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1、2024年吉林职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1 .根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、（）和异乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳Dv结果乳答案：C2 .热菜工艺备料工序包括辅助工作和（）。Av初步加工Bv原料洗涤C、原料开生Dv红案工作答案：D3 .理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、胺的含量等。Av有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质Dv酸碱度答案：D4 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A5 .在有主辅料的情况下，配菜要分清主次，()不能喧宾夺主。Av一般B、
2、绝对C、大多Dv通常答案：B6 .鲜鱼主要产地是O、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河c、河北的:唐沽D、河北的黎碧答案：A7 .碳酸钠对O有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素Dv多糖答案：A8 .理化鉴定法主要依据理化指标，通过()设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、实验B、调试C、专业D、一般答案：C9 .保管温度()，植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。A偏高Bv过高C、过低D、偏低答案：C10 .晚秋苹果一般于()成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性
3、好。A、10月份Bx9月份Cv11月份D、8月下旬11普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。Av少量Bx微量C、一定数量Dv多量答案：B12 .百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。Av藏花百合B、红花百合Cv百选百合Dv白花百合答案：D13 .热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作。的排菜等。Av加工菜肴程序B、菜品投放顺序G菜品顺序D、菜品投料顺序答案：C14 .藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门
4、答案：D15 .蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。Av出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D16 .感染型的食物中毒主要由()引起。Av沙门氏菌属Bv大肠杆菌C、普通球菌Dv霉菌答案：A17 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度Bv空气供给速度C、燃气供给速度Dv反应速度答案：A18 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、（）、组织紧密的动物性原料。Av肉质厚实Bv肉质较薄Cv肉质较厚Dv厚薄均可答案：B19 .冷菜盛器的选择要做到格调雅致，（）。Av虚实有序Bx造型优美C、
5、质优价廉Dv色泽洁白答案：A20 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的。相搭配。Av类型B、数量C、分量D、品种答案：C21 .叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案：D22 .膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D23 .蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和()来完成。A、气流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮气流量答案：A24 .配菜过程中，要根据原料的()，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。Av具体品种B、底色特征C、具体形态D、
6、自然属性答案：A25 .蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()oAx专称B、特称C、全称D、总称答案：D首先将()平稳地放在案板上。经。呈牡丹花瓣状。26 .草鱼开片出肉加工时,A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼答案：A27 .牡丹花刀处理的原料,Av油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D28 .毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B29 .急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到。迅速冻结。A、40C以下B、35C以下G30C以下Dv20C以下答案：D30 .以菜点的毛利率为基数的定价方
7、法是0。A、损耗率法Bv净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C31 .热量是()温度差别而转移的能量。Av由于B、根据C、基于D、凭借答案：A32 .初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。Av片除B、切除C剔除D、割除答案：C33 .酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。Av四分之一Bv五分之一Cx六分之一D、七分之一答案：B34 .出材率是()的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A35 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。A、脱水C、压榨D、压缩答
8、案：B36 .最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。Ax骨汤Bv毛汤Cx皮质汤Dx杂碎汤答案：B37 .卤制豆制品是以（）为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、豆制半成品Bx豆腐坯Cv豆腐干D、豆腐片答案：A38,不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物Cx氯化物Dx氧化物答案：A39 .挂糊软炸料应炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B40 .干煽法，其主料不用0处理，直接煽炒。A、上浆Bv切配C、出骨Dv抓腌答案：A41 .蔬菜中含有较多的水分和()，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。Av蛋
9、白质Bv糖分Cv有机酸D、维生素答案：B42 .烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把0原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性Bv可食性C、无毒性D、可感性答案：B43 .芙汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。Av水淀粉B、兑芙汁C、色彩芙汁D、芙汁的成品答案：D44 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B45 .白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。Av醛酸Bv醇Cx杂醇油D酯答案：C46 .在。干菜中，含有相当丰富的蛋白质。B、藻类C、笋类Dv蔬菜干菜答案：A47
10、.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，()，作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底Dv摆放整齐答案：C48 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是O。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A49 .下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B50 .按汤汁的用料可划分为()两类。A、海味汤和禽味汤B肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤答案：C51 .触电者的生命能否得救，在事
11、故现场主要取决于0和正确的紧急处理。A、触电时间的长短Bx触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C52 .气调保存法采取降低氧气含量，增加()气体的含量，达到长期贮存目的。Av氮气、一氧化碳B、一氧化碳、二氧化碳Cv二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气答案：D53 .牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实Bx肉质柔韧C、肉质细嫩Dv肉质较嫩答案：C54 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B55 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A
