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1、酒店实习报告：杭州S酒店餐饮卫生安全管理问题及完善对策摘要：伴随着改革开放背景下我国经济发展速度日新月异，人民的生活水平得到了突飞猛进的提升，各种高消费场所如雨后春笋，纷纷发展起来。星级酒店是一个重要的公共消费场所，所以在星级酒店的饮食管理是特别重要的。目前，我国大多数星级饭店在食品安全管理方面存在一些大大小小的问题，这对于我国星级饭店的发展产生了非常不好的影响，也影响了我国星级饭店发展过程中消费者的健康。在此研究基础上，本文分析了纳德酒店餐饮食品安全管理现状，并发现了其中存在的问题，并提出了针对性的措施。最终完善纳德酒店的餐饮食品安全体系，为纳德酒店的发展奠定良好的基础。关键词：食品安全管理
2、；酒店餐饮；食品安全问题1 .实习综述31. 1实习单位介绍31.2实习岗位介32.实习成果:酒店餐饮卫生安全管理以纳德酒店为例32.1背景介绍：餐饮卫生安全的重要性32.2杭州纳德酒店餐饮食品安全管理现状32.2.11C1*32.2.2原材料的检验及存储42.2.3员工的食品安全意识培训43.杭州纳德酒店食品安全管理存在的问题41 .1从业人员的卫生管理方面存在的问题43 .2食品存贮管理方面存在的问题53.2.1食材存储时间过长，影响了营养价值53.2.2存储方法不当63.3吕角考63.3.1酒店工作人员掌握的食品营养知识有限63.3.2酒店营养师缺乏专业指导63.4管理制度存在的问题63
3、.4.1餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整73.4.2员工培训制度难落实73.4.3监管不力，消费者的监督作用没有充分发挥74.提升对杭州纳德酒店餐饮食品安全管理的对策74.1进一步加强对从业人员的培训，强化奖惩制度74.2明确食品分类存储体系84.3加强酒店餐饮食品营养84.3.1建立食材审核机制，保障食品安全84.3.2加强食材储存管理,防止食品营养流失94.3.3设计人性化菜单94.3.4聘任专业营养师,指导食品的制作过程94.3.5加强对现有工作人员的营养知识培训104.4建立相应的管理制度104.4.1统一采购制度104.4.2市场考查控制制度104.4.3原材料采购索证制度
4、和原材料溯源制度104.4.4加工制作严格控制114.4.5从业人员从业严格审核制115.实习心得体会11参考文献131.实习综述1.1实习单位介绍杭州纳德大酒店地理位置优越，现代化设施齐全，是一座集商务、娱乐、休闲于一体的四星级豪华大酒店。酒店拥有装修豪华、高雅、环境舒适的各类客房，房间装饰明亮宽敞，设施设备齐全，均配备免费上网端口，以满足各类宾客的服务需求，是休闲娱乐的理想场所。1.2实习岗位介绍我的实习岗位是杭州纳德大酒店的前台，主要任务是：及时、准确接听、转接电话,如需要,记录留言并及时转达;接待来访客人并及时准确通知被访人员；收发公司邮件、报刊、传真和物品，并做好登记管理以及转递工作
5、。2.实习成果:酒店餐饮卫生安全管理一一以纳德酒店为例2.1 背景介绍：餐饮卫生安全的重要性在当今中国餐饮业迅速经济发展的背景下，酒店餐饮需要严格控制食品安全标准,严格按照要求经营。本文调查了杭州纳德酒店食品安全和现状的相关问题,采用访谈、调查，参考相关文献资料等多种方式，发现酒店在食品安全方面采取了诸多措施，不可避免，仍有一些问题存在。因此，本文通过研究酒店食品安全管理当前存在的现状和问题，并针对存在的问题给出相对应的建议，希望能为我国酒店食品安全管理的改革提供一定的借鉴意义。吸引更对人们将目光投放到酒店食品安全管理的问题上来。2.2杭州纳德酒店餐饮食品安全管理现状2.2.1原材料采购酒店食
