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1、团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第四十九批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协2023）166号）文件精神,由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、三江县民心酒业有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司、广西桂酒科技有限公司、柳州市水果生产技术指导站等单位共同起草的团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程（项目编号：2023-4901）o二、项目背景及目的意义随着经济的快速发展与人民生活水平的不断提高，带来了消费升级的市场机遇。酒类消费快速升温，市场表现出长期不缺酒,
2、但长期缺好酒的特点。需要各企业从消费者的风味喜好、饮后舒适度、多元化需求、碎片化追求等方面出发，全力满足消费市场需求。2021年，中国酒业“十四五”发展指导意见明确了“十四五”中国酒类产业的十三个主要目标。在产品结构上，紧紧抓住消费升级和消费能力逐步提升的契机，以品质消费助力品质升级和市场升级。在质量安全上，系统构建产业质量标准化体系，做好标准体系的顶层设计。梳理国家标准、行业标准、团体标准的标准化体系，以标准建设全面推动行业高质量发展。近年来，广西酒业取得初步发展，自治区党委、政府高度重视桂酒产业高质量发展，2019年由自治区工业和信息化厅印发广西桂酒（白酒）振兴三年行动方案（2020-20
3、22），2020年高规格召开全区振兴桂酒产业发展大会，全力推动桂酒产业创新升级。推进提质增效，以技改工程项目建设、培育品牌提升品质、人才培养为重要抓手，坚持强龙头、补链条、聚集群，大力发展桂酒产业。2020年6月，广西壮族自治区工业和信息化厅发布关于振兴桂酒产业发展的若干措施，进一步强化桂酒品质品牌建设。2021年，自治区政府发布了广西食品工业高质量发展“十四五”规划，自治区工业和信息化厅关于印发加快推进广西优势特色食品产业高质量发展实施方案的通知（桂工信食品（2021）418号）等一系列重要政策，全面实施工业强桂战略,以做大做强食品工业为目标，力争在构建现代食品工业产业体系上有新突破，到20
4、25年，依托区域资源优势和产业发展基础，满足人民群众不断升级的消费需求，以安全、特色、健康、优质为发展方向，推动我区食品制造高端化、智能化、绿色化发展，形成质量安全水平全面提高、区域特色鲜明突出、自主创新能力显著增强、高端产品供给能力提升、产业集中度大幅提高、具有核心竞争力的食品产业体系；同时鼓励行业协会制订高于强制性国家标准和地方标准相关技术要求的地方特色食品团体标准。葡萄酒作为历史、文化、健康内涵丰富的世界饮品，因具备佐餐、交际、保健等多元化功能元素，被越来越来多的中国消费者喜好,同时葡萄酒是三产业融合的综合性产业，体现了农产品精深加工的顶端水平。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）公布的2
5、022年全球葡萄种植及葡萄酒生产、消费和贸易统计数据，中国葡萄种植面积78.5万公顷，位世界第3；葡萄酒生产量4.2亿升，排世界第12；葡萄酒消费量8.8亿升，居世界第8；进口量3.4亿升,成为全球第8大葡萄酒进口国。随着中国经济水平的高速发展，人民生活水平的提高和对健康的概念关注，葡萄酒在中国的市场将越来越大。我国葡萄酒消费量是生产量的2倍，进口量巨大，大力发展本土葡萄酒产业、打造原生葡萄酒品质与品牌，对于促进我国葡萄酒产业长远发展至关重要。广西原生葡萄酒指的是采用广西地区生长的中国原生葡萄种，包括野生或人工栽培的毛葡萄(VitiSheyneana)、腺枝葡萄(Vitisdenoclada)
