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1、健康食堂从业人员-食堂厨艺培训考试题库（通用版）一、单选题1 .属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂参考答案：C2 .以油为媒介的前期热处理方法是（）。A、油滑B、油发C、油烟D、油炸参考答案：D3 .食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生、烹饪卫生、（）、食品卫生、个人卫生以及餐厨垃圾处置。A、餐具卫生B、厨具卫生C、食（用）具卫生4 .原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料参考答案：C5 .亚硝酸盐的致死量是()克。A、
2、1B、2C、3D、4参考答案：C6 .烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味参考答案：C7 .以下哪个选项不是中式菜肴的特点()。A、原料丰富菜品繁多B、选料严谨因材施艺C、刀工精湛D、口味变化不大参考答案：D8 .炮的主要调味品有精盐、味精和()。A、温热植物油B、温热花椒油C、高热花椒油D、高热植物油参考答案：C9 .餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的O责任人，对本单位的食品安全负全面责任。A、主要B、相关C、第一参考答案：C10 .下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳍、去尾B、去鲤、去尾C、去
3、鳍、去内脏D、去蛆、去内脏参考答案：D11 .原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。A、转基因食品的标准B、天然食品的标准C、有机食品的标准D、绿色食品的标准参考答案：D12 .食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管理工作、以及担任食品安全管理人员；同时，严禁食品经营主体聘用上述人员；A、10年B、20年C、30年D、终身参考答案：D13 .国家对“碳达峰”目标时间点是（）A、 2025年B、 2030年C、 2050年D、 2060年参考答案：B14 .食品加工与销售主要工作内容包括（）、烹调加工、面点加工、销售服务。A、原料择洗B、原料切配C、原料加工参考答
4、案：C15 .国网公司健康食堂要求库房食品原料储藏做到分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，()。A、无过期和霉变食品，无病媒生物污染，无个人物品B、无违法所得，无违禁物品，无个人物品C、无药品参考答案：A16 .国网公司健康食堂要求就餐人员满意率和基本满意率达到O以上。A、70%B、80%C、90%参考答案：B17 .当有人被烧伤时，正确的急救方法应该是OA、以最快的速度用冷水冲洗烧伤部位B、立即用嘴或风扇吹被烧伤部位C、包扎后立即去医院诊治参考答案：A18 .浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的(C)。A、大料B、花椒C、白醋D、料酒参考答案：C19 .道德是人类社会生活中依据社
5、会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念参考答案：D20 .食品安全标准是O的标准。A、倡导性B、强制性C、科学性D、导向性参考答案：B21 .()是服务员对所服务菜肴应理解内容。A、菜肴口味B、菜肴成本C、原料用量D、制定价格办法参考答案：A22 .服务员（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力参考答案：C23 .生产经营的食品中不得添加（）。A、药品B、中药材C、化合剂D、增白剂参考答案：A24 .食堂原材料采购与保管主要工作内容包括原材料采购、原材料检验以及入库
6、、在库和（）。A、使用管理B、退货管理C、出库管理参考答案：C25 .贮存食品的方法有常温贮存和（）。A、低温贮存C、无菌储存参考答案：A26 .以下哪个不是使用全电厨房设备对厨房工作人员带来的好处（）A、更易清理设备B、室内温度无变化C、减少煤气泄漏D、噪音大幅度降低参考答案：B27 .分菜服务工作既体现服务员（）又反映餐厅（）。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务级别D、服务级别、服务理念参考答案：B28 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油参考答案：C29 .将去杂质的干木耳在足量的（）中浸泡30分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡存
7、放，涨发的出成率为700%1000%。A、开水B、清水C、热水D、温水参考答案：B30 .早餐餐前环境准备涉及()。A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放原则、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放原则、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整洁、摆台原则、环境卫生D、摆台原则、环境清洁、无尘土参考答案：A31 .公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向()部门投诉。A、市场监督管理部门B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门参考答案：A32 .下列属于行政法规的是()。A、中华人民共和国食品安全法B、中华人民共和国食品安全法实施条例C、上海市食品安全信息追溯管理办法参考答案：B33 .()的需求是
