溶解：先将白砂糖与果胶干混，然后将上述干混料在搅拌的条件下加入75团牛乳中，搅拌1015mino预热均质：实验中选择实验
17、室型均质机，选用二级加压，物料温度为6065团，先加压至3.55MPa,再继续加压至17.320MPa（注意实验型均质机与工业化生产均质机操作不同）。封口灌装：经均质后的物料接入三角烧瓶中，然后用硫酸纸和线绳封口巴氏杀菌及冷却：将装有物料的三角烧瓶，放入沸水中水浴15min,要求沸水液面与三角烧瓶内料液液面持平；经杀菌的物料用流动自来水冲凉，降温至41430（手接触三角烧瓶外壁感知）。接种灌装：在无菌的条件下，称取菌种，并迅速投入到冷却至4143团的物料中，摇晃均匀，接着仍在无菌条件下迅速分装到已经杀过菌的包装容器中。发酵：发酵前将培养箱温度调至所需发醉温度430,大约经过46h,发酵终点酸度
18、达到6570团T时即可结束发酵。冷却后熟：从培养箱内取出带有包装的物料，迅速放入24团冰箱内，放置1224h后方可品尝。感官评定：依据凝固型发酵乳质量评定标准对各60,学生实践教师指导组制作核桃牛乳开展自评、互评、教评的感官评定。(2)实验室制作原味老酸奶的注意事项为保证产品具有良好的凝固型，应选择牛乳蛋白质含量在3.2%以上，且不得含有抗生素和乳房炎乳。为了提升稳定剂果胶的溶解效果，要在溶解前将果胶与白砂糖干混，随后在搅拌器开启的情况下，添加到用75团的原料乳中，搅拌溶解的15min0实验室进行凝固型风味酸乳制作时，一般采取二段式均质，均质时物料温度为60-650,先加压至3.55MPa,再
19、继续加压至17.320MPa。均质后的物料，需进行巴氏杀菌，其条件为沸水中水浴15min;杀过菌的物料应迅速降温至4143场准备接种。在无菌操作台内进行发酵剂添加，即为接种。先用75%的酒精对手部进行杀菌，再用75%的酒精棉球涂抹消毒药匙，随后点着酒精灯，燎干、晾凉，之后称量直投发醉剂；在无菌的条件下加入到冷却后的物料中，摇晃均匀，然后迅速分装到各个杀过菌的包装容器中。接种、灌装后的物料，放入到培养箱内，事先调节培养箱温度为43团，发酵时间大约为46h,发酵终点为657O0T；发醉结束后放到24团的冰箱内，冷却后熟1224h c-cs.殿间九曲收一修处理除准化一看热/W0;乳B1 IDrFMR
20、lT-SSI濠化床,初后却CSS一空浓口巴氏奈和1I包装、检避I iftsa -kPa4sno-., TM.干WBavmMBHM6S9M刃i -Ml. 0，二、.,3.任务实施（1）梳理全脂乳粉加工过程及操作要点。（1）全脂乳粉加工工艺流程图并工艺参数原料乳的选择：用于生产全脂乳粉的原料乳除满足国家规定的收奶要求外，细菌总数最好低于50万个mlo物料的巴氏杀菌：生产中常采用8587七、1520s的条件，因为较低杀菌温度或较短的杀菌时间不仅使乳的营养成分破坏程度小，而且乳粉的溶解度及保藏性良好。真空浓缩：物料在进入蒸发器前要先经加热器预热至4572C,一般控制在65C左右。蒸发器的真空度需达到2
21、18kPa,在该真空度下，进入蒸发器的物料会保持低温沸腾的状态；此时牛乳中水分汽化形成的水蒸气，要通过气液分离器将牛乳与水蒸气分开，分离出来的水蒸气再通过冷凝器冷却成水排出，从而物料得以浓缩。喷雾干燥：1 一段式干燥：浓缩乳干燥至最终水分含量的过程全部在干燥塔内进行。ii二段式干燥：在干燥塔内完成第一次干燥，水分降至58知之后物料进入干燥塔底部连接的流化床再次内干燥，含水量达2.55队60,学生实践教师指导造三段式干燥：干燥塔内完成第一次干燥，水分降至1220乐第二段干燥在流化床的传送带上完成，水分降至810乐第三段干燥在流化床内的干燥段进行，水分降至2.55队输粉、冷却：经过干燥的乳粉一般通
22、过气流输送或者流化床输送。现代乳品工业中，主要以流化床输粉为主，这种方法的优点是乳粉不受高速气流摩擦，避免产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担；形成的颗粒较大而均匀，同时冷却效率高，可达18团左右。筛粉及贮粉：一般采用机械震动筛，筛底网眼为4060目，不仅可以去除乳粉中的团块、粉渣，还可以使乳粉松散、冷却。乳粉通过振动筛后，即进入锥形积粉斗，存放1224小时，使乳粉温度继续下降至28团以下，同时表观密度提高至15乐利于包装。包装：不同的包装材质，产品保质期不同，塑料袋包装的贮存期规定为3个月，铝箔复合袋包装的贮存期为612个月，真空包装技术和充氮包装技术可使乳粉质量保持25年。(2)全脂