6、刺葡萄(Vitisdavidii)山葡萄(Vitisamurensis)等中国起源的种及其驯化、芽变或杂交品种，葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵酿制而成的葡萄酒(T/GXAS5072023)o在传统葡萄酒标准化体系中，毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄、山葡萄等野生山葡萄、家植山葡萄及其杂交品种所酿制的葡萄酒统称为广义上的“山葡萄酒(VitiSamurensiswines)v(GB/T27586-2011；QB/T1982-1994)。新的酒类饮料标准化体系中，引入了“原生葡萄酒(中国原生葡萄酒ChineSenativevitisviniferawines)”的术语，采用中国原生葡萄种葡萄(包括野生或人
7、工种植的山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等中国起源的种及其杂交品种)鲜果或果汁经过全部或部分酒精发酵酿制而成的葡萄酒。具体名称为山葡萄酒(V.amurensiswines)、毛葡萄酒(V.Heyneanawines)刺葡萄酒(V.davidiiwines)秋葡萄酒(V.romanetiwines)等(GBT17204-2021；T/GXAS507-2023)o新的术语定义体现了分类上的科学性，同时更体现了国家对本土原生葡萄酒的重视。广西葡萄产业近年得到快速发展，截止2021年，种植面积达到47万多亩，总产量66万多吨，总产值超过84亿元。葡萄种植面积在全区水果生产中排名第7,产值排名第4。在广西
8、丰富多样的东亚种群酿酒葡萄资源中，刺葡萄是其中非常重要的东亚种葡萄。刺葡萄(VitiSdavidii)是葡萄科(VitaCeae)葡萄属(VitiS)东亚种群的一种野生种质资源，其典型特征为枝条密被皮刺，最初由戴尔斯和秘尔格于1901年进行描述，因枝条上密布皮刺而得名，江西、湖南、广西、四川、贵州、福建等地均有分布。据广西植物志记载，刺葡萄在广西那坡、乐业、龙胜等多地均有野生分布。据统计，广西刺葡萄在三江、蒙山、富川等地有较大面积人工种植栽培，种植面积约1万亩。广西原生葡萄(酿酒葡萄)种植面积为12万亩，大多为毛葡萄。经过近年来地方政府和农业推广部门的重视，刺葡萄种植面积迅速增长，仅三江县归东
9、村，近5年来，刺葡萄面积由800亩增加到6000亩，并且实现了“村民合作社+专业合作社+农户+电商”的销售模式，和“架上葡萄十架下茶叶+园内养鸡”立体综合种养模式，极大带动了当地农业经济发展。刺葡萄种植面积广阔、产量丰富的刺葡萄为刺葡萄酒的酿造提供的坚实基础。刺葡萄果粒小，果皮厚，种子多，果实总糖含量、糖酸比较高，单宁含量低，作为食用鲜果受众有一定限制，适合用于制汁、酿酒、果冻生产等加工，用其加工的刺葡萄果汁糖酸比高，甜味突出，单宁含量低，涩味少，口感好，富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖，并含有多种人体必需的氨基酸及较多的铁、钙、磷、钾等矿物质，营养成分较高，深受市场欢迎。刺葡萄的可溶性固形物含
10、量平均在15%以上，最高可达19.8%,总酸0.39虬果皮中的色素含量为2.2%,浆果出汁率73.8%,是酿造特色葡萄酒的优质原料。相比中国本土品种毛葡萄、山葡萄等，更具市场开发价值,接近于广泛用于生产葡萄酒的赤霞珠品种；由于刺葡萄果粒小、果皮厚、颜色深、单产高，适宜用来酿制特色刺葡萄红酒，用它酿制的红葡萄酒呈深紫红色或宝石红色，有特殊的品种香气，口感较好，含有多种维生素和微量元素，有延缓衰老、预防心脑血管病、癌症等保健作用。以纯天然、无污染的刺葡萄为原料酿制而成的刺葡萄酒，具有其独特的品质，将成为南方葡萄酒的消费主流，为进入国际市场奠定了良好的基础。据统计，近几年，广西刺葡萄酒产量约500吨
