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1、ICSOB中华人民共和家标准GB/T15091.1代替GBZT15091-1994加工食品基本术语和分类第1部分：加工食品基本术语FundamentalvocabularyandclassificationofprocessedfoodPart1:Fundamentalvocabularyofprocessedfood（报批稿）-X发布-X实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会中4中中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中4发布目次I前言II1 范围12 一般术语13 产品术语44食品质量术语95 加工工艺术语126食品营养术语19附录A（资料性附录）按汉语拼音
2、字母顺序排列的中文索引25附录B（资料性附录）按英文字母顺序排列的英文索引28GB/T15091加工食品基本术语和分类分两个部分： 第1部分：加工食品基本术语； 第2部分：加工食品分类。本文件为GB/T15091的第1部分。本文件代替GB/T15091-1994食品工业基本术语。本文件与GB/T15091-1994相比主要变化如下： GB/T15091T994将基本术语划分为一般术语，产品术语，工艺术语，质量、营养及卫生术语；本文件划分为般术语，产品术语，食品质量术语，加工工艺术语，食品营养术语； GB/T15091-1994确立的基本术语218条；本文件确立的基本术语208条；本文件由全国食
3、品工业标准化技术委员会提出并归口。本文件由*负责起草。本文件的主要起草人：本文件所代替标准的上次版本发布情况：GB/T15091-1994o加工食品术语和分类第1部分：加工食品基本术语1范围本文件确立了加工食品常用的术语，并界定了常用术语的定义或含义。本文件适用于规范各类食品标准与本文件相应的术语和定义；也适用于食品的生产、科研、教学。1.1 一般术语1.2 1食品food各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。1.3 1.1天然食品naturalfood存在或生长在自然界，含有种或多种营养素，经简单加工（洗涤或整理）或不加工即可食用
4、的物质。1.4 1.2加工食品processedfood改变了天然植物性食品、天然动物性食品或其他天然食品的形状、规格、性质或成分（或成分含量），使其含有，一种或多种营养素，可供食用或饮用的物质，或通过人工方法配制或调制而成，具有类似某种天然食品的感官特性，并具有一定营养价值的物质。1.5 1.3转基因食品geneticalIymodifiedfood利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品与食品添加剂。1.6 1.4预包装食品prepackagedfood预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具
5、有统一的质量或体积标识的食品。来源：GB7718-2011,定义2.12.2新食品原料foodfromnewresource；novelfood历史上无食用习惯，经毒理学评价（急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验）证实，无任何毒性，有营养价值的物质。注：新食品原料可以是历史上无食用习惯的动物、植物或微生物，或从其中分离的物质，原有结构发生改变的食品成分，其他新研制的食品原料。2.3配料ingredient在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。来源：GB7718-2011,定义2.32.4原料rawmaterial加工食品时使用的原始物料
6、，如大豆、玉米、苹果等。2.5辅料minoringredient加工食品时起辅助作用的一种或多种物料，如盐、酱油、香辛料等。2.6食品添加剂foodadditives为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。来源：GB2760-2014,定义2.12.7食品营养强化剂nutritionaIfortificationsubstancesinfoods为增强营养成分（价值）而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的物质。来源：GB14880-2012,定义2.1,有修改2.8
7、加工助剂processingaid加工辅助物processingaid保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱网提取邈0、发酵用营养物质等.来源：GB2760-2014,定义2.42.9配料表Iistofingredients配料清单Iistofingredients将所有食品配料按加入量递减顺序依次排列的览表，或详细清单。2.10配方formula将加工食品所有配料的品名和相应的加入量（或比例）列出的清单。2.11食品标签foodlabel食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。来源：GB7718-2011,定义2.22.12保质期dateofm
