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1、课题利用卷制工艺设计菜品造型课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：掌握利用卷制工艺设计菜品造型的方法素质目标：在进行菜品造型设计的过程中严格遵守操作规程，明白清洁卫生既是操作要求，又是道德要求，养成良好的卫生习惯教学重难点教学重点：利用卷制工艺设计菜品造型的方法教学难点：利用卷制工艺设计菜品造型的方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答卷类菜品可分为哪些类型？小王设计的这道菜品属于
2、哪种类型？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：利用卷制工艺设计菜品造型传授新知【教师】讲解鱼肉卷类菜品、离肉卷类菜品、禽蛋卷类菜品、蔬菜卷类菜品和其他卷类菜品卷制工艺是将植物性或动物性原料处理成薄片后，将经过调味的丝、末、茸状原料包卷成筒状，再进行烹制的工艺。一、鱼肉卷类菜品鱼肉卷类菜品是以鱼肉为皮料，包卷各种馅料，采用蒸、炸等烹调方法制成的菜品。该类菜品要求选用肉多刺少、肉质洁白的鲜嫩鱼肉作为皮料，如青鱼、草鱼、妒鱼、蹶鱼、三文鱼等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问翘：说一说，青鱼、草鱼、妒鱼、蹶鱼、三文鱼等鱼肉卷类菜品分别有哪些特点和营养价值？【学生】
3、聆听、思考、回答(1)青鱼卷类。青鱼肉质紧实、鲜美，鱼刺较少，且富含蛋白质和硒、碘等多种微量元素，深受人们的喜爱。以青鱼肉为包卷皮料的菜品有“四喜青鱼卷三丝青鱼卷”等。(2)草鱼卷类。草鱼是中国四大家鱼之一，肉嫩而不腻、鲜美开胃，且具有丰富的不饱和脂肪酸，可促进血液循环。以草鱼肉为包卷皮料的菜品有“酱炒草鱼卷龙灯草鱼卷葱油懒弹鱼卷酸菜草鱼卷等。(3)豌鱼卷类。舶鱼是中国四大淡水名鱼之一,肉质洁白肥嫩、细刺少、无腥味、味道鲜美，且富含丰富的蛋白质和维生素。以妒鱼肉为包卷皮料的菜品有“树子第鱼卷糟境触鱼卷蛋黄妒鱼卷”等。(4)蹶鱼卷类.鳏鱼肉质细腻、清甜鲜美、细刺较少、营养丰富，属鱼中上品.以瞰鱼
4、肉为包卷皮料的菜品有双味峡鱼卷清蒸簸鱼卷芦笋叙鱼卷”等。(5)三文鱼卷类.三文鱼肉质鲜美、有弹性，肉色呈橙红色，含有丰富的矿物质和钙、磷、铁、镒、锌、镁、铜等微量元素。以三文鱼肉为包卷皮料的菜品有“烟熏三文鱼卷三文鱼蔬菜卷”等。二、畜肉卷类菜品【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：畜肉卷类菜品通常选用的皮料有哪些？【学生】聆听、思考、回答畜肉卷类菜品通常选用猪里脊肉、猪五花肉、猪肥膘、网油作为皮料。(1)猪里脊肉卷类。猪里脊肉是猪肉中质地最细嫩的肉，具有色泽红润、质地紧密、富有弹性等特点，适合多种烹调方法。以里脊肉为包卷皮料的菜品有里脊肉蔬菜卷腊味里脊肉卷芦笋里脊肉卷糖醋土豆里脊肉卷”
5、等。(2)猪五花肉卷类。猪五花肉肥瘦相间,肉质较嫩，适合蒸、卤、烧、煨、烤、煎等烹调方法。以五花肉为包卷皮料的菜品有卤水五花肉卷五花肉时蔬卷五花肉泡菜卷”等。(3)猪肥膘卷类。猪肥膘含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，能为人体提供极高的热量。以猪肥膘为包卷皮料的菜品有白肉豆沙卷大良肉卷”等。(4)网油卷类。网油又称“猪网油，是猪腹部呈网状的油脂，具有特殊香味，常用于烹制菜品。以网油为包卷皮料的菜品有“网油腰卷脆炸网油卷网油烤羊肝等。【见多食广】除了以上几种猪肉外,培根也经常被用来制作卷类菜品。培根由猪肉熏制而成，具有独特的烟熏风味,一般呈长片状，可用来制作“金十菇培根卷秋葵培根卷芦笋培根卷”等菜品。
6、(5)牛肉卷类。牛肉瘦肉多、纤维质细嫩，在中式烹饪中应用广泛，适合多种烹调方法。以牛肉为包卷皮料的菜品有爽口牛肉卷芦笋牛肉卷”薄荷牛肉卷麻辣牛肉卷金针菇牛肉卷和生菜牛肉卷”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“薄荷牛肉卷“(详见教材)，帮助学生了解赭荷牛肉卷的制作方法【学生】阅读、学习、理解三、禽蛋卷类菜品禽蛋卷类菜品是以新鲜的禽肉或禽蛋为皮料，包卷各种馅料制成的菜品。常用作包卷皮料的禽蛋类原料有鸡肉、鸭肉、鸡蛋等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些禽蛋卷类菜品，它们分别有哪些特点和营养价值？【学生】聆听、思考、回答(1)鸡肉卷类。鸡肉筋少、肉质细嫩，以鸡肉为包卷皮料的菜
