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1、2024年职业技校专业白酒酿造师、制作工技能理论知识考试题库与答案一、单选题1 .白酒在蒸锵过程中，乙酸乙酯主要在O部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部参考答案:A2 .白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖参考答案:A3 .玉冰烧酒发酵容器是：()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖参考答案:B4 .白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是参考答案:D5 .白酒在储存过程中，酯类的()是主
2、要的。A:水解作用B:氧化作用C:还原作用D:挥发作用参考答案:A6 .“轮轮双轮底”的底槽用()对提高质量是很有效的。A:低温曲B:中温曲C:高温曲参考答案:C7 .装甑前,底锅要()。A:底锅要干燥B:底锅水要每天清换C:底锅水可有少量悬浮物D:若底锅水温度高,可不必更换参考答案:B8 .汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用4%的O洗一次,然后使用。A:蒸储水B:盐水C:漂白粉水D:花椒水参考答案:D9 .()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A:凤香型白酒B:浓香型白酒C:酱香型白酒D:清香型白酒参考答案:A10 .稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()
3、和甲醇。A:糠醛B:杂醇油C:高级脂肪酸D:酯类物质参考答案:A11 .黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A:酯类B:醛类C:有机酸D:醇类参考答案:C12 .白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A:原料中蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解成还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原矿参考答案:A13 .蛋白水解酶产生菌多为细菌和()A:球菌B:细菌C:放线菌D:酵母菌参考答案:C14 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于O中。A湎糟B:中层酒醋C:底层酒醋D:中、底层酒醋参考答案:A15 .大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内
4、，以()%最为明显。A:65-70B:71-75C:76-82参考答案:C16 .白酒品评时，下列规则正确的是()。A:试评的酒样，可以是样品B:可以进行试评，可以不进行试评C:不能进行试评，影响品评效果D:正式评酒应先进行2-3次试评，统一尺度参考答案:D17 .()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A:醋酸菌B:碳酸钙C:氯化钙D:硫酸钙参考答案:B18 .味觉感应是O感最慢。A:酸B:甜C:苦D:咸参考答案:C19 .进行乳酸发酵的主要是（）。A:酵母菌B:霉菌C:细菌D:放线菌参考答案:C20. O稍有不慎就有可能使氢键缔合受
5、到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A:物理催陈法B:化学催陈法C:活性碳催陈法参考答案:A21.进行乳酸发酵的主要是（A:酵母菌C:细菌D:放线菌参考答案:C22 .酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又称为()。A:酒精酵母B:产酯酵母C:假丝酵母菌D:根霉菌参考答案:B23 .凤型大曲属于()A:低温B:中高温C:高温D:超高温参考答案:B24 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:细菌B:酵母菌C:霉国D:放线菌参考答案:A25 .固态法白酒生产，主发酵期()。A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵参考答案:D26 .董酒的成分
6、特征“三高一低”中，一低指的是()。A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯参考答案:D27 .原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C:初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选参考答案:D28 .铝管在使用过程中发现基础酒中的()会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。A:高级醇B:酯类C:有机酸D:醛类参考答案:C29 .()是凤型酒第一次出酒的过程。A:立窖B:圆窖C:顶窖D:破窖参考答案:D30 .制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()A:还原糖B:氨基酸C:还原糖、氨基酸参考答案:C31 .酱香型酒发酵
7、用()；浓香型酒发酵用（八）;清香型酒发酵用(D)oA:泥窖B:泥底石窖C:三合土D:地缸E:不锈钢罐参考答案:B32 .酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A:甲醛B:甲醇C:糠醛D:乙醛参考答案:C33 .酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。A:1个月B:3个月C:半年D:1年参考答案:D34 .大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括O。A:曲块皮重B:生香力C:外观D:断面参考答案:A35 .大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为()。A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮参考答案:C36 .白酒中的涩味物质主要来自于O化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类参考答案:D37
