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1、S酒店成本管理存在的问题和完善对策研究目录引言3一、重庆万豪酒店成本现状分析3(一)企业简介3(二)重庆万豪酒店成本管理现状3()重庆万豪酒店成本管理方法和成效4二、重庆万豪酒店成本管理中存在的问题和原因分析6(一)采购成本管控体系不健全6(二)饮食成本分析考核不到位7(三)客房人力成本与能源消耗过大7三、重庆万豪酒店成本管理的对策分析9(一)制定合理进货规模91 .定量订货法错误!未定义书签。2 .定期订货法错误!未定义书签。(二)加强酒店人力资源成本管理9()加强客房物品的收发盘存制度10结语H参考文献H摘要随着全球经济的“全球化”和“一体化”，中国在不同领域的开放速度加快,中国旅游市场继
2、续高速增长，许多外国酒店巨头将在中国的业务作为他们未来发展公司的核心。随着越来越多的外资旅游公司参与我国市场竞争，酒店行业在市场上变得越来越有竞争力。成本管理是酒店经营战略和核心竞争力的重要组成部分，对酒店的发展具有重要影响。在现代市场经济中，酒店行业应该建立什么样的成本管理概念来控制企业的运营成本管理是一个具有一定理论意义和现实意义的问题。本文以重庆万豪酒店为例，分析了酒店的成本管理现状,指出了存在的问题，并给出了问题的原因。在此基础上，提出了具体的解决方案，包括建立合理的采购规模，加强酒店人力资源成本管理，加强对酒店客房成本的控制和管理，完善酒店饮食成本预算分析和评估体系。关键词重庆万豪酒
3、店；成本管理；对策引言酒店成本管理是一项复杂但重要的管理工作。酒店行业主要依靠客源，在经济和政治环境的影响下,客源的减少在一定程度上影响了酒店行业的利润。另一方面，在我们国家的酒店行业中，由于功能上的相似性和激烈的竞争，为了突出与集团相比，行业内的运营商必须应用价格战模型来竞争，这也影响了行业内一定程度的利润增长。在这种情况下，为了确保利润，酒店行业必须降低成本以获得利润。如果这种情况继续下去，最终的结果是，价格将继续下降，利润将大幅下降，成本将受到压力，在行业内形成一个恶性循环。根据中国酒店行业2020年发展前景分析，中国酒店行业基本保持了前一年的趋势。在酒店行业，收入和利润都在持续下降。“
4、转换”、“调整”和“创新”仍然是酒店行业展览的关键词。因此，为了确保酒店行业的健康发展，有效的成本管理是至关重要的。本又研究了重庆万豪酒店成本管理中存在的问题以和应对措施,并提出了合理的建议，希望能在重庆万豪酒店成本管理中发挥一定作用。一、重庆万豪酒店成本现状分析（一）企业简介重庆万豪酒店坐落在山城和两条河流上，俯瞰武当的摩天大楼，离商业区只有五分钟的路程,酒店拥有完美的建筑和设计风格，重庆万豪酒店于1999年11月开业。这栋楼高45层，有472个房间，一般标准为40平方米。酒店位于市中心解放北清年路77号。火车站5分钟车程，30分钟车程到机场，有解放北，花坛寺路苏市场等。酒店有医疗中心、游泳
5、、桑拿等娱乐设施。有咖啡店，中餐馆，日本餐馆,曼哈顿牛排店和其他口味的食物，会议室可以容纳很多人。462间客厅、套房和公寓都有超大的玻璃窗，从各个角度都能看到重庆的建筑和景观。房间内设施包括:彩色电视（提供英文、日文、电影等节目）、沙发、电动咖啡、茶具、迷你吧、语音信箱、房间温度控制、电脑接口、两条电话线和舒适工作区，大卫生间配有豪华淋浴和独立卫生间。（二）重庆万豪酒店成本管理现状酒店的经营费用总额包括经营费用、营业税和附加费用、销售费用、管理费用和财务费用。表1显示了每个组件在总运营成本中所占的比例。通过这张表，我们可以看到饮食成本占酒店运营成本的17.98%,运营成本是饮食成本和居间成本，
6、但饮食成本是主要的组成部分，涉和到餐厅需要投资的人员、金钱和原材料的数量。另一方面，酒店的销售成本和管理成本相对较高，分别占36%、64%和39%、37%,价值均超过1500万NDT,这表明酒店在运营和管理过程中存在问题。它在成本和成本控制方面都是可行的。表1结构和占2020年重庆万豪酒店运营总成本的比重组成的内容金额（万元）比重（%）管理的费用4622.85639.37客房的成本235.236.64饮食的成本92.90417.98财务的费用105.844.12营业的税金和附加117.61.89数据来源：重庆万豪酒店财务报告（三）重庆万豪酒店成本管理方法和成效目前重庆万豪酒店有三种主要的消费用
