《《餐饮服务与管理实务》教案第10课分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务与管理实务》教案第10课分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务.docx（10页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、课题分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）掌握分菜的工具、方法和注意事项（2）掌握撤换餐具的时机和方法（3）掌握斟酒服务的流程素质目标：（1）通过学习餐中服务的内容，认识沟通和团队协作的重要性，增强团队意识（2）具备爱岗敬业的精神，培养踏实严谨、精益求精的工匠精神教学重难点教学重点：分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务教学难点：在实际操作中分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务方法的运用和注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一作业反馈（12min）一任务导入（5min）一传
2、授新知（26min）第2节课：新课导入（5min）一传授新知（32min）一课堂小结（3min）一作业布置（5min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈（12min）【教师】邀请同学展示上节课课后作证：作业展示：传菜服务和上菜服务训练。主讲教师准备相应的道具。邀请每组按照传菜服务和上菜服务的要领进行操作练习，每个组员练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。每组分别按照中餐便餐、中餐宴会、西餐便餐、西餐宴会摆台的操作步骤进行操作练习。每个小组派出2名代表在课堂
3、上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生互动，了解学生掌握传菜服务的流程及掌握上菜服务在位置、时机、速度、顺序等方面的要求，使学生温故而知新任务导入【教师】讲述案例“为小寿星送上祝福”，并提问，分菜服务中，服通过案例导入环(5min)务员应注意哪些问题？分菜的方式有哪些？并随机邀请学生回答一天，一对年轻的夫妻带着当天过生日的小孩在餐厅就餐，临近结束时，餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕，齐唱生日快乐歌为小孩庆祝生日，顾客非常感动。小孩吹灭蜡烛后，请服务员小徐来帮忙分一下蛋糕。小徐先用干净的器具把蛋糕上的巧克力小寿星造
4、型轻轻取下，放到小孩面前，并说了一句“生日快乐”，然后熟练地把蛋糕分派给一家三口。年轻夫妻看着眼前开心的小孩和切得整整齐齐的蛋糕，激动地直夸小徐服务周到。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：分菜服务和撤换餐具服务节，引导学生思考分菜服务这一新知识点，激发学生的学习兴趣传授新知（26min）【教师】讲解分菜服务、撤换餐具服务一、分菜服务（一）分菜服务原则（1）在用餐标准较高或顾客身份较高的宴会上，每道菜均需分派给顾客。（2）所有需要分派的菜肴，都必须在顾客面前进行展示。同时，服务员应简单介绍菜名及特色，征得顾客同意后再进行分派，并用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”