11、，销售额达到5000万元。但生产者大多为小型加工企业、小作坊及自酿等，生产技术落后、缺乏标准化,近年来已经在三江、富川建设了符合食品生产许可的刺葡萄酒厂，其中三江县民心酒业有限公司就是一家专门生产酿造刺葡萄酒的企业，产品在四川、广东、广西、山东、福建等多年销售，口碑良好。预计未来5年刺葡萄种植面积将继续扩大到3-5万亩，将带动和引进更多生产商酿造刺葡萄酒。预计未来5年刺葡萄酒酿造技术的应用生产量在3000吨，柳州、河池、桂林、贺州等地陆续发展刺葡萄酒加工产业。通过制定团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程，以标准为抓手，统一规范广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术要求，用标准化手段，将能更好的指
12、导广西刺葡萄酒的酿造,对促进区内广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术的推广应用，提高广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术水平，保障广西原生葡萄酒刺葡萄酒产品质量，助力广西乡村振兴、工业振兴，促进广西原生葡萄酒产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程项目任务下达后，广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、三江县民心酒业有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司、广西桂酒
13、科技有限公司、柳州市水果生产技术指导站等起草单位负责。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关广西刺葡萄酒酿造技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对刺葡萄酒酿造技术研究情况和目前科学界对此的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程团体标准发布后，组织葡萄酒相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让果农、运输人员等相关人员了解标准，并根据标准对刺葡萄酒酿造技术的设
14、施和设备要求、原辅料要求、酿造工艺等进行规范化操作，保证刺葡萄酒酿造技术的酿造生产，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关葡萄病虫害综合防控相关文献资料。主要有：GB15037葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范GB/T27586山葡萄酒NY/T274绿色食品葡萄酒GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB12696食品安全
15、国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T4482碱性果胶酶制剂DB64/T 1704-2020 规范DB64/T 1707-2020 规程DB65/T 2915-2008DB65/T 2211-2005DB15T2278-2021乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术冰葡萄酒酿造工艺规程葡萄酒酿造技术DB45/T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程T/FSJZXH0042018房山葡萄酒酿造技术规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制
16、工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、工艺流程、工艺操作、生产档案。（四）调研，形成草案、征求意见稿自2017年本标准起草单位广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所开始关注并指导三江县开展刺葡萄酒酿造研究与产品开发，助力孵化葡萄酒加工企业1个-三江县民心酒业有限公司，前期开展的合作研究和成果应用包括：葡萄酒酿造加工相关技术上开展合作研究与应用，应用联动酿造工艺、利口酒酿造方法、增香及辅色工艺等技术，生产出特色葡萄酒产品8款。获得了坚实的研究数据结果，总结了一些系列配套应用技术，为标准提供技术支持。202