8、指宾客需要有被接受，被承认的感受。A、自我实现B、受尊重C、社会群体感D、生理参考答案：C34 .热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。A、沏B、炳C、冲D、焯参考答案：B35 .安排患有食品安全法第四十五条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的，将处()以上()以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。OA、 2000B、 3000C、 5000参考答案：C36 .下列属于依照食品标记鉴定食品与否过期的是()。A、标明保质期B、注明营养成分D、注明食用办法参考答案：A37 .国网公司健康食堂标准要求食堂高级以上厨师技术人员配备达（）。A、30%B、40%C、50%参考答案：A3
9、8 .扑救电气火灾，首先应做的是（）。A、使用二氧化碳灭火器灭火B、切断电源C、使用干粉灭火器灭火参考答案：B39 .国网公司健康食堂标准要求食堂配备专用食品留样冷藏柜，温度设置为摄氏OA、0B、 0-3C、 0-6参考答案：C40 .以下哪个产品不属于全电厨房设备？OA、电磁大锅灶B、电磁扒炉C、电烤箱D、燃气煲仔炉参考答案：D41 .下列()做法符合服务员工作中举止规定。A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息B、工作中为振作精神适量饮酒C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲参考答案：C42 .食堂不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原材料、()、食品相关产品。A、食品
10、添加剂B、食品包装材料C、食品加工工具参考答案：A43 .发现人员触电时，应立即()，使之尽快脱离电源。A、用手拉开触电人员B、用绝缘体拨开电源或触电者C、用铁棍拨开电源线参考答案：B44 .着衣工艺的作用之一是（八）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感参考答案：A45 .制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆参考答案：A46 .下列()不符合女服务员站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开距离约为2(25cmD、脚尖张开距离约为5公分参考答案：D47 .列各类物质中不属三大致癌物质的是OA、黄曲
11、霉毒素B、N亚硝基化合物C、苯并花D、大肠杆菌参考答案：D48 .服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()。A、耐心细致B、语言简练C、主动热情D、细心周到参考答案：B49 .预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法第六十六条规定的，（）进口。A、可以B、不可以C、不得参考答案：C50 .国网公司健康食堂要求食物留的时间是（）。A、12小时B、24小时C、48小时参考答案：C51 .主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼52 .国网公司健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验“三证”、购货合同、发票齐全，确
12、保进货食品及原材料做到（）可朔源。A、80%B、90%C、100%参考答案：C53 .食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为（）、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A、营养B、防腐C、防食物中毒参考答案：B54 .普通布碟、骨碟用平盘，直径应为（）。A、 12-18cmB、 6-10cmC、 8-10cmD、 1012cm参考答案：A55 .食物中毒，指食用了被O物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。A、有毒害B、有问题C、腐败变质参考答案：A56 .国网公司健康食堂要求食堂排水出入口和排气口应有网眼孔径小于O的金属隔栅或网罩。A、
13、5毫米B、6毫米C、7毫米参考答案：B57 .礼节是表达尊重形式规定，礼貌是表达()。A、彼此会面时一种招呼方式B、人表情C、尊重言行规范D、共同遵守社会公德参考答案：C58 .初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质()。A、氢氟酸B、豆角皂素C、鹅羔氨酸D、二秋水仙碱参考答案：D59 .用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的()。A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额十五倍以上三十倍以下罚款D、吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处
14、五日以上十五日以下拘留参考答案：D60 .违反食品安全法的有关规定，最高可处违法货值金额O倍罚款。A、10B、20C、30参考答案：C61 .国网公司健康食堂要求大宗食品索要三证()，购货合同、发票齐全。A、卫生证、化验证、合格证B、卫生证、质检证、合格证C、检疫证、化验证、合格证参考答案：A62 .对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和0。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物参考答案：D63 .果蔬用浓度为3%。含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟参考答案：C64 .客人离开餐厅后，服务员要首先做()工作。A、送客B、检查餐厅C、收拾台面