23、乳粉加工的注意事项。用于生产全脂乳粉的原料乳必须选择优质的原料乳，符合生乳GB193012010国家标准，且酸度不能超过18回T；否则乳粉产品会因原料乳酸度高导致蛋白质变性而出现冲调性下降。用于生产全脂乳粉的原料乳进行巴氏杀菌时应选择8587,1520s的条件，真空浓缩时物料的温度在4572C之间，喷雾干燥进风温度为140145团，以防止牛乳因受热温度过高，引起蛋白质稳定性降低。物料在进行真空浓缩过程中，需保持浓度与温度稳定，黏稠度要一致，且具有良好的流动性；不得有蛋白质变性沉淀现象。乳粉经喷雾干燥、冷却后，不能马上进行包装，应进行1224小时的贮粉。使乳粉颗粒的表观密度提高至15乐需注意的是
24、再此过程中要防止受潮，严防细菌污染和昆虫爬入。8任务评价反馈一、展示成果：各组学生展示本组全脂乳粉生产流程图的绘制及工艺参数的标注完成情况。二、任务评价反馈1.学生自评、互评2.教师点评三、总结：总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生提出要求，并指出学习实践中出现的问题及注意事项。10,评价教学鼓励教学20,教师点评及实验总结食品加工技术教案授课题目项目三：肉制品加工技术任务一：腌腊肉制品加工技术学时4/教学目标知识目标:1 .掌握腌制原理；2 .掌握典型腌腊肉制品的加工工艺；3 .熟悉不同产品质量控制要点。能力目标：1 .具备常见腌腊肉制品产品的生产的能力；2 .熟悉腌腊肉制品生产常见的
25、质量问题及解决方法；3 .能独立完成腊肉等常见腌腊肉制品的加工。素质目标：1,培养学生认真负责的工匠精神；2,培养学生发现问题、分析问题及解决问题能力；3.培养学生的创新意识、团队合作能力，培养学生家国情怀。重点难点重点：腊肉的基本生产工艺难点：腊肉生产常见的质量问题及改进措施教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法能力训练（作业）根据所学知识按照工艺要求完成腊肉加工。教学体会教学环节教学内容备注组织教学任务引入课前准备效果演示教师通过案例展示，讲解腊肉的历史与发展，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。项目五：肉制品加工技术2，5,提问法讲授法任务一：脑腊肉制品加工技
26、术着知识解析新课内容一、腌腊肉制品的概念和分类（一）腌腊肉制品的概念以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工73,而成的非即食肉制品。多媒体演（二）腌腊制品的分类示腌腊肉制品的品种繁多，主要包括腊肉、火腿、咸讲授法肉、香（腊）肠等。案例分析二、腌腊肉制品的基本生产工艺选料修整f配制调料一腌制一风干、烘烤或熏烤f成品三、腌腊肉制品生产的加工要点（一）腌制方法腌制方法随着肉制品种类及消费者口味的不同，而大致归纳为干腌法、湿腌法、注射腌制法及混合腌制法四种方法。（二）影响腌制过程的因素1 .食盐的纯度2 .食盐的使用量3 .硝酸盐和亚硝酸盐的使
27、用量4 .腌制添加剂5,温度6 .其他因素（三）腌制成熟的标志腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。可通过下面三个方面判断。1 .色泽变化2 .弹性变化法3.黏性变化四、腊肉生产常见的质量问题及改进措施1.腌制效果不佳2 .腌制肉的肉色异常3 .微生物超标4 .烟熏效果不佳察学生任务实施一、腊肉的生产L任务计划88,（1）列出生产制作腊肉所使用的原辅料和设备清任务驱动单分组讨论原辅料：带皮五花肉、食盐、白砂糖、曲酒、酱油、亚硝酸盐、葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、冰糖等。设备：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、真空包装机、台秤等。（2）列出腊肉的产品质量要求国家标准G
28、B2730-2015腌腊肉制品，标准从感官要求、理化要求、卫生要求等方面对腊肉产品质量标准有明确的要求。5 .进行决策（1）确定腊肉的生产配方名称原料肉食盐售油调料粉用量100331名称白砂糖曲酒亚硝酸钠用量42.50.01（2）绘制腊肉生产制作的工艺流程图评价与总结拓展训练(作业)I原料选择/*预处理卜，配料ja*腌制卜r烘烤或烟熏U包:I成品H检验3.任务实施(1)完成腊肉的生产制作原料的选择及预处理精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般用通脊和切去奶脯的肋部肉，肥瘦比例一般在5：5或4：6,剔除硬骨和软骨，切成长方形肉条，长3842cm,宽25cm,厚1.31.8cm,重约0.
