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1、淄博市第一届职业技能大赛餐厅服务项目技术工作文件淄博市第一届职业技能大赛组委会2023年4月一、技术描述（一）项目概要1 .工作内容餐厅服务项目指考核选手的礼节礼貌以及中餐宴会台面设计、装饰、布置等技能。竞赛中选手须完成宴会主题设计方案（文字和图片）、现场主题摆台、主题造型设计、拉椅让座、酒水服务等内容。2 .工作标准餐厅服务项目竞赛中主要参照现行国家职业标准一一（高级工）三级、按照中餐服务员的工作职责和技能要求进行餐饮服务操作，以及企业生产实际和院校教学实际规范要求完成工作。（二）能力要求选手应掌握的基本工作能力的要求以及各项要求的权重比例如下所示。相关要求权重比例（%）1仪容仪表展示10工
2、作能力酒店仪容仪表要领。服务人员沟通技巧。餐饮服务人员礼仪知识。2中餐宴会摆台80工作能力 中餐宴会摆台要领。 中餐宴会台面设计。 中餐宴会拉椅让座、酒水服务等技巧。 举止大方，操作规范。3主题设计与造型10工作能力主题宴会设计方案。现场主题宴会设计。餐饮服务人员应变能力。总分值1二、试题及评分标准（一）试题及操作比赛内容1 .比赛包含以下三个模块：模块仪容仪表展示。模块二一一主题宴会摆台。模块三一一主题设计与造型。（二）比赛时间及试题具体内容2 .比赛时间安排餐厅服务项目比赛总时间为28分钟，选手需在规定时间内完成各模块。主题宴会摆台时间要求27分钟，最长超时3分钟外（每超时30秒，扣2分，
3、不足30秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作)，提前完成不加分，其它模块不允许超时，时间到停止操作，未完成部分不得分。各模块比赛时间和分数见下表。模块编号模块名称比赛时间分数模块一仪容仪表展示1分钟10模块二主题宴会摆台27分钟80模块三主题设计与造型10合计28分钟1003 .操作试题内容(1)结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。理论知识按照中华人民共和国职业标准(高级工)基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材餐厅服务员为范本进行出题。试题在比赛前无变化。(2)模块一说明一一仪容仪表展示本模块要求选手在1
4、分钟以内对自己的头发、面部、手及指甲、服装、鞋袜以及礼貌用语进行专业展示。(3)模块二说明一一主题宴会摆台(十人台)本模块要求选手现场进行主题宴会摆台、主题造型设计、拉椅让座、酒水服务等，时间要求27分钟，最长超时3分钟(每超时30秒，扣2分，不足30秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作），提前完成不加分。餐巾折花10个杯花造型要求5花5鸟。（4）模块三说明一一主题设计与造型本模块要求选手检录时提交主题设计方案（一式三份），包括主题说明、场地和环境设计，菜单设计有标准营养搭配、风味特点，人员配置及分工，不少于1500字。台面主题要求创意和命题相符，主题突出，选材适当，装饰物不宜过多，与环境
5、主题吻合。如有鲜花应与实物合理组合，花器干净花泥不外露，造型需现场剪切完成，高低适宜。（三）评判标准1 .分数权重本项目操作技能评分采用客观与主观评分，以客观评分为主，总分为100分，各部分的配分参见下表，具体以比赛时为准。模块一.仪容仪表评分标准.（考试时间：1分钟）见附件1.占总分10%模块二.中餐宴会主题摆台与服务现场操作比赛评分标准.（考试时间：27分钟）见附件2.占总分80%模块三.主题设计与造型评分标准.见附件3.占总分10%2 评分表制定原则根据试题具体情况制定评分表时可参考以下原则:（I）评分点分布要均衡，以得分计算总分（不要以扣分计算）。（2）得分项要细化配分要精确，每小项配
6、分不宜过高（以不超过0.5l分为宜）。（3）不应出现因某项配分过大直接影响总成绩或比赛结果，通常不设否定项。（4）操作技能评分标准参照历届世界技能大赛项目评分标准制定。3 .评判方式（1）评判流程工作流程见下图：比赛现场监考I仪容仪表展示评判主题宴会台评判成绩汇总整理所有与评判有关材料，封存上交裁判工作流程图（2）评判方法本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长和各代表队派出裁判员组成。实行裁判长负责制，负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（包含工具物料）保障。负责组织裁判员培训、安排裁判员分工、组织实施本项目比赛、开展技术点评。裁判员按照公平工作原则和裁判组分工，承担比赛执裁和评分工作，本着廉洁
7、、诚信的原则履行职责，确保大赛公平公正公开透明。每一名选手由所有裁判同时打分，最后取平均分做为该选手最终得分。（3）成绩并列时，依次以模块一、模块二、模块三的分值决定名次顺序。（4）评判标准见附件1、附件2和附件3评分表。三、竞赛细则（一）竞赛日程比赛日程共0.5天，具体安排和工作流程见下表。竞赛日程内容地点上午7:30报到抽签赛场8:009:45选手比赛（二）竞赛流程1 .报到要求。参赛选手报到时领取参赛证、参赛资料、抽取参赛选手编号、场次和工位。2 .入场准备。选手检录完毕，每位选手可携带1位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定比赛工位。助手不得在赛场停留。3 .竞赛开始。裁判长统一告
8、知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。完成仪容仪表展示、主题宴会摆台、主题造型设计。4 .比赛结束。选手站于工作台前向裁判举手示意比赛完毕。示意结束后，选手不可再触动台面上的任何餐具和用具，不可以随处走动。（三）主题宴会摆台评判要求1.竞赛选手仪容仪表符合职业标准，摆台程序正确。宴会设计以1桌为标准。选手按设计方案内容呈现设计的作品。主题装饰物及插花需现场完成。5 .选手进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。6 .宴会摆台开始前的餐椅围绕十人桌面三三二二对称摆放，椅面1/2塞进桌面，比赛开始后方能移动餐椅进行围椅摆台。选手可在入场检录后、比赛开始前进
