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1、2024年陕西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1 .调味在丰富菜品属性方面，对菜品的。作用更为突出。A、香、味、色Bx香、形、味Cx香、味、养D、香、味、质答案：D2 .菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含（）少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。Ax膳食纤维Bx细纤维Cx粗纤维Dv多糖纤维答案：C3 .不粘锅在高温时会产生白色。和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A4 .鲜鱼主要产地是O、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河c、河北的:唐沽D、河北的黎碧答案：A5 .备料是指准备烹制菜品的原料
2、，备料O包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B6 .出材率是（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A7 .塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以。形式煎制。Av旺火T小火T旺火B、小火T中火T旺火C、旺火T中火T小火Dv旺火T中火T旺火答案：D8 .包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D9 .在配菜阶段要使菜品中的O得到充分定性定量。Av营养物质Bv成分物质C、呈味物质D、呈色物质答案：A10贴制
3、菜肴时，油量应以0为宜。A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料11 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实Bv肉质较薄C、肉质较厚Dv厚薄均可答案：B12 .果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A13 .将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。A、10分钟B、20分钟G30分钟D、40分钟答案：B14 .大红浙醋的醋酸含量为()左右。A、11%B、9%Cx7%D、4%答案：D15 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内
4、的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原Cx维生素Dv矿物质答案：B16 .不适宜强化的食品种类有()。Av谷类食品Bv日常食用调味品C、禽类Dx饮料答案：C17 .热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45C、60CDx80答案：B18 .蒸发至透的猴头蘑，放入0保存。A、清水B、冷水C、料物Dv澄清后的原汤中答案：D19 .水禽蛋必须加热()才可食用。Av3分钟Bv5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D20 .由由于鲜蛋的冰点为-0.4,凝固点为60,鲜蛋的贮存温度控制在0范围内，相对湿度为30%50%范围内。Ax04Bx0-8Cx4-10Dv10-15
5、答案：C21 .蛋白质不具备的生理功用是()oA、防止水肿B、构成抗体Cx构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C22 .感染型的食物中毒主要由()引起。Av沙门氏菌属Bv大肠杆菌C、普通球菌Dv霉菌答案：A23 .影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和()oAx细菌因素Bv霉菌因素C、生物因素D、品种因素答案：C24 .对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定Dx行刀稳妥答案：C25 .冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C26 .银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无
6、杂质者为佳。Av肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C27 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液答案：C28 .当确定食物中毒发生后,应及时报告O。Av病人家属Bx病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门29 .卫生技术的目的是改善劳动条件、()。Ax减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B30 .根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。Av痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C31
7、.咸半干菜是指经过部分。的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水C、调制D、脱盐答案：B32 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物Dv霉菌答案：C33 .每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%Bv12%C、16%Dv20%答案：C34 .燃烧是物质起。变化的一种化学反应的过程。Av超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈答案：B35 .在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率Dx互补36 .封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标
8、准B、使用标准C、食品卫生标准Dv材质标准答案：C37 .糖渍保存法就是利用糖来调节原料的渗透压，()微生物，细菌和酶的活性,从而达到贮存目的。Av调整B、控制C、改变D、消灭答案：B38 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是O。Av将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D39 .局部点缀摆放是将()摆放在餐盘边上适当部位的方法。A、点缀花C、饰品D、配料答案：A40 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物
9、及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A41 .茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，()，甜咸鲜香。A、柔韧有劲B、柔软细嫩C、柔软有劲D、柔韧有筋答案：C42 .装盘盛器在形状上应与菜肴的形状()，以求协调。Av相适应B、相同C、相对应D、成比例43 .菜肴造型就是将()原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、加工整理的B、加工成形的Cv初步加工的D、食品熟料答案：A44 .()的消化主要在小肠。Av蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪Dv无机盐答案：B45 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再
10、放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D46 .食碱碱发的溶液浓度应为()。Av5%Bx10%C、15%Dv20%答案：B47 .()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A48 .排，是将切好的原料，平排或。成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C49 .茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D50 .一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本，做为成本核算的基数之一。Av采购B、
11、保管C、领用Dv预定答案：C51 .排列法就是将加工成型的原料，按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B52 .苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口答案：D53 .碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C54 .调味的三要素是指（）、调味方法及方式、调味的味型。A、复合调料B、单一调料C、调味料品Dv调味素答案：C55 .为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术