17、3年6月一2024年1月，标准起草工作小组深入三江县民心酒业有限公司、广西桂酒科技有限公司、广西都安建兴野生毛葡萄酒产业发展有限公司、柳州市水果生产技术指导站进行实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对广西刺葡萄酒酿造技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排，编制完成了广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程（草案）。2024年1月一2024年3月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料及各家企业有关刺葡萄酒酿造技术要求，并结合广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所等起草单位实验研究的基础上，按照简化、统一等原则编制完
18、成团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程征求意见稿和编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析刺葡萄酒酿造当前现状，调研各行业葡萄酒市场情况，在现有国家、行业标准相关葡萄酒酿造技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所多年的刺葡萄酒酿造研发经验、试验而总结起草的。符合当前刺葡萄酒酿造技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高刺葡萄酒产品质量和商品经济价值，对推动我区刺葡萄酒生产产业健康发展，打造广西刺葡萄酒品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与刺葡萄酒酿造技术相关法
19、律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格参照GB/TL12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前区内刺葡萄酒酿造技术现实情况的同时，还考虑到了葡萄酒产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对刺葡萄酒酿造技术的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程主要章节内容包括术语和定义、工艺流程、工艺操作、生产档案。（一）术语和定义“刺葡萄酒”主要在参考GB/T15037-2006葡萄酒、GB/T17
20、204-2021饮料酒术语和分类（2022年6月实施）、NY/T274-2014绿色食品葡萄酒等标准中对葡萄酒涉及的定义，结合刺酒特色特点进行研讨修改确定。其中以“刺葡萄酒”命名的产品该品种（刺葡萄）原料来源的葡萄酒比例不少于75%。广西原生葡萄酒刺葡萄酒产品见下图。图产品-利口酒图刺葡萄干红（获香港优质“正”认证）图刺葡萄酒-干红图刺葡萄-利口酒图刺葡萄利口酒图刺葡萄利口酒产品（二）工艺操作原辅料选择：葡萄酒品质来源于“七分原料、三分工艺”，原料的品质控制很大程度上决定了产品质量。依据广西农科院葡萄与葡萄酒研究所多年在刺葡萄酒酿造工艺上的实验研究确定及产业生产经验。酿酒原料应充分成熟，刺葡萄