8、.（）具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要香气。A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香参考答案:C38 .先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边参考答案:A39 .配制好的盐酸溶液应贮存于（）中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B:白色橡皮塞试剂瓶C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶参考答案:C40 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，O会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味参考答案:D41 .用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的关键。A、特香型B、豉香型C、药香型D、老白干型参考答案:B42 .玉米
9、作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇参考答案:D43 .兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（）。A:浓中带酱B:酱中带浓C:浓清酱三香D:浓中带清参考答案:B44 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A:空杯留香持久B:窖香浓郁C:清爽甘洌D:幽雅细腻参考答案:B45 .在储存过程中，基础酒中的O和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A:乙醛B:甲醛C:乙缩醛D:己醛参考答案:A46 .O白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各
10、类香型白酒相应组分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型参考答案:D47 .特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A:自然B:选择C:培养D:控制：参考答案:A48 .异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，他们是（）做引起的。A:甲醇B:氟化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇参考答案:D49 .白酒品评室要求，温度为（）。A:18左右B:1822C:1618D:1620参考答案:B50 .中国白酒为（）发酵技术。A:单边B:双边C:多边参考答案:B51 .下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段,要生产若干排。A:挑窖B:插窖C:圆窖D:顶窖参考答案:C52 .关于原酒存放,下列说法正确
11、的是()。A:酒贮存时间越长,酸越少B:酒贮存时间越长,酒精损失越多C:酒贮存时间越长,酸度始终不发生变化D:酒贮存时间越长,酒精度始终不发生变化参考答案:B53 .大曲制作完成要经过()个月以上的贮存,才能使用。A:一个月B:两个月C:三个月D:六个月参考答案:C54 .数曲制作工艺流程描述正确的是()。A:原菌培养、斜面培养、扩大培养、曲种B:斜面培养、原菌培养、扩大培养、曲种C:原菌培养、斜面培养、曲种、扩大培养D:斜面培养、原菌培养、曲种、扩大培养参考答案:A55 .缩醛是由O和醛缩合而成的。A:酸B:醛C:醇D:酯参考答案:C56 .()可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳
12、,故有利于己酸菌生长,有促进己酸生成的明显效果。A:醋酸菌B:碳酸钙C:氯化钙D:硫酸钙参考答案:B57 .白酒酿造常用的辅料不包括()。A:稻壳B:谷糠C:玉米芯D:小麦参考答案:D58 .选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头5-1kg.收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A:三个月B:半年C:1年D:2年参考答案:C59 .特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种O发酵法。A:自然B:选择C:培养D:控制:参考答案:A60 .闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在OcmoA:l3B: 24C: 35D: 46参考答案:A61 .评酒主要依据是OA:产品质量标准B:微量香味
13、成份含量参考答案:A62 .芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A:酒头B:前段C:中段D:后段参考答案:A63 .白酒中存在的一定量的O对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸参考答案:D64 .蒸储过程中，蒸储操作要求错误的是()。A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺参考答案:C65 .以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸储后，用杜松子浸泡或串香复蒸谓后制成的蒸储酒称为()。A、金酒B、伏特加C、白兰地D、朗姆酒参考答案:A66 .下面不是蒸僧酒的酒是()。A、白兰地B、白酒C、日本清酒D威士忌参考答案:C67 .碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢
14、镁引起的硬度，又可称()。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、消失硬度参考答案:C68 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。A:酯类B:酸类C:醇类D:醛类参考答案:A69 .酒库电源不明设,应使用O隔离。A:金属套管B:塑料套管C:防火墙D:绝缘管参考答案:A70 .用加粮或减粮来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点正确的是()。A:增加了成本B:操作简便,每个窖投粮量一致C:不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率D:有利于降低入窖酸度参考答案:C71 .大小曲混用工艺的典型代表是()酒。A:董酒B:酒鬼酒C:三花酒D:玉冰烧酒参考答案:B72 .下列关于装甑描述正确的是()。A:
