《高级中式烹调师模拟试卷及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高级中式烹调师模拟试卷及答案.docx（18页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、高级中式烹调师模拟试卷及答案1、（判断题）（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。参考答案：正确2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案：正确4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。参考答案：错误6、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。参考答案：正确7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案：正确8、
2、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。参考答案：正确10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。参考答案：正确11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。参考答案：错误13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。参考答案：正确15、
3、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。参考答案：错误16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。参考答案：错误17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪-上叉-上皮f调炉火f烧烤f成品参考答案：错误19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。参考答案：错误20、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要。参考答案：错误21、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。
4、参考答案：正确22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。参考答案：错误23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。参考答案：错误24、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。参考答案：正确25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。参考答案：错误26、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。参考答案：错误27、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。参考答案：正确28、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。参考答案：错误29、（判断
5、题）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。参考答案：错误30、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确31、（判断题）（）奇IJ刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误32、（判断题）（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。参考答案：正确33、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。参考答案：正确34、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。参考答案：正确35、（判断题）（）眉毛花刀是
6、先在原料表面直制平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。参考答案：正确36、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确37、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确38、（判断题）1克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误39、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。参考答案：错误40、（判断题）（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。参考答案：错误41、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。参考答案：错误42、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料
7、（卤水内的香料和调味料）O参考答案：正确43、（判断题）（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。参考答案：错误44、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。参考答案：正确45、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。参考答案：正确46、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误47、（判断题）（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。参考答案：正确48、（判断题）（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误49、（判断
8、题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确50、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。参考答案：错误51、（判断题）（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。参考答案：错误52、（判断题）处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。参考答案：正确53、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确54、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案：正确55、（判断题）（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。参考答
9、案：错误56、（判断题）（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。参考答案：正确57、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确58、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确59、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误60、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案：正确61、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：正确62、（判断题）（）加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。参考答案：
10、正确63、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。参考答案：错误64、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案：正确65、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案：正确66、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误67、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确68、（判断题）（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。参考答案：错误69、（判断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。参考答案：错误70、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确71、（单选题）白卤水如需
11、调色，应使用（）。A酿造酱油B勾兑酱油C深色酱油D浅色酱油参考答案：D72、（单选题）糖液的拔丝温度是（）。A150度B160度C180度D190度参考答案：B73、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右参考答案：A74、(单选题)根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低参考答案：A75、(单选题)扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A随意地；复入B有规则地；舀入C随意地；倒入D有规则地；复入参
12、考答案：D76、(单选题)易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A豆制品B奶油蛋糕C剩饭D凉糕参考答案：A77、(单选题)调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A减去B加上C除以D乘以参考答案：A78、(单选题)下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的异味C使动物性原料上色D固化原料形状参考答案：B79、(单选题)用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。AO.0423611111111111B0.125694444444444C0.209027777777777D0.334027777777777参考答案：B80、（单
13、选题）糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖参考答案：D81、（单选题）K列调料中是四川红汤火锅的调料之一。A红油B猪油C花生油D牛油参考答案：D82、（单选题）职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A社会关系B人际关系C职业之间D企业之间参考答案：B83、（单选题）下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是OoA价格要反映产品价值B价格必须适应市场需要C制定价格必须服从国家政策D价格必须保持稳定参考答案：D84、（单选题）西兰花又称（），原产意大利。A菜花B花菜C绿花菜D法国百合参考答案：C85、（单选题）水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。A断生即可B
14、软烂即可C酥烂即可D半熟即可参考答案：A86、（单选题）制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A100%150%B120%200%C80%100%D70%90%参考答案：A87、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和OoA乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原参考答案：C88、（单选题）属于单糖的是（）。A麦芽糖B糊精C糖原D葡萄糖参考答案：D89、（单选题）开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A认真负责的态度B尊重人才的意识C创新的意识D不惧挫折的勇气参考答案：C90、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背参考答案：D91、（单选题）
15、脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A酸味B油腻味C夹痕D苦涩味或酸味参考答案：D92、（单选题）花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。A写意造沏B夸张造型C象形造型D对称造型参考答案：C93、（单选题）蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。AO.OlB0.02C0.03D0.04参考答案：B94、（单选题）涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。A48克B5百克C68克D6百克参考答案：C95、（单选题）加工风鸡的最佳时间是（）。A农历正月B农历五月C农历九月D农历腊月参考答案：D96、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A花卉类B树木类C植物类D实物类参考答案：C97、（单选题）千岛汁在烹饪中主要用于（）。A热菜调味B蛋糕调味C中点调味D蔬菜色拉调味参考答案：D98、(单选题)削面时面条要直接削入()。A面缸B面盆C开水锅D冷水锅参考答案：C99、(单选题)白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A边线以外B边线以内C整个盘面D盘面中央参考答案：C100、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A致畸B致癌C致突变D致病参考答案：B
