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1、（新版）白酒酒体设计师职业技能鉴定考试题库（附答案）一、单选题1 .清香型白酒工艺的特点是：（）A温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C2 .传统玉冰烧酒发酵容器是（）A、窖池B、缸答案：B3 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C4 .乙酸乙酯呈香情况是（）A、梨香、香蕉香Bx呈乙醛状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味Cx近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香（菠萝香）答案：B5 .合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠
2、醛答案：B6 .评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()A、1/2-2/3Bv1/3C、满杯Dv1/4答案：A7 .醋西又称为()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁酮答案：C8 .白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000Dx1200答案：B9 .高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪Cv氨基酸答案：C10 .己酸乙酯的味阈值是Omg/ml。Ax0.76B、0.076C、0.67Dx0.067答案：B11 .舌根对()最为灵敏,对甜
3、味也有反应但较迟钝。A、酸味Bx苦味Cv辣味Dv鲜味12 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型答案：B13 .对甜味敏感的部位是OAv舌尖Bv舌面C、舌边Dv舌根答案：A14 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比Bv香味成分答案：B15 .乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现()酒味。Ax浓香B、清香C、酱香D、兼香16 .在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A17 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。Ax球菌Bv细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B18 .白酒中
4、杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A19 .尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应。A、顺效应Bx后效应C、顺序效应D、正效应答案：C20 .在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A21 .由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B22 .
5、目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型23 .一般品评的次数应当是()A、二次B、三次C、四次Dx五次答案：B24 .浓香型酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()oA、14%16%Bv16%18%C、18%20%D、20%22%答案：A25 .在含量相同的条件下,决定香味强度的主要0A、温度Bx阈值答案：B26 .己酸乙酯是浓香型的主体香,却是。的杂味。Ax浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D27 .酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10Bv20C、30D、40答案：A28 .己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、米
6、香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C29 .白酒的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸僧和()，形成了如糟香、容香、陈味、粮香等不同的香气和口味。Av空气Bv贮存C、水D、器具答案：B30 .()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。Av乙醇C、己酸D、己酸乙酯答案：C31 .白酒中酯类化合物主要是O的产物。Ax生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：C32 .在白酒中,酯类化合物多以()形式存在。A、丁酯Bv丙酯Cv乙酯Dv己酯答案：C33 .在白酒中，除乙醇和水之外。的含量占第三位。Av酸B、酯Cv醛Dv酮答案：B34 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型
7、代表是()大曲酒。Av浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A35 .浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出()的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C36 .固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C37 .评酒的主要依据是O。A、微量香味成分B、产品质量标准C、选项缺失D、选项缺失E、选项缺失38 .在蒸播过程中，有机酸聚集于()中，若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C39 .评酒的主要依据是OAv产品质量标准B、微量香味成分答案：A40 .甲醇的前体物质为()，它是半乳
8、糖醛酸的缩合物。Av蛋白质Bv果胶Cv木质素答案：B41 .白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的0左右。A、12%B、34%C、45%D56%答案：A42 .两种味感的相互影响会使味感改变,特别先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫做()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B43 .黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类Cv有机酸D、醇类答案：C44 .多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇Bv甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A45 .新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使
9、用卫生标准使用，其代号()AvGB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757DxGB2760答案：D46 .酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。Av1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D47 .白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味,但若超过1.Og/1.,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g1.B、0.5g1.C、0.6g1.D0.8g1.答案：A48 .有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()Ax己酸B、乙酸C、乳酸D丁酸答案：C49 .发酵糟蒸僧时,后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初微分中有()、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被
10、蒸出。Av乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯答案：D50 .由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用Dv缔合作用答案：D51 .甜的典型物质是()。A、白砂糖Bx面糖C、红糖D、木糖醇答案：A52 .一般品评的次数应当是()Av二次B、三次C、四次Dx五次答案：B53 .甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感D、酸味低,有鲜味答案：B54 .调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重
11、做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B55 .大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A56 .原酒在陈酿过程中，由于O作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C57 .在甜味物质中加入酸味物质是OA、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B58 .白酒的涩味物质主要来自于()A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D59 .舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵
12、敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A60 .在一定的比例浓度下，（）含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯Dx乙酸乙酯答案：A61 .采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以0表示为g1.,保留两位小数。Av乙酸乙酯B、己酸乙酯G丁酸乙酯Dv乳酸乙酯答案：A62 .乙缩醛是白酒风味中的0A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B63 .GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()g100moA、0.05B、0.08Cv0.07Dx0.04答案：D64 .呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A
13、、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C65 .浓香型白酒色谱骨架成份不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D66 .在评酒过程中，经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉的现象叫做0效应。A、顺效应Bx后效应C、顺序效应D、正效应答案：A67 .在储存过程中，基础酒中的。和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中的缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A68 .新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号()A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757DvGB2760-
14、86答案：D69 .以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40C-50CB、50oC-60CC、20C-40aCD、60以上答案：B70 .()大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A71 .空杯留香,持久不息这种评语往往描述0Av浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D72 .()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D73
15、.酒精含量在0%以下的酒尾中，高级醇（杂醉油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酯乙酯多,并因香味不协调，口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。Av15B、25C、35D、45答案：D74 .要想使酒的陈香风味特征突出,必须经0贮存，目前还没有其它办法。Av不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D塑料桶答案：B75 .气相色谱仪经常检测白酒中的0成分。A、氨基酸组成分Bv无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分答案：D多选题1 .以下属于杂醇油的是0Av异丁醇Bx正丙醇C、异丁醇Dv异戊醇答案：ABCD2 .新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好,醇厚Bv绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD3 .
16、在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。Av工艺Bv原料C、大曲Dv环境答案：ABC4 .下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）A、异香Bv窖香带陈味Cv窖香欠纯正Dv泥臭味E、窖香浓郁答案：ABCD5 .食用酒精的感官指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD6 .鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长答案：ABC7 .泸型酒口味要求OA、绵甜爽净Bv香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE8 .茅台酒生产工艺的特点是O。A、演)温制曲B
17、IW)温流酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC9 .新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB10 .浓香型白酒的有机酸以。为主,其次是。和己酸。Ax甲酸B、乳酸C、乙酸Dx丁酸答案：BC11 .挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸Dx丁酸答案：ACD12 .浓香型白酒的发酵容器一窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()A、乙酸钠Bx乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌Fx乙酸铁答案：BC13 .下列关于白酒色泽描述不正常的有()。Av无色透明B、稍黄C、微混Dx有沉淀Ex有悬浮物答案：CDE14 .新
18、型白酒的感官质量鉴别主要在以下几个方面：()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD15 .对于发酵期短的普通白酒,酯类中的。占统治地位。Av甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD16 .描述兼香型白酒口味特征的术语有()oAx细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB17 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有O。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米Ex玉米F、小麦答案：BD18 .舌尖对味觉最敏锐的是O。Av酸味Bv甜味C、苦味D、咸味答案：BD19 .在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2.3-丁二醇,也可用（）等来改善酒质和增加
19、自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇Dv正丁醇答案：ABCD20 .白酒贮存中的化学变化包括：（）oA、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用Dv缔合作用答案：ABC21 .白酒的品评主要包括（）。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD22 .清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、款曲B、清茬曲Cx小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲Gv红心曲答案：BDG23 .在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度()；阈值大的香味成分,其香味强度()。A、大B、小Cv不变答案：AB24 .优级酒一般为()酒,这部分香味成分较协调丰满。A尾段B、前段C、酒头Dv中段答案：B
20、D25 .勾兑原则有O。A、注重各种糟酷之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老客酒与新客酒的搭配D、注重不同季节所产酒的搭配答案：ABCD26 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化成酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC27 .芝麻香型白酒的主体香味成分为()。()Av已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸Dx乳酸乙酯E、乙酸乙酯Fx4-乙基愈创木酚答案：BC28 .一般来说,贮存时间在()左右的基酒成为新酒;贮存时间在(B)以上的基酒称为老酒。B、三年C、一年D、两年答案：A
21、C29 .描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC30 .属于味觉范围的有0Av酸味B、甜味C、苦味Dv咸味答案：AD31 .白云边酒生产采取()分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。()A、中温曲Bv高温曲C、低温曲答案：AB32 .调味的作用有.OoA、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD33 .经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD34 .属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD35 .专