15、物料要紧实B:尽可能装的平整厚实C:装甑不应过满，以装平甑口为宜D:上汽不匀时,应立即重新装甑参考答案:C73 .储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。A:温度计B:酒精计C:易燃易爆气体监测装置D:液位显示装置参考答案:D74 .制曲过程中,拌料用水原则“清明前后用冷水,霜降前后用热水”，其中加热水的温度不高于()。A:60B:50C:45D:55参考答案:A75 .原料贮存时,若贮存期较长,应用（）贮存。A:房仓B:立式筒仓C:麻包露天贮存D:根据仓库情况参考答案:A76 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）A:以小麦、豌豆为原料的低温曲B:以小麦、大豆为原料的中文曲C:以
16、大麦、豌豆为原料的低温曲D:以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案:C77 .酒度差鉴别时先将一组酒中O酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A:最高B:最低C:最高、最低D:中间参考答案:C78 .白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止,清香型白酒已检出（）余种成分。A:500B:700C:1000D:1200参考答案:B79 .以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A:乙酸乙酯B:乙酸异丁酯C:甲酸甲酯D:乙酸丁酯参考答案:C80 .蒸储时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。A:缩短B:延长C:与流
17、酒温度无关参考答案:A81 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于OA:混蒸混烧B:续糟配料C:泥窖发酵D:固态发酵参考答案:C82 .陈酒和新酒的主要区别是O的区别。A:理化指标B:感官C:固形物D:理化和感官参考答案:B83 .白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。A:糠味B:腥味C:生料味D:霉味参考答案:C84 .曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A:35B:57C:79D:911参考答案:C85 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:杂醇油参考答案:D86 .评酒时，每次入口酒量要一致，
18、一般以（）ml为宜。A:l28: 23C:45D:56参考答案:A87 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）A:窖泥和操作不当B:原料关系参考答案:A88 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）二A:生青味B:杂醇油味C:泥臭味D:酒尾味参考答案:B89 .对样品进行理化检验时，采集样品必须有OA:随机性B:适时性C:代表性D:典型性参考答案:C90 .白酒经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使OA:香味柔和B:香味浓厚参考答案:A91 .米香型酒香气的标准用语是OA:清香纯正B:醇香秀雅C:蜜香清雅D:优雅舒适参考答案:C92 .一般在上午9-11时和下午（）时
19、人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A:2-5B:3-5C:3-4D:2-6参考答案:B93 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物O还原而产生。A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛参考答案:C94 .O是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A:臭味B:余味C:回味D:后味参考答案:D95 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。A: 口感B:风格C:香味参考答案:C96 .O含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A:乙醇B:高级醇C:甲醇D:2,3-丁二醇参考答案:B97 .酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达O对产、质
20、量有利。A:3539B:4850C:4245D:49-52参考答案:C98 .下列酒中不属于芝麻香型的酒种是OA:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:一品景芝参考答案:A99 .双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为（）。A:对比作用B:相抵作用C:易位参考答案:C100 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳二生成（），又被迅速还原成酒精。A:乙醛B:缩醛C:多元醇D:乙醇参考答案:A101 .己酸乙酯是浓香型的主体香，却是O的杂味。A:清香型B:浓香型C:酱香型D:米香型参考答案:A102 .药香型白酒中总酸含量较高，尤以O较为突出A:丁酸B:乙
21、酸C:丙酸D:己酸参考答案:A103 .测定白酒中的氟化物是用O法。A:酸碱滴定法B:显色比色法C:气相色谱法D:液相色谱法参考答案:B104 .白酒品评时，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调,尾净悠长是描述O的风格A:浓香型白酒B:凤香型白酒C:米香型白酒D:酱香型白酒参考答案:B105 .测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚醐作指示剂，测得的酸度称为（）。A:总酸度B:酚献酸度C:煮沸温度的酚酸酸度D:甲基橙酸度参考答案:A106 .白酒辛辣味的主要组成为OA:醛类、乙醇及高级醇B:酯类、乙醇及高级醇C:酸类、乙醇及高级醇参考答案:A107 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是
