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1、2024年厨房的卫生管理制度厨房的卫生管理制度1一、厨房行政管理细则1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）.二、厨房工作时间管理细则1厨房上班时间：9:30-14:0016:30-21:30（含用膳
2、时间在内）。2厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。3不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。4在厨房内任!可人不得吸烟，违者罚款10元。5工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、厨房原料、设备保管细则1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价
3、赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。各岗位按照厨师长安排，负责各岗位区域内事宜。凡因工作不到位者，例行检查发现，每次罚款50元。四、厨师工作质量管理细则1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做
4、到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹制、感官不合格的菜看，不准上桌，违者罚款并追究责任。3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜
5、后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五、厨房卫生管理细则1日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须
6、处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。厨房的卫生管理制度2一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内胸卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1.保持地面无油溃、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备
7、损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁,以免蝗螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馔水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要
8、确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食
9、、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清i吉卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清i吉卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽
10、子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房的卫生管理制度3、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯，做到七勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。、在工作范围内不得随便地吐痰
11、、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。、凡有下列情形之一者应洗手：接触食物和食品用具前；使用厕所后；咳嗽、打喷嚏后；接触未能煮熟的食物后。外、洗手的正确方法：先湿手有肥皂抹手并搓洗；用清水冲洗；用纸巾擦干手。厨房的卫生管理制度4一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9:30为卫生检查日。二、卫生检查内容：冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。1、冰箱
12、：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。3、灶台：台面清洁、卫生、无油溃、烟灰调料盒外面光洁、无调味汁及油淡;物品摆放整4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。6、物品生熟分开存放;摧物架干净整洁。7、要求水池内夕汗净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。四、凡违反要求，每条扣1分。厨房的卫生管理制度51
13、 .保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蝠螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。2 .墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3 .地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4 .地面无油污、无灰尘、无痰迹。5 .垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。6 .食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。7 .贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。8 .厨房内不得存放私人物品。10 .不随地
14、倒垃圾和脏水。11 .定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房的卫生管理制度61 .严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。2 .在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰,扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3 .厨房工作人
15、员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。厨房的卫生管理制度7一、厨房卫生管理制度：1、厨房变调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免螺螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器
16、内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐的食物，应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷敏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均指目与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,涌水桶，滞水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离，稍水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便
17、后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、食品原料管理与验收制度：1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做
18、到先入先出，随时检查。5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收
19、人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。三、厨房防火安全制度：厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。8、注意碳火安全，防范煤气中毒9、每天清洗干净炉
20、罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理制度：1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检直质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8
21、、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审杳批准。五、厨房纪律：1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声
22、喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房的卫生管理制度8一、卫生管理制度1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人
23、及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训I。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检杳，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2、新参加工作
24、或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度1、应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法
25、规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检杳中发现的问题才是出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的
26、工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得随意进出食品处理区。6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；Q)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事件可可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料采购索
27、证制度：1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备杳。2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明,码放整齐，隔墙离地，定期检杳。发现超期和变质食品要及时处理。3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食
28、品变质、发霉、生虫要及时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蜂工作，通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。7、要保持库房卫生良好，内外整洁。八、粗加工管理制度1.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将卜壳洗净，必要时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应
29、按照加工操作流程，在规定时间内使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。8、要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于7（C4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6、烹调出菜流程合理，无交叉污染,生熟食品应
30、分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8、烹调过程中应保持操作台面清洁。9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1.加工前应认真检有各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。匚6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并
31、在规定存放期内使用。7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8、应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1、凉菜制作必须做到“五专：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5、加工前应认真检杳待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
32、6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准,并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。5
33、、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房的卫生管理制度9厨房卫生管理制度1.认真贯彻执行食品卫生法和卫生五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生,工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、獐螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。厨房安
34、全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应
35、以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。餐饮从业食品卫生五四”制度1.由原料到食品实行四不制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离：生与熟隔离;成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔
36、离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。厨房的卫生管理制度10了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有
37、严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检直。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、粗加工要有计划，当天进料当天加
38、工，并及时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。厨房的卫生管理制度111、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的使用,在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、石版每日刷洗一次，石振应刮清擦净，做到版面，板底，板边三
39、洁用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的.油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量
40、，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。厨房的卫生管理制度12为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检杳，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定
41、每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1.食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开一操作人员分开,盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工-熟食盛具、刀
42、、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防.四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做至四勤.外，还应做到“四不”(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和“四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。)厨房的卫生管理制度131、热厨区域：
43、Q)炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。2、切配区域：Q)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。(3)生熟食品必须严格分开储存。(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的，区域。(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。3、冷
44、菜区域：所以汁水必须定期清理及制作。(2)生熟食品必须严格分开储存。(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。4、饼房区域：Q)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.(6)地板及下水沟必须保持清洁无
45、油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.厨房的卫生管理制度14调味料I巨1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜
46、台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。漏水槽1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗,将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。不锈钢器具1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。调料架1.将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3、移回原处，码放整齐。4、标准:固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新更换保鲜纸。6、按照