15、D、卫生参考答案：B65 .食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者O的食品。A、破损B、临近保质期C、超过保质期66 .下列营养素中不能供给热能的是().A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、葡萄糖参考答案：A67 .食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：()A、标签不得含有虚假、夸大的内容B、标签不得涉及疾病预防、治疗功能C、标签应当清楚、明显，容易辨识D、标签应该突出表明功效参考答案：D68 .同客人交谈时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要()。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语参考答案：B69
16、 .食堂采购的米、面、食用油、酱油、醋等要具有O标志，盐要符合国家专卖品要求。A、CCB、QSC、SQ参考答案：B70 .从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。A、细沙B、黄沙C、粗沙D、黑沙参考答案：B71 .食堂从业人员出现咳嗽、()、发热等有碍于食品卫生的病症时，应该立即脱离岗位,待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。A、腹泻B、肝炎C、伤寒参考答案：A72 .以下哪个不是全电厨房设备的功能OA、过欠压保护B、干烧保护C、过热保护D、煤气泄露报警参考答案：D73 .糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的
17、一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏参考答案：B74 .谷类食品中的营养素含量最多的是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪参考答案：B75 .国网公司健康食堂要求食堂病媒生物防制合格率100%,无鼠、婶迹，无蚊虫滋生现象，染鼠、蝇、婶率在O以下。A、1%B、2%C、3%参考答案：C76 .当身上衣物着火时，下列处置措施中不当的是OA、就地卧倒，用手覆盖住脸部并翻滚压灭火焰B、跳入就近的水池C、奔跑参考答案：C77 .糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊参考答案：D78 .嗜盐菌又称()。A、细
18、菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌参考答案：D79 .能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是().A、蛋白质B、脂肪C、糖类物质D、含碘物质参考答案：D80 .食品安全，指食品无毒、()，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A、无害B、无生产厂家C、无CQ标识参考答案：A81 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系参考答案：C82 .宴会餐桌安排，正确的选项是()。A、应依照餐厅形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会规定及就餐人数B、业务状况、餐厅陈设和特点C、就餐人数
19、、宴会原则D、主办单位对宴会规定及订餐原则参考答案：A83 .餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用()表示。A、大笑、微笑、平脸三种卡通形象表示B、A、C、C三个字母表示D、E、F三个字母表示参考答案：A84 .食物可以接触的最高油温是（）。A、180B、220C、240D、320参考答案：C85 .食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，O可以责令其召回或者停止经营。A、国务院食品药品监督管部门B、县级以上人民政府市场监督管理部门C、县级以上地方人民政府参考答案：B86 .食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患
20、有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）的人员（）：A、不允许在食品工厂工作B、不得从事接触直接入口食品的工作C、允许在食品工厂工作参考答案：B87 .下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、料酒溶液B、醋水溶液C、碱水溶液D、食盐水溶液参考答案：D88 .电磁灶具设备的热效率一般可达OA、约30%B、约50%C、约90%D、100%参考答案：C89 .保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下的保持O期限。A、品名B、品质C、品相参考答案：B90 .因食用含有亚硝胺化合物的食品而引
21、起的食物中毒属于()食物中毒A、细菌性B、化学性C、霉变食品D、毒蕈参考答案：B91.食品生产经营人员O应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年参考答案：B92 .为避免食品受到细菌污染，下列做法不对是()。A、在不通风环境中进行生产B、保持食品良好储存环境C、采用严格洗刷消毒办法D、变化细菌繁殖适合的条件参考答案：A93 .()不是耐心服务详细规定。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需94 .在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代创新意识B、富有现代风
