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1、【西式面点师（中级）考试题及解析1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）不是定型用工具。（八）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀3、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质4、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（八）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧
2、的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸6、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、Spongermixer9、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷10、【单选题】6Clair”是一种（）。（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C
3、、长形泡夫D、排11、【单选题】molder”的中文意思是指（）。（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子12、【单选题】pudding”是指（）。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）A、180B、190C、200D、22014、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（八）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间15、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是0(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品16、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的
4、规章制度的是()。（八）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度17、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（八）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水18、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气19、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干20、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。（八）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类21、【单选题】为防止粮谷发
5、霉变热，应将成品粮的含水量降致Oo(C)A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、 1015%22、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()0(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸23、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大24、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各项D、原料25、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（八）A.100OV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100O
6、V以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网26、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D)A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源27、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性28、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水29、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层30、【单
7、选题】图中所示现场最有可能发生的事故是Oo（八）A、高处坠落B、物体打击C、坍塌D、机械伤害31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.132、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状33、【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。（八）A、 CreampuffB、 RollpuffC、 RoundbuffD、 Creambuff34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是0,还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D
8、）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（八）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅36、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电37、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A、natB、nutC、mintDrum38、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点39、【单选题】工业“三废”中含的有
9、毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅40、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚41、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（八）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%42、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（八）A、产品B、人工C、燃料D、原料43、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未
10、杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉44、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平45、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法46、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油47、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋48、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与
11、其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉49、【单选题】ImOI的(1/2H2S04)的摩尔质量为()。(B)E、 98gmolF、 49gmolG、 32gmol50、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要51、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元,毛利额是()。（八）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333352、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发
12、涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.254、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊55、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模56、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆
13、形C、方形D、圆形或长条形57、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点58、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性59、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性60、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时
14、要严格控制烘烤温度。(B)A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化61、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。(B)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败62、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（八）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地63、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（八）A、微红B、深红C、浅红D、棕红64、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（八）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠65、【单选题】结力是由()熬制成的有机
15、化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子Oo(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物67、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起OO（八）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病68、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧69、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白70、【单选题
16、】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速71、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化72、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是O。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液73、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、微生物
17、B、维生素C、水D、矿物质74、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包75、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（八）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩76、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水77、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。（B）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和
18、柔软性78、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。（八）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度79、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（八）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量80、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度81、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（八）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、
19、防动脉硬化和冠心病的作用82、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌83、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（义）84、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）85、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（X）86、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）87、【判断题】（）原点料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（J）88、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的
20、质量、口味及形状。（）89、【判断题】（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（J）90、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（J）91、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）92、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（J）93、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）95、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（J）96、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）97、【判断题】（）营养强化要有针对性。（J）98、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（J）99、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）100、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（J）
