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1、水产品加工技术课程标准课程名称：水产品加工技术课程代码：210课程性质：专业核心课程课程学时：54学时课程学分：3.5学分一、课程概述（一）课程性质水产品加工技术是构建于食品生物化学、食品微生物技术、食品保藏技术、食品检验分析技术、食品机械与设备等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。（二）课程基本理念水产品加工技术设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定
2、课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并
3、充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。2课程设置依据水产品加工技术课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。水产品加工技术课程紧密依托当地水产加工企业，按照
4、水产加工企业岗位要求设置教学内容，已为当地及周边区域输送了一大批水产加工高素质高技能人才，被定为本专业核心课程，具有鲜明的地域特色。二、课程内容及目标水产品加工技术学习领域是依据学校办学定位以及本专业的培养目标而设立的。根据行业发展和水产品加工企业岗位能力要求，设计了四个学习情境，包含9个子学习情境，通过学习情境的实施，使学生掌握冷冻水产品加工、烤制水产品加工、水产罐头加工、精深水产品加工的技术，学习本课程，使学生具备生产组织、管理及产品品质控制能力，并培养学生跟踪行业发展动态，采集信息、整理资料、分析与解决问题的方法能力以及爱岗敬业、吃苦耐劳、团结协作、与人沟通的社会能力。学习情境子学习情境
5、知识点技能点素质要求L虾的种类、生物特性、分布特1.虾的种类鉴定1.自主性、营养特性、加工特性学习能冷2.虾的死后变化及鲜度保持2.虾的鲜度鉴定力冷子学冻3.虾的感官鉴定、理化检验、微3.虾的前处理（清洗、学冻习情蝴生物检验原理与方法去头、去壳、开片）2.可持习水境1蝶4.水产品冷冻加工的原理4.冷冻加工（摆盘、速续发展情产1虾5.水产品原料解冻原理与方法冻、脱盘、镀冰衣）的能力境品加6.虾冷冻加工方法、工艺与操作5.真空包装1加工技术要点6.产品评价3.良好工7.产品质量标准的学习子学醋1.适合加工冷冻调理鱼片的原料1.鱼的品种鉴定迁移能习情渍鱼种类、营养特性、加工特性2.原料鱼的鲜度鉴定力
6、境12W鱼片加工2 .鱼的死后变化及鲜度保持3 .鱼的感官鉴定、理化检验、微生物检验原理与方法4 .醋渍鱼加工工艺以及操作技术要点5 .产品质量标准3 .原料鱼解冻4 .鱼的前处理（清洗、去头、去皮、开片）5 .醋渍加工6 .冷冻加工7 .真空包装8 .产品评价4.跟踪行业发展动态能力5.采集1.原料鱼的选择与验收信息、L原料鱼选择方法2.鱼的前处理（解冻、整理资2.水产品干制加工原理与方法宰杀、三去、清洗、开料能力3.烤鱼机械设备及操作技术片）子学烤4.烤鱼加工工艺流程以及操作技3.腌制、干燥6.分析习情鱼术要求4.调味与解决境2加5.鱼烤制加工常出现的变质现象5.烘烤、冷却问题的1工及防止
7、办法6.真空包装方法能烤6.烤鱼产品质量标准7.烤鱼产品检验力学制7鱼加工下脚料的综合利用价值8.鱼加工下脚料的综合习水和利用技术利用7.敬岗情产9.加工生产组织与管理爱业、境品L海洋经济软体动物的种类、营1.海洋经济头足类原料敢于奉2加养特性、加工特性种类鉴定献的精工调2.鱼腌制加工原理与方法2.觥鱼的鲜度鉴定神味3.鱼腌制加工常出现的变质现象3.就鱼的前处理（清洗、子学tt及防止办法去内脏、蒸煮）8.以人习情鱼4.调味觥鱼丝加工工艺流程与操4.就鱼丝烤制加工（调为本，境2丝作技术要点味、烘干、烧烤、压片严谨求2加5.就鱼丝加工常出现的变质现象拉丝、二次调味、干燥、实的精工及防止办法冷却）神