8、inimumdurabiIity预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限，食品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。来源:GB7718-2011,定义2.52.13保存期use-bydate指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于食用。同义词：推荐的最终食用期。2.14生产日期dateofmanufacture亦称制造日期。食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。来源:GB7718-2011,定义2.42.15食品成分foodc
9、omposition构成食品的各种化学有机物和化学无机物。2.16食品感官特性foodsensory可由人体感觉器官（感官）感知的食品的色泽、滋味、气味、形态、质地等特征。2.17食品分析foodanalysis用人体的感觉器官（感官）、物理方法、化学方法、微生物学方法或分子生物学方法等,对食品的质量（品质）进行观察、测定或试验。2.17 .1食品感官分析foodsensoryanalysis用感觉器官对食品的感官特性进行评价的科学。来源：GB/T10221-2021,定义3.L有修改2.18 17.2食品理化分析foodphysicaIandchemicaIanalysis应用物理学和化学分
10、析技术，对食品的质量（品质）要素进行测定、试验或计量。2.19 .3食品加工过程检验foodin-processinspection使用快检试剂盒、便捷小型仪器设备、在线或近红外线分析仪器等实时收集加工过程中半成品质量（品质）数据的过程。2.18良好加工规范goodmanufacturepractice；GMP良好生产规范goodmanufacturepractice；GMPGMP是GOOdManufacturePractice(良好生产规范)的简称，是食品企业在原辅材料采购，产品加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置，以及卫生、生产过程、产品品质等管理应达到的条件和要求。
11、来源:CNAS-SC16:2017,定义3.12.19危害分析与关键控制点hazardanalysisandcriticalcontrolpointSystem(HACCP)对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。来源：GB19538-2004,定义3.92.20 20食品链foodchain从食品原料的初级生产直至形成终产品，交付给消费者的全过程。注：初级生产包括种植、养殖、饲养，以及种植、养殖、饲养使用的肥料、饲料、农药、兽药。2.21食品包装foodpackaging使用食品包装容器或食品包装材料对食品进行保护的操作。2.22食品包装材料foodpackagingmater
12、ial制造食品包装容器和构成食品包装物的物质。注1：食品包装材料可以是金属的、塑料的、玻璃的、陶瓷的、纸质的、木质的、复合材质等。注2：食品包装材料也包括接触食品的涂料。2.23食品包装容器foodcontainer为贮存、运输或销售食品而使用的盛装食品用的器具或包装物。注：盛装食品用的器具可以是箱、桶、罐、瓶、袋等。3产品术语粮食grain谷物和豆类的种籽、果实，薯类的块根、块茎，以及这些物质加工产品的统称。3.2粮食制品cereaIproduct以粮食为主要原料，加工制成的食品。3.3肉制品meatproduct以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮
13、、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制来源：GB/T26604-2011,定义3.13.4食用油脂edibleoiIandfat指可供人类食用的动植物油脂，分为动物油脂和植物油酯，般常温下呈液体状的称油，呈固体状的称脂。1.1 4.1食用植物油ediblevegetableoiI以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂。来源：GB2716-2018,定义2.21.2 4.2食用动物油脂edibleanimaloiI以经动物卫生监督机构检疫、检验合格的生猪、牛、羊、鸡、鸭的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制成的食用猪油、牛油、羊油、鸡油
14、、鸭油。来源：GB10146-2015,定义2.11.3 4.3食用油脂制品ediblefatsandoilsproducts经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物，添加（或不添加）水及其他辅料，经（或不经过）乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂（包括类可可脂）、植脂奶油、粉末油脂等。来源:GB15196-2015,定义2.13.5食糖sugar以蔗糖为主要成分的可食用的糖。注：包括白砂糖类、赤砂糖、绵白糖、冰糖类、原糖、方糖、红糖、冰片糖及其他糖类。来源：GB/T35886-