7、品具有口感柔嫩、味道鲜美的特点，如蛋黄鸡卷瞬鹏卷三丝鸡卷金钱鸡卷蜜汁烤鸡腿卷”等。(2)鸭肉卷类。鸭肉具有较高的营养价值，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。以鸭肉为包卷皮料的菜品有“芙蓉鸭卷海鲜鸭卷松花鸭卷”等。(3)鸡蛋卷类。将鸡蛋打散后摊成蛋皮，然后包卷各种馅料而制成。以鸡蛋为包卷皮料的菜品通常具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点，如鳗鱼鸡蛋卷蛆n鸟蛋卷如意鸡蛋卷和秋葵鸡蛋卷”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“蛋黄鸡卷”(详见教材)，帮助学生了解蛋黄鸡卷的制作方法【学生】阅读、学习、理解四、蔬菜卷类菜品蔬菜卷类菜品是以新鲜蔬菜为皮料,包卷各种馅料而制成的菜品。根据包卷皮料所用原料生长环境的不
8、同，蔬菜卷类菜品可分为陆生菜卷类菜品和水生菜卷类菜品两种。(一)陆生菜卷类菜品【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问遨:请举例说一说，蔬菜卷类菜品常用的皮料有哪些？【学生】聆听、思考、回答陆生菜卷类菜品常用的皮料有白菜叶、包菜叶、冬瓜、萝卜等。(1)白菜叶卷类。白菜叶宽大柔韧、味道甘甜，含有丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物，能促进消化。以白菜叶为包卷皮料的菜品有如意白菜卷腊味白菜卷水晶白菜卷翡翠白菜卷”等。(2)包菜叶卷类。包菜叶宽大、脆嫩多汁，含有丰富的维生素和矿物质等，经常食用有益于人体健康。以包菜叶为包卷皮料的菜品有彩丝包菜卷锦带包菜卷蛇油包菜卷包菜卷肉”等。(3)冬瓜卷类。冬瓜肉质
9、洁白、脆爽多汁，富含维生素和各种矿物质，具有消热、消肿的功效。以冬瓜薄片为包卷皮料的菜品有虾滑冬瓜卷一品冬瓜卷”冬瓜金针菇卷彩色冬瓜卷冬瓜鲜素卷”等。(4)萝卜卷类。萝卜肉质洁白、鲜嫩多汁、味道甘甜，富含维生素和植物蛋白，具有止咳化痰、除燥生津、清热解毒的功效。以萝卜薄片为包卷皮料的菜品有鲍汁萝卜卷海鲜萝卜卷爽口萝卜卷三鲜萝卜卷等。(二)水生菜卷类菜品【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：水生菜卷类菜品常用的皮料有哪些？这些皮料各有什么特点？【学生】聆听、思考、回答水生菜卷类菜品常用的皮料有紫菜、海带、藕等。(1)紫菜卷类。紫菜是海藻的一种，干紫菜中粗蛋白含量高达20%35%,且富含膳
10、食纤维、多种维生素和微量元素，以及藻类特有的藻胆蛋白，具有很高的营养价值。在制作紫菜卷类菜品时，应选用扁平宽大、色彩油亮、无泥沙杂质的佳品。以紫菜为包卷皮料的菜品有“五彩紫菜卷功夫紫菜卷紫菜鸡卷鲜虾紫菜卷蟹柳紫菜卷”等。(2)海带卷类。海带也是海藻的一种，除含有多种维生素及微量元素外，还含有大量的膳食纤维，是一种优质海洋食物。在制作海带卷类菜品时，应选用薄而宽大、质地较嫩、无毒烂的佳品海带。以海带为包卷皮料的菜品有金枪鱼海带卷酥炸海带卷”海带鸡蛋卷鱼子海带卷”等。(3)藕卷类。藕微甜而脆，具有很高的药用价值，是上好的滋补佳品。在制作藕卷类菜品时，应选用体大、质嫩、白净的佳品藕。以藕为包卷皮料的
11、菜品有珊瑚藕片卷西湖藕卷玻璃藕酥卷豆油藕卷”南湖藕蔬卷”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“玻璃藕酥卷”，并扫码观看“制作玻璃藕酥卷”的视频(详见教材)，帮助学生了解玻璃藕酥卷的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解五、其他卷类菜品(1)豆腐衣卷类。这类菜品是用平滑柔软、皮薄油亮的豆腐衣包卷馅料烹制而成的，如腐衣虾卷腐衣黄鱼卷江南腐衣卷海苔腐衣卷金钱发财卷脆皮腐衣卷等.(2)粉皮卷类。粉皮是将优质淀粉经过和浆、上料、急蒸、缓蒸、冷却、粉皮脱离等一系列工序制作而成的薄片状食物，具有洁白细腻、滑爽有弹性的特点。以粉皮为包卷皮料的菜品有“菠菜粉皮卷时蔬粉皮卷金制魔粉皮卷风味猪肠粉叉麒皮卷粉皮如意卷
12、”等。(3)薄饼卷类。这类菜品是用薄饼包卷馅料后烹制而成的，如炸饼鸭卷脆炸三丝卷脆皮牛肉卷脆炸如意卷和饼卷肉”等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：除了上面介绍的这些卷类菜品，你还见过或吃过哪些卷类菜品？该菜品的造型、口感、味道各有何特点？【学生】聆听、思考、回答【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“利用卷制工艺开发新菜品”实践活动结合本任务所学知识,任选一种包卷皮料，选择适当的馅料和烹调方法，利用卷制工艺制作一道新菜品，并在表5-3中(洋见教材)填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进彳式平价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点鱼肉卷类菜品、畜肉卷类菜品、禽蛋卷类菜品、蔬菜卷类菜品和其他卷类菜品。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核中的相关习题。【学生】完成课后任务教学反思