8、6.压片、拉丝机械操作技术5.真空包装9.重视7.蜕鱼丝调味技术6.调味航鱼丝加工过程食品质8.产品质量标准的质量控制量安9.毓鱼加工下脚料综合利用7.产品质量检验全、为L原料选择人类健1.热加工原理3.鳍鱼的前处理（清洗、康负责习水产子学习情境31鳍鱼软罐头加工2 .水产罐头加工原理与技术3 .水产罐头加工的原料处理方法与注意事项4 .鳍鱼软罐头加工工艺流程、各工序操作技术要求与方法5 .水产罐头加工常出现的变质现象及防止办法6 .水产罐头质量标准去内脏、去头）4 .鳍鱼开片5 .脱腥6 .调味7 .干燥8烘烤9.真空包装10杀菌的精神10.保护环境的职业道德11.良情罐7.水产罐头发展趋势
9、IL冷却好的社境头12.产品验收会责任3加工子学习情境32调味海带丝软罐头加工1 .经济海藻的种类、特性2 .海藻预处理3 .海带食品加工4 .调味海带丝软罐头加工工艺及操作技术要求5 .产品质量标准6 .裙带菜食品加工7 .烤海苔加工8 .海带的综合利用L海藻原料选择2 .海带前处理3 .海带切丝4 .调味技术5软罐头加工（装袋、排气、杀菌、反压冷却）5 .产品验收9.海带切丝机、杀菌锅的使用与维护感12.吃苦耐劳13.尊重、理解和宽容他人的精神学习情境4精深子学鱼L鱼糜、鱼糜制品、冷冻鱼糜2.冷冻鱼糜加工原理L原料鲜度选择、种类选择14.团水产品加习情境41丸加工3 .冷冻鱼糜加工技术4
10、.鱼糜制品加工的原料5 .鱼糜的凝胶化6 .鱼糜制品加工辅料种类以及作2 .鱼糜制品加工的原料的前处理3 .采肉4 .配料、斩拌结合作与沟通能力工用7 .影响鱼糜制品弹性的因素8 .鱼糜制品的种类9 .鱼糜制品加工的操作技术要点5.成型5.煮制6.包装7.产品验收10.鱼丸加工工艺及操作技术要8.鱼糜制品研发求9.采肉机、斩拌机、包IL鱼糜制品加工中常出现的质丸成型机操作与维护量变化及控制措施12.鱼糜制品加工质量控制方法13.冷冻鱼糜标准、鱼糜制品标准、鱼丸质量标准子学习情境42模拟蟹腿棒加工1 .海洋仿生食品种类2 .模拟蟹腿棒加工工艺及操作技术要求3 .模拟蟹腿棒加工常出现的质量变化及控
11、制措施4 .产品质量标准5 .鱼糜制品发展趋势L冷冻鱼糜鉴定、解冻2 .原料的选择与搭配3 .模拟蟹腿棒加工（配料、斩拌、成片、蒸煮凝胶、冷却、成卷、着色、切段、包装、杀菌冷却）4 .生产线操作与维护5 .产品验收1.海洋生物活性物质种类、含量、分布子学习情境43甲冗质提取2 .海洋生物活性物质的生理活性功能3 .甲壳素、EPA.DHA,硫磺酸、等海洋活性物质的性质4 .甲壳质的制备原理与方法5 .甲壳质提取工艺与操作技术要求6 .产品质量标准1 .虾壳脱钙2 .脱蛋白3 .脱色4 .甲壳质验收5 .新产品研发7 .甲壳质的应用8 .海洋生物活性物质的应用前景三、教学安排本课程在第二学年第二学
12、期开设，总学时为54学时（理论27学时，理实一体27学时），3.5学分，课程内容结构与学时分配见表1。表1课程内容结构与学时分配学习情境子学习情境主要内容参考学时学习情境1冷冻水产品加工11冷冻蝴蝶虾加工经济虾的种类、特性、鲜度选择；冷冻水产品加工原理、技术；冷冻蝴蝶虾加工；虾冷冻加工常出现的变质现象及防止办法61212醋渍鳏鱼片加工海洋经济鱼类的种类、特性；鲜度的选择水产品解冻技术；鱼的前处理技术；水产冷冻调理食品种类；醋渍鳏鱼片加工6学习情境2烤制水产品加工21烤鱼加工水产干制品的种类；水产品干制加工原理与方法；烤鱼加工的原料选择；烤鱼加工；鱼烤制加工常出现的变质现象及防止办法；61222
13、调味蜕鱼丝加工海洋经济软体动物的种类、特性、鲜度的选择；调味就鱼丝加工；休闲干制水产品种类；水产品干制加工过程中的质量变化与控6制措施学习情境3水产罐头加工31鳍鱼软罐头加工水产罐头加工原理与方法；水产罐头加工的原料处理方法与注意事项；鳍鱼软罐头加工；水产罐头加工过程中出现的变质现象及防止办法；水产罐头加工质量控制方法61232调味海带丝软罐头加工经济海藻的种类、特性；海藻的预处理；调味海带丝软罐头加工；海带的综合利用；裙带菜食品加工；紫菜食品加工；6学习情境4精深水产品加工41鱼丸加工鱼糜制品的种类；鱼糜的凝胶化、凝胶劣化；冷冻鱼糜加工原理与技术；鱼糜制品加工辅料种类以及作用；影响鱼糜制品弹