6、品原材料的质量优劣会影响到食物的品质、口感和安全状况。为减少食品安全问题的出现，必须按照酒店食物采购相关规定，保证原材料的安全绿色健康。采购员工按照制定采购意向书，交由上级部门审核，批准，采购的流程,合法科学的完成原材料的采购。据文献分析，97%的酒店可以使用固定供应商供应原材料，只有3%的酒店在大型食品市场偶尔会选择不正规供应商或随意购买产品。近九成的酒店选择拒绝不符合标准的原材料，仍有一些采购员工为了谋取利益低价采购。据悉，杭州市监督管理局2019年年底随机抽查中，纳德酒店一批生牛肉含有一些超过规定标准的有毒物质一莱克多巴胺成分。莱克多巴胺是一种新型的克伦特罗。我国禁止使用，因为它对人体有
7、害。在原材料采购和采购人员培训方面，部分酒店仍有一定的责任。2. 2.2原材料的检验及存储酒店所需原材料按批准的计划和标准向相关供应商采购，确保原料的质量、规格和品种符合供货要求。根据国家卫生标准和要求，所有原料在获得和储存之前都必须受到严格的检疫。然后保存和使用。对于不合标准的货物，宾馆不能接受，并评价了供应商。调查发现，超过90%的宾馆严格遵守相关的检验规则，严格控制原料检验。只有不到10%的宾馆接受过正式的检查或者根本没有接受过检查。根据肉类，海鲜，蔬菜，黄油，谷物，调料等，合格的原料可以存储在五星级酒店。原料仓库由专业仓库经理管理。建立数字仓库管理系统，组织原料进出口管制。研究表明，一
8、些酒店仍然使用劣质食品，如烟草、酱油等。2.2.3员工的食品安全意识培训管理经验丰富的酒店会注重对员工食品安全隐患意识的培养，因为这是根本问题，食品安全一般取决于员工的安全意识。据统计，近一半食品安全事故都来源于员工淡薄的安全管理意识。国家疾病控制中心的数据显示，危及人体健康的30%的疾病都是不良的卫生习惯造成的。因此，酒店员工的食品安全管理培训就显得更加重要。调查显示，90%的酒店会定期开展安全管理培训课程和安全管理知识考核，加强员工的个人安全管理，把食品安全管理真正落实到日常生活和实际工作当中，定期发放手套，清洁卫生工具，提供安全防范技巧和能力。酒店管理层也严格按照酒店标准，严格遵守安全管
9、理规范，执行酒店制定的员工健康管理规定。3.杭州纳德酒店食品安全管理存在的问题3.1 从业人员的卫生管理方面存在的问题餐饮人员是决定酒店食品安全的关键因素。其操作的规范性直接影响到食品的最终质量。但目前我国一些高星级酒店普遍自上而下被忽视。工作人员食品安全意识淡薄。他们只注重食物的味道是否鲜美，而不顾安全因素是否达标；有的工作人员操作过程不规范，进入厨房不戴帽子，洗手不彻底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步骤，这可能直接导致食品安全问题。杭州纳德酒店酒店的部分员工不具备基本的卫生意识，作为餐饮行业工作者,不讲卫生，在工作的时候就容易污染到菜品，对食品安全产生风险。食品安全很大程度上取决于员工的安全管理
10、意识，餐饮经营是否合格，决定了最终食品质量是否有保隙。在纳德酒店旗下的些许酒店并没有注意到这个问题，往往都是忽视了员工的安全意识会直接影响食品安全和质量。餐饮人员更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太关注安全因素。后勤人员的操作不规范，不合格。例如，有些炒菜师傅进入厨房不戴帽子，没有每次做菜前都干净彻底洗手，后勤人员也有忽视洗蔬菜的过程，这些问题都对纳德酒店的食品安全产生较大的不良影响。3.2 食品存贮管理方面存在的问题3.2.1 食材存储时间过长，影响了营养价值食品原料的购买是食品进入酒店餐桌的第一道流程。所购原料的质量直接影响酒店菜品的质量和安全。然而，许多餐饮企业在购买原材料时寻求短