15、2018,定义3.L有修改3.6乳制品dairyproduct以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。注：包括液体乳、乳粉、乳脂、浓缩乳、干酪和其他乳制品等。3.7水产品seafood以可食用的水生动植物（鱼、虾、贝、藻类等）为主要原料，加工制成的食品。3.8水果制品fruitproduct用栽培或野生鲜果（包括仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、瓜类等）为主要原料，加工制成的各种制品。3.9蔬菜制品vegetableproduct以新鲜蔬菜为主要原料制成的食品。3.10植物蛋白食品VegetabIeproteinfood以富含蛋白质的可食性植物为原料,加工制成的各种制品。3.11淀粉制品st
16、arch-basedproduct以薯类、豆类、谷类等植物中的种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品。来源：GB2713-2015,定义2.13.12蛋制品eggproducts以蛋为主要原料（带壳蛋含量占50%以上），经相关工艺加工而成的固态（带壳或不带壳）或液态的蛋品。来源:GB/T34262-2017,定义2.43.13焙烤食品bakedfood以粮、油、糖、蛋、乳等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、焙烤、包装等工序制成的食品1. 13.1糕点pastry以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成
17、型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。来源：GB7099-2015,定义2.12. 13.2面包bread以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。来源:GB7099-2015,定义2.23. 13.3饼干biscuit以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加
18、其他配料的食品。来源：GB/T20980-2021,定义3.13.14糖果candy以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品。来源：GB17399-2016,定义2.13.15巧克力chocolate以可可制品（可可脂、可可块或可可液块、可可油饼、可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。注：非可可植物脂肪添加量占总质量分数W5虬来源：GB/T19343-2016,定义3.33.16巧克力制品chocolateproducts由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温
19、下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力质量分数225%。来源：GB/T19343-2016,定义3.来3.17调味品condiment（seasoning）在食品加工及烹调过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味和气味的一类辅助食品。如酱油、食醋、味精、香辛料等。3.18食用盐ediblesalt（foodgradesalt）以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。分为精制盐、粉碎洗涤盐、普通盐及各种调味盐等。同义词：食盐。3.19饮料酒aIcohoIicdrink,alcoholicbeverages酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料。注1：包括各种发酵酒、蒸储酒及配
20、制酒。注2：包括无醇啤酒和无醇葡萄酒。来源：GB/T17204-2021,定义3.14. 20饮料beverage;drinks饮品beverage;drinks经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醉含量不超过0.5%的制品。也可为饮料浓浆或固体形态。包括包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料、其他类饮料。来源：GB/T10789-2015,定义3.1,有修改3.21冷冻饮品frozendrinks以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、果蔬制品、豆制品、食糖、可可制品、食用植物油
21、等的种或多种为主要原辅料,添加或不添加食品添加剂等，经混合、灭菌、凝冻或冻结等工艺制成的固态或半固体的制品。来源：GB/T30590-2014,定义2.15. 22茶叶tea用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。6. 23蜂产品beeproducts蜜蜂在生殖繁衍过程中形成的有用物质。注：包括蜜蜂采集物、分泌物和生殖繁衍物。来源：GB/T20573-2006,定义4.17. 24罐头食品cannedfood以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。来源：GB7098-2015,定义2.13.