5、。（3）如顾客要求在台面上分菜，服务员可一人单独操作或两人配合操作，动作要干净、利落。注意不要将汤汁等洒到顾客身上。（4）分菜的顺序是：先依次分派给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分派，注意先女后男。（二）分菜工具及其使用方法1 .中餐分菜工具中餐分菜工具主要有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公筷公勺、长柄汤勺等，其使用方法如下：（1）服务叉、勺：服务员右手握住服务叉、勺的柄部，勺心向上，叉的底部向勺心；右手食指插在叉柄和勺柄之间，与拇指合捏住叉柄，中指控制勺柄，无名指和小指起稳定作用；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指的配合来控制叉、勺；分带汤汁的菜肴时，用服务勺盛汤汁。此外，在分体
6、积较大的菜肴时，还可使用右勺左叉法。（2）公筷公勺：服务员右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到顾客餐碟中。通过知识讲解、师生互动等讲课方式，使学生掌握分菜服务、撤换餐具服务相关知识，拓展学生视野（3）长柄汤勺：主要用于分汤。2 .法式服务分菜工具法式服务分菜工具主要有餐车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。（1）分让主料的工具及使用方法：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将分割切板放在餐车上。切分时，左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀切分。（2）分让配料、配汁的工具及使用方法：用分调味汁的叉、勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心。3 .俄式服务分菜工具俄式服务分菜工具主要有叉和匙。一般是匙在
7、下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹匙，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。（三）分菜方法4 .桌上分菜式将菜肴展示完毕后，站立在顾客左侧，左手托菜盘、右手持分菜工具进行分菜，按顺时针方向绕桌将菜肴分配至顾客餐碟中。5 .旁桌分菜式首先在工作台上准备好干净的餐碟，备好叉、勺等分菜工具。当菜看从厨房递送到餐厅后，服务员应先将菜肴放在餐桌上进行展示，介绍菜名、特色，然后再将菜端送到工作台上进行分菜。分菜时要快速、均匀。待菜分好后，将餐碟放在托盘内，从顾客左侧依次递上。6 .两人合作式两人合作式一般用于高档宴会，一人分菜，一人送菜。将菜肴展示完毕后，一位服务员站在上菜位置，使用相应的分菜工具进行
8、分菜；另一位服务员把每位顾客的餐碟拿给分菜服务员，分好菜后再将餐碟送回顾客餐桌上。（四）分菜服务的注意事项（1）使用的分菜工具应干净、卫生、无破损。（2）操作手法正确，注意卫生，手不接触菜肴，如有需要用手接触的菜肴，需戴上手套再进行操作。（3）掌握好菜的份数和总量，做到分派均匀。如遇到多色菜肴，每份菜肴的颜色及分量都应均匀。菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太明显的差异。（4）做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位顾客，更不可当着顾客的面从分得多的餐碟中将菜匀给分得少的餐碟。（5）不可拖带菜汁，不可将菜汁滴落在桌面上或溅洒在顾客的衣物上。如有菜肴掉落，切不可捡起来再给顾客
9、食用，应用干净的餐巾或纸巾包起来收走。（6）注意轻声操作，不可发出较大的刮碰餐碟的声音，以免影响顾客用餐。（7）菜肴装盘时应注意菜肴不要出盘，以免影响美观。（8）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/101/5的菜肴（可换放于一小盘中），以方便想再添用的顾客，并为第二次分派做好准备。【餐饮小知识】特殊菜肴的分菜方法（详见教材）【学生】自主阅读二、撤换餐具服务（一）中餐撤换餐具服务1.撤换骨碟顾客骨碟中有残渣时均可撤换骨碟，其频率可根据宴席档次、就餐时间和顾客的要求而定。遇到以下情况时，服务员应及时撤换骨碟：（1）顾客失误使骨碟跌落在地面上时。（2）骨碟里有洒落的酒水或异物时。（3）骨碟内残渣
