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1、调味品安全风险清单和措施清单1.酱油(1)风险隐患因素真菌毒素:黄曲霉毒素Bl限量超标;质量指标:氨基酸态氮不合格;微生物:菌落总数、大肠菌群限量超标;食品添加剂:超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂;同一功能的防腐剂混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和超过1;非法添加:无完整酿造工艺,以配制法代替酿造工艺,使用香精勾兑代替酿造酱油,非法添加植物水解蛋白、三氯丙醇等物质。(2)原因分析进货查验控制不严格,原料存储条件不符合要求;生产过程中发酵条件不符合要求,原料中蛋白质转化率不足;生产过程灭菌工序控制不严格;配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位;出厂检验落实不到
2、位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度,结合企业原料特性开展快速检测;加强原料仓储条件控制,严格落实仓储管理要求;严格控制发酵工序的发酵条件,确保氨基酸态氮的质量控制符合要求;严格落实生产工艺,保证灭菌工序执行到位;加强配方管理,严格落实配料工序质量控制;加强食品生产企业法律法规及标准培训;严格落实出厂检验制度,保证出厂产品质量。2.食醋(1)风险隐患因素微生物:菌落总数、大肠菌群限量超标;质量指标:总酸不合格;食品添加剂:超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂;同一功能的防腐剂混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和超过1;超范围使用冰乙酸等酸度调节剂;非法添加:无完整酿造工艺,以
3、配制法代替酿造工艺,使用香精勾兑代替酿造食醋,非法添加工业用乙酸等物质。(2)原因分析生产过程灭菌工序控制不严格;生产过程中发酵条件不符合要求;贮运环节控制不严格;配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格落实生产工艺,保证灭菌工序执行到位;严格控制发酵工序的发酵条件,确保总酸的质量控制符合要求;加强贮运管理制度的执行,严格落实贮运管理要求;加强配方管理,严格落实配料工序质量控制;加强食品生产企业法律法规及标准培训;严格落实出厂检验制度,保证出厂产品质量。3.味精(1)风险隐患因素质量指标:谷氨酸钠含量不合格,硫酸盐含量超标;(2)原因分析
4、生产工艺控制不当;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格落实发酵、提取及精制工序,确保生产过程的质量控制符合要求;严格落实出厂检验制度,保证出厂产品质量。4.酱类(1)风险隐患因素真菌毒素:黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标;质量指标:谷物和(或)豆类为主要原料经发酵而制成的酿造酱氨基酸态氮含量不合格;食品添加剂:超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂;超范围使用甜蜜素、安赛蜜等甜味剂;同一功能的防腐剂混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和超过1.非法添加:非法添加罗丹明B、苏丹红等工业染料。进货查验控制不严格;发酵工艺控制不当;配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训
5、不到位;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度,结合企业原料特性开展快速检测;严格控制发酵工序的发酵条件,确保氨基酸态氮的质量控制符合要求;加强配方管理,严格落实配料工序质量控制;加强食品生产企业法律法规及标准培训;严格落实出厂检验制度,保证出厂产品质量。5.调味料(1)风险隐患因素微生物:液体调味料沙门氏菌、金黄色葡萄球菌超标;复合调味料菌落总数、大肠菌群等微生物限量超标;质量指标:含油的半固态调味料品质指标酸价、过氧化值不合格;污染物:铅、镉等污染物限量超标;其他污染物:含油的半固态调味料塑化剂污染;食品添加剂:液体调味料超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂;同一功
6、能的防腐剂混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和超过1;固体复合调味料二氧化硫残留量超标;非法添加:固体复合调味料非法添加工业级碳酸镁、工业染料苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙11等非食用物质;半固态调味料非法添加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁等非食用物质;标签:配料表中食品添加剂标注不规范;无贮存条件、净含量等信息;营养标签计算错误或未标注营养标签信息。(2)原因分析进货查验控制不严格;生产过程灭菌工序控制不严格;贮运条件不符合控制要求;使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等;配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位;标签审核人员不具备专业知识;出厂检验落实不到位
7、。(3)防控措施严格执行原料进货查验制度,结合企业原料特性开展快速检测;严格落实生产工艺,保证灭菌工序执行到位;严格控制烘炒工序的温度和时间,确保油脂的质量控制符合要求;加强贮运管理制度的执行,严格落实贮运管理要求;加强采购管理,应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料;加强配方管理,严格落实配料工序质量控制;加强食品生产企业法律法规及标准培训;严格落实出厂检验制度,保证出厂产品质量。6.食盐(1)风险隐患因素质量指标:食盐中碘含量不符合规定范围;食品添加剂:超限量使用亚铁氟化钾等抗结剂;标签:低钠盐钠含量不符合要求。(2)原因分析生产工艺控制不当;配方管理、配料环节控制不严格;食品安全管理人员培训不到位;出厂检验落实不到位。(3)防控措施严格控制加碘工序的混合均匀度,确保碘含量的质量控制符合要求;加强配方管理,严格落实配料工序质量控制;加强食品生产企业法律法规及标准培训;严格落实出厂检验制度,保证出厂产品质量。