9、行椅套准备。铺台布站主人位操作，台布无污渍，无破损。7 .竞赛餐巾平整无折叠痕迹，餐巾折花的花型要求杯花，五花五鸟。餐巾花摆放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美观、逼真，操作手法熟练、标准、卫生。8 .除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作。选手倒红酒和白酒时，根据酒杯形状大小定酒量，赛前报告裁判，要求酒量均匀一致。9 .比赛中允许使用托盘垫。10 比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。(四)工作要求1 .选手工作要求(1)赛前熟悉比赛技术规则，进行有针对性的训练准备，积极锻炼身体，调整好心态。(2)提前报到，熟悉适应赛区环境等
10、。2 .专家组成员工作要求(1)技术专家组及第三方裁判员由大赛组委会遴选确认，竞赛的技术工作由技术专家组负责。(2)各参赛队推荐1名具有资格的技术专家(或教练)作为裁判员候选人。(3)本次选拔赛具体裁判人员由裁判长根据赛前裁判培训情况，以及实际评判工作需要在赛前确定。3 .裁判员工作要求(1)必须遵守职业道德，严格执行公平、公开、公正的原则。(2)必须严格遵守竞赛纪律，保守竞赛秘密，以大局为重、有较高的责任心。(3)须具备本专业较高的技术水平和较强的操作技能。(4)需对本项目的职业规范和技术标准有较深的了解。(5)裁判员的工作分为现场裁判、功能检测评分裁判、工艺检查评分裁判、编程与排故评分裁判
11、、复核等，工作分小组开展。(五)纪律要求1.选手赛场纪律(1)参赛选手应按照技术文件和考核项目试题要求，在规定的时间内独立完成。(2)选手在熟悉设备前通过抽签决定竞赛顺序和比赛用设备。(3)选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备，不得携带和使用自带的任何存储设备。(4)选手在比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流。(5)比赛结束铃声响起以后，选手应立即停止工作。5分钟之内必须把图纸、评分表提交给裁判人员，并签名确认。(6)未经裁判长允许，选手不得延长比赛时间。(7)比赛开始10分钟后不到赛场的选手按弃权处理，比赛开始后，选手不可提前离开赛场
12、。(8)参赛选手务必按时到达指定竞赛场地选手休息室集合，并接受监督人员和裁判员的检查。(9)参赛选手进入赛场选手休息室时，除按大赛技术文件规定携带比赛用品和相关技术资料外，严禁携带通讯工具进入竞赛场地。带入休息室内的个人用品，不能带入赛场工位。(10)选手进入比赛场地休息室全程接受监护人与裁判的监督管理；参赛选手在竞赛过程中不得擅自离开竞赛场地或休息室，如遇有特殊情况需经裁判员和监护人员同意后，由监护人员陪伴离开竞赛场地。(11)竞赛过程中，选手须严格遵守安全操作规程，并接受裁判员的监督和警示，以确保参赛的人身及设备安全。选手因个人误操作造成人身安全事故和设备故障时，裁判长有权中止该队竞赛；如
13、非选手个人因素出现设备故障而无法竞赛，由裁判长视具体情况做出裁决(调换到备份工位或调整至最后一场次参加竞赛)；如裁判长确定设备故障可由技术支持人员排除故障后继续竞赛，将给参赛队补足所耽误的竞赛时间。(12)竞赛过程中因违反安全操作规程造成设备或人身安全事故者，按相关规定追究责任。2.裁判纪律要求(1)裁判员必须服从裁判长的领导，依据评分标准和评分细则，公平、公正、真实、准确地完成竞赛评分工作。(2)裁判员必须佩带裁判员胸牌，仪表整洁，举止文明、礼貌，接受监督人员的监督。(3)遵守职业道德，文明裁判。(4)严格遵守比赛时间规定，不得擅自提前或延长选手比赛时间。(5)严格执行比赛规则，除应向参赛选
14、手宣读竞赛须知外，不得向参赛选手暗示或解答与竞赛有关的内容。(6)竞赛过程中出现问题或异议，服从裁判长裁决，避免参赛选手和相关人员发生争执。(7)保守竞赛秘密，未经组委会正式许可公布成绩和名次前，裁判员不得私自与参赛选手或选手派出单位联系，不得透露有关比赛的任何信息及情况。(8)坚守岗位，不迟到、早退，无特殊情况不得在竞赛期间请假。(9)裁判员要提醒选手注意操作安全，对选手的违规操作或可能引发人身伤害、设备损坏等事故的操作应立即制止并向现场负责人报告。(10)裁判员有违反比赛纪律，由裁判长确定立即停职工作，由候补裁判替代。四、赛场设施、设备安排(一)赛场规格要求赛项场地面积：长约20米，宽约1
15、0米，面积约200m2o（二）场地布局图工作台工作台条件1.竞赛统一提供的竞赛设备，供选手使用。按照2个竞赛工位，每个工位配置如下表。序号名称规格质地数量1中餐圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米1张2工作台100厘米X200厘米2张3餐椅高91.5厘米，椅面40厘米*40厘米10把4防滑圆托盘（含托盘垫）外径32厘米，内径30厘米，误差0.5厘米2个5折花白瓷盘40厘米X40厘米1个2.选手自带物品选手根据竞赛要求自己准备比赛所需要的以下物品：台布、餐巾、餐具，主题造型所需装饰物品及工具，其他所需物品。注:插花作品不得使用半成品（三）赛场提供的器件及耗材竞赛统一提供的器件及耗材，供选手使用
16、。按照2个竞赛工位，每个工位配置如下表。序号名称规格质地数量1红酒（水代替）750毫升2瓶2白酒500亳升1瓶模块一.仪容仪表评分标准（考试时间：I分钟）项目细节要求分值得分头发（1.5分）男士1.后不盖领0.52.侧不盖耳0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1.后不过肩0.52.前不盖眼0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡须及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（Lo分）1.干净0.52.指甲修剪整齐，不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1.符合岗位要求，整齐干净0.52.无破损、无丢扣0.53.熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1.符合