11、期利益，而不通过规范渠道购买原材料，却不知道这一点。客户供应商的业绩如何，规则和卫生标准得到严格遵守，以及一些低质量和低质量的原材料是通过非正规渠道购买的，或是购买了一些日期已经不符合要求的食品原材料，导致顾客吃到变质的食品而出现食品安全危机。在酒店餐饮中，由于对食材的需求量大，日常使用难以准确估算，日常使用量一天食材消耗为50-20Okg不等，而且存储容量也大，存储量约为日消耗量的5-10倍，即为250-2000kg,因此造成部分食材存储时间长的问题。据相关统计数据显示，纳德酒店的食材平均储存时间为1-2周，超过60%的食材会存储超过一个星期。肉类食品更是在冰箱冷冻室保存时间超过一个月。在贮
12、藏过程中，食品的营养不断流失，营养价值不断下降。此外，为了防止食物变质，许多酒店将食品通过冷藏的时间太久，忽视了部分如黄瓜、西红柿、辣椒等食品不适合放入冰箱。这些食品放在冰箱冷却的过程当中，它们的营养会谩骂北流市代建，甚至还会影响到个人的身体健康。据统计，瓜果蔬菜存储期超过一个星期，营养价值流失30%-40乐超过两周，流失50%-70机肉类食品的营养价值存储期半个月，流失20230乐超过一个月，流失50%以上，这就是为什么肉类食品保质期更长的原因所在。此外，为了节约成本，酒店不仅影响食品的营养价值，还可能引发食物中毒等问题。3. 2.2存储方法不当餐饮原材料的储存有两个基本原则：一是材料必须分
13、类清楚，分开存放；二是对变质的材料要及时处理。存储食品和饮料需要分门别类有条理的存储，对有温度要求极易编制的材料应及时处理冷藏保存。但是,酒店并不太注意这两个原则。食品仓库的卫生条件不是很好,不注重细节。南部气候本身以热带气候为主,气候和通风不良，仓库潮湿,对食物储存非常不利。然而，目前我国不少酒店还没有注意到这两个基本原则。储存食品原料的仓库卫生条件不好，特别是南方一些仓库由于气候恶劣、通风不畅，会过于潮湿，对食品生产原料进行储存管理过程的质量危害很大。3. 3从营养角度考虑3. 3.1酒店工作人员掌握的食品营养知识有限我国酒店餐饮业员工的整体职业素质还有很大的提高空间。他们在饮食营养卫生方
14、面没有足够的经验，也没有及时了解最新的饮食要求和标准，对于营养搭配知识方面的经验也几近于无。由于酒店员工缺乏营养知识，他们在制作食物的过程中可能会忽视食品原料和添加剂的选择不当所造成导致营养不良。在烹调过程中，厨师只专注于成品的味道，而忽视与其营养结构相关的合理问题。3. 3.2酒店营养师缺乏专业指导在中国，很少有专业的营养学家来指导酒店餐饮业。这主要是因为对食品营养问题认识不足。另外，也是为了节省人力资源成本。缺乏专业的营养学家来指导食品营养工作，一方面顾客点餐时，没有专业的工作人员来推荐，所以顾客很容易忽视菜肴的营养搭配问题；另一方面，也没有专业的工作人员来监督和指导食品原料的选择、食品加
15、工，生产等过程中，很难实现强化食品营养。因此，酒店餐饮业迫切需要专业的营养学家来指导食品的全过程，不仅要保证顾客吃饱,还要保证他们吃得好、吃得营养、吃得科学。3.4管理制度存在的问题星级酒店在我国由来已久，但受到现实条件的制约，星级酒店的后勤部门和餐饮厨房存在很大差异，不同酒店的烹饪方式不同，导致目前我国并没有统一的烹调管理标准。星级酒店按照实际情况，自己加工食物，监管专业机构也没有统一的标准来对星级酒店进行监督。3.4.1餐饮企业食品安全管理制度不完善，体系不完整餐饮管理体系一直沿用传统的管理制度和方式，缺乏创新，食品安全管理体系只以酒店标准为依据，大部分管理标准来源于卫生防疫部门编写的教材