21、充分成熟后果皮呈深紫红色，且果面均匀分布果粉。着色均匀一定程度反应成熟度高且一致。可溶性固形物是保证葡萄酒可达到酒精度的重要指标，经过多年搜集的数据，刺葡萄应大于16虬能保证较好的成熟度，且生产常规干红葡萄酒（12%VOl）时可以满足“补糖量不宜超过葡萄汁含糖量的50%”；污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。其他辅料应符合相关国家标准以及行业标准。原料成熟度、污染物、农残等的限量规定，目的在于充分保障生产葡萄酒的品质质量和安全性。原辅料选择见下图。图原料采收1图原料采收2图原料理化指标测定原料冷处理：与DB45/T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒
22、酿造技术规程相比，为新增工艺。受天气、环境及病虫害发生等因素的影响，不同年份的刺葡萄原料生产成熟情况有一定差异。当刺葡萄原料的成熟指标无法满足酿造要求时，可采用原料冷处理的工艺，通过采后果实水分蒸腾达到浓缩果汁的效果，可一定程度提高发酵酒酒精度和香气浓郁度。另外，由于刺葡萄采收季降雨或即将进入持续性雨期，必须进行提前采收，葡萄理化指标尚未达到酿造要求，或生产线条件尚未完善的情况，也可进行提前采收，进行原料冷处理。根据湖南农业大学刺葡萄冷冻预处理榨汁及加热澄清工艺的研究可知，冷冻预处理有利于提高刺葡萄出汁率，同时对刺葡萄汁品质影响不大。根据多年的实践经验（见表1）,刺葡萄应选择尽量接近于冰点的温
23、度进行冷处理，冷库温度设定为-2。C2。（3,相对湿度为50%70%,处理时间为7d21d,可提高葡萄汁可溶性固形物2%4虬同时保持葡萄果面干爽，无霉变，不影响酿造加工过程及产品安全性。表1不同温度原料冷处理对刺葡萄原料品质的影响温度刺葡萄原料品质-6-2部分果实结冰，发生汁液流失；且出库后压榨过程出汁率降低；能耗大。-22葡萄果面干爽，无霉变，短期（7d）内可保持鲜果品质，7d21d处理，可达到浓缩葡萄汁，提升糖度，提高葡萄酒酒精度、色泽和风味。果实可溶性固形物提高24。Brix26部分果梗发生霉变，7d后部分果实表面发生霉变，延长处理期，严重影响原料品质。原料冷处理、企业预冷档案记录表见下
24、图。图原料处理冷库图原料冷处理图原料冷处理-温度控制图企业预冷档案记录表除梗破碎：即采用除梗破碎机进行除梗、破碎处理。去除果梗可防止果汁果梗接触，避免果梗带来的苦涩和生青味，防止不利的物质在浸渍在葡萄汁中，降低酒中劣质单宁的含量。使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵。小作坊生产常采用手工除梗破碎，工作效率低下，且易造成葡萄汁污染和氧化；常规加工厂通常使用除梗破碎机进行除梗破碎处理，效率高；少量酒庄为进行二氧化碳浸渍工艺或进行粒选工艺，采用单除梗机进行除梗，色选机或振动分选机，生产品质更高的酒庄葡萄酒。目前产业上刺葡萄更多的使用的是常规除梗破碎机进行原料
25、前处理，就刺葡萄的果实性状和酿造特性而言，有生产粒选精选葡萄酒的潜力。除梗破碎见下图。图除梗破碎酶解：与DB45T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程相比，明确了酶解时间、酶解温度要求。刺葡萄由于果香不足，为酿造新鲜消费和果香馥郁的葡萄酒产品，前期酶解是优选的一道工序。酶解是为了提高出酒率和增香的一种方式，可根据需求选择进行操作，当酶活量10000U/g20000U/g时添加果胶酶0.01gL-0.03gL,酶解2h4ho刺葡萄虽然果粒小，但相对于传统酿酒葡萄而言，果粒大小仍较大，根据不同品种，平均果粒重为2g4g,刺葡萄是中国野生葡萄中果穗和果粒最大的种。故相对而言，刺葡萄加工
26、出汁率较高，常高于65%,所以酿造葡萄酒可不进行酶解处理。当需要降低生产原料成本、希望出汁率更高、期待通过酶解增加香气的时候，可以进行适当果胶酶酶解以达到期望的工艺效果。由于刺葡萄果皮较欧亚种薄，不耐浸渍。酶解过度易使得葡萄酒产生一定酒泥异味，且存在生成甲醇的风险。如需要的情况，刺葡萄建议进行轻度酶解，通过试验结果，适宜的酶解参数选择：酶活量10000Ug-20000Ug时添加果胶酶0.01gL0.03gL,酶解2h4h,常温下进行。不同酶解时间的酶解情况见下表。企业生产档案记录下图。不同酶解时间的酶解情况酶解时间酶解情况1h2h效果不明显，出汁率提升5%,无增香效果。2h4h效果明显，出汁率
