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1、2024年安徽职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题库(含答案)一、单选题1 .普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性Bx弱酸性C、近中性D、一般性答案：A2 .汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类Dx色泽种类、味型种类、用途种类答案：D3 .料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。Ax多维形B、双面形C、单面形D、平面形4 .炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使O的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。Ax2/3-4/
2、5B、1/5-1/4Cx1/3-1/2Dx1/4-1/3答案：C5 .料花的加工方法，可采用压法、戳法、()、削法、切法等方法加工。A、连法Bx串法C、剔法Dv挑法答案：C6 .水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%Dv70%答案：B7卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成0或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。Av圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形答案：B8 .蔬菜是()佐餐食用的草本植物的总称。A、可供B、提供C、给予D、帮助答案：A9 .用的较多的黑色芙汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B10 .目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏
3、方式。Av风冷B、水冷C、气冷D、液冷11 .卷制法是将加工成。的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状,再经固定形态的方法。Ax片状B、条状C、干张状D、百叶状答案：A12 .紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（）。Ax油壳、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C13 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。A、可食状态Bx已知有毒Cx经口摄入Dv正常摄入数量答案：B14 .加工大闸蟹时，应首先要用O将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽脏物。A、清水B、淡盐水C、盐水Dv香油水答案：A15 .紫菜的口感要求是O。Av爽滑，脆嫩Bv柔软，爽滑Cv柔软，无杂质Dv
4、细嫩，无杂质答案：D16 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的O。Av食品添加剂Bv食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A17 .对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。Av品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法18 .鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C19 .优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B20 .
5、芙汁的三要素是指()、施美和关型。Ax配笑B、组关G合英Dx打关答案：A21 .下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D22 .复合味汁的兑制不能忽视()。Av热源因素Bx季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B23 .甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。Av美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿Dx鲜艳浓绿答案：B24 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5B、0.40.6Cv0.50.7Dx0.60.8答案：A25 .副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。Av1%B、3%C、5%Dv10
6、%答案：B26 .在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现Bv混合C、定性定量D、搭配答案：C27 .冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和。进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D28 .某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、 1085512220B、 1128012540C、1358516315D、122201358529 .海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜Cx海带D、海白菜答案：A30 .传导传热和()同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、
7、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B31 .复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D32 .对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施关都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩答案：A33 .烹饪工艺中的热源主要包括()、气体燃烧、液体燃料、电能等。A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A34 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。Av水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A35 .靠制法的用料要求，其主料应O。A、富含胶质B、富含蛋
8、白质C、脂类D、糖类答案：A36 .糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性,从而达到贮存目的。Av蛋白酶B、淀粉酶Cx糖酶D、酶答案：D37 .桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南Bx甘肃Cx陕西Dx安徽答案：D38 .将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000:25的盐水中()，使其吐尽泥沙脏物。Ax活养Bv静置C、浸泡D、腌渍答案：B39 .抓炒菜，其关型为()，味型是小糖味型。A、硬关，关量大B、软流关，芙量大G软流宛芙量小D、硬关，关量小答案：C40 .下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、
9、电气设备的绝缘答案：C41 .下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缀氨酸Bv异亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D42 .拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以0为宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:143 .经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D44 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率Bx出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D45 .鳏鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B46 .对流换热是指。和对流传热同时进行的方
