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1、中式烹饪、中餐面点赛项试题6一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .竞争可以大大促进（）的快速发展。A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模2 .下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是（）。A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公3 .下列选项中，（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.爱岗敬业C.孝敬父母D.货真价实4 .下列选项中，（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量B.平等交易，注重质量C.积极进取，开拓创新D.以次充好，敢于竞争5.职业道德、家庭婚姻道德和（
2、德内容。）这三种道德构成社会的全部道A.行为道德B.国家公德6.挂糊的菜品一般多用于（）oA.炒B.炸C .科学道德C.蒸D.社会道德D.汆7,制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）oA.蛋清B.白糖C.蛋黄D.淀粉8 .在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）oA.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊9 .使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）oA. 120左右 B. 170左右 C. 220左右10.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（A.香炸猪排 B.银芽鸡丝 C.黄烟鸡翅 IL下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（A.文思豆腐B.香椿闷蛋C.京都排骨D. 260左右）oD.平桥豆腐）
3、oD.辣子鸡丁12 .味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）oA.130oCB.180oCC.230oCD.28013 .畜肉作致嫩处理，每IOog需要投放碳酸氢钠的量是（）oA.0.l0.6gB.0.40.9gC.1.01.5gD.1.62.Ig14 .挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）oA.90120CB.130160CC.170200CD.210240C15 .从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）oA.0.30.7%B.0.8-1.2%C.1.31.7%D.1.82.2%16 .一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）oA. 0.30.5%B. 0.81.0%C
4、.1.3-1.5%D.1.8-2.0%17 .对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A. 5% B. 20% C. 35%D. 50%18 .单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精19 .鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）oA.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞20 .国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过（）oA.2gB.4gC.5gD.7g21 .下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味22 .下列用醋较多的复合味型是（）0A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味23 .不属于香辣味范畴
5、的复合味型是（）。A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鲜味24 .扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚）制成。D.金华火筒素有“（）”之誉。25 .浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（A.金华火腿B.金华蹶鱼C.金华肘子26.在中国人心目中，流传4000多年的茶,A.市饮B.省饮C.国饮D.地方饮27 .传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸28 .下列不属于我国制作面条四大技术的是（）oA.削B.剪C.抻D.拨29 ,模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）oA.内模B.盒模C.套模D.印模
6、30 .决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A.脂肪酸B.维生素C.蛋白质D.矿物质瓜3L有“止血功臣”之称的维生素是（）。A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素C32 .参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。A.维生素A B.维生素C C.维生素ED.维生素K33 .下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）oA.维生素BB.维生素HC.维生素CD.维生素E34 .胆固醇含量最高的食物是（）oA.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶35 .对于婴幼儿来说，必需氨基酸是（）oA.7种B.8种C.9种D.10种36 .畜禽肉中含量较少的营养素为（）。A.维生素B.脂肪C.蛋
7、白质D.碳水化合物37 .婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。A.异食癖B.克山病C.佝偻病D.癞皮病38 .畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）oA.肠道致病菌B,亚硝酸盐C硝酸盐D.有机氯39 .易引起沙门氏菌食物中毒的食物是（）oA.米饭B.蔬菜C.豆腐D.肉类40 .发芽马铃薯中含有的有害成分是（）oA.皂素B.亚麻苦甘C.苦杏仁普D.龙葵碱41 .（）为蟹类的腐败变质现象。A.蟹体脐部有黑印B.背部青色C.甲壳坚硬、光洁D.鳏丝清晰、无异物42 .原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）oA.节约时间B.生产效率C.原料特点D.节约成本43 .将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为
8、鲜活原料的初步加工。A.定型规格B.标准形态C.净料形态D.精细加工形态44 .（）一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工。A.择剔B.宰杀C.去皮D.去根45 .当主坯加热时,水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A.变性B.冷变性C.产生汽化D.热变性46 .配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同（）的点心,较为科学的排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。A.风俗B.口味C.形态D.色泽47 .配套点心是指按照宴会的（）、标准、菜肴，将不同口味的点心科学的排列组合起来。A.规格B.价格C.价位D.等级48 .正式宴会点心为（）配套