12、、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C56 .一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类。克。A、6090B、5366G359420D、556-649答案：C57 .()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪Dv无机盐答案：B58 .碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C59 .点缀品的摆放式样要与冷盘的()相吻合。A、色彩B、线条C、规格D、价质答案：C60 .菜肴造型就是将加工整理的原料，通过()的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。B、合理C、系统D
13、、严格答案：B61 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味小。Av肉色深红Bv肉色鲜红Cv肉色玫瑰红色Dv肉色浅粉答案：C62 .葛仙米为陆生藻，主要产于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽G安徽、四川D、四川、湖北答案：D63 .在下列选项中不属于工业“三废”的是()。Av废纸Bv废水C、废气答案：A64 .十字花刀的操作，先用一字在原料上奇IJ成。为ICm的刀纹。Av深度B、间隔C、长度D、宽度答案：B65 .燃烧是物质起。变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈Dv猛烈答案：B66 .目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。Av风冷B、水冷
14、C、气冷Dv液冷答案：A67 .将摘掉筋膜的小牛胸腺O,冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C68 .碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快Dv变动答案：B69 .刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇IJ上一定的刀纹，使原料。或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D70 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种答案：D71 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度
15、B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D72 .()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧C、爆炸D、闪燃答案：A73 .花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、。和蜂腰型四类。A、绣球型B、罗汉型C、珍珠型D、小粒型答案：C74 .冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。Av干燥C、远离加工设备D、远离热源答案：D75 .企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C76 .局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、小型成品B、单一料成品C、散装料成品D、整料成品答案：D77
16、.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广Bv最广C、最多答案：B78 .荔枝花刀的施力对象应为()，开体料厚的动物性原料。A、质地较为紧密B、质地较为细嫩C、质地较为松软D、质地较为坚硬答案：A79 .花色冷盘造型是通过。来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆Dv构图答案：C80 .内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。Av氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B81 .膳食中缺铁，可患()。Av贫血C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A82 .在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。Av颈肉，
17、前腿肉Bv前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉Dv弹子肉，肋肉答案：B83 .生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。Av烹醋B、烹酱油G烹蛀汁Dv烹饥汁答案：A84 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火85 .蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的()和收获的最佳成熟期。A、含养分量Bx含水分量Cx新鲜度Dv纯度答案：C86 .贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵Cv艺术涵养Dv艺术修养答案：D87 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生
18、素BC、维生素CD、维生素D答案：C88 .构图是如何把想象的内容安排在O空间中，并加以审视。A、容器的Bv随意的C、想象的Dv特定的答案：D89 .理化指标包括原料品种的营养物质、（）、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、有机物质B、化学物质C、无机物质D、酯类物质答案：B90 .鳏鱼肉质弹性较强，（），细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B91 .松花蛋，其蛋白为透明茶色（），一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B92 .厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、物理灭火设
19、备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C93 .感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体B、线条C、形态D、形式答案：C94 .软熠的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有。的植物性原料。Av脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C95 .油炸豆泡要色泽金黄，（），气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B96 .复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。Av口感特点Bv质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C97 .国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，
20、其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理答案：B98 .当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为OoA、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉99 .对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入加有()的开水锅中，小火爆煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。Av食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料Dv食盐、酱油、料酒、花椒答案：A100 .醋能有效保护食物中的0少受破坏。Av维生素ABv维生素PPCx维生素CDx植物纤维答案：C101 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。Av红色B、
21、绿色C、紫色Dv黑色答案：B102 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。Av0.2%C、1%D、2%答案：A103 .热量是由于温度差别而()的能量。A、产生B、分解C、转移D、合成答案：C104 .油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油G150克糖,10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D105 .保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。Av品质尺度Bv一般尺度Cv质量尺度Dv用料标准尺度答案：D106 .从根本上决定菜品质量的因素是0oA、原料的品质B、原料