22、险意识C、富有现代经济意识D、富有时代集体意识参考答案：A95 .使用全电厨房设备后，可以完全避免如下何种情况OA、煤气爆炸B、下水道堵塞C、能效超标D、排水管漏水参考答案：A96 .以下哪个产品属于全电厨房设备？OA、燃气大锅灶B、燃气蒸柜C、电磁大锅灶D、燃油炒灶参考答案：C97 .发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起O向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内B、2小时内C、12小时内参考答案：B98 .()有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管
23、理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者C、仅消费者D、只有食品企业从业人员参考答案：A99 .发生火灾时，如各种逃生的路线被切断，适当的做法应当是()。A、大声呼救B、强行逃生C、退居室内，关闭门窗，同时可向室外发出求救信号参考答案：C100 .餐具洗涤程序是()。A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲101 .文武刀的用途广泛，又称为0。A、前片后斩刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀参考答案：C102 .加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于OA、6
24、0B、70C、80参考答案：B103 .食品安全法第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，查验记录应当真实,保存期限不得少于产品保质期满后()。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月参考答案：A104 .麻鸭的肉质().B、脂肪较多C、不含脂肪D、多含脂肪参考答案：A105 .蔬菜、水果是下列营养素中的O的重要来源。A、蛋白质B、维生素C、脂类D、维生素和无机盐参考答案：D106 .国家对“碳中和”目标时间点是OA、 2030年B、 2060年C、 2070年D、 2100年参考答案：B107 .不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，具有(
25、)效应的化学性质。A、能量转换B、腐蚀C、屏障D、吸附参考答案：C108 .实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训，适用于()的操作培训。A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教参考答案：A109 .下列()症状不符合食物中毒特点。A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间B、潜伏期短，发病急剧，病程较短C、没有人与人之间的直接传染D、停止食用中毒食品后，发病会在不久后停止参考答案：A110 .清洗陶器的方法应当是()。A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫参考答案：B111 .嫩小原料
26、的前期热处理方法是用()下锅焯煮。A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水参考答案：C112 .目前餐饮服务单位主要执行的法律是()。A、中华人民共和国食品卫生法B、中华人民共和国食品安全法C、中华人民共和国农产品质量安全法参考答案：B113 .需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、章鱼、鲫鱼B、章鱼、墨鱼C、青虾、墨鱼D、青虾、鲫鱼参考答案：B114 .灭火方法不包括以下哪一种OA、冷却法B、窒息法C、隔离法D、自然熄灭法参考答案：D115 .社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德参考答案：D116 .食品企业直
27、接用于食品生产加工的水必须符合（）。A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸谯水标准要求参考答案：C117 .积极当好客人参谋，要学会研究客人（）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理参考答案：A118 .国网公司健康食堂要求200人以上就餐食堂达到食品安全质量控制量化分级（HACCP）O以上标准。A、A级B、B级C、C级参考答案：B119 .国网公司健康食堂要求加工食品做到O隔离存放。A、生与熟、原料与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离B、生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离C、生与熟、原料与半成品、食
28、品与药物、食品与个人物品隔离参考答案：B120 .根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节()。A、理盘B、装盘C、起盘D、落盘参考答案：A121 .夏季肉制品出锅后()内不食用必须要回锅加热。A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时参考答案：C122 .食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().A、蛋白质B、淀粉C、膳食纤维D、油脂参考答案：B123 .从事食品生产应当依法取得食品（）。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮经营许可。参考答案：A124 .直刀法的基本类型包括切、朵IJ、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、锄切、滚切和（）六种。A、直切B、斜切C、片切D、抖切参考答案：A
