《2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案.docx（111页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案一、单选题1 .()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A：鸡脯肉B：栗子肉C：鸡牙子D：鸡腿肉正确答案：B2 .烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有()的实际意义。A：无关轻重B：重要C：一般D：可有可无正确答案：B3 .道口烧鸡是()所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。A：江苏南京B：山东淄博C：湖北武汉D：河南滑县正确答案：D4 .下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A：金针菇B：蘑菇C：香菇D：平菇正确答案：A5 .竹笋中质
2、量最好的是()。A：冬笋和春笋B：春笋和鞭笋C：鞭笋和冬笋D：鞭笋6 .影响面粉颜色的加工因素是()。A：加工精度B：加工方法C：加工密度D：加工强度正确答案：A7 .按果实结构分,龙眼属于()。A：仁果类B：浆果类C：复果类D：坚果类正确答案：B8 .海鳗捕获最适宜的时间是()。A：立春B：夏至C：立秋D：冬至9 .()燕窝中的上品。A：白燕B：毛燕C：血燕D：红燕正确答案：A10 .人造水产品最早研究和生产的国家是()。A：美国B：日本C：中国D：德国正确答案：B11 .下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A：不易结冰B：不易蒸发散失C：不能为微生物所用D：可以作为溶剂12 .干货制品
3、的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A：吸水棉B：干燥剂C：石灰包D：防潮纸正确答案：D13 .下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A：不易结冰B：不易蒸发散失C：不能为微生物所用D：可以作为溶剂正确答案：D14 .下列属于食用菌类的是()。A：海白菜B：鸡根C：石木耳D：发菜15 .海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A：100cmB：150cmC：130cmD：50cm正确答案：B16 .一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A：釉米B：粳米C：糯米D：小米正确答案：B17 .下列果品属于复果类的是()。A：菠萝和草莓B：苹果和鸭梨C：山楂和柠
4、檬D：苹果和柚子18 .以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A：叶菜类蔬菜B：茎菜类蔬菜C：根菜类蔬菜D：芽苗类蔬菜正确答案：D19 .果实中所含的()决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收。A：单宁物质B：含氮物质C：芳香油D：果酸正确答案：C20 .将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A：挤压B：搅拌C：腌制D：加热正确答案：B21 .“口蘑酱油”的是按()分类的。A：加工方法B：形态C：质量D：风味特色正确答案：D22 .葱的辛辣味是因为其中含有()。A：蒜素B：辣椒碱C：树脂D：姜油酮正确答案：A23
5、 .烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A：价值B：性质C：性能D：质量正确答案：B24 .家畜肉主要用（）。A：低温保藏法B：气调保藏法C：盐腌保藏法D：密封保藏法正确答案：A25 .黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A：叶绿素B：类胡萝卜素C：花青素D：纤维素正确答案：B26 .被称为“云腿”的是（）。A：浙江金华火腿B：江苏如皋火腿C：云南宣威火腿D：帕尔马火腿正确答案：C27 .()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A：蘑菇B：口蘑C：金针菇D：木耳正确答案：A28 .()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A：腐竹B：豆干
6、C：百叶D：腐乳正确答案：B29 .制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A：核桃B：花生C：腰果D：松籽正确答案：B30 .干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A：相互染色B：相互污染C：相互串味D：相互挤压正确答案：C31 .植物性干货制品海藻含有大量()，对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A：铁B：锌C：钙D：碘正确答案：D32 .南萤是指()沿海的海萤,产量高,质量好。A：山东、浙江B：山东、福建C：浙江、福建D：山东、天津正确答案：C33 .()是一种良好的乳化剂。A：蛋白B：蛋黄C：系带D：蛋壳正确答案：B34 .未成熟的
7、果实中，存在的大多是A：原果胶B：果胶C：果胶酸D：果胶酶正确答案：A35 .只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现A：发芽B：腐烂变质C：干枯脱水D：出现黄叶正确答案：B36 .根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和A：黄色食品B：腌制原料C作料D：复制品原料正确答案：C37 .主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是A：小米B：小麦C：养麦D：大麦正确答案：D38 .属于果干类原料的是A：柿饼B：板栗C：蜜枣D：橘饼正确答案：A39 .泡菜所利用的保藏方法是盐腌保藏法酒渍保藏法C：酸渍保藏法D：糖渍保藏法正确答案：C40 .炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到
