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1、煎炸食品因其独特的风味，深受人们喜爱。但是，在持续的高温煎炸过程中，煎炸油极易发生劣变，生成多种劣变产物，从而对人体健康造成危害。为延缓煎炸油劣变，常添加抗氧化剂。关于合成抗氧化剂在煎炸过程中的变化以及对油脂品质的影响有较多研究。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高,延缓煎炸油氧化时更倾向于选择天然抗氧化剂。已有研究表明，VE可以延缓油脂在煎炸过程中的劣变。关于VE对油脂煎炸过程中色泽以及不同煎炸阶段煎炸油的氧化稳定性的影响鲜见报道。棕桐油具有耐煎炸，风味口感好、供应稳定、价格较低等优点，广泛应用于餐饮行业和食品工业。因此，以分提棕槽油为原料，180煎炸薯条，研究不同添加量下的VE
2、在棕槽油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响，为餐饮行业以及食品工业合理使用VE提供参考和依据。1原料棕桐油分析结果显示，实验中所用的棕榴!油的酸价、过氧化值、熔点以及水分及挥发物均符合GB156802009中对成品棕檀I油酸价0.2Omg值、过氧化值2.5meqkg熔点24C以及水分及挥发物（0.05%的规定，极性组分2.8%,生育酚含量126.0mgkg,生育三烯酚含量311.2mgkg,油脂品质良好，可用于后续研究。2煎炸过程中生育酚和生育三烯酚的损耗2.1 煎炸过程中生育酚的损耗相同煎炸时间下，不同字母表示VE添加量对结果影响显著（PVO.05）,下同。图1棕植）油中生育酚的损耗率随
3、煎炸时间的变化从图1可知，随着煎炸时间的延长,棕桐油中生育酚的损耗率增加（PV0.05）。随着添加量的增加，生育酚的损耗率减小（PV0.05）。在煎炸24h后，添加1000、4000、8000mgkgVE的棕榴I油中生育酚的损耗率分别为（96.30.1）%、（69.71.2）%和（54.32.0）%,此时，其绝对损耗量（与初始量相比的减少量）分别为（1154.41.7）（2781.546.0）、（4580.5170.0）mgkgo虽然添加量增加时，损耗率下降，但是其绝对损耗量是增加的。已有的研究表明生育酚在煎炸温度下的挥发性非常低，主要以转化和降解而损耗。在煎炸过程中，温度较高，并且与氧气接触
4、，必然导致生育酚因抗氧化作用发生转化而损耗。当VE的添加量增加时，发生反应的生育酚增加，其绝对损耗量增大。2036-30-24-18-12-6-0-:051015202530时间min图2生育酚和生育三烯酚含量随煎炸时间变化的高效液相色谱图为了更直观地反映棕桐油煎炸过程中生育酚和生育三烯酚含量的变化，将添加1000mgkgVE棕稠油的高效液相色谱图进行叠加，如图2所示，可以直观地看出随着煎炸时间的延长，棕桐油中的生育酚和生育三稀酚的峰面积逐渐减小。2.2 煎炸过程中生育三烯酚的损耗结果显示，随着煎炸时间的延长，棕檎油中生育三烯酚的含量降低（PV0.05）o外源VE（生育酚）对棕槌）油煎炸过程中
5、生育三烯酚含量的变化具有显著性影响（PV0.05）。添加4000mgkg和8000mgkgVE对煎炸过程中的生育三烯酚具有显著的保护效果（PV0.05）,并且8000mgkgVE的保护效果更好。煎炸12h后，空白及添加4000mgkg和8000mgkgVE的棕桐油中生育三烯酚的含量分别为（26.7士0.5）、（147.22.2）、（203.52.1）mg/kg。当VE添加量为4000mgkg和8000mgkg（主要含生育酚）时，棕枢J油中生育酚含量分别是生育三烯酚的12.8倍和27.1倍，生育酚有更多的机会参与清除过氧自由基的反应，从而保护了生育三烯酚。添加100omgkgVE时，对生育三烯酚
