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1、高级中式烹调师技能认定近年考试真题汇总(300题)一、单选题1 .造成作品单薄、不实用的原因是()。A原料品种少B、原料太多Cx空白太多Dx空白太少答案：C2 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪Dx维生素答案：B3 .配菜间在配置配料、小料时的做法是()。A、菜点制作时临时配置Bx按原料种类分类盛放Cx和所配菜点盛放一起Dx两类分别盛放答案：D4 .制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、O.043055555555555555B、O.04375C、0.044444444444444446DvO.04513888888888889答案：A5,制虾饺馅时，大虾是用()
2、剁烂成泥。Av刀刃Bv刀面G刀尖Dv刀背答案：D6.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0oAv供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏Dv润肠，解毒答案：B7,发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素Bv蛋白酶抑制剂G氢氨酸D、龙葵碱答案：D8 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料O的刀工技法。Av外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A9 .组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮Bv氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、磔、氢答案：D10 .脂肪的消化主要发生在()。A、口腔Bsb、目C、小肠D、大肠答案：C11 .水产品的营养价值较高，比禽类更
3、易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%80%B、 80%85%C、 85%95%D、90%95%答案：C12 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D13 .()污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染Dv滥用食品添加剂答案：C14 .以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、就鱼Bv燕窝、广肚C、海参、鲍鱼Dx蛀豉、蹄筋答案：B15 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于O方面的权威著作。Av食疗B、饮食C、菜单Dv饮膳答案：A16 .碱发
4、后的原料一定要进行()处理后才能食用。Av沥干水分Bv泡净碱味C、沸水煮透Dv去除内脏答案：B17 .烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在OoA、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作Dv积极进取，开拓创新答案：B18 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C19 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是O。Av温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案：C20 .食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。Av食物种类越多越好B、食物种属越远越好Cv同时食用Dx植物性食物越多
5、越好答案：D21 .用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0oA、淀粉Bx纤维素C、脂肪Dv蛋白质答案：D22 .生碱水的碱面与凉水比例是()oA、O.05555555555555555B、O.0625C、O.06944444444444445DvO.04861111111111111答案：A23 .山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。Av泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B24 .火腿中的南腿是指0。Av如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D25 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系Bv商量C、沟通D、了解答案：C26 .爽口牛丸的成熟方法是O。
6、Av油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸答案：B27 .大卷在炸制成熟后O处理。A、不需要改刀Bv需要改刀Cv需要调味D、需要烹汁答案：B28 .粗加工间的原料使用要求是O。A、即存即用Bv随机使用C、后存先用Dv先存先用答案：D29 .热燎菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料Dv基本味料；香辛料答案：D30 .粤菜中许多复合调味汁的分类一般是。进行的。Av根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B31 .熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、炳C、烤Dv隔水炖答案：C32 .()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用
7、中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、*会C、炳D、煮33 .糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度G35度D、45度答案：A34 .北方地区酿制黄酒的原料是()。Ax大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C35 .与骨骼新陈代谢有关的元素是()。Ax钙B、锌G硒Dv铜答案：A36 .加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理Bv去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A37 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A38 .糖浆是以()原料为
8、主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D39 .捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A40 .京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克Dv不加盐答案：D41 .食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D42 .筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大Dv气氛隆重答案：A43 .碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法Bv补救方法C、强化方法D、应急方法44 .易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
9、Ax米饭Bv蔬菜C、豆类D、禽类答案：D45 .根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是O。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主Dv畜肉菜最少答案：A46 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及。条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性Dx弱酸；碱性答案：C47 .卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味Bx加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B48 .水煮牛肉的烹饪方法是()。Ax煮B、汆C、油爆D、烧答案：B49 .盐一般在制汤后加入，