10、较多时。（4）顾客提出要求时。在撤换骨碟时，服务员应遵循“右上右撤”的原则，即从顾客右侧撤下脏碟并换上干净的骨碟。撤换时注意将脏碟和干净的骨碟严格分开，防止交叉污染。同时，要充分尊重顾客，若顾客将筷子放在骨碟上，要将筷子按原样摆放I可干净的骨碟上。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：请同学们阅读案例，请问：面对这种情况，小周应该如何处理？随机邀请学生回答。一天晚上，某酒店餐厅来了七八位衣着朴素的顾客。用餐期间，服务员小周发现这几位顾客将骨头、鱼刺等吐在台布上，而用骨碟来放干净的菜。顾客这样做，不仅会造成台布洗涤困难，也不利于收台等工作，此外，还会给顾客就餐带来不便。小周想到，顾客可能不明白骨碟
11、的真正用途。【学生】阅读、讨论、发言2.撤换汤碗、汤匙需要及时撤换汤碗、汤匙的情况有：（1）吃过冷菜换吃热菜时。（2）荤素菜交替食用之时。（3）吃甜食或带糖汁、醋汁等的菜肴时。（4）吃风味特殊、汁荧各异、调味特别的菜肴时。（5）上名贵菜肴时。（6）顾客失误使汤碗、汤匙跌落在地面上时。（7）汤碗内洒落酒水或异物时。（8）顾客提出要求时。在撤换汤碗、汤匙时，服务员也应遵循“右上右撤”的原则。如果顾客汤碗内还有菜没有吃完，而新菜又上来了，则服务员可先在顾客面前放上干净的汤碗、汤匙，等顾客吃完后再撤下原来的汤碗、汤匙。【精业笃行】“神奇”的服务（详见教材）【学生】自主阅读3.撤换酒具需要及时撤换酒具的
12、情况有：（1）提供不同酒水时。（2）顾客失误使酒具跌落在地面上时。（3）酒具内有异物时。（4）顾客提出要求时。在撤换酒具时，服务员应从顾客右侧收回酒杯，并用托盘盛装。操作时不得使酒具相互碰撞发出声响，以免打扰顾客。4.撤换菜盘（1）撤换菜盘前，应先询问“可以帮您撤掉吗”，得到肯定答复后才能撤换。（2）站在顾客右侧，左手举托盘，右手撤下菜盘。撤下菜盘时，注意不能将手指伸入盘内，不能拖拽菜盘，不能当着顾客的面刮擦脏盘，不能将剩菜或汤汁洒出；若台面上有剩菜，应用工具拾取，切忌用手抓取。（3）撤换菜盘时，严禁从顾客头上越过，上菜和撤盘不能双手同时进行。（二）西餐撤换餐具服务（1）顾客每吃完一道菜肴，服
13、务员就要撤换一次餐具。待顾客食用甜点时，服务员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架等一并收拾撤下，并换上干净的烟灰缸。（2）注意顾客刀、叉的摆放。如顾客将刀、叉呈“八”字形摆放在餐盘中，表示顾客还要食用，不可撤盘；如顾客将刀、叉平行放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘；如顾客将刀、叉呈“十”字形摆放在餐盘中，表示顾客在等下一道菜，应尽快上菜。（3）撤换餐盘时，站在顾客右侧，用右手撤盘，拇指按在盘沿，中指和食指垫在盘底。（4）撤换餐盘后，应清理好台面，摆好与下一道菜相匹配的餐具。【课堂讨论】假如你是一名服务员，当顾客将刀、叉按图三种样式摆放时，你应该如何处理？【学生】阅读、讨论第二节课任务
14、导入（5min）【教师】讲述案例“取错了白酒”，并提问：上述案例中，服务员出现了哪些失误？为什么会出现这种失误？应该如何预防？并随机邀请学用问题导入的方式，让学生主动探究斟酒服务这个新生回答知识点，激发学生某天中午，正值餐厅就餐高峰期，一位顾客点了一瓶普通白酒。很的求知欲快，服务员就从酒柜中取来白酒，并为顾客提供了规范的斟酒服务。第二天中午，又有一位顾客点了相同的白酒，服务员没有犹豫地又快速从酒柜中取了一瓶白酒交给了顾客。当天下午，财务处打电话通知餐厅经理，有两笔酒水消费收款出现了问题。经理调查后发现，该服务员两次将茅台酒当作普通白酒从酒柜中取给了顾客，导致了8000元的亏空。【学生】聆听、思