8、的功效是A：调味B：增香C：荤素搭配D：去膻味正确答案：D41 .在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是A：维生素AB：维生素DC：维生素BlD：维生素C正确答案：C42 .干货制品应放置在柜内或A：层架上B：地上C：潮湿的地方D：水池边正确答案：A43 .菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是A：配料价值B：主料价值C：营养价值D：药用价值正确答案：D44 .鱼类运动和保持平衡的器官是A：鱼鳞B：鱼鳍C：鱼须D：鱼鲤正确答案：B45 .优质咸肉要求肌肉的刀切面呈A：淡红色B：暗红色C褐色D：鲜红色正确答案：D46 .鱼唇适宜采用的烹调方法是A：炸、烧B：烧、扒C：爆、炒D：爆、烧正确
9、答案：B47 .属于根菜类蔬菜品种是A：洋葱B：马铃薯C：胡萝卜D：大蒜正确答案：C48 .干货制品保管时，要做到()。A：阳光照晒B：通风干燥C：原料堆叠D：食材混放正确答案：B49.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A：1B：2C：3D：4正确答案：C50 .表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A：尸僵期B：成熟期C：自溶期D：腐败期51 .下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A：干燥B：密闭C：防虫害D：保持一定空间正确答案：B52 .下列不含挥发油的蔬菜是()。A：韭菜B：葱C：茴香苗D：茴蒿正确答案：D
10、53 .烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A：硝酸钠B：氯化钠C：碳酸钠D：醋酸钠54.舜猴桃的成熟期为每年的()。A：56月B：7-8月C：9-10月D：H-12月正确答案：C55 .新鲜大米用手摸时应是()。A：滑爽干燥有粉末B：滑爽干燥无粉末C：潮湿有粉末D：潮湿无粉末正确答案：B56 .湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A：黄唇肚B：黄鱼肚C：鲜鱼肚D：蒯鱼肚57 .以下属于干果类的水果是()。A：大枣B：柿子C：杏子D：核桃正确答案：D58 .不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A：3%-5%B：5%-9%C：11%-15%D：17%-21%正确
11、答案：C59 .糯米在烹饪中经常用制作()。A：粉蒸肉B：粉丝C：米线D：八宝饭60 .海量皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A：褐色B：紫褐色C：黄白色D：绛紫色正确答案：C61 .制鸡汤的最佳原料为()。A：小雏鸡B：成年鸡C：老鸡D：雏鸡正确答案：C62 .家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是A：不新鲜肉B：腐败肉C：自溶肉D：新鲜肉63 .下列不属于辣味调味品的是A：芥末B：花椒C：泡辣椒D湖椒正确答案：B64 .可与面粉掺和制作扒糕和饴饴等食品的是A：高粱B：养麦C被麦D：大麦正确答案：B65 .家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是A：不新鲜肉B：新鲜肉C：腐败肉D：自溶肉66
12、 .下列果菜中属于茄果类的是A：黄瓜B：西葫芦C落苏D：四季豆正确答案：C67 .红油拉皮的主料是A：米粉B：米线C粉丝D：粉皮正确答案：D68 .下列属于苦味调味品的是A：陈皮B：八角C：桂皮D：月桂叶69 .羊肉下列脂肪含量最高的鱼是A：带鱼B：鲍鱼C：鲫鱼D：鲤鱼正确答案：B70 .下列属于地衣类的是A：石耳B：口蘑C石藐D：石花菜正确答案：A71 .苹果下列不属于咸味调味品的是A：豆豉B：加碘盐C：酱油D：鱼露72 .衡量果品类原料的重要品质标准是()。A：果形B：色泽C：成熟度D：机械损伤正确答案：C73 .将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。A：原料的
13、性质B：加工与否C：烹饪运用D：商品种类正确答案：B74 .根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A：蛋白质B：糖类C：维生素D：脂肪75 .乌塌菜主要的产地是()。A：黄河流域B：长江流域C：珠江流域D：岷江流域正确答案：B76 .谷物类原料不可使用()方法保藏。A：低温B：高温C：气调D：辐射正确答案：B77 .新鲜鱼的鲤呈现出的颜色是()。A：灰白色B：暗红色C：灰色D：粉红色78 .()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A：釉米B：粳米C：糯米D：杂交米正确答案：A79 .孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A：肠子B：爪子C：心D：翅膀正确答案：C80 .家畜肉煮沸后的肉汤,
14、透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A：不新鲜肉B：新鲜肉C：腐败肉D：自溶肉81 .原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A：感性指标B：外感指标C：理化指标D：应用性正确答案：B82 .原料的固有品质也就是原料本身的()。A：食用价值和营养价值B：食用价值和使用价值C：使用价值和营养价值D：营养价值和应用性正确答案：B83 .玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A：尖片B：冬片C：春片D：桃片84 .哈密瓜在冬季()成熟。85 6月86 7月87 8月88 9月正确答案：D89 .质量最好的鱼翅是()。A：披刀翅B：翼翅C：荷包翅D：青翅正确答案：A90 .将柠檬汁
