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1、教师琼菜技能竞赛评判细则一、评判方法每道作品去掉一个最高分和一个最低分后，取平均值为一道作品成绩，两道作品成绩的平均值减去现场监理扣分为该选手最终成绩。二、评判标准（一）操作评判标准（现场监理记录，违规者按5分扣除）：1.热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品
2、制作。（二）参赛作品评判标准：热菜作品评判标准：外形口感（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣120分;成品异味严重而不能食用，不予判分;成品失饪造成生、糊而不能食用，不予判分。装盘搭配（20分）：能够适应教学，具有实用价值。不符合要求扣110分。操作卫生（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范，成品时间短，效率高，完成度高。不符合要求扣110分。三、赛场纪律和有关规定1 .参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成
3、绩无效。2 .参赛选手应服从现场指挥和调度，比赛时佩戴参赛证。3 .参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4 .参赛选手应完成主要项目操作，助手仅为辅助操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。5 .参赛选手操作完毕，经现场监理同意后，应迅速清理比赛场地，带好自己的工具及剩余原料撤离赛场。四、比赛流程1.报到：选手报到时领取参赛证、场次通知单和作品说明表。6 .检录：选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，领取餐具编号牌，经核查后统一进入比赛操作现场。（1）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料。（2）检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。（3）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。7 .赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。8 .送评：作品完成后，附作品说明表，专人送裁判现场。每款作品均为6人量，需附一份2人量小盘尝碟供评委品评，未经许可多备或不备尝碟者，每个品种扣2分。9 .赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。调料类：酱油、醋、盐、白糖、淀粉、味精、料酒。