29、125 .食品安全事故，指（）、食源性疾病、食物污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、物理损伤B、食物中毒C、食物相克参考答案：B126 .以下哪些不是智慧厨房设备的功能OA、电子点火B、后台查看设备工况C、能效查询D、手机端报修参考答案：A127 .食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验OA、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明D、法人授权委托书参考答案：A128 .以下哪句对餐饮服务的描述是错误的()。A、先上菜肴，后上调味B、随时撤去空菜盘C、餐桌上严禁盘子叠着盘子D、及时整理台面，留出空间参考答案：A129 .大葱中呈辛辣味的物质是
30、()。A、硫化氢B、二硫化物D、硫醇类化合物参考答案：B130 .营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧参考答案：A131 .食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()年。A、六个月B、一年C、两年D、五年参考答案：C132 .中华人民共和国食品安全法从O起施行。A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日D、2009年10月1日参考答案：C133 .对于严重违法的直接负责主管或其他责任人，可OA、警告处分B、进行罚款处理C、直接予以行政拘留D、终生不得再从事食品生产工作参考答案：C134 .食堂设施设备管理主要工作内容
31、包括使用管理、（）、安全管理。A、设备检查B、设备更换C、维护保养参考答案：C135 .运输、装卸食品时包装、容器和工具无污染，食品原料进操作间去掉外包装，鸡蛋进操作间（）。A、装箱B、上架C、倒箱参考答案：C136 .下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常参考答案：B137 .前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制参考答案：A138 .中华人民共
32、和国食品安全法实施条例是根据O制定。A、中华人民共和国民法通则B、中华人民共和国消费者权益保护法C、中华人民共和国食品安全法D、中华人民共和国反不正当竞争法参考答案：C139 .500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、60左右B、90左右C、120左右D、180C左右参考答案：A140 .使用灭火器扑灭初起火灾时要对准火焰的()喷射。A、上部B、中部C、根部参考答案：C141 .刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、制刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法参考答案：D142 .()餐巾适合用在光线较明亮厅堂。A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝
33、色参考答案：A143 .发现煤(天然)气漏气时，下列()做法是不允许的。A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火参考答案：C144 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是OoA、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡参考答案：C145 .烹调中的油温一般在()的范围之间，60以下与240以上的油温没有使用价值。A、60oC-240oCB、90oC-180oCC、60oC-180oCD、90oC-240oC参考答案：B146 .生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合食品安全法规定的食品、
34、食品添加剂，情节严重的()。A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、责令停产停业，直至吊销许可证参考答案：D147 .发现煤气中毒人员，以下哪种急救方法是正确的？OA、迅速打开门窗通风，并将病人送到新鲜空气环境B、在现场拨打电话求救C、在现场马上给伤员做人工呼吸参考答案：A148 .餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂于操作间出入口和通道口，安装位置距地面约(B)oA、3米B、2米C、2.2米参考答案：B149 .服务质量的定义是：根据O确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。A、国家B、当地政府C、服务业D、行业参考答案：C150
35、 .传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、朔月B、正月C、润月D、腊月二.多选题1.健康食堂对从业人员健康管理有何要求？（）A、一线人员健康体检合格率100%B、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施C、冷荤间具备二次更衣条件D、工作时间必须穿工作服、戴工作帽（包括管理人员）参考答案：ABCD2 .国家电网公司要求健康食堂冷荤间达到“五专”，即专人加工、（）要求，门帘或幕布设置完好，消毒灯安装到位，实行冷荤口传菜，有专用洗手设施，有独立空调。A、专用工具B、专室制作C、专用冷藏设备D、专用消毒设参考答案：ABCD3 .以下哪些是智慧全电厨房设备的功能