22、25预制食品readypreparedfood预制食品是以蔬菜、肉类、水产品、米面、水果等初级食材（农产品）为原料，通过采用现代化工艺，进行标准化、规模化生产的类健康、营养、快捷方便食品。8. 26冷冻食品frozenfood将食品原料经选别、洗净、去杂、成型、调味、冷冻等加工处理，使食品热中心温度达到T8C或以下，并保持在冻结状态的预包装食品。9. 26.1速冻食品quickfrozenfood采用速冻加工技术生产，并用冷链方式保持-18。（：或更低温度的预包装食品。10. 7坚果与籽类食品nutandseedfood以坚果、籽类或其果仁等为主要原料，经加工制成的食品。来源：GB/T2216
23、5-2022,定义3.411. 8素肉制品Veggiemeatanalogues素肉veggiemeat仿肉制品meatanalogues以植物、微生物或其加工品作为蛋白质的主要来源，配以辅料，添加（或不添加）食品添加剂和食品营养强化剂，添加少量（或不添加）动物源性成分，经加工制成的蛋白质含量不低于10%的具有类似肉制品外观、组织形态、色泽和风味的食品。12. 9细胞培养肉（培育肉）culturedmeat培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类，它不需要经过动物养殖，直接用细胞培养而来。13. 30特殊食品specialfoods特殊食品，指保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方
24、食品等食品。14. 31特殊膳食用食品foodsforspecialdietaryusers为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。来源：GB14880-2012,定义2.415. 32应急（救援）食品emergencyfood应急救援食品即是在突发事件时候，如地质灾害、矿难、森林大火、户外探险等紧急情况下所需要配备的救援食品。应保质期长、营养均衡、易消化吸收。16. 33工业发酵制品fermentedgoods指食品发酵工业生产的作为食品原料的产品，包括淀粉糖，糖醉，
25、核甘类，氨基酸类，有机酸类，酶制剂类，酵素，酵母制品，其他新型发酵制品等。17. 34食品配料类foodingredients般是指不包括食品主要原料（如米、面、粮、油）和食品添加剂，在食品中具有定作用或功能的可食用物质。包括碳水化合物类配料，蛋白类配料，脂肪改性类配料，膳食纤维，新食品原料，调味配料，动植物提取物类，水产提取物及其他类。3.35代餐食品mealreplacement为了满足成年人控制体重期间餐或两餐的营养需要，代替一餐或两餐，专门加工配制而成的一种控制能量食品。4食品质量术语食品质量foodquaIity食品固有的特性满足要求的程度。反映食品品质的优劣。注1：“要求”包括安全
26、的、感官的、营养的。注2：“要求”可以是明示的或隐含的。4.2脂肪酸败fattyrancidity脂肪或食品中所含的脂肪，在贮藏期间因氧气、日光、微生物或酶的作用，生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的油脂变质现象。4.3腐败spoiIage食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分被微生物分解，导致食品变质并失去可食性的过程。4.4霉变mouldcontamination食品受霉菌作用，引起的发霉变质现象。4.5褐变browning加工或贮藏食品期间，食品基质被氧化或其他化学反应引起食品表面或食品组织变为褐色的现象。4. 5.1酶促褐变enzymaticbrowning酶催化褐变enzyma
27、ticbrowning植物组织中具有活力的氧化酶促使（催化）食品基质被氧化，引起的食品表面或食品组织变为褐色的现象。1.1 5.2非酶促褐变non-enzymaticbrowning不需要酶的催化，食品基质被氧化或其他化学反应引起的食品表面或食品组织变为褐色的现象。4.6食物过敏foodalIergy某些食物或食物的某些成分使某些个体反应过度（失去控制引起的过敏反应），引起的变态反应症状。4.7水分活度wateractivity食品中水分的饱和蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。4.8水分watercontent食品中所有的水，包括自由水和结合水4.9干燥失重dningloss食品在规定
