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1、中式烹饪、中餐面点赛项试题8一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高（）oA.文化知识B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟2 .道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）oA.对单位的奉献B.他人、集体和社会利益C.对社会的责任D.对他人的帮助3 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神4 .职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A.品行B.奖罚C.态度D,责任5 .职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（）,促进企业发展。A.知名度B
2、.凝聚力C.规范化D.利润率6 .制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）oA.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸7 .适合高油温加热处理的原料是（）。A.花生米B.小腰果C松子仁D.豆腐皮8 .下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）oA.葱烧海参B.宫保鸡丁C.碳烤鳗鱼D.西湖醋鱼9 .传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤10 .制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）oA.相同量B.23倍C.45倍D.67倍IL制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）oA.12倍B.34倍C.56倍D.78倍12 .依据调味不同，烧法可分为（）oA.红烧和白烧B
3、.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧13 .下列不属于真正意义上“烟”的是（）oA.黄炳B.红烟C.白烟D,油烟14 .采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）0A.3:1B.5：1C.7:1D.9：115 .铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）oA.腌制一选料一烧铁板一烤制一淋油B.选料-腌制一烧铁板一烤制一淋油C.烧铁板一选料-腌制一淋油一烤制D.淋油一烧铁板一选料一腌制一烤制16.软焰工艺制作菜肴的步骤为（）oA.切配-煮或蒸一选料一焰汁一装盘B.选料煮或蒸切配一焰汁-装盘C.切配一选料一煮或蒸f焰汁一装盘D.选料一切配一煮或蒸一焰汁一装盘17 .一般来说，味觉最为敏感的温度是（
4、）oA.10B.30C.50D.7018 .使用“白煮”法制作的冷菜是（）oA.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜19 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A.煽炒B.干煽C.水煮I）.葱烤20 .烹饪中可制嫩的酶是（）。A.专用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶21 .蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）oA.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白22 .在调糊时需要加食用油的糊是（）。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊23 .烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）oA.食用盐B.胡椒粉C.
5、豆瓣酱D.咖喔粉24 .猪肉馅最好选用（）为原料。A.五花肉B.前夹心肉C.扁担肉D.坐臀肉25 .加工类原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等（）7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品26 .下列原料中，采用混合奇!|的方法加工而成的是（）oA.菊花鸡肮B.荔枝鳗花C.麦穗腰花D.菠萝鳍鱼27 .制作北京烤鸭，应选用（）。A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭28 .干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。A.12B.45C.23D.6729 .以下原料中，涨发率最高的为（）oA.玉兰片B.木耳C.黄笋
6、干D.莲子30 .下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）oA.鲍鱼B.鳏鱼C,草鱼D.鳄鱼31 .含嘿吟成分较高的食物有（）oA.乳类及其制品B.蔬菜类C,动物内脏D.水果类32 .膳食补钙的最佳来源为（）oA.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品33 .微量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。A.1%B.0.1%C.0.01%D.10%34 .（）里含维生素C最多。A.桂圆B.梨C.鲜枣D.苹果35 .下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素36 .谷类食物中的维生素主要为（）。A.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇37 .蔬菜中含有丰富的（A
7、.维生素C B.蛋白质38 .白切肉在煮制肉料时,A.断生B.变色）oC.脂肪 应煮至（ C.酥烂D.能量）时即可。D.汤浓39 .脆浆糊主要用面粉、（）、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。A.滑粉B.栗粉C.生粉D.糖粉40 .苏打有软化纤维的作用，可使原料（）,但也增加苦涩味，破坏营养。A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口41 .清炸的要点：旺火热油使原料在高温中（），达到外脆里嫩的要求。A.迅速结皮B.防止结皮C.容易结皮D.结皮42 .（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。A.烧B.氽C.炒D.爆43 .以干热（）和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤。A
8、.水B.空气C,油D.盐44 .酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（）、煎。A.爆B.氽C.炸D.腌45 .厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A.厨房生产环境B.岗位安排C.生产程序D.组织结构46 .触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体47 .从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求48 .海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。A.清水B.碱水C.热水D.冰水49 .宰杀
9、活鸡前准备一个碗，碗内放少许（）和适量清水备用QA.碱B.盐C.矶D.醋50 .（）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。A.翻洗法B.漂洗法C.搓洗法D.烫洗法5L松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是（）oA.切下鱼头B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背52 .冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。A.色白B.色暗C.色黄D.色黑53,冷水面主坯具有弹性、（）、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。A.可塑性B.色泽差C.韧性D.柔软性54 .热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A.淀粉B.面粉C.支链淀粉D.直链淀粉55 .热水面主坯具有粘性大、（）、口感软糯、成品色
10、较暗的特点。A.韧性差B.弹性大C.韧性好D.弹性小56 .下列烹调方法中选用旺火加热的是（）oA.馀、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、烟D.爆、炒、汆57 .小火和微火，（）,光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃58 .膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。A.淀粉B.直链淀粉C.面筋D.支链淀粉59 .生化膨松法利用（）生长繁殖时，在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大酥松。A.酸碱中和B.酵母菌C.化学反应D.温度60 .酒精发酵是主坯发酵的主要过程，它所产生的（）气体，使主坯体积膨大、酥松、多孔。A.乳酸菌B.二氧化碳C.杂酸菌D.杂菌61 .