10、过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成Bv蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B50 .回锅肉的烹饪方法是0。Ax滑炒Bx煽炒C、煎D、燔答案：B51 .必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料。的原则。Av精细加工B、定型加工C、初步加工Dv最后加工答案：C52 .食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵G螭类Dv谷蛾答案：A53 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。Av成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食Dv经过熟制，有些要失去部分水分答
11、案：D54 .凉瓜的净料率为()。Ax0.8CvO.65Dv0.6答案：A55 .千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中Bv面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C56 .蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。Av2厘米长Bv3厘米长C、4厘米长Dx6厘米长答案：D57 .烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰Bv使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味Dv使淀粉糊化答案：C58 .佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素ABv维生素DCx维生素EDv核黄素答案：B59 .清汤鱼面口感爽滑的原因是O。Av每次煮面较少Bv面粉过细器C、用淀粉做扑
12、面Dv用面粉做扑面答案：C60 .我国食盐中消费量最高的是0。Av海盐Bv湖盐C、井盐Dv岩盐答案：A61 .红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。A、黄酒Bx芙汁C、葱汁D、醋答案：D62 .牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。Av肉质坚实Bv肥肉为主C、肥瘦相间Dv瘦肉为主答案：C63 .下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间Bv油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D64 .制作虾饼时预熟定型的方法是O。Av炸制Bv煎制C、蒸制Dv汆制答案：B65 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清D、IWJ汤答案：B66 .烹的作用
13、之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味Cx确定口味Dx降低成本答案：A67 .麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖Bx饴糖Cx绵白糖Dx老红糖答案：B68 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()oA、总成本Bx主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D69 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德Bx集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C70 .下列牛肉中品质最佳的是()。Av黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉Dv耗牛肉答案：D71 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。Av设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D
14、72 .清炖鸡孚中的蛋清应0加工。Av搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B73 .河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡Cv用木捶敲打D、奇IJ花刀答案：C74 .成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：A75 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片Bx软片C、雄片Dx雌片答案：C76 .处于负氮平衡的人群主要是O。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性Dv老年人答案：D77 .茶香鸡块选用的茶叶是O。A、红茶Bv绿茶C、花茶Dv果茶答案：A78 .调鼎集是我国古
15、代篇幅最大的饮馔典籍，共。卷，约50万字左右。A、四Bv六C、八D、十答案：D79 .能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物Cx维生素DDv维生素A答案：B80 .按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、O.13B、O.14C、O.145Dv13-14.5%答案：D81 .九转大肠在炸制前，大肠要进行0处理。A、煮熟处理Bv风干处理C、红烧处理Dv上色处理答案：A82 .白卤水如需调色，应使用（）。Ax酿造酱油Bv勾兑酱油C、深色酱油Dv浅色酱油答案：D83 .食用（）可引起含氧式类食物中毒。Av马铃薯Bv山药Cx四季豆D、李子仁答案：D84 .关于腌制适用性的说法，错
16、误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A85 .下面四项中()不是炽鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走Bx炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长答案：C86 .属于贝类原料中头足类的是。Av贻贝B、竹蛭C、海螺Dx章鱼答案：D87 .先咸后甜的上菜程序是针对O。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C88 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形
17、成C、脱水反应D、变色反应答案：B89 .北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A90 .一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()oA、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C91 .胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C92 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2Cv-4D、-6答案：B93 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B94 .产品生命周期主
18、要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C95 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的O。Ax混沌Bx变质C、变酸D、变味答案：B96 .一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。Av涂抹Bv夹心Cv涂面Dv挤注花形答案：D97 .加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。Av酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉Dv酵粉；泡打粉答案：D98 .生炸与脆炸的区别是O。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原