9、。A.两甜一咸B.两咸一甜C.两咸一甜一湿D.两甜两咸49 .普通宴会点心为（）配套A.一甜一湿B.一甜一咸C.一咸一湿D.一甜一咸一湿50 .夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡、（）为主。A.甘香B.酥松C.清糯D.甜糯51 .春秋季节，大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香为主。A.季节点心B.清凉点心C.时令点心D.节令点心52 .某套点心成本二为制作某套点心领取的主料成本+（）成本。A.其他成本B.人工成本C.加工成本D.调料成本53 .配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用（）的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。A.原材料成本B.辅料成本C.主料成本D.调料成本54 .编组
10、宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心.A.菜肴B.点心C.菜点D.宴席55 .损耗率是加工中的损耗质量与（）的百分比。A.加工前毛料质量B.加工后成品质量C.加工后净料质量D.加工后主料质量56 .若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量为（）。A.IOkgB.IkgC.100kgD.4kg57 .利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以58 .利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以59 .哈萨克羊的主要产区
11、是（）。A.青海B.甘肃C.内蒙古D.新疆60 .糯米在烹饪中经常用制作（）。A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝版61 .孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）oA.肠子B.爪子C.心D,翅膀62 .原料的清洁卫生是反映原料品质的（）0A.感性指标B.外感指标C.理化指标D.应用性63 .在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用64 .菜肴虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）。A.拉入法B.倒入法C.扣入法D.覆盖法65 .在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。A.美白炒肉丝B.木耳炒鱼片C.鸡火馀
12、蹄筋D.五彩炒虾饼66 .燔、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以（）为好。A.小、薄、细B.粗、大、厚C,粗、小、厚D.小、厚、细67 .拍粉时应注意（）。A.拍粉后放置15min再炸B.拍粉后放置30min再炸C.拍粉后放置1小时再炸D.现拍现炸68 .最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）0A.大乌参B.刺参C.茄参D.梅花参69 .（）不是按照制汤的工艺方法划分的。A.单吊汤B.双吊汤C.白汤D.三吊汤70 .制作烤鸭通常用的开膛方法是（）。A.腹开B.背开C.肋开D.都可以二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.体现味的效果主要有
13、几个方面：（）等。A.原料本味B.调料质量 2.芙蓉鱼片的主要特点是 A .脆嫩爽口 B .色泽洁白 3.炸猪排的质量要求是（ A.色泽红亮B.色泽金黄C.调味手段（）等。C.味道醇厚）oC.外焦里嫩D.味蕾感觉D.松软嫩滑D.松脆一致4 .净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类（ ）oA.生净料 B.半制品 C.熟品5 .关于净料率描述，正确的选项有（ A.净料率是指净料与毛料重量的比率 C.净料率越高它的单位成本就越低 影响净料率6 .下列哪些属于餐饮企业的营业费用（D.毛料重量）oB ,净料率有时会超过100%D.原料规格质量和加工水平）oA.水电费 B.运输费 C,餐具损耗
14、费 D.办公费7 .厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A.防潮B.耐磨8.下列不饱和脂肪酸的是（A.油酸B.亚油酸C.耐重压 D.耐高温）oC.亚麻酸 D.花生四烯酸）0D.角膜软化9,下列疾病属于缺乏维生素A引起的有（A.干眼病B.上皮干燥C.夜盲症10 .花色热菜与一般热菜相比可达到（）效果。A.增进食欲B.丰富形式C.增加美感D.增加利润11 .包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有（）等。A.包入法B.包拢法C.包裹法D.包捻法12 .食品中多环芳烧化合物的主要来源为（）。A.食品在烘烤时直接被污染B.食品在熏制时直接被污染C.脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热
15、聚合D.农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳煌13 .什锦拼盘的式样主要用（）。A.圆形B.几何图形C.五角星形D.花朵形14 .蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有（）oA.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.硬蛋白15.人体维生素B12缺乏时,A. 口腔、消化道黏膜发炎C.小细胞16 .下列属于着色剂的是（A.胭脂红 B.范菜红17 .人体的能量来源有（A.碳水化合物B.脂类介其临床症状为（）oB.恶性贫血I）.周围神经退化）oC.亚硝酸钠D.番茄红素）oC.蛋白质D.维生素18.烹调中，哪些因素会影响勾英的质量（）oD.火力大小D.炒凤尾虾D.海米扒油菜A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓
16、度19.属于江苏风味的菜肴是（）oA.松鼠桂鱼B.清炖狮子头C.清炖鸡孚20.下列不需要勾英的菜肴有（）。A.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）1 .食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。（）2 .为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。（）3 .制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。（）4 .“菊花鱼”这道菜，需要运用剖刀法完成原料初步成形。（）5 .制作“肉末豆腐”，运用的是“补味”的调味手法。（）6 .制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。（）7 .团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。（）8 .膳食中长期缺乏维生素A可引起坏血病（）o9 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是维生素Ao（）10 .拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