15、考、回答【教师】讲解斟酒服务一、准备酒水和酒具服务员应根据顾客的需求准备酒水和酒具，并将酒具按照规范摆放在餐桌上。不同的酒水需配备不同的酒具。【餐饮小知识】酒的分类（详见教材）【学生】自主阅读二、示瓶示瓶是指服务员将酒水呈到顾客面前，让顾客核对酒水名称、年QJ但份、种类等有无差错的行为。课;传授新知（32min）示瓶的方式如下：服务员站在顾客的右侧，左手托瓶底（必要时可1RU?.噎工用折叠好的餐巾包托着瓶底），右手扶瓶颈，使酒标朝向顾客，并请顾篙累.觉黑客确认酒水的名称、商标、品种、级别和年限等，如图5-6所示。如果岁服的;AL是有外包装的酒（一般为白酒），应在得到顾客允许后，当面撕开外包二1
16、千握学壮攵丽山说行酒服务的细节。培装盒封条，取出酒瓶。L迎山生养学生勤于思考、【师生互动】同步案例。教师提出问题：请同学们阅读案例，谈谈服务员出现、五一七、）口、函附语言表达、沟通的了哪些失误？误会是什么原因造成的？随机邀请学生回答。台匕,针脸:八.M能力，拓见于生知识面一天，酒店餐厅来了几位法国顾客，点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小蔡像往常一样到酒柜取酒，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请另一位服务员打开了酒瓶。当顾客发现小蔡用已经开瓶的红酒为他们斟酒时，坚持认为酒是别桌顾客退掉的，要求小蔡重新取一瓶未开瓶的酒。【学生】阅读、讨论、发言三、升温与降温不同类型的酒水最佳饮用温度不同
17、，为使其酒味更浓、喝起来更有滋味，服务员需要对酒水进行升温或降温处理。（一）升温升温即温酒，是指将酒水加热，使之达到最佳饮用温度的方式。酒水升温的方式有水烫、火烤、燃烧和冲泡等。（1）水烫是指将需要升温的酒水放入烫酒器中，然后将烫酒器置于热水中升温的方式。（2）火烤是指把酒水放入耐热的器皿中，然后将器皿置于火上升温的方。（3）燃烧是指将酒水倒入酒杯中，然后将酒水点燃，从而使酒水升温的方式。（4）冲泡是指将滚烫的其他饮料冲入酒水中，从而使酒水升温的方式。（二）降温降温是指将酒温调到常温以下，以达到最佳饮用温度的方式。酒水降温的方式主要有两种：一种是将酒放置于冰柜中冷藏，另一种是将瓶装酒放置于装有
18、冰块的冰桶内进行降温。需要注意的是，将瓶装酒放入冰桶内时，应将酒标朝上。四、开瓶开瓶是指将顾客要求的整瓶或整罐酒水开封。一般而言，酒水开瓶需要征得顾客同意，并当着顾客的面进行，以使顾客放心。（一）常见的开瓶方式（1）用手开瓶。（2）用开瓶器开瓶。（二）开瓶时的服务原则（1）在开瓶时，服务员要做到动作准确、迅速、敏捷，避免瓶身晃动和开瓶声音太大等问题。同时，瓶口的方向要朝着自己，并用手遮掩，以表示对顾客的礼貌。（2）若顾客没有特殊要求，开瓶后的酒水瓶要放在顾客右侧，瓶子下要有衬垫，以防弄脏酒水瓶或弄湿台布。如果是使用冰桶中的冰镇酒或酒篮中的陈酒，则需要将冰桶或酒篮一同放在台面上。（3）酒盒、瓶盖
19、、木塞等，要放在专门的小碟子中，待服务员离开时一起带走。五、滓酒灌酒是指为了清除酒水中的沉淀物，而将酒水瓶中清澈的酒水倒入其他容器里，以供顾客饮用的过程。该过程常用于陈年老酒的服务中。注酒的流程如下：（1）将酒瓶竖直静放若干小时，使沉淀物沉于瓶底。（2）准备一个濯酒瓶、一支蜡烛。首先将蜡烛置于酒瓶的瓶颈之下并点燃，以便更清晰地看到是否有沉淀物倒入滓酒瓶中，然后轻轻地倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入灌酒瓶中。【提示】在整个洋酒过程中，动作要轻，以免晃起瓶底的沉淀物。【学生】自主阅读六、斟酒（一）桌斟桌斟是指服务员为将酒杯放在餐桌上的顾客斟酒。桌斟的操作流程如下：（1）斟酒前。左手托稳托盘，右手从托盘中取