28、的条件下，经干燥至恒重后所减少的重量，通常以百分率表示。包含水分，还包括在规定温度下可以挥发的物质、因为降解而产生重量变化的成分。4.10固形物solid单相食品排除食品中的水分，余下的残留物。4.11固形物solid沥干物drainedcontent两相食品含有固、液两相物质的食品中的固体部分。不包括液相部分的可溶性固形物。4.11.1可溶性固形物solublesolid食品中溶于水的物质。注：溶于水的物质有可溶性糖类、盐类、可溶性蛋白质、丹宁等。4.12灰分ash食品经灼烧后残留的无机物质称为灰分。4.13酸度acidity食品的酸性程度。注：酸性程度用被苛性碱中和酸性食品中有机酸的总量表
29、示。如果汁酸度，以柠檬酸计的总有机酸的质量分数（%）表示。4. 14总酸totaIacid食品中所有酸性成分的总量。4.15碘价iodinevaIue碘值iodinevaIue有机物不饱和程度的表示方法。定质量的样品在规定的测定条件下吸收碘的质量。注：用100g样品吸收碘的质量（g）表小。来源：GB/T5532-2022,定义3.1,有修改4.16酸价acidvalue油脂中游离脂肪酸含量的标志。判定油脂新鲜程度的重要依据。注：酸价以中和Ig油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的亳克数（mgg）表示。过氧化值peroxidevalue油脂中过氧化物含量的标志。判定油脂酸败程度和油脂品质的重要依据。注：
30、过氧化值通常以IOog油脂中过氧化物的毫摩尔质量(mmol100g)表示；或以Ig油脂中过氧化物的质量(Ugg)表示；或以碘的质量分数(%)表示。5加工工艺术语4.1酸处理acidtreatment用有机酸或无机酸溶液浸泡、喷洒或直接加入食品原料或半成品中的操作。4.2硫处理sulphurtreatment用硫黄熏蒸或用亚硫酸盐溶液浸泡食品原料、半成品或成品的操作。4.3碱处理aIkaIitreatment用碱溶液浸泡、喷洒或直接加入食品原料、半成品、成品中的操作。4.4超微粉碎superfinegrinding;ultrafinegrinding将粉粒物料磨碎到粒径为微米级的操作。4.5打浆
31、mashing利用机械方法将水果、蔬菜制成浆液并分离出皮、籽核的操作。4.6搅拌mixing利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的操作。4.7分离separation根据食品物料不同的物理性质或化学性质，将其分开的操作。5. 7.1离心分离centrifugaIseparation利用惯性离心力分离液相非均一体系的操作。注：液相非均体系有液一液体系、液一固体系、液一液一固体系。5.7.2膜分离membraneseparation传质分离过程的单元操作。利用流体中各组分对膜的渗透率(物质在单位推动力梯度作用下，在单位时间内经过单位膜面积的透过量)的差别，实现组分
32、分离。注1：膜可以是固态或液态。注2：流体可以是液体或气体。注3：过程的推动力可以是压力差（超滤或反渗透）、浓度差或电位差（电渗析）。5.7.3过滤fiItration流体动力过程的单元操作。使液固或气固混合物的流体强制通过多孔性介质，将其中的悬浮固体颗粒加以截留，从而实现混合物的分离。5.7.4二氧化碳超临界流体萃取supercriticaIcarbondioxidefluidextraction用临界温度较低的二氧化碳流体作溶剂，从固体或液体中分离可溶组分的操作。示例：利用二氧化碳超临界流体萃取技术可以除去咖啡豆中的咖啡因注：临界温度压力使气体液化时所允许的最高温度。物质处于临界状态（临界
33、点）时的温度。5.7.5溶剂萃取extraction利用组分在溶剂中不同的溶解度分离混合物的单元操作。5.8筛分screening将固体按颗粒大小，用机械方法分成若干部分的操作。注：筛分方法有水力、风力、光电、筛网筛分等。5.9沉降precipitation；sedimentation使悬浮在气体或液体中的固体颗粒下沉而与液体分离的过程。5.9.1重力沉降gravitysedimentation悬浮液中的固体颗粒受重力作用而分离出来。5.9.2离心沉降centrifugaIsedimentation悬浮液中的固体颗粒受离心力作用而分离出来。5.10浓缩concentration从溶液中除去部分