16、，没有实际运用价值，执行力很差。另外管理标准不能与时俱进和结合实际情况更新，久而久之，制度成了形式，难以落实。3.4.2员工培训制度难落实与其他行业不同，餐饮行业的培训大多只是流于形式，并不深入，基层员工的培训只是了解表面基础知识。在工作中，基层员工文化程度低，缺乏了解安全管理知识的标准和法律知识，流动性也很大，酒店就疏于培训基层员工。此外，也缺乏安全教育老师，酒店需要花费资金聘请相关教育老师来培训员工的安全管理意识，忙于餐饮工作，管理层存在侥幸心理，以及不重视，致使安全教育培训缺乏实际操作性。3.4.3监管不力，消费者的监督作用没有充分发挥虽然酒店有相应的监管机制，更多的是只是表面形式。比如
17、投诉电话无法接通，或者即使接通，也得不到进一步的处理等，对于顾客反映的问题，酒店管理人员还是不够重视或者直接忽视，致使问题挤压越来越多。酒店要加强自身组织监管建设，赏罚分明，监管部门认真履行监管责任。4.提升对杭州纳德酒店餐饮食品安全管理的对策4.1 进一步加强对从业人员的培训，强化奖惩制度酒店餐饮员工的基本职业道德素养是保证酒店食品安全的原则和底线。所以,只有提高酒店员工的综合素质，酒店食品安全事故才能从根本上杜绝，食品安全也才能让顾客放心和安心。第一，酒店定期为员工提供安全知识讲座和培训。同时，为保证培训的效果，必须引起每一位参与培训员工的重视，确保培训真正达到效果，为此多次进行培训后期考
18、核，对于考核不过标的员工，单独培训I。其次，培训不能只采用单一的授课形式，要结合实践案例，最好让员工亲自参与到培训课程，比如举行课堂安全知识竞赛，课后知识整理分享会等等，来提高每一位员工参与培训的效果。形式丰富多彩，知识简单易懂，具有实际操作性，培训I外，定期展开安全知识实际操作竞赛等方式促进员工的安全管理意识的培养。最后管理层要明确界定奖励和惩罚的办法，对于严格遵守安全规章制度和从未发生安全事故的员工，每月挑选两到三名员工进行奖励和表彰，预防和惩罚违反安全制度的工人，加强奖惩制度，提高每个工人心中的安全意识。4.2 明确食品分类存储体系目前，纳德酒店食品安全管理体系中存在的较大问题是，后勤员
19、工在分类食材时，没有对所有原材料食材清晰的一一分类，不同的食物混杂在一起，很容易造成污染和腐败。在加强管理管理体系制度的基础上，改革现有的食物存储制度,严格划分每一种食材的放置位置和放置条件，确保所有食材都能很好的保存和储藏。实际分类中，先要分类肉类和蔬菜，将整个冷藏库分为清菜区和肉区。再次细分蔬菜，根本蔬菜储存温度条件不同，分为干燥区和湿润区，比如，萝卜，豆，山药等可以放在一起保存，而黄瓜，丝瓜，茄子则可以放置在湿润区，无法保存很长时间。第三，食材与调料之间应该隔离，确保每种食品材料单独存放，不与其他食品材料接触，确保所有食品材料不变质。4.3 加强酒店餐饮食品营养4.3.1建立食材审核机制
20、，保障食品安全保隙食品安全是解决食品营养问题的前提。我国酒店餐饮业要解决第一个过程。一方面，必须建立严格的粮食供应审计机制，以避免挑选不合格的供应商，而导致食品出现问题。在选择供应商之前，必须仔细审查供应商的资格和资格。通过有效的成本控制选择高成本供应商。另一方面，建立严格的原料验收机制。原料入库前必须严格控制原料质量,保证原料的新鲜度，建立多层次的验收机制，以避免偏袒。同时，管理人员可以定期对食品原料进行抽样检查，这样可以防止过期或者有问题的食品流入到酒店的餐桌上8O4.3.2加强食材储存管理,防止食品营养流失一方面，酒店应指派专人负责食品材料的储存和管理。建立专人负责制，明确岗位职责和岗位