22、的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A107 .食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%Dv20%答案：B108 .料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。Av丰富色彩Bv丰富原料C、平衡物料Dv平衡膳食答案：D109 .谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质Bv糖类C、水Dx维生素答案：DWO.煮汤中不宜加入O原料，否则影响汤质。Av含盐Bv含碘C、含铁Dv含钙答案：A111 .使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。Av机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A112 .蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。A、光泽B、色泽C
23、v蛋白质含量Dv糖含量答案：B113 .狮头鹅为()肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、大型C、小型Dv特大型答案：A114 .汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和。A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C115 .油爆要求油量一般为主料的O。Av二分之一Bv一倍C、二倍Dx三倍答案：B116 .银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，（），尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案：C117 .当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C118 .填
24、瓢法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。Av夹层处B、夹缝处C、中心处Dv空隙当中答案：D119 .熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时,出汤量应为0。Ax5千克B、10千克G1015千克D、15千克答案：C120 .胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉Bv通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C121 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种OoAv四季上市Bv夏季上市C、秋季上市Dx春季上市答案：A122 .直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强Bx站立性强C、定位性强Dv直立性强答案：D123
25、 .糖渍保存法是利用糖来调节原料的()，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。Ax渗透压B、风味C、质感Dx酸碱度124 .炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到O的乳白色液体。A浓稠度最局Bv浓稠度很高Cv浓稠度较高D、浓稠度较低答案：C125 .排列法就是将加工成型的原料，按照。成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。Av一定的Bv规定的Cx指定的Dv习惯的答案：A126 .排列法就是将加工成型的原料，按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工方法。Ax形态图案B、成型要求C、成型条例Dv造型规律答案：B127 .香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，
26、菌褶明显。A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂答案：C128 .肉类蛋白质属于。蛋白质。Av完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A129 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。Av自燃Bx燃烧C、闪燃Dx爆炸答案：A130 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。Av100Bx120G140答案：C131 .糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类Dv海产类答案：A132 .复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D133 .调味的三要素是指O、调味
27、方法及方式、调味的味型。A、调味料品Bx调味素C、复合调料D、单一调料答案：A134 .摊制法应将原料加工成O。Av关状B、米汤状C、糊状Dv流体状答案：C135 .将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后O保存。Av密封B、恒温Cv浸泡在盐水中Dv浸泡在冷水中答案：D136 .白糖以色白发亮，()，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。Av质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜Dv稍潮味甜答案：B137 .施关是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入兔汁，以()汤汁的黏稠度，提高附着力的烹调操作技法。A、改变B、改善C、增加Dv加强138 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
28、A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D139 .下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。Ax是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A140 .在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C141 .京东板栗又称良乡板栗，它()、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。Ax个小C、个中等Dv个硕大答案：A142 .生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。Av霉菌Bx母菌G芽胞Dv细菌答案：D143 .混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致Bv
29、完全一致C、绝对一致Dv基本一致答案：D144 .汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整D、增调145 .甘肃蕨菜质量最好，其菜0,生长粗壮，长短整齐，无异味。Ax美丽Bx鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿答案：B146 .花色冷盘根据0构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准C、筵席的内容D、筵席的人数、规模答案：C147 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。Av氧化B、分解C、合成Dv活性答案：D148 .对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长()
30、厘米，46只为500克。A、1215厘米B、1518厘米G1823厘米Dv2325厘米答案：C149 .垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态()的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。Av过碎B、不太整齐C、奇形D、过小答案：B150 .黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A151 .咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、()，虾油腌制品和咸半干菜。Av卤油腌制品Bx酱油腌制品Cx黄酱腌制品D、辣酱腌制品答案：B152 .凰鱼的鳞间脂肪含量较多，（）。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为
31、宜答案：D153 .南豆腐以洁白细嫩，四角完整，（），无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C154 .下列中不属于脂溶性维生素的是O。A、钙化醇B、硫胺素C、视黄醇D、生育酚答案：B155 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。B、熬制C、增稠D、凝胶答案：C156 .玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，()，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软答案：B157 .厨房消防设备主要由消防给水系统和O组成。Av化学灭火设备Bv物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D