7、项目，即客房、温泉和饮食服务，这是度假酒店，新产品是温泉和饮食服务。预计温泉的收入将会增加。然而，在酒店的实际经营过程中，人们发现，饮食服务的收入比客房和温泉的收入要高，约占酒店总收入的45%o2013年，在国家控制政策的影响下，一些高档食品和饮料的消费用下降，饮食收入受到的影响最大，温泉和客厅的收入比例上升。在酒店开业和开业前，酒店从结构设置、系统建设和流程管理等方面进行了学习，并在运营过程中不断探索和改进，以最大限度地降低成本。例如，开业初期，三个业务部分别是客房部、饮食部和温泉部，形成了各自的系统，实行模块化管理，自购、入库、销售最为具体。例如，客房部和温泉部将使用毛巾和拖鞋。按部门管理
8、，两个部门采购毛巾和拖鞋，采购对象不同。产品款式往往不统一，质量和价格也不一样，导致没有统一的计划，平行和交叉采购，增加闲置库存和未管理的预算。成本仍然很高。当问题变得越来越严重时，酒店随后将采购部分开，酒店的所有采购都整合在一个系统中，将仓库管理置于财务中，以控制库存的有效性和合理性。一些资产被分配和使用，大大减少重复购物和优化购物结构。以下是重庆万豪酒店2020年营收相关数据表:：表2重庆万豪酒店2020年下半年营收和费用统计（单价:万元）项目6789IOIl12合计营业收入816.3802.7811.3856.21204.11283.61590.57224.7饮食收入337.2330.8
9、335.6349.2386.4396.8412.72548.7温泉收入215.5207.0211.3233.7466.5459.3645.32438.6客房收入213.4214.2214.8220.5322.7337.2452.01522.8营业成本316.7319.8310.2332.0335.7334.2411.51948.6饮食成本120.4117.8117.9126.0137.8141.4147.1761.3温泉成本5.04.84.95.410.810.715.041.6客房成本1.31.31.31.42.02.12.79.4数据来源：重庆万豪酒店财务报告I.饮食成本表32020年10
10、月上旬重庆万豪酒店饮食成本分析表餐厅名称项目销售的收入销售的成本毛利毛利率成本率自助餐食品313356.4142272.5171083.955%45%饮料6773.32364.14409.265%35%合计320129.7144636.6175493.1中餐食品384356.4184490.2199866.252%48%饮料8032.23132.44899.861%39%合计392388.6187622.6204766.0大堂吧食品273412.4117568.4155840.257%43%饮料10903.23577.57325.467%33%其他460.0159.7300.065%35%合计
11、284775.6121305.6164465.6数据来源：重庆万豪酒店财务报告从表2和表3可以直接看出，10月是酒店淡季和旺季的交货期，6月至9月，天气炎热，客人数量会减少。温泉。温泉收入不高，10月至12月是温泉旺季，温泉收入大幅增加，客流量也随之增加，酒店和宾馆的收入也随之增加。客居和温泉的成本远远低于饮食成本，分别为1%和2.5%。饮食服务的收入约占酒店业务收入的40%45%,饮食成本约为35.7%,这是一个重要的组成部分，因此饮食服务是降低成本的重要组成部分，为了获得更高的整体利润，它的成本管理是非常重要的。星级酒店的食品成本的国际标准约为30%-40%,饮料成本的国际标准约为20%-
12、30%o重庆万豪酒店三个主要模块的食品成本占比均在40%以上，饮料成本占比为30%。与本标准相比，和以上，说明重庆万豪酒店的饮食成本管理不够高，且原材料的利用率和生产率没有得到很好的控制，这是酒店成本管理的薄弱环节。2 .成本构成重庆万豪酒店的成本结构包括原材料成本、人工成本、设备成本、生产成本等。公司成本管理的方法是根据主要产品的成本结构进行具体的成本管理要求:原材料直接成本、人工成本和生产成本。例如，原材料成本的直接成本主要是根据下一个年度折扣价目标，直接人工成本的管理主要是与劳动效率挂钩的，而生产成本的成本主要是控制不同生产要素的可变成本。成本管理的工作内容包括预设成本预算，形成成本，控