21、要求，确保食品原料出现问题时及时发现并解决。有专人负责保管食品材料，并定期检查食品原料的新鲜度，及时处理新鲜食品原料，为改善营养状况奠定坚实基础。另一方面，食品材料被分类和储存。有些食物必须在低温下储存,而另一些食物则必须在室温下储存，而新鲜食品则要注意保质期问题。分类储藏有利于最大限度地防止营养流失。食材储备是酒店餐饮工作的重要组成部分。只有保证食品原料的新鲜安全，才能保证食品最终的科学营养。4.3.3设计人性化菜单加强营养是一个重要的方式来确保肉类菜单设计的餐厅。菜单是消费者如何理解菜的主要方法。合理的科学设计菜单可以改善对用户的服务。首先，在菜单中菜要和肉及蔬菜混合，肉和蔬菜的种类要平衡
22、，以满足消费者的各种需要。根据饮食要求，人口不仅需要合理的肉类和蔬菜组合，还需要额外的坚果、水果、鸡蛋和牛奶。第二，每道菜都有营养标签。消费者往往忽视饮食结构所带来的的阴阳，无法充分理解酒店饮食的营养价值。提供营养标签可以使消费者合理地结合在一起,从而有助于改善营养状况。最后，酒店可以设计一个更人性化的菜单。例如，考虑到不同年龄组的主要问题，制定了一个菜单，以满足不同消费群体的食品需求，青少年食品，中年食品，无糖食品，老年人软食品等，为顾客提供贴心的饮食服务。4.3.4聘任专业营养师,指导食品的制作过程营养师的配置是酒店餐饮业未来发展的必然趋势，有助于酒店更快更好地解决食品营养问题。一方面，营
23、养学家可以将健康的概念引入酒店餐饮业，成为酒店管理的重要概念。这样，酒店将把加强食品营养工作纳入日常工作，逐步提高对食品营养工作的重视程度。另一方面，营养师可以指导食品工作的全过程，如何选择新鲜的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能够提高营养价值等问题都将迎刃而解。此外，专业营养学家也可以在消费者选择菜肴时提供专业建议，确保饮食均衡。4.3.5加强对现有工作人员的营养知识培训首先,加强对餐厅工作人员的培训I。进入公司前,为员工了解饮食的重要性，合理的烹调方法，让酒店员工的专业素养得到突飞猛进的提升。第二，与相关机构合作，在培养员工的同时，共同开发更科学、更有营养的食品，不断提高创新能力。最后，
24、加强酒店餐饮管理人员的培训。管理者只有对食品营养有足够的认识，才能在经营过程中更好地实践这项工作，从而提高酒店餐饮业的食品营养水平。4.4建立相应的管理制度4.4.1统一采购制度纳德酒店统一采购标准，即使供应商无法即使供应货源的情况下，厨师长仍然能够制定出所需食材的采购清单，采购部门对比市场上的食材价格、质量，统一采购。每一家供应商都先经由采购部的调查审核，厨师长的考核，餐饮部和经理部门的审核，最后直到董事长的签字，才能确定供应商。4.4.2市场考查控制制度采购部门管理者和员工应当每周调查一次市场信息，实地考察市场，在充分掌握市场信息的情况下，控制原材料的成本，搜集新的市场信息，最大化的为酒店
25、所用。制定科学、系统、规范化的制度制定采购计划和清单，确保每一样食材的质量优良、价格合理、种类繁多等。酒店要多采购冰箱以保存海鲜和肉类等食物，提供厨房全天使用。4.4.3原材料采购索证制度和原材料溯源制度所有购买的原料应通过三种方法认证：检疫、卫生许可证和经营人许可证。建立监督，登记和验收，以确保每批原材料的详细登记，并可以跟踪生产情况和生产日期，生产商和其他信息提供者应确保所涉原材料的安全性和可靠性，并防止假冒原材料进入旅馆。严格按照食品安全管理系统规定的标准，为确保原材料采购司的高质量，正在对所购原材料进行验收。给厨房提供新鲜的食物，在使用当天上报采购，手续验收后按分类存放在冷库中，避免干