34、溶剂，使溶液中溶质浓度提升的过程。注：浓缩方式有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩、离心浓缩、膜分离浓缩等。5.11蒸储distiIIation利用液体混合物中各组分挥发度的差别，使液体混合物部分汽化，并使蒸汽部分冷凝，实现组分分离的过程。5.11.1精微rectification利用回流使液体混合物得到高纯度分离的蒸储方法。液体在精馀塔中，借汽液两相互相接触，反复进行部分汽化和部分冷凝，使液体混合物分离为纯组分。注1：按操作方式，分为连续精偏和间歇精馀。注2：根据混合物的组分数，可分为二元精铸和多元精偏。注3：根据混合物中是否加入影响汽液平衡的添加剂，可分为普通精僚和特殊精馀（包括萃
35、取精馀、恒沸精储和加盐精馀）。5.12蒸发evaporation液体表面的汽化现象。5.13闪蒸flashevaporation利用高压、高温液体瞬间进入低压空间时产生的压力差，液体因过热，部分溶剂急剧汽化的蒸发操作。5.14结晶crystaIIization利用热的饱和溶液冷却后溶质因溶解度降低导致溶液过饱和的原理,使溶质以晶体的形式析出。5.15离子交换ionexchange传质分离过程的单元操作。借助固体离子交换剂中的离子与稀溶液中的离子进行交换，提取或去除溶液中的某些离子。注：离子交换剂一一能与溶液中的离F进行等当量交换反应的物质，如磁化媒、离子交换树脂（苯乙烯与二乙烯苯的共聚物）等。
36、5.16吸附adsorption传质分离过程的单元操作。用固体吸附剂处理流体混合物，将其中所含的种或几种组分吸着在固体表面上，实现混合组分分离。注：常用的吸附剂有活性白土、硅藻土、活性炭、硅胶、活性氧化铝、合成沸石（分子筛）、合成树脂等。5.17吸收absorb传质分离过程的单元操作。依据气体混合物中各组分在液体中溶解度的差别，用液体吸收剂对气体混合物进行组分分离。5.18解吸desorption脱吸desorption传质分离过程的单元操作。吸附的逆过程，即使被吸附的气体或溶质从吸附剂中释放出来的过程。脱水dehydration水分从物料中析出的过程。注：通常不包括由水合晶体或其他水合物中脱
37、除的水分子C1.20复水rehydration脱水的食品或物料重新吸收失去水分的过程。1.21浸取Ieaching传质分离过程的单元操作。用溶剂浸渍固体混合物，分离可溶组分及残渣的操作。1.22压榨squeeze将固体物料中的汁液或油脂在机械压缩力的作用下，从物料中分离出来的操作。1.23乳化emuIsifying将两种互不相溶的液体混合。将液体粉碎成小球滴而分散在另种液体之中的特殊混合操作。5.24均质homogenizing将两种成分或两种以上成分的液体（料液）完全乳化或混合，制成不易分离的乳浊液或悬浊液的操作。注：按均质原理不同可分为高压均质、离心均质、喷射均质、超声波均质、涡旋均质等。
38、1.24 25发醉fermentation利用特定的微生物，控制适宜的工艺条件，生产人们所需的产品或达到某些特定目的的过程。1.26酿造brewing利用微生物的发酵作用，制造发酵食品（酒、醋、酱油、酱等）的过程。5. 27糊化gelatinization淀粉粒受热达到适宜温度时，在水中溶胀、分裂，形成均匀的粘稠状溶液的过程。6. 28老化aging熟化curing含有淀粉基的食品在适宜条件下，将食品贮存段时间，改善食品品质的过程。7. 29液化IiqUifying物质从气态或固态变为液态的过程。5.30液化Iiquefaction淀粉加工用淀粉酶水解（分解）直链淀粉，使其分子量变小、粘度急剧
39、下降，成为液体糊精的过程。8. 31糖化saccharification用淀粉酶或酸的催化作用，使含淀粉原料中的淀粉转化为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等）的水解过程。注：按糖化剂（催化剂）的种类，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法等。5. 32油脂氢化OiIandfatshydrogenation有催化剂存在时，氢气与油脂分子中的双键发生加氢反应的操作。5.33嫩化tenderization采用机械、加酶或电能方法，处理肉类原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。5.34软化softening油脂）油料预处理工序之一。调节水分和温度，提高油料的可塑性，获得最佳轧坯条件。6. 35软化demine