13、制过程成本，分析、评价和评价成本。表4重庆万豪酒店2020年下半年成本构成比例成本项目金额(万元)比重(%)生产的费用84467.8798.34%仓储费用87.450.01%运输费用12635.451.58%工资和福利费用175.430.02%折旧费用353.450.04%其他费用45.360.01%合计97765.01100.00%通过表4,我们可以看到生产成本占总成本的98%,34%,然后是重要的位置，然后是158%的运费，都受到了外部影响。折旧占0.044%,主要是由于公司办公楼的折旧，资金已经转入地下。如果你使用传统的成本管理方法来开发公司的潜在成本，那是非常有限的。从战略成本管理的角
14、度来看，重庆万豪酒店几乎一无所有。虽然在某些情况下采用了成本管理策略，但它是无意识的，尚未形成系统的管理方式。在公司的管理中，使用大量的信息来进行财务管理，这给公司的管理带来了巨大的限制。3 .原材料耗用表5显示了2020年下半年重庆万豪酒店饮食服务的原材料消耗情况。表52020年下半年饮食类服务原材料耗用情况表（单位：元）项目7月8月9月10月U月12月总计饮食食品4808433568363796133745514226353846742399152饮食饮品18288135711443814245160741463091246饮食香烟52253878412540704593418026071
15、2020年下半年重庆万豪酒店这三类原材料的期初与期末库存金额如表7所示。表62020年下半年饮食类服务原材料库存情况表（单位：元）项目期初库存金额期末库存金额总计饮食食品135775157931293706饮食饮品187562309441850饮食香烟15368806923437表6的数据显示，2020年下半年重庆万豪酒店餐饮服务消耗的原材料总量为2,516.469元，而表7的数据可以计算出下半年的平均库存原材料总量为358.993元。库存周转率是7倍。周转时间约为L71个月，比一个月的星级酒店周期要长得多，所以重庆万豪酒店存在原材料储备。二、重庆万豪酒店成本管理中存在的问题和原因分析（一）采
16、期成本管控体系不健全对于酒店的成本管理活动来说，酒店的采购过程是非常重要的，酒店采购活动的主要特点是有很多种类，因为每天都要供应食品，所以他们每天都要/物.这增加了购物的工作量。压力越来越大，成本也越来越高。根据一些酒店管理的方法，重庆万豪酒店建立了一个相关的系统来控制不断增长的购物成本。然而，这个制度并不完美，也不相关，导致以下问题：1 .在购物过程中有便利性农产品市场可以购买大量的原材料，农产品市场的支付方式基本上是现金，由于酒店的特殊食品，大部分是在农产品市场购买的，很少有凭证。目前重庆万豪酒店的目标是这个问题的采购分类-AB类。由于系统对采购成本的约束远远超出预期，采购成本的质量和价格
17、不能满足控制要求和私人折扣等问题将会发生。2 .量货缺乏计划在重庆万豪酒店，一次性商品是快速消费品，需求是分阶段预测的，是可以预测的。然而，在实际的管理过程中，购）买者在订购之前缺乏科学的分析，同时期买了太多的产品，这可能比一第6页，共13页开始更便宜，但这是一个流动资金的问题，当产品耗尽时，就会产生不必要的成本。正在发生。也没有足够的库存，但没有连接到订单，因为酒店仍然正常运营，所以如果库存不足，必须增加紧急采购成本。3 .购物监督不足在重庆万豪酒店，采购部拥有自己的采购权，但财务部门负责监督和管理。同时，没有监管和限制采购的制度，采购物品的数量和质量都要经过采购部门的成本核算，不发挥太大的