26、货和调味品的储存和贮存，确保从采购到贮存过程中的食品安全。4. 4.4加工制作严格控制在加工和生产过程中严格遵守食品安全管理程序，提倡健康的绿色食品。在任何情况下都不使用诸如增香剂、防腐剂等食品添加剂，所有相关的工序都是按照传统的生产工艺处理的，禁止使用增色剂。此外,还建立了专门的样品冷藏库，并为星级酒店建立了食品样品储存系统。食品样品应保存48小时，并进行登记，以避免食品安全事故。餐具和厨房用具应严格按照规定的程序进行消毒，如清洗、化学消毒、身体消毒。同时，定期委托卫生检疫部门对餐具进行检查。根据国家卫生标准，提供厨房用品和餐具。5. 4.5从业人员从业严格审核制严格审核酒店员工的身体健康水
27、平和个人职业道德素质，每三个月进行一次酒店员工健康体验，每月进行一次内核个人综合素质和能力考核，组织专家培训和相关卫生部门的知识讲座等形式，既能保证酒店员工的健康状况，又能提高个人工作技能。6. 实习心得体会实习是一个很好的平台，让我们对社会有了新的领悟和熟悉，只有在现实中经历过，才会明白这个社会是如此的复杂，远没有我们想象的美好。在这段实习期间，曾有一段时间，我发现自己的想法和观点是如此的幼稚，不过后来我就慢慢放开了。在大学里，我们只是一张白纸，只有通过实习才能体味社会和人生，实习中，我能够感受到社会上的人情事理，我在一点点的积累社会经验和学习处世之道，了解人际关系的复杂，这是整个实习过程中
28、最宝贵的一部分。整个实习历程，我不仅看到自己好的一面，也将我在各方面的缺点与不足毫无保留的放大出来，从而让我关注到自己从不曾注重的东西。在这说长不长说短不短的实习期间里，我发现要做好一项工作，心态必须调整好，无论工作是繁重还是清闲，要用积极的态度去完成我们的每一份工作，而不是去抱怨；当你犯错的时候，要想尽一切办法去弥补你的过失，而不是逃避。弹指一挥间，实习已经接近尾声，实习经历给我留下了太多的感慨，我成熟了稳重了许多，想想当初刚走上工作岗位的青涩与稚嫩到如今已是一个敢说敢做,不再害羞不在胆怯的学生了，回想起这半年实习生活我很感恩，我学到了很多，也认识到了自己很多的不足，真的受益匪浅。参考文献1
29、董财.基层餐饮安全存在的主要问题及建议J现代食品，2020(11):154-155.2胡静.HACCP在长沙市星级酒店食品安全管理中的应用研究D.长沙：中南林业科技大学,2009.3张伟.酒店食品安全及其管理对策J.企业改革与管理,2014(5):18-194陈杰.酒店餐饮中食品安全管理信息不对称问题的研究J.食品研究与开发，2017(2)：214-2175兰巧玲.酒店食品安全及管理策略分析J.食品安全质量检测学报，2019.10(7)：2070-20726温添毓.浅谈当前餐饮企业食品安全管理的难点和策略J.中国食品，2019(2):136-1377李艳.浅析基层食品安全监管工作管理措施J.食品安全导刊，2022(2):13-158管恩平.食品安全J.中国食品卫生杂志.2008(4):341-3429李云，韩秀兰，刘连顺等，变形杆菌污染酒店冷拼间环境的检测分析J.现代预防医学，2007(4)：757-76010咎晓涛.食品安全检测中微生物检测技术的运用J.食品安全导刊.2022(2):187-1891汤玲.探索餐饮安全监管新思路J.临床合理用药杂志，2014(17):115-116