22、家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕桐酸乙酯B、油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC36 .美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最,次之是()和()，()白酒种类种类少,含量低A、清香型B、酱香型C、兼香型D、浓香型答案：ABCD37 .常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。Av乙酸乙酯B、乳酸乙酯G丁酸乙酯Dx己酸乙酯答案：ACD38 .贮存期间白消随成分变化会导致香味称为间失去平衡,在口感上的变化有()A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满柔顺Dv没有变化答案：ABC39 .白酒的发展同
23、样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC40 .白酒中微量成分包括0。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC41 .白酒贮存中的物理变化0。Av缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB42 .有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()OA、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用答案：ABCD43 .以正丙醇为特征成分的香型是OA、芝麻香型B、老白干香型
24、C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC44 .品评酒的操作过程的规范,其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气Cv分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD45 .清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调,余味爽净C、醇香秀雅、干润挺爽D、诸味协调、尾净悠长答案：AB46 .为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD47 .白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD48 .白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列哪种酸属挥发
25、酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、已酸答案：BD49 .调味酒分为。等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD50 .基础酒小样组合共分三个步骤0。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC51 .目前，白清的陈贮容器主要有()，A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器答案：ABCD52 .浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯Dx己酸乙酯答案：ABD53 .白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯Bx乙酸Dv单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE54 .白酒中香气成分多为OA、水溶性
26、B、酯溶性Cv醇溶性Dv不溶性答案：ABC55 .第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是O。A、汾清Bv五粮液Cv洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF56 .酒尾中酒精度低,各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯Dx低级乙酯答案：ABC57 .调味的原理()。Av添加作用B、化学反应C、平衡作用Dv分子重排答案：ABCD58 .有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和同甜味D、“喷香”的作用答案：ABC59 .多元醇在白酒中呈甜味,其中O在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、
27、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇答案：AD60 .白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻低度酒的水味答案：ABCD61 .B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD62 .白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD63 .全国历届评酒会的目的是()，同时又起到了。及O的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC64 .全部以大米为原料的是()
28、A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC65 .酒体设计做好调查研究工作有哪些方面()oA、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD66 .乙醛在白酒中的作用包括：()oA、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD67 .以正丙醇为特征成份的香型是O。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型68 .贮存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的贮存,酒体（）。Ax刺激感不愉快的味减少Bv柔和醇甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强答案：ABCD判断题1.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时
29、主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（）Ax正确B、错误答案：A2 .酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。（）Ax正确B、错误答案：B3 .豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。（）Ax正确B、错误答案：A4 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。10、（）B、错误答案：A5 .酒中若有铝的氧化物,就会出现浑浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。（）Ax正确B、错误答案：B6 .经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）Ax正确B、错误答案：A7 .美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）Ax正确B、错误答案：A8 .色谱分析中含量大于23mg100m
30、1.,的成分称为复杂成分。（）Ax正确B、错误答案：B9 .功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。（）Ax正确B、错误答案：B10 .酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。（）Av正确Bx错误答案：A11浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势,在数量和含量上都居首位。（）Av正确Bx错误答案：B12 .我国固态发酵蒸播酒的香气成分和其他国家的蒸僧酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。（）Ax正确B、错误答案：B13 .传统的概桶操作中,酒中四大酯在微分中的分布规律是酒
31、头酒身酒尾。（）Ax正确B、错误答案：B14 .苦味物质的性质就是阈值很高。（）Ax正确B、错误15 .香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。（）Ax正确B、错误答案：B16 .尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-3Omin左右,让味觉充分休息和恢复。（）Av正确Bx错误答案：A17 .酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀,蒸（煮）结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。（）Ax正确B、错误答案：B18 .新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）Av正确Bx错误答案：B19 .双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是