10、式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。Av传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A47 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉紧、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D48 .酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。Av四分之一Bv五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B49 .装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C50 .白酒中所含。量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C51 .烹饪中的传热媒介是
11、指从热源至原料()过程中的传热介质，包括原料本身。Av导热Bx散热C、传热Dv发热答案：C52 .酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。A、质柔无杂质Bv质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D53 .燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和()。Av电源Bv火源C、着火点D、发热点答案：C54 .京东板栗又称良乡板栗，它()、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。Ax个小B、个大Cx个中等Dv个硕大答案：A55 .狮头鹅为()肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、大型Bv中型C、小型D、特大型答案：A56 .清远三黄鸡为典型的O鸡种
12、，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。Av兼用型Bv肉用型Cv蛋用型Dv脂用型答案：B57 .按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()oAv边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀Cv平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B58 .单一主料的配菜，更要讲究O和拼摆造型，以求得精美。Av刀法Bv切配C、刀工Dv雕刻答案：C59 .下列中不科学的喝水方法是O。A、清晨空腹喝一杯凉开水Bx保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水Dv不在吃饭时大量饮水答案：C60 .将牛蹄筋洗净，放入()锅中泡爆12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水Bv烫水C
13、x开水答案：A61 .葱又名大葱，可分为0、分葱、胡葱和楼葱四个类型。Av普通大葱Bv陆地大葱C、北方大葱Dv京东大葱答案：A62 .叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软Bv绵C、嫩Dv脆答案：D63 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量。的搭配。Av品种B、类型C、式样Dv色彩、形态答案：D64 .在对燃气设备进行检漏时，应使用()。Av火柴B、打火机C、除油剂Dv肥皂水答案：D65 .烧制法的主料。经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。Av全部B、多数C、一般Dv少数答案：B66 .()是产品定价程序之一。Av计算毛料成本Bx计算净料成本C、分析同行竞争对手价格Dv分析消
14、耗原料成本答案：C67 .()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率Dv拆卸率答案：A68 .甲醇的致死量是()毫升。A、10Bx20C、30Dv40答案：C69 .婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门G卫生部门Dv安检部门答案：C70 .下列对维生素的生理功能叙述中正确的是0。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育Dv促进凝血答案：A71 .鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高Bv鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D72 .内部因素主要有动物组织中多种
15、活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。Av氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B73 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A74 .海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。Ax红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C75 .发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、脂肪B、维生素CCv蛋白质Dv多糖纤维答案：C76 .贴制菜肴时注意掌握好火候和()。Av晃锅Bv撩油G油温Dv原料形状答案：C77 .畜肉由()阶
16、段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸Bx成熟C、自溶Dv腐败答案：C78 .下列中不属于杂豆的是O。Av黄豆B、芸豆G豌豆答案：A79 .()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。Av液体调料B、油脂调料C、粉质调料Dv固体调料答案：B80 .如果身上着火，下列行为中错误的是()。Av用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D81 .软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。Av热油炸制B、高热油炸制G温油浸炸Dv低温油浸炸答案：C82 .煮汤中不宜加入()原料，否则影响汤质。Av含盐C、含铁Dv含钙答案：A83 .烟熏保存法，可
17、调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、PH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B84 .调味在丰富菜品属性方面，对菜品的。作用更为突出。Ax香、味、色Bv香、形、味Cx香、味、养Dx香、味、质答案：D85 .银鱼体呈圆桶状，长0,头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米Bx20厘米C、30厘米Dx40厘米答案：B86 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量O合成物质或天然物质。Av物理B、化学C、生物D、天然答案：B87 .施英后的后料被糊化层包裹，形成()、光洁明亮的色泽形态效果。Av厚实丰满Bv圆润清香Cx丰满粗壮Dv圆润饱满答案：D88 .
18、牡丹花刀的操作是在原料的两侧用()奇IJ刀。Av直刀法Bv斜刀法C、平刀法Dv滚刀法答案：B89 .下列不属于厨房安全生产的要求的是O。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B90 .热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。Av传导传热Bx发散传热C、引导传热Dv倾向传热答案：A91 .销售毛利率与()的和是100%oA、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C92 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜Bv滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：
19、D93 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。Av唾液B、胃液Cv胰液Dv肠液答案：C94 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质细嫩，膻味小Bv肉质一般，有膻味C、肉质较好，膻味重Dv肉质细嫩，无膻味答案：A95 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的O。A、脂肪酸Bv氨基酸Cx维生素Dv碳水化合物答案：B96 .保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。A、4050CB、5060CG60C65CDx65C70C答案：C97 .对于大多数原料来说，基础汤普遍具有()的作用。Av增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味Dv确定风味答案：B98 .