27、提升5%,葡萄酒果香增强明显，甲醇含量升高20mg/Lo4h6h“出汁率、增香”无进一步效果增强，能耗增加，可能引入杂菌污染，甲醇含量提升20mg/Lo出菊酒生产过理记事盘SM10L-.公及?Gq冷季冷4里号及港加*蹲町同B麦汁地加1WJIGN升2传力3川LBfj-7%4LI_IAWZ图企业酶解生产档案记录浸渍：包括普通浸渍、桃红葡萄酒浸渍和加强浸渍，可根据生产的葡萄酒类别需求选择进行操作。普通浸渍，指的是常规干红葡萄酒浸渍，条件选择：15条件下浸渍6h8h;桃红葡萄酒浸渍：指的是通过“放血法”酿制桃红葡萄酒的浸渍工艺，考虑到刺葡萄的不耐浸渍特性，故采取短时浸渍以及放出较少比例的自流汁，以获取
28、更加浅的色泽和清新的果香特征；加强浸渍，分为两大类，经“放血法”后剩余的葡萄汁(含皮渣)，由于自流汁的抽取，皮汁比提高，可添加适量调配单宁或橡木屑，以辅助加强浸渍。酿造用于调配利口葡萄酒的刺葡萄酒基酒，采取常温密封浸渍8h以上，或45。C加热浸渍Ih,再经常温浸渍4h。浸渍主要工艺参数来源于本起草单位自主知识产权发明专利(ZL201710196986.8)。浸渍见下图。图浸渍发酵：主要包括酵母接种、补糖、主发酵、后发酵、苹果酸-乳酸发酵内容。酿造刺葡萄酒，宜选择利于保存果香，产生二类香气的葡萄酒酵母，酿造桃红葡萄酒宜选择专用的桃红酵母，以获得风味丰富的产品。不同生产商在酵母的选择上具有自由选择
29、的个性化，故对于酵母型号的选择不作具体要求。为了提高葡萄酒的酒精度，在发酵启动后2d3d根据酿制葡萄酒预期酒精度及不同类型葡萄酒酒精度范围进行补糖。补糖过程如果糖太少最终成酒的酒精度低，补糖太多易导致发酵不彻底，产出甜葡萄酒，且影响葡萄酒的最终风味，因此明确补糖量不宜超过葡萄汁含糖量的50%o只要酿造葡萄酒的原料达到5.1.1中理化指标要求，即可在“补糖量不宜超过葡萄汁含糖量的50%”条件下满足发酵要求。与DB45T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程相比，增加了“干红葡萄酒”“桃红葡萄酒”补糖要求。桃红葡萄酒的酿造产品目标为“清新、果香馥郁、适宜新鲜消费”，刺葡萄桃红葡萄酒“预
30、期酒精度宜为8.0%vol10.0%vo,考虑到形成最终为“轻酒体”的产品特性为宜。明确了“酒精发酵”与“苹果酸-乳酸发酵”的要求。与DB45T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程相比，酒精发酵内容增加了“桃红葡萄酒”主发酵要求。在发酵中除酒精发酵外也可选择苹果酸-乳酸进行自然诱发或人工干预诱发。明确葡萄酒可滴定酸度超过8g/L时，宜采取人工接种乳酸菌的方式进行人工干预诱发苹果酸-乳酸发酵。按葡萄酒体积份计加入乳酸菌O01g/L、碳源0.05g/L,控制发酵温度为20,发酵期宜为13个月。结束后，进行一次倒灌，并添加二氧化硫类食品添加剂0.03gL-0.05gL,使用量以二氧化硫
31、残留量计。通过苹果酸-乳酸发醉，葡萄酒中增添产生来源于苹果酸-乳酸发酵的黄油、面包类二类香气。发酵见下图。图发醉图发酵过程比重测定图控温e才同4 4 &发M记录表；.祎r)3La麦：? X %小吸、7 2 向力ZLFr上库向E，2If木及F3彳石部.矮孑发尊记录表H三1*I火阳仃2,n中d9SM一匕喷奢*喝/Mn:为IW夕国院a4g:我胃*fS雨诜跖aH寸，夕破尸兀小I朝，%-*Ve*%S限彳/网成3%蟒V*IG9中1.W闾暧丛绅中FZIO.Iy力德,也倒晓沁”话根抽泡例确Inl(f*力I图发酵档案储存与陈酿：根据不同类型的葡萄酒从而明确了陈酿时间。其中陈酿的容器有两种：不锈钢罐陈酿和橡木桶。
32、目前大部分酒厂都选择不锈钢罐储陈酿，因为相比橡木桶，不锈钢桶更耐用，且不锈钢罐中一般不含氧气，可阻止氧气进入葡萄酒，保留葡萄酒的酸度和花果香气，因此桃红葡萄酒采用不锈钢罐陈酿为宜。干红葡萄酒对酒品质要求更高，而橡木桶的最大优点在于能为葡萄酒提供独有的橡木桶风味，增添葡萄酒的香气和酒体，橡木桶内的微氧环境可以促进酒体更快的成熟，同时能够使葡萄酒在色泽、酒体、香气趋于平衡和稳定，因此干红葡萄酒和用于酿造利口酒的基酒采用橡木桶陈酿为宜。有些酒厂为了节省成本、缩短陈酿时间，也常使用“锈钢罐储陈酿结合橡木块浸渍”的方式。与DB45T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程相比，明确了“利口葡萄