19、料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸Dv前者在150C油温下锅，后者在180油温下锅答案：B99 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C100 .淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()oA、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A101()的煮制，多用中火和大火。Av鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B102 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇J()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形Dv直线答案：C103 .不属于糖类物质的甜味调味品是()。Av蔗糖Bv麦芽糖C、果糖D、甜叶菊昔答案：D10
20、4 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。Av价格性Bx季节性C、营养性Dv地区性答案：C105 .勾芙必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B106 .下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有关而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A107 .碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。Av维生素DBv维生素CC、B族维生素Dv维生素A答案：C108 .()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料Bv卤菜，原料C
21、、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D109 .拔丝苹果在改刀后要经过0处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B110 .对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。Av以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D111 .筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B112 .整数定价策略主要针对的是()的顾客。Ax对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A113 .运用原
22、料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是0,二是成本系数。Av主料成本Bv原料成本C、菜肴毛利Dv产品利润答案：B114 .勾关实质是一种0工艺。Av调味Bv调色C、增稠Dv调香答案：C115 .贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成0生坯的方法。Av二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状Dv三层；扁平形状答案：D116 .削面时面条要直接削入0。Av面缸B面盆*C、开水锅D、冷水锅答案：CW7.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固Dv人工凝固答案：B118 .制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质Bv完全蛋白质Cx同源蛋白质D、
23、活性蛋白质答案：A119 .声望定价策略主要针对的是O。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A120 .从工艺学的角度看，茸泥指的是O。Av茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别答案：B121 .()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗Dv速度一定要快答案：B122 .500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33Cv0.38Dx0.12答案：C123 .职业
24、道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。Ax社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D124 .制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C125 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是O。Ax葱末B、姜末C、酒D、水答案：D126 .维生素C含量最低的食物是()。A、菱白B、柑桔G瑞猴桃D、辣椒127 .四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒Bx鱼泡椒C、辣椒酱Dv尖辣椒答案：B128 .职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。Av精神文明B
25、v物质文明Ck民主法治D、文教事业答案：A129 .猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉Bx公猪肉C、阉猪肉Dv老母猪肉答案：C130 .吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。Ax1000Bx1500C、2000Dx3000答案：C131 .鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B132 .白汤形成的原因实际上就是0反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A133 .胡萝卜素含量最高的原料是0。A、韭菜Bx芋头C、土豆D、山芋答案：A134
26、 .非蛋煎法特点的是0。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D135 .引起食品腐败变质除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素答案：B136 .北京烤鸭的开膛部位是O。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：C137 .口蘑中最名贵的是()。Av青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D138 .酿鸭掌是酿成。形。Ax瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A139 .涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()OA、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高Dv碱水浓度过低答案：C140 .热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱G豆豉
27、D、豆瓣酱答案：D141 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。C、O.01D、O.1答案：A142 .苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢Dx基本适应答案：B143 .“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先0的基础之上。Av个人利益最大化Bx个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C144 .关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D145 .成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单
28、一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种G三种Dv两种答案：A146 .猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并。的部分。Av去胸骨Bv铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D147 .加工风鸡的最佳时间是O。Av农历正月B、农历五月C、农历九月Dv农历腊月答案：D148 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。Av财务Bx营业C、管理Dx服务答案：D149 .()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C150 .蜂子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。Ax0.01Bx0.02Cv0.03Dx0.04答案：B151 .