15、涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A：防腐剂B：杀菌剂C：抗氧化剂D：脱氧剂91 .制作红绿丝的原料宜用()。A：橘皮B：柚皮C：橙皮D：柑皮正确答案：B92 .爆腰米是指()的米粒。A：有腹白B：有碎米C：有裂纹D：陈米正确答案：C93 .燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是A：海燕B：海鸥C：金丝燕D：金丝雀94 .别名为紫角叶的蔬菜是A：木耳菜B：马齿览C：空心菜D：生菜正确答案：A95 .畜肉中最有食用价值的部分是A：肌肉组织B：结缔组织C：骨骼组织D：脂肪组织正确答案：A96 .少量短时期保存咸肉可用A：堆垛法B：浸卤
16、法C冰箱D：密圭寸97 .脊髓可用来加工鱼信的鱼是A：鲨鱼、鳍鱼B：大马哈鱼、鳗鱼C：鲸鱼、金枪鱼D：蒯鱼、黄姑鱼正确答案：A98 .黑鱼品质最好的季节是A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：D99 .萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是A：芥子油B：辣椒碱C：生物碱D：龙葵素100 下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是A：香菇B：蘑菇C：草菇D：平菇正确答案：A101 干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是A：上B冲C：底D：随意正确答案：C102 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是A：制!米B：粳米C：糯米D：杂交米正确答案：A1
17、03 鱼类的O是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A：鲤B：口C：触须D：鼻孔正确答案：C104 .“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A：木耳B：石耳C：银耳D：金耳正确答案：A105 .干贝含有丰富的O、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A：锌B：钙C：磷D：镁正确答案：C106 .O是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A：烤B：烘C：晒D：晾正确答案：C107 .蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A：基本相同B：一样C：有差别D：类似正确答案：C108
18、 .采集野生养菜的最佳时节是()。A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：A109 .鱼翅中胸翅的形状为()。A：三角形B：长三角形C：等边三角形D：钝三角形正确答案：B110 .黑鱼最肥美的季节是()。A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：D111 .咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A：堆垛法B：浸卤法C：冰箱D：密封正确答案：C112 .鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A：不新鲜肉B：腐败肉C：自溶肉D：新鲜肉正确答案：D113 .血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A：1B：2C：3D：4正确答案：C114 .下列原料在制作菜肴时，以
19、熟烂为好，并且喜重油的品种是()。A：菠菜B：苦瓜C：茄子D：番茄正确答案：C115 .山楂的别名又叫()。A：山里红B：果宗C：文旦D：黄果正确答案：A116 .鱼昌鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A：2月份B：45月份C：89月份D：1112月份正确答案：B117 .把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A：原料的性质B：原料加工与否C：烹饪运用D：商品分类正确答案：C118 .()虾仁的干货制品称为“湖米”。A：白虾B：虾姑C：青虾D：龙虾正确答案：C119 .黑鱼子富含()，对神经组织有补养的功效。A：卵磷脂B：必需氨基酸C：维生素D：黏蛋白120
20、 .哈士蟆油是雌()干制品。A：哈士蟆的脂肪B：哈士蟆的卵巢C：哈士蟆的后腿肉D：哈士蟆的输卵管正确答案：D121 .对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A：嗅觉检验B：味觉检验C：触觉检验D：视觉检验正确答案：C122 .蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A：维生素B：无机盐C：水分及糖分D：水分123 .干货制品类原料的显著特点是()。A：水分含最少B：便于运输C：便于贮存D：组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用正确答案：D124 .鸡肉中最嫩的一块肉是O。A：鸡颈B：鸡里脊C：鸡脯肉D：栗子肉正确答案：B125 .()是世界播种面积最大、