33、酒基酒”可根据产品需要，可添加适量调配单宁(由于刺葡萄天然单宁较弱，调配利口葡萄酒时甜、酸、涩等滋味不协调，宜人工调配单宁达到协调的口感)。为了快速获得丰富的酒体结构，可通过加入调配单宁的方式弥补刺葡萄天然单宁不足的缺陷，经过多年试验和生产实践，刺葡萄不宜增加过多单宁，否则使得酒体不协调，且苦味感明显，适宜的橡木块为中度烘烤，添加量按照0.5g/L2.0gL(wv),调配单宁添加量宜为0.05gL-0.10g/Lo本标准储存和陈酿工艺参数主要来源于起草单位自主知识产权发明ZL201710196986.8,部分参数结合刺葡萄酒生产企业多年生产工艺进行完善。陈酿见下图。图陈酿-控温图储存与陈酿、调
34、配调配：与DB45T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程相比，明确了“半干、半甜、甜型葡萄酒”“利口葡萄酒”调配比例要求。根据产品需要根据广西农科院葡萄与葡萄酒多年的研究经验，干型酒不宜进行调配，如与其他品种基酒进行调配，其他品种基酒不得超过25%(体积计)，以保证“品种葡萄酒”的典型性风格，亦符合国家标准和国际惯例。此外，冬果基酒色泽偏深，酸度偏高(12-18gL),不适宜饮用。但与冬果基酒进行调配酿造利口酒后，在外观、香气、口感及平衡性方面较基酒均有较大程度的改善，外观美观、香气浓郁复杂、口感协调、平衡性佳，获得很高的品鉴得分值，是一款高品质、耐储藏的葡萄酒产品，且具有一定的
35、收藏价值。其中利口葡萄酒调配工艺参数来源于TGXAS507-2023广西原生葡萄酒利口酒。调配见下图。图调配图调配过程品图2021刺葡萄酒基酒调配干红澄清：依据广西农科院葡萄与葡萄酒研究所多年的实验实际经验以及通过调研讨论确定，下胶澄清指的是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁蛋白质及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。葡萄酒下胶澄清一般选择在较低温度及限制搅拌条件下，有利于絮凝作用。澄清温度不能太低，否则产生葡萄酒结冰，影响风味；酒石酸过度结晶，使得葡萄酒总酸过度降低，降低口感；影响澄清效果，浊度增加。葡萄酒结冰温度一般为不同酒
36、精度葡萄酒冰点不同，酒精度越低，冰点温度越高，根据研究结果，桃红葡萄酒(8%vol10%vol)冰点约在-2C-4,干红葡萄酒(ll%vol-12%vol)冰点在-4-6o葡萄酒冷处理设备温度一般设置为范围值，且温度控制存在2匕3。C的偏差范围。根据实验结果，干红葡萄酒下胶澄清温度设置为-14。口桃红葡萄酒下胶澄清温度设置为1。（26。口可以达到较好的澄清效果，且对葡萄酒单宁、色素及酸度影响较小，风味保持较好，如基酒罐储时间超过1年以上，酒体已达到自然澄清效果，可不进行澄清处理。利口酒基酒葡萄酒由于陈酿时间较长，自然澄清效果已经达到较好的澄清度和装瓶后的稳定性，故可不进行澄清和过滤工艺处理。当
37、然，具体澄清温度的选择根据不同设备可以进行微调整，原则是确保澄清效果的同时，不对葡萄酒风味造成不良影响。根据多年试验结果，经过以上澄清方式的刺葡萄酒，透光率（T680）达到85%以上，浊度（NTU）可降低到8.O以下，达到良好的澄清效果，且装瓶后3年内不会出现瓶内沉淀现象。过滤：葡萄酒装瓶前宜进行过滤操作，过滤方式可选择纸板过滤、硅藻土过滤、膜过滤等方式。过滤操作一方面为了除去酒体中的一些酒泥、酵母、色素沉淀或由于下胶及澄清处理形成的沉淀,过滤时应添加二氧化硫类食品添加剂0.03gL0.05gL,使用量以二氧化硫残留量计。有些生产企业为避免过滤对葡萄酒风味造成的破坏，在葡萄酒澄清效果较好的情况