29、藻类植物是自然界中的0。A、高等植物Bx低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B152 .发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。Av无杂质Bx无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C153 .以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)Bx百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B154 .下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅Bv灰翅C、青翅Dv白翅答案：D155 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()一冷水冲洗。A、破膜清洗Bv摘除脂肪C、直接熟处理Dv初步熟处理答案：D156 .麦穗花刀的奇IJ法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90角。平行刀纹，最后顺向切成条块。Av反刀奇I
30、JBx拉刀制G直制Dv斜制答案：C157 .动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25Bs40Cx45D、50答案：D158 .塌法要将原料加工成()便于成熟。Av片形B、扁平形Cv圆形Dv方形答案：B159 .家畜肌肉中所含的维生素以()为主。Av维生素AB、维生素BlCx维生素BDv维生素C答案：B160 .开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。Av认真负责的态度Bx尊重人才的意识C、创新的意识Dv不惧挫折的勇气答案：C161 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。Av油Bv姜末C、豆瓣酱Dv酱油答案：D162 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料
31、上色、增香、变脆的方法。Av加热至熟Bv结构解体C、脱去水分Dv脂肪乳化答案：C163 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用Dx最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A164 .五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。Ax5天，10天Bx4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D165 .白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。Av1小时Bx2小时C、半小时D、6小时答案：D166 .粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。Ax
32、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C167 .用作热燎的腰片，在烫制时应加入O,以去除骚味。Ax葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D168 .畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。Ax胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素答案：B169 .属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鲫鱼G银解Dx鲸鱼答案：A170 .水果种类很多，但一般都以0味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味Dv果香和甜味答案：B171 .在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些。的方法，水产品将用作什么用途。Av合理用料Bv定型加工C
33、、精细加工D、初步加工答案：D172 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、提神Bx增加营养C、调和色彩Dv去腥解腻答案：D173 .接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A174 .按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()oAv青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B175 .属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A176 .吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是O。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素D、糖类答案：C177 .单件
34、产品的调味品成本也称为()。A、总成本Bx个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B178 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。Av饮食疗法Bx菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C179 .销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量Bx估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况答案：A180 .鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间Dv最后答案：D181 .学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是0的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理答案
35、：B182 .关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成关较薄，有关而不见芙流，色鲜关匀滑，不泻关，不泻油Dv鸡块不能用于油泡法答案：B183 .谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸Bv赖氨酸C、苏氨酸Dv亮氨酸答案：B184 .琉璃菜挂糖后应立即()处理。Av分开并凉透Bx拔丝并凉透Cv放入冰箱D、翻拌均匀答案：A185 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按。的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D186 .以下属于非标准刀法的是()Av制刀法B、斜刀法G剁刀法Dv劈刀法答案：A187 .运用原料
36、成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D188 .甜味在28C时最低呈味浓度是O。A、0.001B、O.002CvO.003DvO.004答案：A189 .奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0。A、保存周期Bx成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B190 .开水白菜的烹饪方法是0。Ax蒸B、烧C、煮D、*会答案：A191 .羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级192 .不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D193 .一般
37、情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量O。Ax越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C194 .在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。Av内部Bv表面C、汤中D、油中答案：C195 .在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是O。Av烹调B、烹制C、料理Dv炊事答案：A196 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D197 .水油面是由水、油脂、面粉调
38、制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性Bx具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D198 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。Ax一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法199 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是O。A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D200 .味精在O鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D判断题1 .炒烹调法简称为炒法。Av正确Bx错误答案：A2 .烹调研究的目的和
39、方向是向人们提供多式多样的名菜美点。Av正确Bx错误答案：A3 .蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。A、正确B、错误答案：A4 .鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。Av正确B、错误答案：B5 .食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。Av正确B、错误答案：B6 .电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。Av正确B、错误答案：B7 .蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。Av正确B、错误答案：A8 .跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。Av正确答案：B9 .爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。Ax正确B、错误答案：
40、A10 .直切分为定料切和滚料切两种方法。Ax正确B、错误答案：A11 .抻的方法主要分溜面和出条两部分。Ax正确B、错误答案：A12 .工作接地的电阻一般小于8Q。Ax正确B、错误答案：B13 .按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。Ax正确B、错误答案：B14 .哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误答案：B15 .原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。Ax正确B、错误答案：B16 .涨发榆耳的平均净料率为700%oAx正确B、错误答案：A17 .油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和
41、低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。Av正确Bx错误答案：A18 .在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。Ax正确答案：A19 .蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。Av正确Bx错误答案：B20 .燔就是把肉料贴于籥火里的石块上炕熟炕干。Av正确Bx错误答案：A21 .食源性疾病包括食物中毒。Av正确Bx错误答案：A22 .宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。Av正确Bx错误答案：A23 .钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。Av正确Bx错误答案：A24 .奇IJ刀是使用相同的刀法作用于同类原料。A、正确Bx错误答案：B25 .蛋白