32、啤酒、黄酒中的大敌。（）Ax正确B、错误答案：A20 .酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）Av正确Bx错误答案：B21 .在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。（）Av正确Bx错误答案：A22 .浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（）Av正确Bx错误答案：B23 .乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）Av正确Bx错误答案：B24 .涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）Ax正确B、错误25 .传统的甑桶蒸僧中,酒中四大酯在僧分中分布规律是酒头酒身酒尾。（）A、正确B、错误答案：B26
33、 .白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（）Ax正确B、错误答案：B27 .酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。（）Ax正确B、错误答案：A28 .酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用作原酒的调味。（）Av正确Bx错误答案：A29 .白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。（）Av正确Bx错误答案：B30 .高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的,具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。（）Ax正确B、错误答案：A31 .原
34、酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。（）Av正确Bx错误答案：A32 .镶基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。（）Ax正确B、错误答案：A33 .新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂微量成分。（）Ax正确B、错误答案：A34 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。（）B、错误答案：A35 .人的舌尖部对苦味最敏感。（）Ax正确B、错误答案：B36 .典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调
35、的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味悠长。（）Ax正确B、错误答案：A37 .尝评白酒时,进口量越多准确率越高。（）Ax正确B、错误答案：B38 .最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）Ax正确B、错误答案：A39 .所有味感物质作用浓度都很低。（）B、错误答案：B40 .多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。（）Av正确B、错误答案：B41 .高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60以上。（）Av正确B、错误答案：A42 .品评时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）Av正确B、错误答案：B43 .浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（）Av正
36、确B、错误答案：A44 .要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即粮食、发酵设备、发酵剂、独特的生产工艺。（）Av正确B、错误答案：A45 .在酯的呈香呈味上,通常是分子质量小的而沸点低的酯放香大。（）Av正确B、错误答案：A46 .大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）Av正确B、错误答案：B47 .白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。（）Av正确B、错误答案：A48 .白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主。（）Av正确B、错误答案：B49 .浓、清、酱、米是四大香型。（）Av正确B、
37、错误50 .老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。（）Ax正确B、错误答案：B51 .衡水老白干属于芝麻香型。（）Ax正确B、错误答案：B52 .根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分9295分,一般优质酒得分9091分，中档酒得分8589分,低档酒8084分。（）Ax正确B、错误答案：A53 .优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量5倍以上。（）Ax正确B、错误答案：B54 .白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）Ax正确B、错误55 .白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（）A、正确B、错误答案：B56 .酒在口中停留的时
38、间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在2131为宜,负责均影响品评效果。（）Av正确Bx错误答案：A57 .米香型白酒以-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。（）Av正确Bx错误答案：B58 .液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。（）Av正确Bx错误答案：A59 .辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种错觉。（）Av正确Bx错误60 .舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦味较为敏感,舌根部位对酸味较为敏感。（）Av正确Bx错误答案：B61 .甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）Av正确Bx错误答案：B62 .白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（
39、）Av正确Bx错误答案：B63 .挥发性酸中，分子量越小,刺激性越强。（）Av正确Bx错误答案：A64 .中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）Ax正确B、错误1.4- -甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。（）Ax正确B、错误答案：A66 .评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。（）Ax正确B、错误答案：B67 .白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少,酸增加。（）Ax正确B、错误答案：A68 .酸味强弱的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。（）Ax正确B、错误答案：A69 .中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（
40、）Ax正确B、错误答案：A70 .阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。（）B、错误答案：A71 .呈味物质在不同温度下,其强度不同，口感不一样。（）Ax正确B、错误答案：A72 .浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。（）Ax正确B、错误答案：B73 .在10用糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。（）Ax正确B、错误答案：A74 .在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”页完全相同。（）Av正确Bx错误答案：B75 .淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链
41、淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（）A、正确B、错误答案：A填空题1 .白酒中固形物是通过蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中，用O测定的。答案：称量法2 .目前,浓香型白酒一般分为.（）型和。型。答案：单粮I多粮3 .因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是（）作用，也有称为协调作用。答案：相乘4 .白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大酸,共占总酸量的95%以上。答案：乙酸I乳酸I己酸I丁酸5 .决定浓香型白酒风味质量的是许多（）的有机化合物。答案：呈香呈味6 .白酒的品评主要包括色泽、（）、（）、风格四个方面。答案：香气I口味7 .所有的粮食白酒生产,必须经过。和（）两个主要微生物生化过程。答案：糖化I发酵8 .影响评酒效果的主要因素有:身体健康状况与精神状态因素；（）；品酒能力及经验因素：（）。答案：心理因素I评酒环境因素9 .药香的董酒()、丁酸乙酯含量较高。答案：丁酸10 .基本味觉是通过唾液中的()进行传达的。答案：酶11 .白酒中的主要化学成分是()，由于氢键的作用，使。的分子互相缔合,使这两种极性分子缔合成为大分子结构,以结构式表示为()答案：乙醇和水|水和乙醇IROH-H,012 .以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是()。答案：浓香型13 .酒的品质是从外观、内质,即0、()、()()等方