6、的保护效果不明显。3VE对煎炸过程中棕槽油理化指标的影响3.1 VE对煎炸过程中棕稠油酸价的影响结果显示，随着煎炸时间的延长，棕植）油的酸价逐渐升高（P0.05）o煎炸过程中引起油脂酸价升高的原因主要是水解和氧化。食材的加入向煎炸油中带入了较多的水分，加剧了油脂的水解，生成游离脂肪酸、甘一酯和甘二酯等；高温煎炸体系下油脂氧化生成的氢过氧化物不稳定，易分解产生醛、酮、酸等小分子，促进酸价上升。VE对棕桐油煎炸过程中酸价的变化具有显著性影响（P0.05）,但是，添加40（M）mgkg和8000mgkgVE会促进棕檀）油默基价的上升（P0.05)o3.3 VE对煎炸过程中棕稠油极性组分的影响结果显示
7、，随着煎炸时间的延长，棕桐油中极性组分的含量呈现上升趋势(P0.05).在煎炸60h内，棕枢油中极性组分未超出国标要求。3.4 VE对煎炸过程中棕根I油色泽的影响图8添加8000mg/kgVE的棕桐油不同煎炸时间的色泽由图8可以明显地看到,随着煎炸时间的延长,棕桐油的色泽加深(PV0.05),油脂色泽由淡黄色逐渐加深至深褐色，透明度也不断降低。实验中采用紫外-可见分光光度计对不同煎炸时间的油样在40080Onm波长下进行波谱扫描，从而定量表征煎炸油样品色泽深度，结果显示，棕桐油色泽随着煎炸时间的延长而加深(PGB5009.2362016GB/T127662008GB5009.2022016和G
8、B/T211212007o油脂色泽的测定采用分光光度法，取(l0.01)g油脂样品于IOm1.容量瓶，正己烷溶解定容，采用紫外-可见分光光度计在40080Onm下进行波谱扫描，利用Origin8.5计算扫描曲线与x、y轴围成的面积，以此衡量油样色泽深度10。1.2.4 抗氧化剂损耗率计算式中：Cl为煎炸前棕桐油中抗氧化剂的初始含量，mg/kg；C2为煎炸后棕桐油中抗氧化剂的含量，mg/kgo1.2.5 数据处理所有实验数据至少重复两次，均以“平均值标准偏差表示。数据使用SPSS20Duncan进行显著性方差分析,P过氧化值小于等于Iomeq/kg、熔点小于等于24以及水分及挥发物含量小于等于0
9、.05%的规定，棕桐油品质良好，可用于后续研究。2.2 煎炸过程中抗氧化剂的损耗(见图1)图1棕桐油中3种合成抗氧化剂的损耗率随时炸时间的变化(1805)C)图9棕桐油的氧化诱导期随煎炸时间的变化由图1可知，随着煎炸时间的延长，3种合成抗氧化剂的损耗率均显著增大(P0.05)。在相同煎炸时间下，不同抗氧化剂的损耗率也存在显著性差异(PPGAP0煎炸或加热体系下，TBHQ主要以挥发的形式而损耗，转化损耗很少，主要转化产物为TQ11-12。并且，煎炸过程中的汽提作用加速了TBHQ的损耗U3。AP的相对分子质量为414.54,是TBHQ的2.5倍，PG的2倍，抗氧化剂的相对分子质量越小，越容易挥发，
10、损耗就越快。2.3 煎炸过程中抗氧化剂对棕稠油中生育酚及生育三烯酚的保护效果(见图2)图2棕桐油中生育酚和生育三烯酚含量随即炸时间的变化棕桐油中含有一定量的生育酚及生育三烯酚，若在煎炸过程中得到一定程度的保护，不仅可以提高煎炸食品的营养价值，还有益于煎炸食品的储存。由图2可知，随着煎炸时间的延长，无论是否添加抗氧化剂，棕槽油中生育酚和生育三烯酚的含量都呈显著下降趋势(P0.05)0添加TBHQ和PG都可以显著保护油中生育酚和生育三烯酚，且TBHQ的保护效果更好。添加AP促进了棕桐油煎炸过程中生育酚和生育三烯酚含量的降低，这可能是因为AP的抗氧化活性比生育酚和生育三烯酚弱，所以生育酚和生育三烯酚