22、OA:茅台酒B:泸州特曲老窖C:董酒D:桂林三花酒参考答案:C108 .甜的典型物质是OoA:白砂糖B:面糖C:红糖D:木糖醇参考答案:A109 .酸味感的味觉神经分布在()部位。A:舌尖B:舌根C:舌边参考答案:C110 .白酒蒸镭操作中缓火蒸谓的主要目的是OA:控制酒温B:提高产量C:提高质量D:粮食糊化参考答案:C111 .浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：()A:高温曲B:中温曲C:低温曲D:小曲E:根霉曲参考答案:B112 .药香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出A:丁酸B:乙酸C:丙酸D:己酸参考答案:A113 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为()等芳香物质。A:月
23、桂酸B: 丁香酸C:糠醛D:3-羟基丁酮参考答案:B114 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A:球菌B:细菌C:放线菌D:酵母菌参考答案:B115 .目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A:木霉B:红曲霉C:黄曲霉D:根霉参考答案:D116 .白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸储、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、B-苯乙醇为为主体复合香的白酒。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型参考答案:D117 .制曲润麦的水温夏天保持在()左右，冬天以6070C左右为宜。A、80B、50C、60D、70参考答案:C118 .在微生物实
24、验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫()。A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术参考答案:D119 .豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有()的特点，常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快参考答案:B120 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()A:生青味B:杂醇油味C:泥臭味D:酒尾味参考答案:B二、多选题121 勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用O等来改善酒质和增加自然感。A:异丁醇B:异戊醇C:己醇D:正丁醇参考答案:ABCD122 辅料清蒸的目的OA:
25、利于微生物分解利用原料B:去除异味、糠味、霉味C:原辅料杀菌D:软化、去除原料的坚硬外皮参考答案:ABCD123 五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型OA:酱香B:清香C:浓香D:米香E:其它香F、凤型参考答案:ABCDE124 白酒中，除乳酸外，如O都属于较易挥发的有机酸。A:乙酸B:己酸C: 丁酸D:油酸参考答案:ABC5 .可用于白酒储存的容器有OA:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐参考答案:ABC6 .品评的方法主要有（）。A:明评法B:差异品评法C:顺评法D:暗评法参考答案:ABD7 .清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是（）。A:清茬曲B:菊花曲C:红心曲D:后火曲参考答案
26、:ACD8 .粮醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。酹子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A:夏季踩的紧些B:冬季踩的松些C:周围踩紧些D:中间踩松些。参考答案:ABCD9 .白酒中适量的酸OA：能增长酒的后味B:可使酒出现回甜感C:有助于酒的放香D:消除酒的苦味参考答案:ABD10 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有OA:梗高粱B:糯高粱C:大米D:糯米E:玉米F、小麦参考答案:BD11 .品酒师应具备的基本功是()A:检出力B:识别力C:记忆力D:表现力参考答案:ABCD12 .目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A:乙醛B:醋嗡C:乙缩醛D:有机
27、酸参考答案:AC13 .以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B:有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气C: 口味特别甜,有发闷的感觉；D: 口味特别净,无任何杂香、异味。参考答案:ABD14 .提高浓香型白酒的主要措施有()A:双轮底发酵工艺B:人工老窖技术C:控制低温,缓慢发酵措施D:其它措施参考答案:ABCD15 .蒸僧时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉参考答案:BCF16 .凤香型白酒顶窖的特点是()A:入池四甑大楂，一甑插糠B:第三次出酒C:第三排生产D:第二
28、次出酒参考答案:ACD17 .黄水作为微生物来源培养窖泥时，因为其中含有大量乳酸菌,所以应进行加热处理,处理的方法是()A:80B:10C:30D:121参考答案:AB18 .粮醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。酷子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A:夏季踩的紧些B:冬季踩的松些C:周围踩紧些D:中间踩松些。参考答案:ABCD19 .米香型白酒的典型代表是()酒。A:三花B:四特C:纳尔松D:湘山参考答案:AD20 .蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉参考答案:BCF21 .
