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1、2024年西式面点师(五级)职业鉴定考试题库汇总(含答案)一、单选题1 .为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、水分B、油脂Cx糖粉Dv盐答案：A2 .检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。Av制品内部Bx制品表面C、制品表面、制品底部Dx制品底部答案：D3 .用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制C、不锈钢D、搪瓷4 .黑森林蛋糕用英文表示为()oA、marbIecakeB、cheesecakeCxbIackcakeDxbIackforestcake答案：D5()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。Av甜点模具
2、B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：B6 .制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35s38CBs40C、25s30CD、42答案：A7 .苏夫力是英文()的译音。Avpudding8 、souffleCxsweetDxmousse答案：B8 .对带手布清洁时，首先用()洗净带手布。Av碱B、洗涤剂C、清水Dv酸答案：B9 .成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、I-销售毛利率B、1+销售毛利率C、I-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D10 .一般软质面包的含水量平均在0之间为合适。Av7074%B、 5862%C、 6570%D
3、、 4852%答案：B11 .调制面包面团时，下列说法正确的是0。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D12 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。Av氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D13 .调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉Dv中筋面粉答案：B14 .鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。Av减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A15 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液
4、0。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C16 .油脂蛋糕主要是用（）成型的。Av刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C17 .风登糖是以O为主要原料，用适量水加5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B18 .果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A、果冻片Bv果冻膏Cs胶力粉D、结力答案：D19 .原料损耗重量与加工前原料重量的比是O。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A20 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰
5、就会缩入燃烧器内部，形成0,这种现象称为“回火”。A、熄火现象Bx过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C21 .净料单位成本计算的基本条件有()。Ax1条B、4条C、3条D、2条22 .如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软Cv用热水泡软Dv用热水涮干净答案：A23 .若产品成本毛利率150乐则销售毛利率是()。Ax40%Bx50%C、60%D、70%答案：C24 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本Bv人工成本C、燃料成本Dv商业成本答案：A25 .干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答
6、案：A26 .软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B27 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、 300%C、 375%D、 400%答案：B28 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每0必须进行健康检查。Av周B、月C、年Dv2年答案：C29 .1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实施。Ax食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法答案：D30 .“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C31 .在下列
7、行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）oA、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B32 .中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B33 .取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。Av23.20%B、20.50%C、20.30%D、31.50%答案：B34 .谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物Bx维生素C、水Dv矿物质答案：D35 .混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。A、
8、鸡蛋与糖B、黄油与糖C、黄油与面粉Dv面粉与糖答案：B36 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。Av2%10%Bx2%o10%oCvO.5%1%Dv0.5%o1%o答案：B37 .采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀0。A、3倍Bv2倍G1.5倍D、2.5倍答案：A38 .打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7s10CB、IOSI5G15s26CDv26s30C答案：C39 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素Bv氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱40 .熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加
9、成品的松软度答案：A41 .餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D42 .为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的。要少些。Av水分B、油脂C、糖分D、盐答案：A43 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。Av0.20%B、0.50%C、1%Dv2%答案：A44 .打发后的动物奶油应存放于O。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B45 .职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的()。Av目标B、思想C、目的D、想象答案：D46 .()毛利率应从低。Av
10、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品Dv风味独特的产品答案：C47 .()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。Av爱民族Bv爱祖国C、爱和平Dv爱团结答案：B48 .下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D49 .在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3-4%Bv23.2%C、12.2%Dx0.5-1%答案：C50 .食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质Cx矿物质D、维生素答案：A51 .冻禽在冷藏时被()污染
11、而腐败往往产生绿色。Av变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B52 .一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需06090克。Av糖类B、脂肪Cv蛋白质Dx维生素答案：C53 .()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。Av面筋质B、淀粉酶C、膨松剂Dv酵母54 .肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B55 .为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形Cv大型的、圆形D
12、、大的、多边形答案：A56 .影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C57 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现。体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等答案：A58 .蛋白膏又称为()。Av烫蛋白Bv蛋白粉G糖膏D、蛋白酱答案：A59 .如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：C60 .观察动物油脂的透明度,应在0的条件下进行观察。A、20B、40C、50Dv7061 .制作果冻时所使用的鱼胶一
13、定要()。A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化,可不熔化答案：A62 .职业道德建设必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务答案：D63 .油脂在面团中的作用，下列说法错误的是O。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C64 .构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。Av内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：
14、A65 .在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈()色即可。Av无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案：A66 .衡量职业道德水准的重要标志O。Av遵纪守法Bv共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A67 .螳螂在一5C下()即可被冻死。Av5分钟B、10分钟G15分钟Dv30分钟答案：D68 .构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、（）、食品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。Ax食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的价值答案：D69 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所