36、OA、设备远程监控B、后台查看设备工况C、能效查询D、手机端报修参考答案：ABCD4 .国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括OA、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B、伤寒和副伤寒C、病毒性肝炎（甲型、戊型）D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病参考答案：ABCD5 .疫情期间去食堂就餐需要注意哪些事项OA、饭前按要求进行洗手B、不与人交谈C、不在食堂内吸烟D、往返食堂路上需要佩戴口罩参考答案：ABD6 .下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？OA、未经检疫的肉类B、腐败变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品参考答案：ABD7 .按健康食堂标准，下列哪些符合厨房食品加工的管理要
37、求OA、冰箱内存放的食品应生、熟分开B、肉类、水产、蔬菜的清洗区域应分开C、必须提供冷菜，设置冷菜间D、食品加工刀具、容器应定置摆放参考答案：ABD8 .疫情期间，食品原材料采购要求有OA、禁止采购野生动物及其制品B、禁止采购野菜、野生菌类C、禁止采购来源不明的畜禽肉类及其制品D、禁止采购来源不明的进口冷链食品参考答案：ABCD9 .以下哪些关于全电厨具的表述是正确的OA、使用全电厨具前须详细阅读使用说明书B、确保全电厨具接地良好C、供电电压必须与铭牌供电电压一致D、禁止用手或身体其他部位接触加热区域参考答案：ABCD10 .上下班途中，正确佩戴口罩，建议出行方式OA、步行B、公共交通工具C、
38、私家车D、骑自行车参考答案：ACDI1.使用电磁炉时，下列选项错误的是OA、电磁炉可以干烧B、使用电磁炉时，必须有人在场C、使用电磁炉时，可以直接用手触摸锅具及微晶玻璃板D、清洗电磁炉时，可将水冲入机内参考答案：ACD12 .健康食堂硬件设备配套，根据就餐人员数量配备相应不锈钢调料柜、冰箱（冰柜）、O等设备。A、餐具消毒柜B、微波炉C、灭蝇灯D、菜刀盒参考答案：ABCD13 .提高违法成本、严厉法律责任、重罚治乱是食品安全法修改的一个重要思路，也是新法的一个重要特征。加重法律责任突出表现在（）：A、完善民事赔偿机制B、加大行政处罚力度C、新增食品经营者豁免条款D、与刑事责任的衔接参考答案：AB
39、CD14 .健康食堂建立食品及原料进货100%可追溯制度，做到（）A、有三证（卫生证、化验证、合格证）B、有购货合同D、合同安全条款明确参考答案：ABCD15 .食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的O.A、名称B、规格C、数量D、进货日期参考答案：ABCD16 .健康食堂餐厅内外环境应（ABCD）。A、干净、整洁B、周围无污染C、无卫生死角D、无乱堆、乱放杂物参考答案：ABCD17 .为防治病媒生物，健康食堂建筑物内应安装O等，且无破损现象。A、纱窗B、纱门C、门帘D、排烟机参考答案：ABC18 .健康食堂从业人员卫生管理制度中要求坚持“四勤”，“四勤”指（）
40、A、勤洗手、剪指甲B、勤洗澡、理发C、勤换洗衣物、被褥D、勤洗换工作服、帽参考答案：ABCD19 .健康食堂从业人员出现O等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。A、咳嗽B、腹泻C、发热D、胃痛参考答案：ABC20 .全电厨房的优点有OA、低碳环保B、减少噪音C、舒适D、干净整洁参考答案：ABCD21 .健康食堂关于食品留样的要求包括食品留样要专人负责，建立食品留样制度，OA、在规定位置冷藏存放48小时B、留取当餐供应所有菜肴C、每份不少于125克D、有标签标明菜名、留样时间、留样人参考答案：ABCD22 .使用全电厨房设备可以减少OA、碳排放
41、B、废气排放C、污水D、煤气爆炸事故参考答案：ABD23 .食品安全风险有哪些？（）A、食品卫生得不到保障B、造成就餐员工肠胃不适C、引起食品安全事件D、发生食物中毒事件参考答案：ABCD24 .食品生产经营人员上岗时应遵守以下个人卫生要求（）。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗C、患有活动性肺结核者不得上岗D、保持手的清洁卫生参考答案：ABCD25 .国家电网公司要求大宗食品采购索要“三证”，“三证”是指OA、卫生证B、化验证C、合格证D、经营许可证参考答案：ABC26 .疫情期间，食堂就餐的注意事项有OA、进入食堂应佩戴口罩，测量体温B、取餐时，应佩戴一次性手套C
42、、取餐时，人员间距不小于1米D、就餐时应避免交谈参考答案：ABCD27 .餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒参考答案：ABD28 .以下哪个是全电厨房设备的功能OA、煤气泄漏报警B、过欠压保护C、过热保护D、自动灭火参考答案：BC29 .健康食堂病媒生物防制管理要求食堂各类管道设施安装（）。A、防鼠装置B、防蝇帘C、灯具设施D、通风设施参考答案：ABC30 .健康食堂要求加工食品做到“四隔离”，指（）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物隔离D、食品与天然冰隔离参考答案：ABCD31.下列关于餐饮具消毒方法正确的是OA、煮沸消毒，温度100C,10分钟以上B、红外线加热消毒，温度120以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65,30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg1.以上的消毒液中浸泡3分钟参考答案：AB32 .我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果参考答案：ABC33 .健康食堂餐具清洗消毒流程规范，记录齐全；餐具干净，达到（）要求，密闭存放。A、光B、洁C、涩D、干参考答案：ABCD34