12、B、排便C、尽快进食Dv大量输液答案：D56 .银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质为佳。A、灰淡清香B、光润清淡C、油润清香D、略有光泽清香答案：D57 .牡丹花刀适用范围于O。B、畜肉类C、禽肉类Dv虾肉类答案：A58 .食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B59 .干贝是将扇贝的()取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。Ax壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖答案：A60 .叠，通常以薄片为主，()。Av先切后叠B、随切随叠C、切完再叠Dv随意叠置61 .烹饪工艺中的热源主要包括（）、气体燃烧、液体燃料、电能等
13、。A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A62 .葱爆原料大多加工成O。A、条状Bx片状C、丁状Dx丝状答案：B63 .烟熏保存法是利用燃物的不完全O,产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化Cx分解D、合成答案：A64 .拌关法一般用于O等烹调方法。A、烧、火会Bx燔、爆C、熠、炒D、炒、爆答案：D65 .生物鉴定法是要依据生物指标，通过对。观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C66 .核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚答案：C67 .面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种
14、0,使其内部成分发酵制成的酱类调料。Av红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C68 .炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到。的乳白色液体。Ax浓稠度最局Bx浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低答案：C69 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是O。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C70 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。Av调味Bx果蔬C、谷类D、昆虫答案：D71 .急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到。迅速冻结。A40以下Bx35C以下C、30C以下Dx20C以下答案：D72 .干煽重要掌握火候
15、，一般以0煽制。Av微火B、小火C、中火Dv大火答案：C73 .沙门氏菌属引起的食物中毒属于。食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A74 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()oAv四季上市Bv夏季上市C、秋季上市Dx春季上市答案：A75 .食物特殊动力作用最强的热源质是()oAv蛋白质B、脂肪Cx矿物质D、维生素答案：A76 .中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类Bx蔬果类Cx鱼、虾类Dx奶类、豆类答案：B77 .酱菜是将蔬菜经过。和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。Ax盐腌B、酱腌Cv酱油腌D、盐水腌答案：A78 .油爆要
16、求油量一般为主料的()。A、二分之一Bv一倍C、二倍答案：B79 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。Av油酸B、亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C80 .冷盘造型坚持突出()的原则。Av现代艺术Bx规模艺术C、夸张艺术D、精巧艺术答案：D81 .我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/Kg。Av0.15Bx0.25Cv0.3Dx0.5答案：A82 .填瓢法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()oA、夹层处B、夹缝处C、中心处Dv空隙当中答案：D83 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。Av管理B、质量C、技术Dv成本答案：C84 .蜗子在我国约有50
17、多个品种，以泥蛆，毛蜗，()等为代表。Av大蛆子Bv瘤蛆子G文蛆Dv魁蜗答案：D85 .调味的三要素是指0、调味方法及方式、调味的味型。Av调味料品Bx调味素C、复合调料D、单一调料答案：A86 .对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。Av品种产地B、名称型号Cv使用程序Dv使用方法答案：D87 .比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮0,后顺势将其撕掉。A、脱落Bx卷起C、上翘D、上翻答案：D88 .清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、 23成B、 34成Cx45成D、67成答案：D89 .热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。
18、Ax初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D90 .白果是我国特产的硬壳果之一，主产于0、浙江、湖北、河南等地。A、江苏B、安徽C、陕西Dx上海答案：A91 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味小。Av肉色深红Bv肉色鲜红Cv肉色玫瑰红色Dv肉色浅粉答案：C92 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然93 .红皮蒜多为0,外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。Av大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A94 .甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，()无异味。A、粗
19、壮，茎长B、茎质纤细Cx生长粗壮、长短整齐D、自然形态答案：C95 .卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或O其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、嵌瓢Bv填补C、包卷Dv滚入答案：C96 .盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的()，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。B、鲜气C、香气D、菜味答案：C97 .干巴菌为野生品种，主要产于O、四川、贵州、陕西的山区。Ax云南Bv广西C、西藏D、青海答案：A98 .食物的强化就是将一种或多种O加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸Bv营养素C、矿物质Dx维生素答案：A99 .鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的
20、后部找到股骨的。的连上，然后用力将其分开。Ax尾骨Bv髓骨D、龙骨答案：B100 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种OoAv春季上市Bv夏季上市C、秋季上市Dv四季上市答案：D101 .挂勾芙汁时，必须要()，烧开后淋入芙汁，使菜品明汁亮芙。Av大火B、清汤C、定味D、着色答案：B102 .我国栽培梨的品种主要划分为()、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统Dv广梨系统答案：A103 .油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是。为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油G150克糖,25克油D、150克
21、糖，50克油答案：A104 .点缀品的使用应掌握（），要突出主题。A、既艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精答案：D105 .香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，（），菌褶明显。A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂答案：C106 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。A、脱水Bv熬制C、凝胶答案：D107 .优质蔬菜的一般卫生指标是()oA、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B108 .被有毒有害物质污染的食品引