15、含（）性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A70 .对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时0。A、热能吸收更快Bx热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D71 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。Av领用Bv采购C、预定Dv销售答案：A72 .由于人类活动具有O,根据其活动而产生三种道德。Av独立性Bx社会性C、实践性D、创造性答案：B73 .制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()oA、除去杂质Bx使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度Dv带入
16、一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C74 .对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。Av高温、短时间Bv高温、长时间C、低温、短时间Dx低温、长时间答案：D75 .派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（）模具作坯模。Av圆形B、方形Cv动物形Dv长条形答案：A76 .社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。Av国家公德Bx集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C77 .塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类。的点心。Ax圆形B、方形C、较大型Dv较小型答案：D78 .“货真价实，（）”是对商
17、业从业人员职业道德的具体要求。Av公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格答案：C79 .婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C80 .()英语写为WeStPaStry,主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A81 .起酥的英文名称是()。AxCreuffB、PuffpastryCxPastrycreamDxMuffin82 .采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清
18、起泡即可答案：B83 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是0,三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型Dx促进烘烤时易产生金黄色答案：C84 .()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。Av起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B85 .()的蛋白质含量为7%9%,湿面筋值在25%以下。Av特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕点粉答案：D86 .如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的O,不能保留发酵过程
19、中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B87 .高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B88 .螳螂在()下30分钟即可被冻死。A、0B、一5七C、-10Dx-15答案：B89 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。Av-CBx-3C、-6D、-10答案：A90 .()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质Bv灰分C、糖D、盐答案：D91 .在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C
20、、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅海答案：D92 .制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。Av松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A93 .()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A94 .面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的OoA、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工艺性能答案：D95 .下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血96 .中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品Bv鱼、
21、虾类Ck鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C97 .干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用（）挡进行。A、慢速B、快速Cx中速Dv中速或慢速答案：D98 .饼干挤制的成型法又称为（）。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C99 .冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的。很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。Av卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C100 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。Ax0.30.5B、0.40.6CvO.50.7Dx0.60.8答案：A101 .用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于。相同的食品原料。Av毛重B、损耗重C、损耗率Dv净料率答
22、案：D102 .面点操作间的员工必须严格执行O中的有关规定,把好卫生关。A、企业卫生制度Bv食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度103 .能够促进铁吸收的物质是0。A、抗坏血酸Bx鞅酸C、盐酸D、磷酸答案：A104 .在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗Cx大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C105 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中0,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀Dv操作困难，有阻力答案：A106 .调制果冻液最方便,最省时的方法是用（）。A、果冻粉
23、B、鱼胶粉C、鱼胶片Dx结力片答案：A107 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。Av食物纤维B、淀粉C、蔗糖Dv糖原答案：A108 .道德是以善恶为评价标准，不同的社会有。的善恶观。A、相近B、相似C、相同Dv不同答案：D109 .厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香Dv柔软110 .为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。Av表面盖一层油纸Bx表面喷水C、表面涂蛋液Dv表面涂油答案：C111 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、
24、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D112 .动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放答案：B113 .混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。C、水分D、油脂答案：D114 .淀粉的糊化作用能提高面团的()。A、弹性B、延伸性G可塑性D、韧性答案：C115 .不能强化的食品种类是O。Av谷类食品Bv蔬果原料Cv日常食用调味品Dx饮料答案：B116 .电气设备失火多是由于。和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路Bv雷击C、干燥Dv通风117 .大肠菌群是反映食品被()污染的指标。Av
25、工业“三废”Bx粪便Cv添加剂Dv寄生虫答案：B118 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是O。A、视黄醇Bv钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D119 .“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感Bx职业荣誉感C、职业幸福感Dx职业优越感答案：B120 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。Ax90%92%B、87%89%Cv81%83%D、78%80%答案：B121 .()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。Av糖类、脂类、蛋白质Bx糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质Dv矿物质、脂类、蛋白质答案：A122 .社会公德、家庭婚姻道德和。这三种道德构成社会的全部道德内
26、容。Av行为道德Bv国家公德C、科学道德Dv职业道德答案：D123 .企业职业道德建设的关键是O的职业道德建设。A、班组长Bv企业领导C、一般职员Dv企业员工答案：B124,与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是O。A、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6Dv维生素B12答案：C125 .()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。Av能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡Dx多种维生素答案：A126 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡Bv物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D127 .下列现象属于面团搅拌过度的是O。Av触摸面团，面团表面光滑、干燥Bv触
27、摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐128 .在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。A、蛋白质Bv面粉C、糖D、水答案：A129 .不需要中间宿主的寄生虫是()。Av姜片虫Bv肝吸虫C、华枝睾吸虫Dv蛔虫答案：D130 .下列属于间接性安全技术措施的是()oAv安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C131 .刮黄油球时应掌握好黄油的0。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C132 .ucreuffn是指O。A、泡夫Bv奶酪C、吐司Dv少司答案：A133 .可燃气体、蒸汽、粉尘与
28、空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C134 .熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要0,并不停的搅拌。Av改用中火Bv改用小火C、改用微火D、关火135 .混酥面胚在擀制成型时,要尽量0擀制。A、避免反复,一次成型B、尽可能反复Cv反复两次Dv一次擀制失败,可揉成面团再用答案：A136 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。Av可食状态Bv已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B137 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋
29、；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是O。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C138 .确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。C、费用D、税金答案：B139 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是OoA、劳动法Bx野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C140 .职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。Av组成B、形成C、组织D、构成答案：A141 .面包面团分割的重量一般是O。Av成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品
30、重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量142 .食盐的营养强化剂一般是()oA、镁B、碘G钙D、磷答案：B143 .对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D144对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖Dv糖原答案：C145 .沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及0。C、奶香D、香草香答案：B146 .重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。Av
31、大小B、形状C、风格D、温度答案：D147 .价格是原料成本与O的和。A、费用额B、税金额C、毛利额Dv利润额答案：C148 .打发是指蛋液或。经搅打体积增大的方法。Av糖液Bv黄油C、面糊D、牛奶149 .下列安全技术中，属于直接安全技术的是()oA、电气设备的安全保护Bx电气设备的绝缘Cx警示标志Dv压力容器过压保护答案：B150 .一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C151 .()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D
32、、注意温度自动控制系统的完好答案：D152 .软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是OoA、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D153 .Vanilla的中文意思为()。A、淀粉Bv调味品C、香草香精Dv糖浆答案：C154 .昆虫食品具有。含量低的特点。A、蛋白质Bx维生素Cv矿物质Dv脂肪答案：D155 .不属于放射性污染源的是()。Av核爆炸Bv核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D156 .果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜Dv没变化答案：A157 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备
33、打发时的奶油温度应在OoAxO4Bx7-10G1015CDx-40答案：C158 .()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D159 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。Av决策Bv预测答案：C160 .下列点心不属于混酥类的是0。A、巧克力排Bx蛋塔C、苹果酥条D、苹果排答案：C161 .用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。Av2%-10%Bx2%o-10Cv0.5%-1%Dx0.5%o-1%o答案：B162 .制
34、作混酥面坯时，应选用。的糖制品。A、转化糖含量大B、色泽白C、不易结晶Dv颗粒细小答案：D163 .职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性Av一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B164 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。Av面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A165 .溶化黄油的最佳方法是O和微波溶化法。Av双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A166 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D167 .()是形成泡夫骨架的原料。Ax面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案
35、：A168 .通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。Ax48VBv36VC、24VD、12V答案：B169 .未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。Ax青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童Dv孕妇及乳母答案：C170 .装饰造型类制品具有食用和()双重价值。Ax营养D、欣赏答案：D171 .“Whisk”是指()的意思。A、搅拌Bv刮平C、抽打Dv擀答案：A172 .下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()oAv山梅、草莓B、菠萝、草莓Cv哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：A173 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。Av毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B174
36、 .为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。Av动手术Bx排便C、尽快进食D、大量输液答案：D175 .制作椰丝馅时，（）不宜过早加入。A、糖B、椰丝C、发粉Dv黄油答案：C176 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）oAv蔗糖Bv乳糖C、麦芽糖Dv葡萄糖答案：C177 .糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。Av吸水性Bv黏结性C、转化性D、渗透性答案：D178 .干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D179 .下列O不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。Av遵纪守法Bv廉洁奉公C、孝敬父母D
37、、货真价实答案：C180 .违反厨房卫生规程的做法是0。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A181 .在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。C、鸡蛋D、糖答案：B182 .全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的。后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A183 .在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是O。A、柠檬B、苹果C、桃D、香蕉答案：A184 .制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用（）。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面
38、糊挤法D、裱花嘴子挤法185 .uStrawberryn是指()。Ax蓝莓B、胡桃C、草莓Dv梨答案：C186 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。Av栗子B、瘦肉C、红小豆Dv木耳答案：B187 .成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”Bv“以销计耗”C、以耗计销”D、以存计耗”答案：D188 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。Av葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C189 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。Ax油酸Bv亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C190 .软质面包面团中。的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉Bx面粉C、蛋白质D、矿物
39、质答案：A191 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸Bv改善大脑机能C、防止血栓形成Dv防动脉硬化和冠心病的作用答案：A192 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、100OV以下的中性点直接接地电网B、100oV以下中性点不接地电网C、100OV以上的中性点接地电网D、100oV以上的中性点不接地电网答案：A193 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸Cx维生素Dv营养素答案：D194 .果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。A、在果冻表面封上一层保鲜膜Bv在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D
40、、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A195 .()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C196 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C197 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C198 .对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是O。Ax帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁
41、C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌答案：B199 .()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A200 .原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量Dv质地答案：A201 .成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B202 .在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的0增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D203 .翻砂糖又叫OoA、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B204 .保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C205 .面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A206 .职业道德具有范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多样性的特征。A、形象性Bx抽象性C、稳定性D、鲜明性答案：C20