29、以下属于高级醇的是()。A:正丁醇B:丙醇C:异丁醇D:异戊醇参考答案:ABCD22 .以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A:白云边B:黄鹤楼C:玉冰烧D:桂林三花酒参考答案:CD23 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A:醛B:酯C:酸D:酚参考答案:ABC24 .曲坯酸败变形的原因是()。A:曲坯入室水分大B:品温低C:升温太慢D:未及时进行通风排潮参考答案:ABCD25 .储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A:入
30、库时间B:批次C:酒度D:酒质参考答案:ABCD26 .白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A:平房酒库B:楼层酒库C:人防工程D:天然溶洞E:地下酒库参考答案:ABCDE27 .白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入()等进行吸附处理。A:活性炭B:硅藻土C:沸石D:树脂参考答案:AB28 .在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是：(A:处理后的白酒各种香味成分少受损失；B:在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C:不出现降度后的浑浊D:吸附能力越大越好参考答案:ABC29 .衡量固体曲的主要理化指标有()A:温度B:糖化力C:发酵力D:液化力参考答案:BCD30 .
31、清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A:款曲B:清茬曲C:小曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲G、红心曲参考答案:BDG31 .浓香型白酒的发酵容器一窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()A:乙酸钠B:乳酸亚铁C:乳酸钙D:磷酸钙E:乳酸锌F:乙酸铁参考答案:BC32 .白酒固态蒸锵的操作要点主要是（）A:酒糟疏松B:轻撒匀铺C:探汽上甑D:边高中低E:边低中高参考答案:ABCD33 .白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A:感官质量缺陷，B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标D:卫生指标超标参考答案:ABCD34 .窖泥中微生物主要有（）硫酸盐还原菌、硝酸
32、盐还原菌等。A:乳酸菌B: 丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌参考答案:ABCD35 .白酒的氧化速度，与贮存容器的O等因素有关。A:材质B:体积C:形状D:温度参考答案:ABD36 .制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的()。A:糊苦味加重B:酒味变淡C:酒色发黄参考答案:AC37 .酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇参考答案:ABD38 .白酒感官检测包括()方面。A:色泽B:香气C: 口味D:风格参考答案:ABCD39 .白酒贮存容器种类有哪些()A:陶土容器B:血料容器C:塑料容器D:水泥池容器参考答案:ABD40
33、.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括。A:带酒B:大综酒C:搭酒D:原酒参考答案:ABC41 .中国蒸储酒与国外蒸锵酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()。A:酸高B：高级醇高C:酯高D:醛酮高参考答案:ACD42 .枯草芽泡杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。A:分解蛋白质B:分解麦芽糖C:水解淀粉D:分解纤维素参考答案:AC43 .白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A:感官质量缺陷，B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标D:卫生指标超标参考答案:ABCD44 .出甑安全操作以下哪些正确。OA:出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。B:升甑盖时不宜
34、过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C:出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D:操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水,以防发生摔伤事故。参考答案:BCD45 .评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括有以下几个方面的内容。OA:区分各种香型的准确性B:同轮重复性C:异轮再现性D:质量差异参考答案:ABCD46 .大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是OA:产酒B:生香C:投粮D:产酸参考答案:AB47 .带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A:后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味B:
35、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味C:后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味D:带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味参考答案:ABCD48 .辅料在酿酒中的作用有OA:淀粉分散剂B:溶解氧提供者C:发酵产物附着者D:水分、温度、酸度控制者参考答案:ABCD49 .全部以大米做原料，是O酒的工艺特点之一。A:米香型B:豉香型C:特型D:兼香型参考答案:ABC50 .大曲酱香型白酒由O三种香味就勾调而成。A:醇甜B:曲香C:酱香D:窖底香E:糟香参考答案:ACD51 .食品中风味物质的特点OA:种类繁多，相互影响B:含量极微，效果显著C:稳定性差，极易破坏D：风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性参考