20、菜肴造型是配菜加工过程中的()。Av美化环节Bv主要内容C、成型处理Dv工作内容答案：B99 .我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。Av压榨时间不同Bv原料不同C、成分不同Dv颜色不同答案：A100 .蜗子在我国约有50多个品种，以泥蜗，毛蜗，()等为代表。Av大蛆子B、瘤蛆子G文蛆Dv魁蜗答案：D101干菜种类多有不同，其营养特点是。的。Av相同Bv大同小异Cv基本相同Dv不同答案：D102 .黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质Bv半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质Dv劣质蛋白质答案：A103 .成本核算在厨房范围内主要是对O成本的核算。A、主料Bv辅料C、调料D、原料答
21、案：D104 .果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物Bx部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A105 .烹调调味料在保管过程中，若O,液体状态的调味料易腐败变质,氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A106 .料花的加工方法，可采用压法、（）、剔法、削法、切法等方法加工。Av磨法B、戳法C、扣法Dv卷法答案：B107 .下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。Av黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B108 .为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本
22、方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D109 .“翻勺扒”是按。分类的扒制法。Av加热方式Bx操作方法C、形态D、切配方法答案：B110 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种OoAx春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D111 .插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花oB、捆制G滚制Dv卷制答案：D112 .混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致Dv基本一致答案：D113 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。Ax红色B、绿色C、紫色D、
23、黑色答案：B114 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、寄生虫C、昆虫Dv霉菌115 .活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和O内进行的养育保存。A、很长的时间B、较短的时间Cx有限的时间Dv无限的时间答案：C116 .理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量Bv植物碱C、呈酸性物质Dx酸碱度答案：DW7.在有主辅料的情况下，配菜要()主辅料之间的关系。Av明确强调B、明朗C、分清Dx摆正答案：A118 .烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用O,按照不同的文化规范调整加热制成食
24、品的活动。A、烹制的方法Bv调制的方法Cv适当的方法Dv加热的方法答案：C119 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。Av23Bx34Cx45D、6答案：C120 .构图的目的是为了获得()的计划。Av图案设计Bv图案造型Cv最佳布局D、最佳选料答案：C121 .扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定D、制定答案：B122 .当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C123 .厨房、餐厅不易推广的灰鼠方法是()。Ax生态学灭鼠
25、B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C124 .在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉Bv前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B125 .若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧Bv过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B126 .“什锦扒”是按()进行分类的扒制法。A、形态Bx原料C、调料D、颜色答案：A127 .料花加工是将原料加工成。为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。Av正面Bv剖面Cx侧面Dv四面答案：B128 .保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、100oV以下的
26、中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：A129 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-CB、-3Cx-6Dv-10答案：A130 .按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D131 .通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B基本确定C、得到确定D、得到肯定答案：C132 .烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。Av白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处
27、调味性汤答案：D133 .先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形,此方法称()。A、料花的加工方法Bx料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A134 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。Av100Bx120C、140Dv160答案：C135 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B136 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是O。A、葡萄菌属Bv沙雷氏菌属C、芽胞杆菌属Dv变形菌属答案：B137 .料花的加工方法，可采用()
28、、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、担法Bv挤法C、搓法D、压法答案：D138 .盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料Bv铜C、铁Dv玻璃答案：D139 .刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料O奇U上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。Bx表面C、一面Dv正反面答案：B140 .()不是食物中毒的特征。Ax潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C141 .滑焰菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。A、200左右B、180C左右C、160C左右D、120C左右答案：D142 .紫菜又称膜菜，为。海藻植物。A、红藻
29、门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门143 .厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。Av二氧化硫灭火器Bx1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D144只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸Cx维生素Dv营养素答案：D145 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A146 .插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。Bx卷制C、滚制Dv捆制答案：B147
30、.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养DV湿度答案：C148 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过()煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水Dv葱姜水答案：B149 .猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征150 .桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。Ax云南Bv广西C、四川D、贵州答案：B151 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()oA、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液答案：C152 .昆虫食品具有。含量低
31、的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D153 .不能强化的食品种类是0。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B154 .玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，（），笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软答案：B155 .榛蘑，（），内鲜嫩，有榛香味，菌盖小，菌柄长。Av色泽灰黄Bv色泽灰褐Cv色泽灰黑D、色泽棕黄答案：A156 .对大虾进行加工，应首先将大虾（），剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A157 .贴是花色冷盘最基本、最常用的技