11、优先参与油脂中的抗氧化反应而损耗。2.4 抗氧化剂对煎炸过程中棕桐油品质的影响2.4.1 抗氧化剂对煎炸过程中棕枢J油酸价的影响(见图3)GB27162018对植物油煎炸过程中酸价(KoH)的限量为小于等于5mggo由图3可知，随着煎炸时间的延长，棕榴I油的酸价都逐渐升高(P0.05).抗氧化剂对棕桐油煎炸过程中酸价的变化具有显著性影响(P0.05).图3棕才闾油的酸价随煎炸时间的变化图4棕桐油的极性组分含量随即炸时间的变化2.4.2 抗氧化剂对煎炸过程中棕桐油极性组分含量的影响（见图4）GB27162018对植物油煎炸过程中极性组分的限量为小于等于27%。由图4可知，随着煎炸时间的延长，棕桐
12、油中极性组分含量呈现上升趋势（P0.05）TBHQ和PG均可显著抑制煎炸过程中棕郦由极性组分含量的增加（P0.05）.ASaP等的研究也发现TBHQ可以抑制精炼棕桐油180C煎炸薯条的过程中极性组分含量的升高。但是，AP对极性组分含量的上升无显著性影响。2.4.3 抗氧化剂对煎炸过程中棕桐油过氧化值的影响（见图5）由图5可知，在60h的煎炸过程中，无论是否添加抗氧化剂，棕枢）油的过氧化值都处于很低的水平（3meqkg）由于过氧化值评价的是油脂中初级氧化产物氢过氧化物的含量，煎炸过程中氧化反应和热分解反应同时发生，氢过氧化物分解很快14,产生二级氧化产物，如醛、酮、酸等小分子。因此，过氧化值不能
13、准确评价抗氧化剂对煎炸油的煎炸过程的作用。图5棕桐油的过氧化值随煎炸时间的变化图6不同煎炸时间下的棕稠油（无抗氧化剂）2.4.4抗氧化剂对煎炸过程中棕桐油色泽的影响（见图6、图7）图7棕桐油的色泽随煎炸时间的变化图8未煎炸时棕桐油的氧化诱导期由图6可知，随着煎炸时间的延长，煎炸油的色泽加深，透明度也不断降低。由图7可知，棕桐油色泽均随着煎炸时间的延长而加深（P0.05）抗氧化剂AP和PG可以抑制棕稠油煎炸过程中色泽的加深，TBHQ对色泽的变化无显著性影响。可能是因为AP促进了棕桐油中色素的氧化，PG抑制色泽加深的原因有待进一步研究。2.4.5 抗氧化剂对煎炸过程中棕枢J油氧化稳定性的影响（见图
14、8、图9）煎炸食品的水分含量较低，油脂含量相对较高，因此煎炸食品的货架期与煎炸油的品质、氧化稳定性密切相关15。因此，评价棕稠油在煎炸过程中的氧化稳定性，可以初步衡量煎炸食品的货架期。由图8可知，未煎炸时，TBHQ延长棕桶I油氧化诱导期的效果最好，添加TBHQ的棕桐油氧化诱导期达到了（46.32+0.93）ho其次是PG,AP的效果最差。由图9可知，随着煎炸时间的延长,煎炸棕稠油的氧化诱导期迅速缩短(PPGAP;添加TBHQ或PG都可以保护棕桐油煎炸过程中的生育酚和生育三烯酚，但是添加AP促进了生育酚和生育三烯酚的减少；PG和AP都可以显著抑制棕桐油酸价的升高，TBHQ无显著性影响；TBHQ和PG均可显著抑制煎炸过程中棕桐油极性组分含量的增加，AP对极性级分含量的上升无显著性影响；AP和PG都可以抑制棕桐油煎炸过程中色泽的加深，TBHQ对色泽无显著性影响；TBHQ和PG可以延长棕桐油的氧化诱导期，从而延长煎炸食品的保质期，AP缩短了棕槽油的氧化诱导期。因此，抗氧化剂TBHQ和PG可以用于棕桐油，以提高其煎炸稳定性，而AP不适合用于煎炸棕桐油。
