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1、2024年山西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1 .在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。Av电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护Dx接地保护答案：A2 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。Ax1种B、2种Cx4种Dt3种答案：D3 .触电事故有（）和电伤两类。Av电打B、电弧Cx电击Dv电麻答案：C4 .芫爆菜肴。加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量Dx不可答案：D5 .大红浙醋的特点是颜色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右Ax玫瑰红色Bx红紫色Cx淡红色Dv红白色答案：A6 .亚
2、硝酸盐的中毒剂量是()克。AvO.30.5Bx0.4-0.6CxO.50.7D、060.8答案：A7 .对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。Ax配色B、配味Cv配制D、配形答案：C8 .坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A9 .某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是0。Ax37.5%Bx40%Cx66%Dx70%答案：A10 .百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。A、峰丹B、山丹Cx田丹D、草丹答案：B11()是消化道的最后肠段。Av十二指肠B、小肠C、大肠D、肛
3、门答案：C12 .配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。Ax原料B、出现C、可能Dv不必要答案：D13 .下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡G钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C14 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B15 .将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡爆()，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B16 .盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存
4、目的。Av营养物质B、水分Cv蛋白质Dv无机盐答案：B17 .碱发主要利用碱的0,通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。Av电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用18 .1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实施。Av食品卫生标准Bv食品添加剂法C、食品卫生法Dv中华人民共和国食品卫生法答案：D19 .葵花籽以()、仁满、色清、味香者品质为优。Av粒大B、粒长C、粒宽Dv粒鼓答案：A20 .热量是由于()而转移的能量。A、燃气燃烧B、温度差别C、煤炭燃烧D、汽油燃烧答案：B21 .冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行()整理而装入盛器的最后一道
5、工序。Av配料B、刀工处理C、刀工美化Dv切配答案：C22 .调味在丰富菜品属性方面，对菜品的。作用更为突出。Ax香、味、色Bv香、形、味Cx香、味、养Dx香、味、质答案：D23 .引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A24 .柱侯酱是用O、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆Bx豌豆C、红豆Dx云豆答案：A25 .酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的()。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C26 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。A、花生油B、菜籽油C、
6、猪油Dv大豆油答案：C27 .切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。Ax精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C28 .衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。Av极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案：C29 .松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理,可直接食用。A、固着状B、胶状Cv固体状D、凝固状答案：B30 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。Av红色B、绿色C、紫色Dv黑色答案：B31 .广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的。耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D32 .在下列胴
7、体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。Av颈肉Bv夹心肉C、胸肉D、上脑答案：A33 .下列中属于不正常燃烧的是O。A、燃气燃烧呈蓝色火焰Bv闪燃G回火Dx爆炸答案：C34 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是O。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲Dv应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D35 .干煽法，其主料不用（）处理，直接煽炒。A、上浆Bv切配C、出骨Dx抓腌答案：A36 .在有主辅料的情况下，主料与配料的。比例最好不要低于2：1。A、
8、色彩B、形态C、空间Dv重量答案：D37 .排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。Av对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地答案：C38 .分布最广的牛种，现已发展成为（）我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导Bx领导Cx主导D、倡导答案：C39 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D40 .蔗糖的熔点为()。A、160C186CB、156C166CG140C150CDv130C140C答案：A41 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织柔软Bv肉质疏
9、松C、组织紧密Dv肉质韧硬答案：C42 .餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数Bx成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A43 .利用冰块将温度处于0C,并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是。特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国Dv日本答案：C44 .污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫Cv囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A45 .冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例Bv形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C46 .在下列选项中不属于工业“三废
10、”的是()。A、废纸Bx废水C、废气Dv废渣答案：A47 .排列法就是将加工成型的原料，按照()成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。Av一定的Bv规定的C、指定的Dv习惯的答案：A48 .传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、对流换热D、传导换热答案：C49 .保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。Av4050B、50C60CG6065D65C70答案：C50 .清远三黄鸡为典型的O鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。Av兼用型Bv肉用型Cv蛋用型Dv脂用型答案：B51 .基础汤对。起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜
11、美。Av部分原料Bv特殊原料C、大多数原料Dv个别原料答案：C52 .南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。A、无杂质有香味Bv无杂质有豆香Cv无杂质无香味D、无杂质无异味答案：D53 .烟熏保存法，可调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、PH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B54 .水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。Av放入Bv溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C55 .由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜Dv茶叶答案：A56 .按汤汁的用料可划分为()两类。Ax动物性原
12、料汤和植物性原料汤B、肉汤和菜汤C、海味汤和禽味汤D、有色料汤和无色料汤答案：A57 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质细嫩，膻味小B、肉质一般，有膻味C、肉质较好，膻味重D、肉质细嫩，无膻味答案：A58 .贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵Cx艺术涵养Dx艺术修养答案：D59 .煮汤中不宜加入()原料，否则影响汤质。Av含盐Bv含碘C、含铁Dv含钙答案：A60 .保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C61 .咸半干菜是指经过O
13、脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当Dv压榨答案：A62 .不会造成神中毒的是()。A、神化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在神答案：D63 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C64 .果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C65 .烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。Av营养
14、性B、可食性C、无毒性Dv可感性答案：B66 .水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B67 .将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡盐水中静置，使其()泥沙脏物。Av吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B68 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。Av可食状态Bv已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B69 .在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护Bv安排Cv吸收率Dv互补答案：D70 .构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩Bv层次C、规格D、尺度答案：B71 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动
15、员属于()劳动。Av轻体力Bv中等体力Cx重体力Dv极重体力答案：C72 .南豆腐以洁白细嫩，（），不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。A、四角平直Bv四角完整C、四角分明Dv四角圆润答案：B73 .定价系数与（）有关。Av出材率Bv损耗率C、毛利率D、成本率答案：D74 .平面式花色冷盘，（），线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。Av刀工整齐Bv刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A75 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是O。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽胞杆菌属D、变形菌属答案：B76 .热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。Av鉴别Bv筛选C、分档D、择
16、料答案：B77 .菜肴造型就是将加工整理的原料，通过()的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、娴熟Bv合理C、系统D、严格答案：B78 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。A、O.03B、O.05CvO.15Dv0.5答案：D79 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行。和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。Ax抑菌Bx杀菌C、灭菌D、活菌答案：B80 .猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D81 .水淀粉的质量要求是强调()。Ax无味、无色B、无杂质、粉粒
17、C、要有稠度D、要有黏度答案：B82 .传统上的酱爆菜肴应()。A%无配料B、有配料C、严格配料Dx有无均可答案：A83 .狮头鹅为。肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。Ax大型B、中型C、小型Dv特大型答案：A84 .配菜可使不同原料之间的规格档次()，并确定菜品的规格标准。A拉开B、协调一致C、区分D、各具特色答案：B85 .刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()制上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面Bv表面C、一面Dv正反面答案：B86 .烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。Av一倍Bv二分之一Cx三分之一D、四分之一答案：D8
18、7 .醋的营养功能主要是O。A、去腥解腻，增进食欲Bv提高钙、磷吸收率Cv杀菌除异Dv增加美味答案：B88 .成本核算在厨房范围内主要是对O成本的核算。A、主料Bv辅料C、调料Dv原料答案：D89 .鲁西黄牛()，角短粗，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。Av体形较大Bv体型庞大C、体形较小D、体形一般答案：A90保护接零是在。中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、100oV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：A91 .()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。Av自燃Bv闪燃C、
19、速燃Dx爆炸答案：B92 .调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的()。A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果答案：A93 .秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有O的肉用特性。Av超凡Bv突出C、良好D、良好答案：D94 .装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型Bx菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C95 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。Av0.2B、0.5Cv0.8D、1.0答案：B96 .滑炒的主料多为()，且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案：A97 .水淀粉是由水和()调制而成。Av玉米
20、粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D98 .出材率是表示原材料O程度的指标。Av采购B、消耗C、需求Dv利用答案：D99 .局部点缀，多用于()菜肴的装饰。Av单一料成品Bx散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D100 .理化鉴定法主要依据理化指标，通过0设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、实验B、调试C、专业D、一般答案：C101 .主料下沉的汤菜，只要通过O,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热G施奘D、搅拌答案：C102 .传统上的芫爆菜刀口为0。Ax条形B、片形Cx丝形D、粒形答案：A103 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。A、48VBv36
21、VC、24VDv12V答案：D104 .海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。Ax海藻B、海菜Cx海带Dx海白菜答案：A105 .北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为0。A、硬豆腐Bx老豆腐C、嫩豆腐Dv软豆腐答案：B106 .姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇Bx姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B107 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和0方便的地方。A、开关Bv供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B108 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本Bv人工成本C、燃料成本Dv商业成本答案：A109 .燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过