11、主坯加入化学膨松剂后，经成型进入烤炉的开始阶段，生坯表面是（）oA.失水B.增加水分C.增加温度D.减少温度62 .调味品单件成本的核算方法为（）oA.先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D.先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加63 .饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（）,为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A.人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准64 .宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A.餐饮总
12、销售额核算B.餐饮总成本核算C单独成本核算D.毛利核算65 .若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M宴会毛利率设为r,则0（）oA.MrB.M（l+r）C.M（It）D.M/r66 .“冷餐会”通常采用长桌，一般（）oA.有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果入D.不自由走动67 .“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型68 .拼装艺术冷拼应突出（）相结合。A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D,艺术性与食用性69 .果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。A.特产水果B.高档水果C.时令水果D.容易氧化的水果70 .蛋松制作控制
13、油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。A.100oCB.120oCC.140oCD.160oC二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。A.冰箱B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库2.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中3 .流灵的常见种类有（）oA.糊英B.流英C.玻璃英D.米汤英4 .调味时机常见有（）等。A.
14、烹制前B.烹制中C.烹制后D.食用时5 .调制肉馅时，一般要添加（）等原料。A.增香剂B.鸡蛋液C.增色剂D.清水6 .世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A.东方饮食B.亚太饮食C.西方饮食D.清真饮食7 .食糖在面点中的作用主要有（）oA.增加甜味B.改进色泽C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力8 .以下不可食用的家禽内脏为（）oA.肝B.肺C.气管D.食管9 .下列水产品俗称正确的是（）oA.鲸鱼又名胖头鱼B.黄颗鱼又称黄Y鱼C.刀鱼又称刀鳏D.黑鲸又称青鱼10 .人体需要的营养素有（）oA.蛋白质B.脂类C.维生素D.矿物质IL下列（）原料不可作为捆扎的线料。A.海带B.木耳C.鱼
15、丝D.牛肉丝12 .叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、（）等结合QA.卷B.切C.剪D.捏13 .常用的肉类食品发色剂的是（）。A.苯甲酸B.硝酸钠C.亚硝酸钠D.苯甲酸钠14 .调味品类原料在烹调中的作用有（）oA.除去异味B.增加营养C.增加色泽D.杀菌消毒15.适用直刀切的烹饪原料是（）0A.茵苣B.鸡脯C.黄瓜D.胡萝卜16 .下剂的基本要求有（）。A.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬17 .米粉面团按其属性一般可分为（）oA.糕类粉团B.油类粉团C,团类粉团D.发酵粉团18 .下列属于蛋和面团的是（）OA.澄粉面团B.油蛋面团
16、C.纯蛋面团D.水蛋面团19 .青蟹中不宜食用的部位有（）oA.胃B.心脏C,肠D.腮20 .人体每日对热能的消耗主要表现在（）。A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率三、是非题（请把答案填在（）内，正确J错误X，每题1分共共分）1 .构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及税金和利润所构成。（）2 .“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。（）3 .紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（）4 .为了使菜肴成熟和入味均匀，颠勺一定要勤。（）5 .制作“糖醋排骨”这道菜，先要用少量盐给排骨“码味（）6 .热菜制作完成后，要尽快食用。（）7 .烹制整鱼，适宜用长形的盛器装盘。（）8 .烹制豆腐类菜肴，不宜用手勺在锅中搅拌。（）9 .三疣梭子蟹以南海所产最著名。（）10 .猪颈肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用来制馅、红烧。（）