29、20.25kg的肉坯条。腌制的操作要点将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔系上麻绳以便于吊挂。腌制采用湿腌法，按配料表配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅动一次，于20。C下腌制46h。腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，然后取出肉条，滤干水分。烘烤或烟熏操作要点烘烤：将腌制好的肉条置于温度为4555。C的烤箱内，烘烤时间为13d,以皮干、瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色即可。烟熏：熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。一般采用30-40oC,熏制
30、710小时即可，具体时间按贮藏时间的长短而定。腊肉的产品质量要求学生实践教师指导色泽鲜明，肌肉呈红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并具有腊肉应有的风味。包装操作要点采用真空包装，包装材料选用不透氧，不透水汽，耐油的塑料复合薄膜袋。腊肉烘烤后，应在通风处冷凉，热气散尽再包装，以免影响包装效果和质量。(2)腊肉生产的注意事项精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般用通脊和切去奶脯的肋部肉，肥瘦比例一般在5：5或4：6,剔除硬骨和软骨。肉条切好后，用尖刀在肉条上端34cm处穿一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。严格按照配方要求，准确称量物料，保证腌制品质。注意工艺要求，严格
31、按照规定操作。烟熏料中的橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮含有挥发性油脂，熏出来的色泽最好看。如没有木材烟熏料可以用大米或糙米代替。腊肉因肥膘肉较多，烘烤温度不能太高，以免脂肪熔化。腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，腌制时间最短腌34h即可，腌制周期长的也可达7d左右，以腌好腌透为标准。烘烤后期肉的颜色可判断终点，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。传统腊肉用防潮蜡纸包装，现多用塑料真空包装。一、展示成果：各组学生展示本组腊肉生产任务完成情况二、任务评价反馈1.学生自评、互评2.教师点评三、总结：总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生
32、提出要求，并指出学习实践中出现的问题及注意事项。根据所学知识设计腊肉生产制作方案。10,评价教学鼓励教学2，食品加工技术教案授课题目项目三：肉制品加工技术任务一：酱卤肉制品加工技术学时4/教学目标知识目标:1 .掌握酱卤原理；2 .掌握典型酱卤肉制品的加工工艺；3 .熟悉不同产品质量控制要点。能力目标：1 .具备常见酱卤肉制品产品的生产的能力；2 .熟悉酱卤肉制品生产常见的质量问题及解决方法；3 .能独立完成酱鸡爪等常见酱卤肉制品的加工。素质目标：1,培养学生规范操作的食品岗位素养；2,培养学生发现问题、分析问题及解决问题能力；3.培养学生的创新意识、团队合作能力，培养学生组织协调能力。重点难
33、点重点：酱卤制品的基本生产工艺难点：酱卤制品生产常见的质量问题及改进措施教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法能力训练（作业）根据所学知识按照工艺要求完成酱鸡爪加工。教学体会教学环节教学内容备注组织教学任务引入课前准备效果演示题教师通过案例展示，讲解酱卤肉制品的历史与发展，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。2，5,提问法讲授法新课内容项目五：肉制品加工技术任务二：酱卤肉制品加工技术力知识解析一、酱卤制品的概念与分类（一）酱卤制品的概念以鲜（冻畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。（二）