22、起食物中毒，不包括O的食物。Av可食状态Bv已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B109 .花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()Av主盘Bv看盘Cx中心盘D、食用盘答案：A110 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离Bx食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D111 .构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B112 .咸半干菜是指经过O脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当Dv压榨答案：A113 .软炸的原料加工多以(
23、)为刀口形态。Av条、块、片B、丝、条、片Cx丝、茸、米Dv米、粒、丁114 .一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、2000HzB、300500HzG500IoOoHZD、100oHZ以上答案：A115 .下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D116 .茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。Ax餐具B、碗、杯C、模具Dv匙、碟答案：C117 .点缀花可以起到丰富菜品()的作用。A、文化品味Bx命名D、吉祥之意答案：A118 .较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或。制成的。
24、A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉答案：D119 .鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D120,下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C121 .油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。A、浸泡Bv炸制C、加热Dv烹制答案：C122 .干巴菌为野生品种，主要产于云南、（）、贵州、陕西的山区。A、江西Bv四川C、安徽D、河南答案：B123 .将牛蹄筋洗净，放入（）锅中
25、泡爆12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水Bv烫水C、开水D、冰水答案：A124 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。Av电源Bv移动C、餐具放置答案：A125 .当日屠宰上市,在11条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C126 .从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分Bv1部分Cx4部分Dv2部分答案：C127 .菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后O。Av果皮不再柔软Bv豆荚不宜食用C、果皮坚硬不能使用Dv果皮仍然柔软可食答案：D128 .鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，
26、鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C129 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C130 .理化鉴定法主要依据理化指标，通过0设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、实验B、调试C、专业D、一般答案：C131 .川味辣椒油是将辣椒面放在0的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。Av过量B、足量C、适量答案：B132 .葛仙米干燥后为()，形如圆珠，也有小片形的。Av红色Bv褐色C、深
27、绿色Dv蓝色答案：C133 .调味的三要素指调味料品、()、调味的味型。A、调味过程Bv调味方法与方式C、调味种类Dv调味类型答案：B134 .蔗糖的熔点为O。A、160C186CBx156166CG140C150Dx130140答案：A135 .贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。Av极高的B、突出的C、较高的Dv稳的答案：C136 .厨房消防设备主要由消防给水系统和O组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A137 .汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和OA、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C13
28、8 .鳖鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界()的鳖鱼鱼场，捕获集中在912月。Av第一Bx唯一C、著名答案：C139 .银耳以色泽洁白、()、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。Av朵形大Bv朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B140 .海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带Dv海白菜答案：A141 .滑油的温度一般为()C左右，料以断生为宜。A、80Bx100C、120D、150答案：C142 .根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、()和异乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳Dv结果乳答案：C143 .大豆的加工方法不
29、同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是O。Av炖豆腐Bv煮黄豆Cx炒豆芽D、煮豆浆答案：A144 .出材率是表示原材料()程度的指标。Av采购B、消耗C、需求Dv利用答案：D145 .在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。Av表现Bv展现C、突出Dv反映答案：C146 .生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。A、0Bv3Cv6Dv10答案：A147 .高温处理方法要求在70C75C之间保温加热()。Av5分钟B、10分钟G15分钟Dv20分钟答案：C148 .()必须加热10分钟以上才可食用。A鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D鹊鹑蛋答案：D149 .凡色彩鲜艳的
30、冷盘均可用()原料来点缀。A、对比度较弱的Bv对比度强烈的C、对比度较强的D、对比度一般的答案：B150 .鳗鱼的肉质()，质地坚实，刺少肉多，滋味鲜美。A、色泽洁白Bv色泽灰白C、色泽银灰Dv色泽青灰答案：A151 .先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形,此方法称()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A152 .滑焰菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。A、200左右B、180C左右C、160C左右D、120C左右答案：D153 .菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法，()完整统一、和谐美丽的形态。A、
31、排围成B、拼摆出C、塑造出Dv叠摆出答案：C154 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂Cx带手布Dx纸答案：B155 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性Bv不变形C、美观大方Dv安全卫生答案：D156 .将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的（），此技法称装饰点缀花。Av一点或一面Bv中间或旁边Cv四周或中心Dv对角或中心答案：C157 .在下列选项中不属于工业“三废”的是()。Av废纸Bv废水C、废气Dv废渣答案：A158 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额Bv成本C、原料成本Dv人工费