32、法，需要有较高的刀工和雕刻O,才可完成造型。A、水平B、艺术内涵Cx艺术涵养Dx艺术修养答案：D158 .复合味汁的兑制首先要根据。进行兑制。A、烹饪原料的基本特性Bv烹饪原料的口味特性C、烹饪原料的色泽特点D、烹饪原料的质感特征答案：A159 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，OoAv肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重Cv肉质细嫩，无膻味Dv肉质细嫩，膻味小答案：D160 .百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、（）、白花百合等。A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C161 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(
33、)。Av0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A162 .单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B163 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、 1015%B、 2025%G3040%D、6070%答案：A164 .配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免。的浪费。Av原料Bv出现C、可能Dv不必要答案：D165 .炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到。的乳白色液体。A、浓稠度最导)B、浓稠度很C、浓稠度较高Dv浓稠度较低答案：C166 .牛肝菌的菌盖顶部为()，菌肉为白色。Av灰白色B、棕
34、黄色C、褐色Dv黑褐色答案：C167 .坚持“四勤”是O习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A168 .昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D169 .北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为O。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐Dv软豆腐答案：B170 .馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂Dv加多量的食盐答案：A171 .刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是0。Av放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C172
35、.基础汤对。起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。Av部分原料B、特殊原料C、大多数原料D、个别原料答案：C173 .“干烧”是按()不同进行划分的。Av第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C174 .胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉Dv后腿肌肉175 .清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、 23成B、 34成Cx45成D、67成答案：D176 .油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B177 .酸渍保存法是利用()，或酸发酵产生的酸性
36、，改变微生物生存环境的酸碱度,从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A178 .红皮蒜多为()，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。Av大瓣蒜Bx大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A179 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是O。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B180 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。Av果蔬B、调味C、昆虫D、谷类答案：C181 .鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，()，人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东182 .酱菜是将
37、蔬菜经过。和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。Ax盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A183 .甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，（）无异味。A、粗壮，茎长B、茎质纤细Cx生长粗壮、长短整齐D、自然形态答案：C184 .盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，（），口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当Dv咸度适当答案：D185 .污染食品的寄生虫及虫卵有O。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫Dv旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A186 .当温度达到()时，蔗糖
38、则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。Av260280Bx240260G220240Dx170220答案：D187 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。Av工业“三废”污染Bx微生物污染C、昆虫污染Dv化学性污染答案：B188 .银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。Av肉质薄脆Bv肉质柔软Cv肉质肥厚Dv肉质厚韧答案：C189 .甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美Bv口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D190将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。Av盐水Bv热水C、冷水D、清水答案：D191 .原材料规格、质量和原材料的(
39、)是决定出材率的两大因素。Av质地B、性质C、处理技术Dv采购数量答案：C192 .水爆多选用()的动物性原料为主料。Av软中带硬Bv质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩答案：A193 .川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A194 .花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()Ax主盘Bx看盘Cv中心盘D、食用盘答案：A195 .油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。Ax隔时B、界时C、及时D、准时答案：C196 .猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、
40、筋膜较多D、胎肪多答案：C197 .复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。A、口感特点B、质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C198 .板鸭的加工，以立冬至立春为最佳()，自然贮存时间较长，风味独特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期答案：B199 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂Bv驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂200 .感官指标主要包括原料品种的颜色，（）、形态、质地、重量、粘度、弹性等。Ax香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B201 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性Bx不变形C、美观大方D、
41、安全卫生答案：D202 .直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（），适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强Dv直立性强答案：D203 .制汤水质要清纯，一般要用0制汤。A、自来水B、纯净水D、开水答案：D204 .将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，（）。Ax煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C205 .牛和尚头，瘦肉多、（）、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C206 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种OoAv四季上市Bv夏季上市C、秋季上市Dx春季上市答案：A207 .烹饪中的传热媒介是指从。至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A208 .花色冷盘造型是通过()来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆Dv构图答案：C209 .备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。Av烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的Dv制作菜品的、面点、小吃答案：