36、答案:ABCD52 .气相色谱法的主要特点是（）。A:选择性高B:分离效率高C:灵敏度高D:分析速度快E:测定元素范围广参考答案:ABCD53 .芝麻香型白酒的主体香味成份为OA:己酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F、4一乙基愈创木分参考答案:BC54 .酒类专用活性炭有何作用OA:脱色B:低度白酒除浊C:加速白酒老熟陈化D:去除净化。参考答案:ABCD55 .品酒员应克服的不正确心理有()。A:偏爱心理B:猜测心理C:不公正心理D:老习惯心理参考答案:ABCD56 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()A:增长酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的
37、醇和度D:可适当减轻中、低度酒的水味参考答案:ABCD57 .凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有OA:中高温制曲B:热拥法入池C:中低温偏酒D:酒海储存参考答案:ABCD58 .装甑差，则流酒时（）。A:酒精浓度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很长参考答案:BC59 .白酒中本身含有的甜味物质如O等，都可酌情做甜味剂使用。A:甘油B:丙三醇C:2,3-丁二醇D:正己醇60 .大曲在发酵过程中所起的作用有（）。A:提供菌源B:糖化发酵C:投粮作用D:生香作用参考答案:ABCD61 .白酒中呈涩味的成分主要有（）A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛及杂醇油参考答案:CDE62
38、.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中O含量较多。A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇参考答案:ABD63 .新型白酒增香调味物来源于（）。A:酒头B:固态法白酒C:天然D:食品添加剂参考答案:BCD64 .通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A:异戊醇B:正丙醇C:正丁醇D:异丁醇参考答案:ABCD65 .勾兑的原则有（）。A:注重各种醴醋的搭配B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒与新窖酒的搭配D:注意不同季节所产酒的搭配参考答案:ABCD66 .调味酒分为()。A:窖香调味酒B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒参考答案:ABCD67 .白酒的卫生指标主要
39、有()的含量控制。A:酒精B:甲醇C:杂醇油D:铅参考答案:BCD68 .蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味OA:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F、刺喉参考答案:BCF69 .经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A:窖香浓郁B:醇厚C:绵柔D:细腻参考答案:ABCD70 .粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含OA:酯化B:酒化C:糖化D:糊化参考答案:BCD71 .粮糟出甑后，打量水主要注意OA:水温B:时间C:用量D:方法参考答案:ACD72 .白酒中的四大酯分别是（）。A:乙酸乙酯B:丁酸乙酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯E:庚酸
40、乙酯参考答案:ABCD73 .酱香型白酒生产模式中，其主要特点是OA:用曲量大B:高温堆积C:混蒸混烧D:糠壳量大E:低温入池F、长期贮存参考答案:ABF74 .以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（）。A:香气纯正B:入口绵甜C:香味谐调D:落口爽净E:回味绵长F、回味顺畅参考答案:BDF75 .下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:异丁醇D:乳酸参考答案:ABC76 .以下白酒的过滤速度叙述正确的是()A:与压差成正比B:与过滤面积成正比C:与黏度成反比D:与过滤介质厚度成反比77 .可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐
41、C:玻璃罐D:塑料罐参考答案:ABC78 .酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A:高级醇B:乳酸C:高级脂肪酸及其乙酯D:低级乙酯参考答案:ABC79 .发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A:低温入池B:缓慢发酵C:注重窖池保养D：科学控制黄水抽取量参考答案:ABCD80 .在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机酸。A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸参考答案:ABC81 .凤香型白酒圆窖的特点是()A:正常发酵阶段B:入池四甑大楂，一甑回楂C:蒸储六甑工作量D:蒸储后丢掉一甑酒糟参考答案:ABCD82 .芝麻香型白酒的主体香味成份为()A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F:4-乙基愈创木分参考答案:BC83 .进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A:霉菌B:细菌C:酵母菌D:乳酸菌参考答案:BD84 .下列酒中属于芝麻香型的酒种是OA:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:景芝神酿参考答案:BCD85 .以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（）A:活性炭除浊B:冷冻
