第一章食品变质的原因学习的目的和要求.docx

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1、第一章食品变质的原因名制的目的和要求1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。一、由微生物作用引起的变质微生物生长繁殖,使营养成分分解为低分子的嫌忌成分,色香味、营养价值恶化。影响微生物生命活动的因素:1食品水分12%,30%;水分活度0.7引出干藏与腌制食品含水量与贮藏期的关系?估计食品含水量、贮藏期?应用:面粉大米等的含水量13%,牛肉干16%?火边子牛肉,咨询实例。咸菜、调味品等食盐含量14%左右,食盐降低了水分活度,本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理:水分低,食盐降低了水分

2、活度。2温度高温121、100,低温0-4C、-18引出罐藏、冷藏/冻藏生活实例:高压锅杀菌、烹煮;冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。3防腐剂苯甲酸(钠)8元/kg、三梨酸(钾)30元kg价格前低后高,用量小于0.1%,盐水溶性好,酸用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品,后者可用于肉制品。果酒中添加的偏重亚硫酸钾。4辐射Y射线、钻60,半衰期5.27年,即减少一半。5微波引出微波炉,微波杀菌器已经商业化,常用于一些半干食品杀菌,如真空包装的肉类食品。6pH、空气/氧气酸藏,食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。二、由酶的作用引起的变质动物、植物性食品都含有酶,生化反应使食品腐败变质。典型例子

3、就是鱼类死后快速腐败,因此,可见死鱼的品质,死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从缰硬到成熟的过程,腐败慢一些。果蔬的呼吸作用。酶促褐变,尤其水果、食用菌及其制品等影响酶活性的因素:1食品水分2水分活度3温度4抑制剂5pH,6空气/氧气一一引出气调贮藏、酸藏,真空包装微生物与酶具有一致性的效果。三、由非酶引起的变质1油脂的酸败2VC的氧化3番茄红素的氧化4虫害等由学生找出书中重点内容,这可发现学生对书的理解、掌握程度。思考题:1、食品变质的原因及防止方法有哪些?2、干藏食品含水量与贮藏期的关系?估计干藏食品含水量、贮藏期?3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少?4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败?为什么?火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干保藏分析。

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