38、下，选择不进行过滤操作，未经过过滤的葡萄酒可能会在瓶储一段时间后出现瓶底沉淀，“未过滤葡萄酒”也成为一部分葡萄酒爱好者追求的小众特色，通常国际上在酒标上进行标注unfilteredo刺葡萄酒的特性可以满足生产“未过滤葡萄酒”的条件。除菌：可采用高温瞬时杀菌、巴氏灭菌法或膜除菌法对半干、半甜、甜型葡萄酒进行除菌。干型酒、利口葡萄酒可不进行除菌操作。灌装：采用半自动或全自动灌装机进行。见下图。其中分别在除梗破碎、发酵、澄清、过滤五个工艺环节并添加二氧化硫类食品添加剂0.03gL-0.05gL,使用量以二氧化硫残留量计。目的主要用作杀菌剂、澄清剂、抗氧化剂和增酸剂。二氧化硫类食品添加剂可为GB276
39、0中规定的二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。图灌装线（三）生产档案按GB/T36759葡萄酒生产追溯实施指南的相关规定执行。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，未有与“刺葡萄酒酿造”“葡萄酒制作”有关的标准。与“葡萄酒酿造”“葡萄酒生产”相关的标准主要有：DB15/T2278-2021乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范、DB64/T1704-2020宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造技术规范、DB64/T1707-2020贺兰山东麓产区干白葡萄酒酿造技术规程、DB65/T2915-2008冰葡萄酒酿造工艺规程、DB65/T2211-2005葡萄
40、酒酿造技术、DB45/T2678-2023桂葡6号两收果葡萄酒酿造技术规程、T/FSJZXH0042018房山葡萄酒酿造技术规范。与“刺葡萄酒”相关标准仅2项，团体标准1项（T/QGCML675-2023野生刺葡萄栽培技术规程），企业标准1项Q/4301HNLKY001-2022刺葡萄酒生产技术规程。其中，Q/4301HNLKY001-2022刺葡萄酒生产技术规程规定了刺葡萄酒的术语和定义、技术参数及检验方法、原料、加工助剂和添加剂、发酵前处理、发酵、原酒的贮存与陈酿管理、灌装和包装、产品贮存要求，在“发酵前处理”“发酵”“贮存”等主要技术指标及操作要求上不适用于广西原生葡萄酒刺葡萄酒的酿造，
41、无法有效指导企业生产。该企业标准未针对刺葡萄明确酒精发酵参数、成品酒的调配要求，且没有明确生产的葡萄酒类型及相关的技术要求。本标准基于广西农业科学院多年来研究实际确定了广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术的术语和定义、原料质量要求与生产条件、发酵前处理、发酵、陈酿、调配与灭菌、过滤与灌装、贮存等内容，更符合广西实际，更具指导性。本标准的主要核心技术在于：（1）明确刺葡萄酒生产的原料要求；（2）规定了酒精发酵过程中酵母选择、发酵条件等参数；（3）针对干型、半甜型、甜型及利口酒等不同类型刺葡萄酒规范了调配、稳定性处理和灭菌的要求。本标准适用的产品类型多元化，更符合广西原生葡萄酒刺葡萄酒的生产和市场需求，具有很强的适用性和可操作性。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/TLI-2020的要求。七、重大分歧意见发处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、实施标准的措施团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程发布后，积极向刺葡萄酒研究与生产相关的企事业单位进行宣传并推荐执行本标准。由广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所等提出、起草单位组织举办培训班或宣贯会，以促进本标准的贯彻实施。九、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性标准要求。团体标准广西原生葡萄酒刺葡萄酒酿造技术规程标准编制工作组2024年3月18日
