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1、2024年中式面点（四级）理论考试题库大全上（单选题汇总）一、单选题1 .如意卷是用（）卷制成生坯的.A、双B、单U多D、推答案：A2 .蔬菜原料要按（）整理加工,要洗涤得当确保卫生要合理放首.A、A求B、要求U规格D、时间答案：C3 .醒发箱需要的工作温度和相对湿度是在0和30%100%之间.A、04。CB、3638oCC、5668。CD、8698oCU水磨汤圆D、水磨年糕答案：B8 .汤圆面团调制好后搓条用()方法下剂匕麻适宜.A、摘剂法B、切剂法U拉剂法D、挖剂法答案：B9 .老年人的基础代谢较成年人低(),其活动量少,所需能量().A、10%-15%多B、20%-25%多U10%-15
2、%少D、1O%T5%多答案：CIO用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()，难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙U皮坯太松散D、成品易裂口18 .发酵粉调制膨松面团是将一定比例的面粉与发酵粉掺合,其他辅料(油、糖、蛋、乳、水)按成品的要求放入粉内,用手掌将辅料混合()均匀,再用复电法和成面坯。A、擦B、拌U操D、和答案：A19 .在制作面点时加入白砂缩制作()制品,相对不易上色。A、炸B、烤U煎D、贴答案：B20 .立式搅拌机是面点厨房中的重要设备,用途十分广泛,主要用于食品庾斗的()。a、搅m加工B、搅拌和搓揉U搅拌和挤压D、搅拌和打答案：A21 .运用面杖将面坯坯料擀成不同形态工艺过程的是(
3、)。A、压B、擀U搓D、卷答案：B22踊糕粉坯的糖浆制法:将锅洗净,按()比例放入糖、水,置于火上熬制而成。A、1:1B、2:1U3:1Dx4:1答案：B23 .化学膨松面坯中,凡成品呈蜂窝状组织结构的面坯,色泽0,口感酥脆浓香。A、淡黄至棕红B、洁白至浅黄U浅黄至深红D、洁白至深黄答案：A24 .下列最适宜制粉的玉米是()型.A、粉B、甜U马齿D、硬粒答案：B206为了保证食品安全,保障O身体健康和生命安全,制定中华人民共和国食品安全法.A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A207.调制被麦面团是将假面放入盆内,用()和成面团,盖严备用肪止面凉.A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D20
4、8维生素C又称0.A、抗坏血酸B、视黄梦C、尼克酸D、烟酸答案：A209.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法.A、主坯D、维生素D答案：B220 .马蹄花卷的成型,需要将面团援成长条,用走槌擀制成()皮坯.A、圆形B、正方形C、长圆形D、日字形答案：D221 .二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾.A、食用油B、燃气灶C、固体燃料D、植物燃料答案：A222 .烤制工艺中炉内相对湿度以()%为宜.A、45-50B、55-60C、 65-70D、 75-80答案：C223.使用绞肉机时将洗净的肉加工().A、长条状答案：A227 .抻面的面坯用（）
5、水调制而成。A、热B、冷U温D、沸答案：C228 .化学蓬松面坯在加热（）期,生坯表面增加了水分.A、初B、中U后D、以上都是答案：A229 .佛手酥的制熟过程一般是将生坯放入180烤炉,烤O后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线.A、10分钟B、15分钟U20分钟D、259答案：B230 .女员工每天洗澡，经常洗发，建议使用（）A、沐浴露234 .和制水油面皮的油最好是用()猪油.A、固态B、液态C、温D、热答案：A235 .同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率().A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D236 .玉兰饼在煎制时需().A、一面煎至金黄B、两面煎
6、至金黄C、一面前黄、一面蒸熟D、两面煎至淡黄答案：B237 .使用电烤箱烤制面点时，()色灯亮起后,再设定底.面火温度.A、红B、蓝C、绿B、三分之二*四分之三D、五分之一答案：A433.制作芝麻蓉馅,芝麻与白糖的比例一般是().A,1:0.5B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B434 .调猪肉馅应先放().酱油，板匀后依具体情况逐步加水.A、葱B、姜C调料D、蝌答案：C435 .多用于带馅品种制作的是()的技法A,SB、切以包D、拧答案：C604用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点.A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D605 .下列选项中,可引起
7、食品污染的途径是().A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D606 .擀的方法有单手杖擀.双手杖擀和()擀.橄榄槌擀.A、多根杖B、走槌C、右手杖D、左手杖答案：B607 .化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒.A、亚硝酸盐B、神.铅.锌U化学物质D、以上都是答案：D608 .水调面坯一骰是指面粉加()调制的面坯.A、汤B、水C、油D、糖答案：B609 .下列屉于加热设备的是().A、绞肉机B、醒发箱C、搅拌机D、开酥机答案：B610 .煮英法是取1/3的()磨粉加入冷水调成粉饼团,投入沸水锅中煮熟成友的工艺.A、水B、干U湿D、石答案：A611 .酵母
8、的数量以占面粉数量的0%左右为宜。A、1B、2U3D、5答案：A612 .制作素三鲜馅时,()受热后收缩度小,切制时要比其他两种略小.A、竹笋B、山药G香菇D、方豆干答案：A613 .擀的特点是:面剂大彳B艮面皮薄厚自如,形态().A、一致B、各异U相等D、一样答案：B614 .为了保证水油面层酥制品的层次清晰,水油面层稣起酥时采用三三四折怏制成的面皮,厚度不能低于().A、3毫米B、5亳米C、10毫米D、15身米答案：B615 .下列关于河豚毒素说法不正确的是().A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、力口热至100即可分解答案：D616 .吉煤化学组成
9、与小麦高粱类相同,主要成份为().A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：A617 .海三鲜馅是以鲜贝.虾仁()为原料经加工制成的馅.A、海参B、鸡肉C、蟹肉D、鱼肉答案：A618 .面粉中掺入()膨松剂，利用其产气性使面坯蓬松的叫做化学膨松面坯.A、化学B、生物C、物理D、以上都不是答案：A619 .含胡萝卜素较高的玉米是（）,A、白玉米B、黄玉米C、硬质玉米D、粉质玉米答案：B620 .鸡肉制馅一般选用当年的鸡（）.A、A背肉B、胸脯肉C、大腿肉D、里脊肉答案：C621 .调制干油稣的配料一般是:500克面粉加（）克油,油量为冬增更减.A、350-400B、300-350C、 20
10、0-250D、 250-300答案：D622.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的.A、10-20B20-30C、30-40D、50-70答案：D623.职业道德建设必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济漱益U企业员工D、为人民服务答案：D624将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或谢斗等,经折段、覆盖制成半成品或成品形态的一种手法是()制法.A、卷B、擀U段D、拧答案：C625 .用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有()的特点.A、软搐.清润B、柔软.松发C、松发.清润D、献熊.甜香答案：A626 .成本核算的意义在于,正确执行物价政策;维护()的利益;为国家节约资源;促进企业改善经营管理。A、经营者B、执政者U消费者E监督者答案：C627 .彼麦面与()水调制的面坯为彼麦面坯。A、沸B、温U冷D、以上都可以答案：A628 .下列选项中,()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,爱岗敬业B、尊师爱徒,不顾大局U积极迸取,开拓创新D、遵纪守法,讲究公德答案：B