34、酱卤制品的分类酱卤肉制品由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，可分为酱卤肉制品、白煮肉类。二、酱卤制品的基本生产工艺原料选择一原料修整f腌制一卤制或酱制一冷却f包装f杀菌f成品。三、酱卤制品生产的加工要点1.酱卤肉制品加工的关键工序有两个，一是调味；二是煮制。2 .在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品使用调味料和香辛料数量偏高，故酱香味浓，调料味重。调味的方法是根据加入调味料的时间，分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。3 .在酱卤制品加工中，煮制过程包括预煮（焯水）和煮制；煮制方法包括清煮和红烧。掌
35、握火候是加工酱卤制品的重要环节；火候即火力，火力大小可分为旺火、中火和微火三类。四、酱鸡爪生产常见的质量问题及改进措施1.酱卤肉制品上色不均匀4 .酱卤肉制品肉质干硬或过烂不成型73,多媒体演示讲授法案例分析法3.添加剂超标4.酱卤肉制品保鲜期短察学生任务实施88,一、酱鸡爪的生产任务驱动1.任务计划分组讨论(1)列出生产制作酱鸡爪所使用的原辅料和设备清单原辅料：鲜鸡手、食盐、酱油、白糖、白酒、味精、八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒、红曲粉、花生油等。设备：刀、煮锅、盆、盘、秤、烘烤和熏烟设备、真空包装机等。(2)列出酱鸡爪的产品质量要求国家标准GB/T23586-2009酱卤肉制品，标准从感官要
36、求、理化要求、卫生要求等方面对酱鸡爪产品质量标准有明确的要求。2.进行决策(1)确定酱鸡爪的生产配方名称鲜鸡爪食盐酱油八角用量100O20255名称白砂糖高度白酒味精桂皮用量13624砂仁丁香花椒红曲粉白芷211.511(2)绘制酱鸡爪生产制作的工艺流程图1嚣疆同孩素卜，配料H酱制冷却J成品检验包装3.任务实施学生实践教师指导(1)完成酱鸡爪的生产制作原料的选择及预处理用于酱卤加工的原料肉种类繁多，要求原料肉新鲜无异味、无杂质。在加工之前都要进行初加工预处理，把原料肉表面的物理性杂质清理干净，以保证产品质量，有利于下一步加工。预煮的操作要点将处理好的鸡爪用清水冲洗干净，放入水锅中，锅中加入葱段
37、、料酒、花椒、大料，用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物，约煮IOinin左右，捞出，放入清水中漂洗干净。酱制操作要点老汤熬制：调制好的辅料加入锅中，并加入适量的牛大骨棒、猪大骨棒、老母鸡，每次熬制需补新汤，经多次熬制即为老汤。酱制：按照配方配制酱汁。把处理好的鸡爪放入锅内，加入清水0.75kg,同时放入全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火炮煮2030分钟，关火不开盖烟制20分钟出锅。烟熏操作要点酱鸡手采用糖熏法加工：用大铁锅1个，锅底铺上锯末；撒上茶叶，白糖，一架铁丝网，铁丝网铺满酱制好的鸡手，尽量不接触；盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟。熏约10多分钟，上色后即可出锅。酱鸡爪的产
38、品质量要求味道以咸甜适中，质地肥厚，色泽红润，五香味浓，软硬适中。包装操作要点评价与总结拓展训练(作业)采用真空包装，包装材料选用不透氧，不透水汽，耐油的塑料复合薄膜袋。鸡爪制作完成后，应在通风处冷凉，热气散尽再包装，以免影响包装效果和质量。(2)酱鸡爪生产的注意事项鸡爪最好选用肉食鸡的鸡爪容易软烂。老汤要提前5-7天熬制，能产生优良的风味。酱卤汤汁应保持盐分为4乐有效的防止汤汁变质。煮制时，先大火，后小火，最后关火烟20分钟。烟熏时，熏烟中的成分可以提高制品的耐藏性，糖也可分批加入。观察鸡爪的外观，或完整度即可判断成熟。在酱卤过程中，火候即温度控制很重要。酱卤时，一般以急火求韧，慢火就烂，先急后慢求味美。调色也在酱卤工序中完成，采用两种方案。一是使用红曲红色素则产品发乌，发暗，色泽不鲜亮。二是采用酱油进行调色，产品色泽适宜，呈酱红色，有光泽。此外，在酱制过程中，应随时撇去汤锅中的杂质及浮沫，以保持产品风味和外观质量的良好。煮制是保证制品风味浓郁的