21、产量最多和分布最广的粮食作物。A：稻B：小麦C：玉米D：燕麦126 .龙须菜是指()。A：芦笋B：蕨菜C：蒲菜D：茄菜正确答案：A127 .位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A：前肘B：夹心肉C：前肘把D：上脑正确答案：B128 .预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A：用冷水浸泡B：用盐水浸泡C：用热水浸泡D：用糖水浸泡129 .挑西瓜时，用手拍击西瓜，来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A：嗅觉检验B：听觉检验C：触觉检验D：视觉检验正确答案：B130 .毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。A：1B：2C：3D：4正确答案：B131 .鸡蛋如果出现()的现象，表明鸡蛋已经开
22、始腐败变质。A：系带粗浓B：气室固定不变C：蛋黄上浮D：蛋白浓厚,透明正确答案：c132 .根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A：蛋白质B：糖类C：维生素D：脂肪正确答案：C133 .国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称OoA：黄色食品B：红色食品C：绿色食品D：黑色食品正确答案：B134 .检验蔬菜质量的主要指标是()。A：维生素的含量B：含水量C：矿物质的含量D：碳水化合物的含量正确答案：B135 .下列脂肪含量最高的鱼是()。A：刀鳏B：鲍鱼C：鲫鱼D：草鱼正确答案：B136 .下列属于地衣类的是()。A：石耳B：口蘑C：石茄D：石花菜正确答案：A137 .发芽的土豆含
23、有对人体有毒的物质是O。A：龙葵素B：黄樟素C：皂素D：黄曲霉素正确答案：A138 .“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A：兔肉B：猪肉C：牛肉D：羊肉正确答案：D139 .哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A：30%B：50%C：70%D：90%正确答案：D140 .南京飘儿菜其实是()的一个品种。A：大白菜B：小白菜C：油菜D：乌塌菜141 .两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A：呼吸作用B：后熟作用C：自溶作用D：发芽和抽纂正确答案：D142 .以下原料属于“禾科”的是()。A：玉米B：四棱豆C：甘薯D：木薯正确答案：A143 .鸡
24、油一般多用于菜肴制作的()。A：底油B：淋油C：冷拌D：炸制正确答案：B144 .在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A：猪肉B：牛肉C：羊肉D：兔肉正确答案：D145 .红鱼子酱所使用的原料是()。A：大马哈鱼B：鳏C：银鱼D：鲤鱼正确答案：A146 .下列不可用于酿酒的是()。A：糯性小米B：高粱米C：甘薯D：大豆147 .下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A：葛笋B：竹笋C：菱白D：蕨菜正确答案：B148 .干货制品类原料的含水量一般在()之间。A：5%-10%B：10%-15%C：15%-20%D：20%-25%正确答案：A149 .北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻
25、类是()。A：猴头蘑B：竹菰C：平菇D：紫菜150 .中医认为海萤性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是OoA：糖尿病B：高血脂C：高血压D：冠心病正确答案：C151 .()是用某些鱼的鱼鳏或胃干制而成的。A：鱼皮B：鱼唇C：鱼肚D：鱼骨正确答案：C152 .菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A：低温冷藏法B：高温保藏法C：冷冻保藏法D：盐腌保藏法正确答案：A153 .未成熟的果实中,存在的大多是()。A：原果胶B：果胶C：果胶酸D：果胶酶正确答案：A154 .()又称“西冷位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大,所以是使用
26、价值较高的一块肉。A：米龙B：元宝肉C：胸脯D：外脊正确答案：D155 .海产妒鱼的最佳食用季节是()。A：清明B：端午c：立秋D：冬至正确答案：C156 .对菜点制作直接有影响的因素是()。A：原料固有的品质B：原料的纯度和成熟度C：原料的新鲜度D：原料的清洁卫生正确答案：A157 .()是牛肉中质量最好的一种。A：耗牛肉B：黄牛肉C：水牛肉D：山东牛正确答案：A158 .素菜中的“素鳍丝”，是选用()作为原料制作而成。A：蘑菇B：香菇C:草菇D：平菇正确答案：B159 .芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A：芳香油B：有机酸C：含氮浸出物D：挥发油正确答案：D160 .萝卜中有辛辣
27、味,还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()。A：芥子油B：辣椒碱C：生物碱D：龙葵素正确答案：A161 .下列果品属于仁果类的是()。A：花生和瓜子B：苹果和鸭梨C:榛子和松子D：苹果和松子正确答案：B162 .鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A：维生素DB：维生素CC：维生素BD：维生素A正确答案：D163 .()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A：大马哈鱼B：鲫鱼C：鲍鱼D：河鳗正确答案：C164 .下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A：淡菜B：海萤c：海参D：鲍鱼正确答案：C165 .质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是