17、岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.52.干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1.男深色、女浅色0.52.干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（0.5分）选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物0.5总体印象（3.0分）1.走姿自然，大方，优雅0.52.站姿自然，大方，优雅0.53.手势自然，大方，优雅0.54.蹲姿自然，大方，优雅0.55.礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑1.0合计10裁判签字:模块二.中餐宴会主题摆台与服务现场操作比赛评分标准.（考试时间：27分钟）项目操作程序及标准分值扣分得分台布及装饰布（6分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两
18、次扣05分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。1装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。1台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。2餐碟定位（9分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。5餐碟边距桌沿L5厘米。3拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞1汤碗、汤勺、味碟（6分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。3汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距均为1厘米。3筷架
19、、席面更、筷子、牙签（6分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。1席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿L5厘米。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（8分）葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待杯花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。4摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（3分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯
20、正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。2餐巾折花花型突出正、副主人位，整体协调；1项目操作程序及标准分值扣分得分（20分）有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类5花5鸟；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。21532折叠手法正确、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起摆上桌。4手不触及杯口及杯的上部。2菜单和桌号牌（2分）桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米
21、。1拉椅让座（3分）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。2让座：手势正确，体现礼貌。1托盘斟酒（9分）将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶懈酒。顺时针方向前行，客人右侧斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；2左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；2斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；3服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。2托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。1托送自如、灵活。1综合印象（6分）台面摆台整体美观、便于使用、
22、具有艺术美感。2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。4合计80时间要求27分钟，最长超时3分钟（每超时30秒，扣2分，不足30秒按30秒计算）操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。扣分：分实际得分裁判签字：模块三.主题设计与造型评分标准.项目操作程序及标准分值得分主题造型（10分）主题设计方案主题说明、场地和环境设计，菜单设计有标准、营养搭配、风味特点，人员配置及分工。2主题设计方案字数不少于1500字。2主题创意和命题相符，主题突出。3主题设计选材适当，装饰物不宜过多。1主体造型高低适宜。1造型需现场剪切完成，如有鲜花应与实物合理组合，花器干净花泥不外露。1合计10实际相分裁判签字:16