22、程。A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C110 .燃烧是物质起()变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈答案：B111 .填瓢法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中答案：D112 .文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。Ax扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D113 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用O擦盘，以防生锈。A、水B、油脂Cx带手布Dx纸答案：B114 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比
23、例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D115 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸Cx维生素D、碳水化合物答案：B116 .葵花籽以粒大、仁满、色清、（）者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛D、味香答案：D117 .挂勾芙汁的菜品，（）不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芙汁量C、油量D、汤汁量答案：C118 .菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法，()完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C119 .水爆菜肴时间O,否则会变老。Av较短B、极短
24、C、适当Dv短些答案：B120 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。Ax4种B、2种C、3种D、1种答案：C121 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和。加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水答案：B122 .加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率Bx出材率C、毛利率D、成本率答案：B123 .冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。Ax荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C124 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、
25、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C125 .排列法就是将加工成型的原料，按照一定的O,均匀整齐地排列定型的加工方法。Av形态图案B、成型要求C、成型条例Dv造型规律答案：B126 .营养强化剂遇。一般不会被破坏。A、水Bv热C、光D、氧答案：A127 .“干烧”是按()不同进行划分的。Av第一道工序Bv调味品Cv加热方式Dv颜色答案：C128 .复合味型的设计离不开O。A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格答案：D129 .点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及。的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A1
26、30 .料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。Av丰富色彩Bv丰富原料C、平衡物料Dv平衡膳食答案：D131 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。Av蔗糖Bv乳糖C、麦芽糖Dv葡萄糖答案：C132 .烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、（）、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C133 .鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。Ax尾骨Bx髓骨C、脊骨D、龙骨答案：B134 .()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃Cx爆炸D、闪燃答案：A135 .由于大多数粮
27、食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。Av水果、蔬菜Bx肉类C、禽类D、蛋类答案：A136 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。Av化学污染B、生虫C、生蛆Dv生霉答案：D137 .不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故Bx放射性保管食物C、核爆炸D、核设施答案：B138 .将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。Av大火沸煮Bx小火爆煮C、微火烧爆D、中火烧煮答案：B139 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。Av肉质结实Bv肉质紧实Cv肉质厚实Dv肉质肥厚答案：C140 .混
28、合式的配菜，原料之间()明确的主次关系。A、应有Bv没有C、设有D、不设答案：B141 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。A、脱水Bv缩缩C、压榨Dv压缩答案：B142 .膳食中缺铁，可患0。Av贫血B、鸡胸C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A143 .确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。Av成本B、价格C、费用D、税金答案：B144 .我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、()和洋梨系统。A、酥梨系统B、水梨系统C、沙梨系统D、厚梨系统答案：C145 .将摘掉筋膜的小牛胸腺O,冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟Bx焯制成熟C
29、、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C146 .内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B147 .焦焰菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为O左右。Av200C左右Bx160C左右G140C左右Dv100左右答案：C148 .我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C149 .理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（）、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱Cx呈酸性物质Dv酸碱度答案：D150 .配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴
30、成品的基本特征，()与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。Av规定Bv规范Cv选择Dv决定答案：C151 .花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成()图案的冷盘。A、花形Bv鸟形Cx鱼形D、一定答案：D152 .感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。Av香味Bv气味C、甜味Dv鲜味答案：B153 .麦穗刀法造型主要适用于()、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小Dv形体娇小答案：A154 .紫菜的口感要求是O。Av爽滑，脆嫩Bv柔软，爽滑Cv柔软，无杂质Dv细嫩，无杂质答案：D155 .包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为
31、外皮，将()包裹成一定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料Dv配料答案：C156 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性Bv不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D157 .茶干要求色泽浅黄色或O,厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。Av金黄色B、黄白色C、黄红色D、黄棕色答案：B158 .黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀答案：B159 .下列属于厨房安全生产应有的规章制度是O。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A160