28、()。A：光亮平滑B：透明光亮C：表面光润D：色泽明亮正确答案：B166 .糟小黄鱼时,封坛腌制后，需经若干天后方可食用。这段时间是()。A：3050天B：23个月C：5060天D：1530天正确答案：A167 .海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是()。A：铁B：镁C：碘D：钙正确答案：C168 .将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为OoA：水面筋B：生效C：烤效D：油面筋正确答案：A169 .色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A：草菇B：猴头蘑C：金针菇D：木耳正确答案：B170 .腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液,皮色呈()，肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发
29、霉或虫蛀现象。A：金黄色B：玫红色C：褐色D：鲜红色正确答案：A171 .下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。A：干木耳B：干香菇C：石耳D：琼脂正确答案：B172 .干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A：传统方法B：原料鲜活时生长的环境C：原料性质D：原料生长的环境和性质正确答案：A173 .山东寿光鸡属于()的鸡。A：肉用型B：卵用型C：肉蛋兼用型D：药食两用型正确答案：C174 .江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A：前肘B：前肘把C：前猪蹄D：后猪蹄正确答案：A175 .动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A：尸僵时B：成熟时C：
30、自溶时D：腐败时正确答案：A176 .下列海参品种中质量最好的是()。A：刺参B：茄参C：白石参D：方刺参正确答案：A177 .因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A：紫菜B：海带C：琼脂D：昆布正确答案：C178 .“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A：鳍鱼B：鲨鱼C：鲤鱼D：大马哈鱼正确答案：D179 .苹果的别名又叫()。A：果宗B：奈C：文旦D：黄果正确答案：B180 .下列物质中不属于单糖的是()。A：葡萄糖B：乳糖C：半乳糖D：果糖正确答案：B181 .以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜
31、种类是()A：叶菜类蔬菜B：茎菜类蔬菜C：根菜类蔬菜D：芽苗类蔬菜正确答案：A182 .反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A：果形B：色泽C：花纹D：病虫害正确答案：B183 .芥末粉是成熟的。种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A：萝卜B：芫荽C：芥菜D：胡椒正确答案：C184 .把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是O。A：传统方法B：原料鲜活时生长的环境C：原料性质D：原料生长的环境和性质正确答案：D185 .火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A：50%B：60%C：70%D：80%正确答案：D186
32、.火腿质量最好的部位是()。A：火爪B：上方C：中方D：火码正确答案：B187 .关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A：猪的前蹄筋好于后蹄筋B：干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C：骆驼的雌峰优于雄峰D：鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B188 .根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A：鲜活原料B：脱水原料C：动物性原料D：腌制原料正确答案：C189 .制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A：小杂鱼B：带鱼C：鲨鱼D：黄鱼正确答案：A190 .谷类中的五谷指的是()。A：麻、梁、稷、麦、豆B：麻、黍、稻、麦、豆C：麻、黍、稷、麦、豆D
33、：麻、禾、稷、麦、豆正确答案：C191 .一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A：小雏鸡B：成年鸡C：老母鸡D：肉用鸡正确答案：A192 .鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是OoA：原料固有的品质B：原料的纯度和成熟度C：原料的新鲜度D：原料的清洁卫生正确答案：C193 .狮头鹅的原产地是()。A：浙江宁波B：江苏苏州C：广东潮汕D：安徽芜湖正确答案：C194 .下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A：黄瓜B：土豆C：芫荽D：山药正确答案：C195 .蛤鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生()，能引起食用者发
34、生过敏中毒现象。A：组胺B：三甲胺C：氧化三甲胺D：组织胺正确答案：D196 .酷鱼的()有毒,在加工时应去掉。A：血B：骨C：须D：卵正确答案：D197 .鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少,质量中等的是()。A：背翅B：尾翅C：胸翅D：腹翅正确答案：C198 .干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A：传统方法B：原料鲜活时生长的环境C：原料性质D：原料生长的环境和性质正确答案：B199 .海萤头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A：米黄色B：紫褐色C：黄白色D：淡红色正确答案：A200 .畜禽类等动物性原料死亡后变得柔
