黄金椒鱼头(长沙"长湘惠酒家"招牌菜品).docx

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1、黄金椒鱼头(长沙”长湘惠酒家招牌菜品)时间2010-01-182350来源未知作者admin点击13次特点:鲜香酸辣,配一碗清汤面一起食用,味道更佳。改良点:与“开胃鱼头”相比,这道菜有三大不同。其一,色泽更金黄。制作“开胃鱼头”时,多是将酱椒、黄灯笼辣椒酱调匀后放在鱼头上,由于调特点:鲜香酸辣,配一碗清汤面一起食用,味道更佳。改良点:与“笄胃鱼头”相比,这道菜有三大不同。其一,色泽更金黄。制作“开胃鱼头”时,多是将酱椒、黄灯笼辣椒酱调匀后放在鱼头上,由于调制酱椒多加入豉油等调料,故蒸后色泽发黑,影响卖相。现在将曲椒先放在鱼头上,再铺一层黄灯笼辣酱,蒸后颜色就比较漂亮。其二,蒸前先浇蒸鱼豉油。

2、以往都是蒸好鱼头后再放豉油,这样就会造成肉质较厚的地方不入味。改用现在的方法后,肉质就更有滋味了。其三,由于酱椒的做法有所差异,本菜的口味也较辣一些。菜品提供:黄斌,高级烹调技师,长沙长湘惠酒家行政总厨.原料:湘阴雄鱼头(即端鱼头)1个(重约1250克)。调料:海南黄灯笼辣酱50克,自制酱椒100克,生姜、鲜紫苏叶各20克,盐、味精、鸡精各5克,蒸鱼豉油75克,高汤200克。自制酱椒的做法:袋装黄小米辣、泡酱椒各500克分别剁成米粒状,用干毛巾吸干水分。锅上火,放入小米辣、泡酱椒,小火炒干水分,放入姜米、蒜米各100克炒香后,用20克鸡精、20克味精、75克蛀油、50克蒸鱼豉油、400克猪油小

3、火炒香即可。制作方法:(1)鱼头洗净,从鱼嘴的那面切开(鱼头两侧连而不断)。(2)生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底。(3)鱼头放入盘中,先撒盐、味精、鸡精,再放入自制酱椒,上面覆盖海南黄灯笼辣酱,最后淋上蒸鱼豉油和高汤,上笼大火蒸10分钟,取出上桌。蒸鱼头的技术关键:1、鱼头一定要选择新鲜的,时间稍长,就有异味,不能用于蒸制。2、由于水质的不同,有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是:将鱼头放入调好的啤酒水(啤酒1瓶配清水250克)中浸泡10-20分钟。3、蒸鱼头时火一定要旺,如果火太小,蒸出的鱼头肉质发绵,口感不好。蒸鱼头时,最好是蒸箱汽已满时,再放入鱼头。4、蒸鱼头跟蒸鱼一样,一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子,这样有利于热力传导均匀,使鱼头各部位同时蒸熟。5、在鱼鲤附近有块肉上有个螺旋的地方,一定要去掉,否则蒸好的鱼头也会有腥味。

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