32、.当日屠宰上市,在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C161 .馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂Dv加多量的食盐答案：A162 .插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制G滚制Dx卷制答案：D163 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求Bv确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D164 .下列气体燃料中，热值最高的是O。A、天然气Bv人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D165 .干菜种类多
33、有不同，其营养特点是()的。A、相同B、大同小异C、基本相同Dv不同答案：D166 .南豆腐的含水量一般在O之间。A、80%85%B、85%90%C、90%92%Dv92%96%答案：C167 .糖渍保存法就是利用糖来调节原料的渗透压，()微生物，细菌和酶的活性,从而达到贮存目的。Av调整B、控制C、改变D、消灭答案：B168 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。Av工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D169 .芙汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是O标准。A、水淀粉Bx兑芙汁C、色彩芙汁Dv芙汁的成品答案：D170 .茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加
34、工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C171 .狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质O细嫩。A、极为Bx非常C、尤为Dv较为答案：D172 .厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D173 .范菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比()高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C174 .单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。A、形成Bs成功C、成熟Dv组成答案：C175 .食品添加剂是指食品
35、生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B176 .塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以。形式煎制。A、旺火T小火T旺火B、小火T中火T旺火C、旺火T中火T小火D、旺火T中火T旺火答案：D177 .抓炒菜，其芙型为()，味型是小糖味型。A、硬芙，芙量大B、软流关，笑量大G软流宛芙量小D、硬关，关量小178 .传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()oA、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D179 .面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈。即可使用。A、米汤状B、稀稠状C、水样状D
36、、稠浓状答案：D180 .鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到。与髓骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A181 .烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D182 .水爆菜肴不得使用()。Av隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料Dv化冻原料答案：C183 .单一主料的配菜，要通过。的刀工造型使原料的形态美观协调。Av多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B184 .理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借1
37、85 .鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸Bv不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B186 .黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广Bv最广C、最多D、普遍答案：B187 .盐腌制品，质量是以()，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。Ax色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮答案：A188 .大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜Bv醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁Dv醋酸刺鼻答案：C189 .捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(
38、)的方法。A、完成形态Bv固定形态C、造型Dv形成形态答案：B190 .菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。Ax荚果B、果皮C、果仁Dv内荚答案：B191 .热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘Cx组织盘面Dv协调盘面答案：A192 .按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型Bv药用型C、毛用型D、兼用型答案：D193 .热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A194 .围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果，使其
39、形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘答案：C195 .活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出O。Av菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征答案：D196 .油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖,15克水,10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D197 .碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速Dv及时答案：D198 .钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量
40、多199 .从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。Ax3部分Bv1部分Cx4部分Dv2部分答案：C200 .下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()oAx是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A201 .胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉Dv后腿肌肉答案：D202 .原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格Bx品质C、产地D、卫生答案：B203 .板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存O,风味独特。Ax时间很长B、时间很短C、时间较短Dv时间较长答案：D204 .双胞蘑菇子实体通体为O,菌盖呈圆滑光
41、洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。Av白色Bv黄色C、棕黄色Dv黄白色答案：A205 .下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃Dv自燃答案：B206 .生奶的抑菌作用在。时可保持48小时，30C时仅可保持3小时。A、0Bx3C、6D、I（TC答案：A207 .下列中对铁的生理功用叙述正确的是0。Av参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A208 .昆虫食品具有。含量低的特点。A、蛋白质Bx维生素C、矿物质Dv脂肪答案：D209 .银耳以色泽洁白、朵形大而完整、（）、略有光泽和清香，无杂质者为佳。Av肉质薄脆Bv肉质柔软Cv肉质肥厚Dv肉质厚韧答案：C210 .对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A211 .电气设备失火多是由于()和