14、性的因素；鱼糜制品加工的操作技术要点；鱼丸加工61842模拟蟹腿棒加工海洋仿生食品种类；模拟蟹腿棒加工；鱼糜制品发展趋势643甲壳质的提取海洋生物活性物质种类；海洋生物活性物质的生理活性功能；甲壳质的制备；海洋生物活性物质的应用前景6四、课程考核采用工作任务考核、期末考试相结合的方式进行学习成绩的考核，评分办法见表3o其中，期末考试为闭卷考试，工作任务考核评分见表2。表2学习成绩考核评分办法项目内容满分工作任务考核工作任务的制定、实施、结果100期末考试水产品加工技术综合知识100综合评分工作任务评分50%+期末考试评分50%100五、实施建议（一）教学建议1本课程教学标准适用于食品加工技术专
15、业的教学;2在课程教学过程中应结合水产食品实际生产，可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3本课程以产品设计任务开发课程教学任务，按产品开发的流程，设计课程实施的六个过程，即信息获取一制定方案一论证方案一生产实施一产品检验一效果评价六步骤教学法。每个学习情境的实施都建立在一个完整的工作过程之上。在教学实施过程中，将水产品加工职业标准、良好操作规范、卫生标准操作程序融于到整个教学过程中，让学生在职业氛围的学习性工作环境中学习，培养学生的职业素质，强化学生的团队协作精神。（二）教学方法1 .以学生为主体，以教师为主导（导趣、导思、导法、导成），以职业技能培养为主线，充分调动学生的主观能动
16、性。在学习情境中，学生是主角，教师是主导，围绕学生职业技能成长这条主线，实施情境教学。教师要先布置工作任务，说明工作背景（导趣），再提出目标要求（导思），建议学生采取适当的工艺、方法完成生产任务（导法），然后在适当环节讲解示范，最后考评总结（导成）。而学生为完成不同任务必须发挥主观能动性，分工协作，通过查阅资料、实践动手等方式从而达到专业能力、方法能力、社会能力锻炼的目的。学习情境的学习任务完全来源于真实的工作任务，学生完成学习任务的过程就是完成企业真实工作任务的过程，即学习情境的实施从内容、形式上都是以学生职业技能成长为主线。通过这种教学模式，实现学生五调动，即调动学生的大脑，让学生多“想一
17、想”；调动学生的双手，让学生多“做一做”；调动学生的嘴巴，让学生多“说一说”；调动学生的眼睛，让学生多“看一看”；调动学生的足，让学生多“走一走”。2 .六步骤教学法首先由学生自主利用课外时间查阅相关水产加工知识，然后根据获得的知识拟定生产方案、计划，再进行研讨、论证、修改、确定方案，再进行生产方案实施（包括原料选择与鉴定、原料前处理、生产加工、后处理），方案实施后进行效果评估，最后对整个教学过程、设计、效果进行检查。（三）教材本课程教学采用的主要教材为课程组编写的校本教材水产品加工技术（2010.4由中国轻工出版社出版）。（四）实训设施1 .实训设施配备食品加工技术实训中心（水产品加工一体化
18、实训室）：能够进行冷冻水产品加工、烤制水产品加工、腌熏水产品加工、水产罐头加工、鱼糜制品加工；海洋活性物质提取。日照质检中心（食品检测分室）：原料、产品理化检验、微生物检验、渔药、农药残留、添加剂检验、重金属检验、营养成分检验。2 .校外实训基地自主填写六、参考资料食品原料学。徐幸莲、彭增起、邓尚贵主编。中国计量出版社，2006食品生产的危害分析与关系事控制（HACCP）原理与应用。曾庆孝、许喜林编著。广州：华南理工大学出版社，2002水产品加工与贮藏。刘宏英主编。化学工业出版社，2006.9水产加工。夏松养主编。浙江科技出版社，2005水产食品学。须山三千三等编著（吴光红等译）。上海科学技术出版社，1991