32、用答案：B159 .最简单的普通汤称为()，其用料比较简单随意。Av骨汤Bv毛汤Cv皮质汤Dv杂碎汤答案：B160 .北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。Av软豆腐Bx老豆腐Cx嫩豆腐Dx硬豆腐答案：B161 .常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，（）,乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C162 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。Ax氧气Bx氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D163 .酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、
33、防治小儿不良性腹泻164 .酱爆菜成品食用后盘内应O。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D165 .厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。Av厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作Dv热菜助理工作答案：D166 .普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B167 .某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%G成本率40%Dv成本毛利率40%答案：B168,原料0是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化Bx
34、重量相同C、需要初加工Dv不需要初加工答案：C169 .主料下沉的汤菜，只要通过O,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热G施奘D、搅拌答案：C170 .将浸泡后的闸蟹用0将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。Ax刮刀B、尺板C、刷子Dv铜丝团171 .干菜种类多有不同，其营养特点是。的。Ax相同Bv大同小异C、基本相同Dv不同答案：D172 .烟熏保存法中，应选用具有松木香和。的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香Dv果木香答案：D173 .烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把O原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。Av营养性Bv可食性
35、C、无毒性Dv可感性答案：B174 .软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的。原料作为主料。A、动物性B、植物性Cx海鲜Dv动植物性答案：D175 .胴体猪肉出口品种是将。标为1号肉。Av颈背肌肉Bv猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A176 .食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。Av周B、月C、年Dv2年答案：C177 .冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和。进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素Bv人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D178 .发酵性咸菜经过发酵后,糖的含量会大大降低或完全消失，而O则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A
36、、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量Dv干物质答案：B179 .甲醇的致死量是。毫升。A、10B、20Cv30Dx40答案：C180 .菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧刹上()。A、交叉的粗条Bv交叉的细丝C、平行的薄片Dx平行的的薄片或厚片答案：C181 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于。生产。A、批量C、烹调Dv面点答案：A182 .对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长0厘米，4-6只为500克。A、15-18厘米B、12-15厘米G18-23厘米Dv23-25厘米答案：C183 .葛仙米为陆生藻，主要产于0等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽
37、C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D184 .人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水185 .干果的含水量一般为()左右。A、40%Bv30%C、20%Dv10%答案：C186 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。Av水果、蔬菜Bv肉类C、禽类Dv蛋类答案：A187 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。Av菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D188 .过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病BxIWJ血脂症Cv高血压Dv尿毒症答案：C189 .冷盘拼摆
38、，色彩搭配上应以和谐为准，即0。Av鲜艳、纯正Bv平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素Dv光彩夺目答案：C190 .配菜要掌握原料品种的数量和()。Av种属Bv重量C、类型Dv组成答案：B191 .不能强化的食品种类是0。Av谷类食品Bv海产品Cv日常食用调味品D、饮料192 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电泳C、电弧D、电压答案：A193 .冷盘类型可以按()划分。Av原料组成数目B、原料的组成味型C、原料品种D、原料的自然属性答案：A194 .由于鱼肉含有较多的蛋白质和O,固容易腐败变质。A水分B、脂肪C、维生素Dx无机盐
39、答案：A195 .我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和O。A绞馅机Bx灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C196 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度O燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B197 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。Av100Bv150G230Dv280答案：D198 .配菜过程中，要根据原料的O,菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。Av具体品种Bv底色特征C、具体形态Dv自然属性答案：A199 .在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类Dv蔬菜干
40、菜答案：A200 .挂糊软炸料应O,炸后掐去多余的部分，使其形态美观。Av逐批下入B、逐个下入G整批下入D、单独炸制答案：B201 .发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、多糖纤维Bv蛋白质C、脂肪D、维生素C答案：B202 .食品容器不能用于盛放0Av食品原料Bv半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C203 .局部点缀，多用于0菜肴的装饰。Av单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D204 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。Av100Bx90CCv80Dv7
41、0答案：B205 .配菜可使不同原料之间的规格档次()，并确定菜品的规格标准。Ax拉开B、协调一致C、区分D、各具特色206 .芙汁的三要素包括配关、施英和()。A、味笑Bv色关G浓关Dx关型答案：D207 .()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C208 .发酵性咸菜是指在腌制过程中经过0的蔬菜腌制品。A、乙酸发酵B、糖发酵C、醋酸发酵D、乳酸发酵答案：D209 .感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体B、线条D、形式答案：C210 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖Dv糖原答案：C211 .将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（），斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳏D、割去脐盖答案：D212 .双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷，（）。Ax菌柄短，基部膨大B、菌