35、软、恢复弹性的作用称为（）。A：尸僵作用B：成熟作用C：自溶作用D：腐败作用正确答案：B201 .下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A：营养B：口味C：质地D：温度正确答案：D202 .奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。A：4B：6C：8D：10正确答案：C199 .加工蛇油的原料是()。A：贻贝B：牡蛎C：扇贝D：竹蛭正确答案：B200 .颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A：新鲜米B：陈米C：霉米D：糙米正确答案：B201 .制成“糟鳌鱼”用的原料是()。A：海鳗B：黄花鱼C：鳗!鱼D：小黄鱼正确答案：C202 .将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等
36、,是按照()来分类的。A：加工精度B：用途C：筋力D：价格正确答案：A203 .浙江所产的笋干是()。A：白笋干B：烟笋干C：乌笋干D：黑笋干正确答案：A204 .以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：C205 .下列()是属于烹饪原料中的无机物质A：蛋白质B：水C：维生素D：脂肪正确答案：B206 .三角麦是()的别名。A：大麦B：养麦C：燕麦D：筱麦正确答案：B207 .白洛克鸡原产()，美国,是著名肉用型鸡A：美国B：法国C：英国D：中国正确答案：A208 .()具有色泽洁白，有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的
37、上品。A：豌豆淀粉B：蚕豆淀粉C：绿豆淀粉D：土豆淀粉正确答案：A209 .火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是0。A：春腿B：夏腿C：秋腿D：冬腿正确答案：A210 .符合干货制品质量标准特征的是()。A：个体大小不一B：色泽深浅各异C：整齐均匀完整D：质地柔韧多孔正确答案：C211 .紫角叶是下列()的别名。A：木耳菜B：马齿觅C：空心菜D：生菜正确答案：A212 .下列属于仁果类的是()。A：樱桃B：柠檬C：香蕉D：苹果正确答案：D213 .加工风鸡的最佳时间是()。A：农历正月B：农历五月C：农历九月D：农历腊月正确答案：D214 .鱼信是鲨鱼、鲍鱼或鳗鱼等鱼类()的干货制品
38、。A：脊髓B：软骨C：鱼鳏D：鱼皮正确答案：A215 .螺蛔的最佳食用期是()。A：春季B：夏季C：秋季D：冬季正确答案：A216 .糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在()之间。A：5%-10%B：10%-15%C：15%-20%D：20%-25%正确答案：B217 .家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A：不新鲜肉B：新鲜肉C：腐败肉D：自溶肉正确答案：A218 .我国各种淀粉中产量最大的是()。A：绿豆淀粉B：小麦淀粉c：玉米淀粉D：土豆淀粉正确答案：C219 .根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A：黄色食品B：腌
39、制原料C：作料D：复制品原料正确答案：C220 .“炒南北”使用的食用菌是()。A：草菇B：口蘑C：金针菇D：木耳正确答案：B221 .面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A：水分B：颜色c：面筋质D：新鲜度正确答案：D222 .()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A：瓜果类B：仁果类C：核果类D：浆果类正确答案：A223 .低温保藏法是指低于常温、在O以下环境中保藏原料的方法。A：4B：0C：20D：15正确答案：D224 .“汆黄管脊髓”是()菜。A：江苏B：山东C：四川D：广东正确答案：B225 .以下地区，出产糯米较多的是()。A：北京B：江西C：吉林D：江苏
40、正确答案：D226 .一般用来加工成松花蛋的原料为()。A：鸡蛋B：鸭蛋C：鹅蛋D：鸽蛋正确答案：B227 .葡萄的别名又叫()。A：黄梨B：草龙珠C：黄果D：含桃正确答案：B228 .以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A：蔬菜B：畜肉C：鱼D：冰激凌正确答案：A229 .含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A：竹笋B：菱白C：蕨菜D：葛苣正确答案：D230 .下列有关牛乳的特点,错误的是()。A：牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B：鲜牛乳在常温时呈透明状C：鲜牛乳具有特有清香味D：鲜牛乳味稍甜正确答案：B231 .以下几种食糖中质量最好的是()。A：白砂糖B：红棉糖C：绵白糖D：冰糖正确答案：A232 .被称为“散丹”的原料是()。A：猪的瓣胃B：牛的瓣胃C：羊的瓣胃D：狗的瓣胃正确答案：C233 .适合碱发的软体动物是()。B：河产C：海产D：水产正确答案：C234 .属于姜中佳品的是A：山东莱芜姜B：湖北来凤姜C：浙江红爪姜D：浙江黄爪姜正确答案：A235 .影响面粉颜色的加工因素是A：加工精度B：加工方法C加工密度D：加工强度正确答案：A236 .干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距