32、v消防枪答案：A158 .单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。A、形成Bv成功Cv成熟答案：C159 .干贝是将扇贝的O取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。Av壳肌Bv壳肉Cv内肉团D、贝尖答案：A160 .塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以。形式煎制。Av旺火T小火T旺火B、小火T中火T旺火C、旺火T中火T小火Dv旺火T中火T旺火答案：D161 .由由于鲜蛋的冰点为-04C,凝固点为60,鲜蛋的贮存温度控制在。范围内，相对湿度为30%50%范围内。Ax04Bx0-8Cx410Dv1015答案：C162 .热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、
33、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。A、清洁厨房B、清洁案台C、清洁炉台D、清洁地面答案：B163 .核桃花刀成型刀纹成()条纹。Ax密而长Bx密而短Cv短而细Dv短而粗答案：D164 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VBx36VCv24VD、12V答案：D165 .下列属于自动喷淋灭火系统的是O。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C166 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。Av2%B、12%C、15%D、20%答案：A167 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电泳C、电弧
34、D、电压答案：A168 .刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C169 .一般以0为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C170 .草菇子实体以O,不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形Dv个体方圆形答案：A171 .菜肴造型是()加工过程中的主要内容。A、配菜B、装盘C、原料D、切割答案：A172 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要173 .影响原料品质的外部因素主
35、要包括物理因素、化学因素和()。Ax细菌因素Bv霉菌因素C、生物因素D、品种因素答案：C174 .某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%G成本率40%D、成本毛利率40%答案：B175 .点缀花在使用时，点缀花与菜肴的。要恰当。A、用量B、比例C、口味D、形体答案：B176 .窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于。等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D177 .范菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含()，食用时不影响对钙的吸收。A、鞅酸Bx糅质C、醋酸
36、酯Dv草酸答案：D178 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C179 .面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。Av米黄色Bv茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案：C180 .咸半干菜是指经过()脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部Cv适当Dx压榨答案：A181 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。Av碳水化合物B、无机化合物C、化合物Dx有机化合物答案：D182 .鱼类脂肪“
37、鱼油”所不具备的功能是()。Av提供必需氨基酸B、改善大脑机能Cv防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A183 .晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实，()，贮藏性好。A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸Dv酸甜清脆答案：C184 .盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的O,咸度适当，口脆，无杂质,无异味为佳。Av气味B、鲜气C、香气D、菜味答案：C185 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%G1313.5%Dv1015%答案：C186 .葱又名大葱，可分为()、分葱、胡葱和楼葱四个类型。Av普通大葱Bx陆地大葱C、北方大葱Dv京东大葱
38、187 .卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态Bv再经加强形态C、直接成形Dv再经固定形态答案：D188 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C189 .成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B190 .干巴菌为野生品种，主要产于云南、()、贵州、陕西的山区。A、江西B、四川Dv河南答案：B191 .1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、食品卫生条例B、食品卫生法Cx膳食指南D、中国居民膳食指南答案：D192 .畜肉由。阶段开始腐败，微生物大量繁
39、殖，失去食用价值。A、僵尸Bx成熟C、自溶Dv腐败答案：C193 .鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。Av长岛B、烟台Cv威海D、日照答案：B194 .“海福特牛”原产于()，毛色暗红，有白色花斑。A、英格兰Bx苏格兰C、法国Dv意大利答案：A195 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D196 .水占成年人体重的()左右。Ax40%Bx50%C、60%D、80%答案：C197 .()的一般计算方法是:正常体重二(身高705)10%oAv女性正常
40、体重B、男性正常体重Cx49岁以上成人体重Dv49岁以下成人体重答案：B198 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于O劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力Dv极重体力答案：B199 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，（），肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红Bv肉色鲜红Cx肉色玫瑰红色D、肉色浅粉红色答案：C200 .狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为（），皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色B、白色C、乌棕色D、麻色答案：C201 .葵花籽以粒大、（）、色清、味香者品质为优。B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B202 .餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
41、A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法答案：A203 .应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C204 .在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部205 .茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用()在水中煮制加热定型的方法。Av挤、团Bv挤、压C、压、合D、团、攥答案：A206 .咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的()，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。Av调制品B、再制品C改制品D、复制品答案：C207 .婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门G卫生部门D、安检部门答案：C208 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。Av1毫克C、10克D、100克答案：B209 .关汁有三个基本要素，它们是()。A、兑芙、勾芙、味关Bv组芙、勾芙、浓芙C、配芙、色芙、味关Dx配芙、施奘、芙型答案：D210 .冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。Av荤料，素料的结合