18、限制作用，就会发生欺诈行为。在买家和供应商之间。合作关系创造了灰色收入。(二)饮食成本分析考核不到位目前，重庆万豪酒店对中餐、西餐和大堂酒吧的服务进行了单独的收费评估。中国的食物将根据食物的不同而有所不同。然而，问题是分割不够详细，无法有效地反映成本信息。表7显示了按现行分类标准对重庆万豪酒店成本的评估。表7饮食成本考核表类别川菜粤菜豫菜潮州菜淮扬菜西餐成本率43.7%50.3%47.5%45.6%45.3%49.1%占收入比重23.4%15.7%31.6%13.5%8.4%7.4%占成本比重21.6%17.5%32.6%12.3%6.7%9.3%以广东菜为例。根据不同的原料，大致可分为四类:
19、燕窝鲍鱼、海鲜、小梅和点心。每一种都有不同的价格。如果没有考虑到这些因素，只需要按菜的统一成本计算。很明显，相对较宽的成本比率和成本比率会随着不同菜的销售比例的变化而变化，这影响到对菜的实际成本的评估，而不是对成本的回报。同样的问题也存在于西方食品的成本评估中。可以看出，重庆万豪酒店的内部成本管理模式仍然相对宽松，在标准化和科学化方面做得还不够。缺乏明确的标准来建立一些管理措施导致了低成本管理。重庆万豪酒店餐饮原料成本核算采用“库存消费”方法计算成本。这意味着，在征用的时候，所有的原材料都是按成本价计算的，而厨房剩余的原材料在期末都是按成本价计算的，再乘以单价，以弥补成本，并进行加工，错误地退
20、回到目前的消费水平。这种方法只是简单地计算当前的实际成本，而不是评估成本是否合理，是否浪费在哪里。因此，有必要建立一套反映原材料消耗真实情况的控制系统，帮助管理人员了解成本管理问题发生在哪里，联系在哪里，项目在哪里，从而找到问题根源的解决方案并加以改进。成本管理水平。()客房人力成本与能源消耗过大1 .客房人力成本消耗过大酒店包房员工消费较多，包房服务结构包括包房，包房面积占54%,重庆万豪酒店包房员工也较多，占46%。如你所见，控制酒店客店成本的人力成本占主导地位。由于酒店的特点，客户的房间使用是季节性的和周期性的，这是一个很难计算租金的问题。无法灵活地满足劳动力和市场需求，无法灵活地安排工
21、资和薪水。就像图1和图2o图1重庆万豪酒店客房面积比例图客房员工非客房员工图2重庆万豪酒店客房员工比例图2 .客房能源成本消耗严重酒店房间里的水电是每天必须消耗的能源，消耗很大，这些消耗也很有必要，有时会由于疏忽或无法控制而造成浪费。重庆万豪酒店有“重庆万豪酒店能源管理措施到2020年，用电量比去年增加了2381千瓦时，用电量为1123586千瓦时。每年耗水量减少4152立方米，耗水量为58590立方米。每年消耗的天然气减少了586立方米，消耗了366381立方米。然而，滴水、漏水的现象经常发生在酒店房间，房间内的空调是空的，房间里的灯晚上不要关，也会增加客厅的运行成本。如表8所示。表8重庆万
22、豪酒店客店能源成本消耗表20192020电H23586度1121205度水58590m362742m3天然气366381m3372242m3三、重庆万豪酒店成本管理的对策分析（一）制定合理进货规模基于重庆万豪酒店不合理的采购批次问题，采用定量订货法和常规订货法建立合理的采购规模，优化整个入库流程。1 .定货方式定量定购方法是根据库存数量确定订单的时间，即在库存数量下降到该订单点时，先下单，再下单。在定单方式中，每次定单的数量是相同的，是根据企业实际情况确定的。这种采购方式要求仓库工作人员对库存进行严格的跟踪，多次盘点，并及时反映库存状况。适用于A类原料（干海参、鲍鱼、透明胶、一次性餐巾、酒精、
23、一次性面罩、气球、烤腰带、尿孔塞、抹布、拖把、尼龙搭扣、橡胶手套等）。以重庆万豪酒店A级仓的干海参为例，计算订单点和订单数量。目前，重庆万豪酒店的海参年消费量约为800公斤，日消费量相对均衡,除了婚宴活动规模较大。在计算每日需要时,你可以先扣除每年因大型婚宴服务而消耗的海参。酒店的大型婚宴是一种临时的购物策略，可以从日常消费中分离出来。如果全年海参的日消费量为547公斤，那么平均日需求量为1.5公斤。由于酒店的安全库存是三天的，所以安全库存是4.5公斤。2 .常规订货方式通常的订炮方法是根据预先确定的订单周期来判断订单的时间。在传统的订单方法中，每次订单的数量可能不一样，它通常是根据最高库存数