20、下顾客所需酒水。站立于顾客右后侧，右脚在前，身体略倾斜，不可紧贴顾客，也不可离顾客太远，从主宾位置开始顺时针方向斟酒。（2）斟酒时。酒瓶不要拿得太高，防止酒水溅出杯外，且瓶口不能碰到杯口（保持l2cm的距离）。此外，不能拿起顾客的酒杯斟酒。（3）斟酒后。每斟完一杯酒，将握酒瓶的手顺时针旋转45。，并收回酒瓶，以免酒液滴在桌面或留在瓶口。继续给下一位顾客斟酒时，要用干净的餐巾擦拭瓶口，然后再斟酒。（二）捧斟捧斟的操作方法如下：服务员站立于顾客右后侧，右手握酒瓶，左手捧酒杯，在台面以外的地方为顾客斟酒，如图5-13所示。采用这种方式斟酒时，服务员在斟酒后需要从顾客身后绕到顾客左侧，将酒杯放回原来的
21、位置。【师生互动】观看视频：斟酒服务2.西餐上菜顺序西餐上菜顺序般为：（1）面包、黄油，在开餐前5分钟左右送上。（2）开胃菜（头盘），如沙拉、什锦冷盘、鱼子酱、鹅肝酱等。（3）汤，可分为清汤和浓汤。（4）副菜（中盘），以鱼、虾等水产类菜肴为主。（5）主菜，多为肉、禽类菜肴或高级海鲜，如有配菜要一并送上。【餐饮小知识】斟酒的量【学生】自主阅读七、添酒添酒是指在顾客进餐过程中，为顾客添加酒水的行为。为顾客添酒时，需要注意以下问题：（1）当顾客酒杯中的酒水少于1/3时，应询问顾客是否需要添酒。（2）灵活掌握添酒的时机，以不打扰顾客为宜。（3）当顾客要求更换其他品种的酒水时，应为顾客更换酒杯，不能将更
22、换后的酒水倒入原有酒杯中。（4）如果顾客没有任何要求，应始终将顾客的酒杯留在台面上，以表示对顾客的尊重。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：请问：小陈的行为为什么会使顾客生气？小陈应该如何处理这一情况？随机邀请学生回答。某天晚上，老沈在某餐厅宴请远道而来的小李一行.桌上，小李正在给老沈敬酒，当两人喝完后凑在一起说话时，服务员小陈上前说：”对不起，先生，给您倒酒。”两人不约而同地向两边让去，小陈麻利地为两人斟完酒。两人又干了一杯，然后凑在一起说话，小陈又上前说：对不起，先生，给您倒酒.小李忽然对小陈怒吼：没看到我们正在说话吗？【学生】自主阅读【学生】聆听、理解、记忆课堂小结（3min）【教师】简
23、要总结本节课的要点本节课学习了分菜服务、撤换餐具服务和斟酒服务。请同学们重点掌握分菜的方法和注意事项、掌握撤换餐具的时机和方法以及斟酒两种方式的操作流程希望大家通过本节课的学习，能够掌握规范的动作要领和步骤，同时要特别注意细节。为以后在从事相关工作中打下坚实的基础。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩固学生对分菜服务和撤换餐具服务、斟酒服务的相关知识的印象作业布置（5min）【教师】布置课后作业任务实施1：分菜服务和撤换餐具服务训练【实施目的】（1）掌握分菜的方法和注意事项。（2）掌握撤换餐具的时机和方法。【实施流程】（1）主讲教师准备相应的道具。（2）学生自由分组，每组46人。（3）每组按照
24、分菜服务和撤换餐具服务的要领进行操作练习，每个组员练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。（4）练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。任务实施2：斟酒服务训练【实施目的】掌握斟酒服务的流程。【实施流程】（1）主讲教师准备相应的道具。（2）学生自由分组，每组46人。（3）每组按照斟酒服务的流程和注意事项进行操作练习，每个组员练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。（4）练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈通过参与课后实践活动，加深了解分菜服务和撤换餐具服务、斟酒服务的方法要领及注意事项教学反思本节课知识点比较多且琐碎，比如分菜的方法和注意事项、掌握撤换餐具的时机和方法及斟酒两种方式的操作流程等方面的要求，都要求学生认真领会。在这节课中学生能在互动环节深入沟通，同时，播放视频、分组讨论的教学方式能进一步巩固枯燥的理论知识，增加了课堂趣味性。今后应多思索如何才能提高学生学习的积极性和主动性、如何才能激发出他们的学习潜能等，从而掌握科学有效的学习方法，提高学习质量和效率。