40、raIization水质减少或除去水中的钙、镁离子，降低水硬度的过程。7. 36水解hydrolysis水解反应hydrolysis水与另一化合物反应，另一化合物分解为两部分，水的氢原子加成到化合物的一部分，水的羟基加成到化合物的另部分。反应后得到两种或两种以上新的化合物的反应过程。注：典型的水解有卤化物的水解、芳香磺酸盐的水解、胺的水解、酯的水解等4种类型。8. 37淀粉水解starchhydrolysis在有催化剂（酸或酶）存在的条件下，淀粉与水作用，分子中的糖首键断裂，形成比淀粉分子量小的化合物（糊精、低聚糖、葡萄糖等）的反应过程。9. 38酯交换反应esterexchangereact
41、ion在适宜条件下，酯中的竣城基（OR）被另一个竣叛基（OR）置换，生成其他酯的反应。5. 39催化反应catalyticreaction在催化剂作用下的化学反应。注：催化剂又称触媒，能够改变化学反应速度而本身不进入最终产物的分F组成中的物质。常用的催化剂有金属催化剂、金属氧化物催化剂、硫化物催化剂、酸碱催化剂、络合催化剂、生物催化剂等。6. 39.1酶催化enzymaticcatalysis以酶为催化剂的化学反应过程。7. 39.2酶解enzymatichydrolysis由酶催化的分解作用，将大分子化合物分解为小分子化合物的过程。5.40蛋白质变性proteindenaturation蛋白
42、质受光照、加热或遇酸碱后，二级或三级结构变化，肽链重新排列，失去原有的物理或化学性质的现象。示例：加热液体状态的蛋白质，可使其凝固，变为不透明的硬块。5.41膨化puffing使处于高温、高压状态的物料，迅速进入常压状态，物料中的水分因压力突然降低而骤然气化，从而导致原物料的组织结构变为海绵状的过程。5.42精制refining,purification用物理或化学方法除去混和物中的杂质及其他非需要成分，获得高浓度或高纯度物质的过程。1.1 43精炼refining用物理或化学方法清除油脂中的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味的过程。5.44烘焙baking烘烤baking焙烤b
43、aking将食品原料或半成品进行烤制，使其脱水、熟化的过程。5.45熏制smokecuring利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟,熏食品特殊风味的过程。5.46保鲜refreshing采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。5.47冷藏coldstorage,refrigeratedstorage在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。5.48冻藏frozenstorage在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。5.49速冻quick-freezing使产品迅速
44、通过其最大冰晶生成区，当产品中心温度达到-18。（：时，完成冻结加工工艺的冻结方法。1.2 50干燥drying利用热能使物料中的水分蒸发的过程。注：干燥分为自然干燥（晒干或风干等）和人工干燥（烘房烘干，电磁波干燥，热风干燥，真空干燥,冷冻干燥等）。1.51气调贮藏controlledatmospherestorage调节和控制贮藏食品环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比和温度，抑制食品的化学反应和微生物的生长，延长食品货架期的贮藏方法。1.52干制贮藏dryingpreservation；preservedbydehydration；dryingprocess采用自然干燥（晒干、风干）或人
45、工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻干燥、升华干燥），对食品脱水，使其水分降低到不致使食品腐败变质的程度的贮藏方法。1.53腌制贮藏curingpreservation腌渍贮藏picklepreservation利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度，或添加有机酸降低环境的pH,抑制食品中有害微生物活动，延长食品货架期，提高食品品质的贮藏方法。5.54辐照贮藏irradiationpreservation利用辐射线照射食品，杀死食品表面及内部的微生物、害虫和寄生虫，抑制植物性食品发芽，延长食品货架期的贮藏方法。5.55化学贮藏chemicalpreservation利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性;或延缓食品中化合物的化学反应速度的贮藏方法。1.56后熟ripening脱离母体的植物种子或采摘后的