24、量和实际库存数量之间的差异来确定的。这种采购方式不需要仓库工作人员的主要管理，只要在订货时提货。适用于B类（清蒸柜、清蒸柜、筛板、胶水、鱼鳞、丝带、胶管、烧石、打磨石、记事板、白板笔）及C类（多种蔬菜、水果、刀等）物料。（二）加强酒店人力资源成本管理绩效考核体系的工作由多个要素组成，是一项重要而复杂的工作，对企业目标的实现具有积极的影响，同时具有非常重要的现实意义。为了制定员工的个人工作计划，我们必须首先从主要工作绩效指标中找出关键问题，并注意员工的个人工作计划与部门的工作目标同步。其中，学习和成长是长期的影响。因此，这个纬度指数被用作年度基准，而财务、客户和其他管理纬度指数被用作月度基准。因
25、此，KPI评审员的日常工作记录在表9中。表9月度KPl考核表姓名部门饮食部职位领班所属上级前厅主管考核时间年纬度KPI权重目标值考核标准财务方面收入指标完成率20%100%完成计划指标数得100分，完成计划指标大于或等于90%以上，小于100%的，得90分，完成指标数小于90%的，本明为O分。顾客方面顾客投诉处理率20%l%不能快速处理客人投诉的，一次扣3分。顾客意见征询率20%100%完成计划份数得100分，完成计划指标大于或等于90%以上，小于100%的，得9()分，完成指标数大于或等于80%.小于90%的，得分80分，完成份数小于80%的，本项为60分。内部流程方面工作计划率10%100
26、%完成率100%的得I(X)分，完成率大于或等于90%以上，小于100%的，得90分，完成率大于或等于80%,小于90%的，得分80分，完成率小于80%的，本项为60分。督导执行力15%95%完成率100%的得100分，完成率大于或等于9既以上，小于10叽的，得90分，完成率大于或等于80%,小于90%的，得分80分，完成率小于80%的，本项为60分。协调工作的完成率5%95%完成率100%的得100分，完成率大于或等于90%以上，小于100%的，得90分，完成率大于或等于8既，小于9既的，得分80分，完成率小于80%的，本项为60分。评价结果怠分(三)加强客房物品的收发盘存制度到部门小仓库领
27、用一周用品之前，客房都仓库员应当依照每星期客房大概入住率发放易耗品,主管和领班管理人员应当加强对员工纪律的管理，不能私下使用易耗品，杜绝内部浪费用。领班要做好一周一次的清查工作，主管每月抽查每层楼的备用库存，保证员工工作到位。领取的物品楼层员工必须与领班清数核对无误才能放入柜子。每次在布草车上装备易耗品时都必须有数目规定，每次下班前服务员都要记录当天消耗数量，以便采购部门估算。同时，物品库存合理与否是客房部成本高低的重要影响因素。客房配备的易耗品，还有酒水、杂项收费用品，这些都有保质期限，每一个月都需要检查日期，换上新品。这是繁琐又重要的环节，但员工一般不会仔细检查，而导致产品过期，又因为惩罚
28、力度不够而使他们轻怠事情，最严重的是客人用了产品后出问题。所以主管和领班都要参与检查，以防出现纨漏。结语成本管理对现代酒店业未来发展的影响是不可忽视的。本又就立足于重庆万豪酒店的角度，对重庆万豪酒店的成本优化管理进行探索。通过之前的存在问题和原因分析，从实际情况出发制定出适合重庆万豪酒店发展的相关对策，例如制定合理进货规模、加强酒店人力资源成本管理、加强对客用成本的控制与管理、完善饮食成本预算分析考核制度。由于管理成本的多样性和对实践的高要求，人的能力有限，实践条件有限，导致相关研究可能不深入或全面。其中，针对重庆万豪酒店成本管理问题的一些应对措施和建议，仅基于问题的原因，并寻求解决方案，未经
29、实际检验，应继续验证其合理性和适用性。参考文献：王一中.酒店成本管理思考UL合作经济与科技,2019(01):86-87.陈力.酒店成本战略管理探究J合作经济与科技,2019(01):88-89.3李红霞.精细化管理在酒店成本管理中的应用J财会学习,2018(34):111-112.朱红梅.精细化管理在酒店成本管理中的应用J中国集体经济,2019(07):69-70.5方卓.基于酒店成本管理控制的探究J财会学习,2019(04):105+107.李红霞.营改增背景下酒店成本管理问题研究J会计师,2019(04):22.23.傅鸣瑜.酒店成本控制问题探究J纳税,2019/3(10):193-19
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