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1、农产品食品检验员中高级理论知识评价要点农产品食品检验员（中级）理论知识评价要点注：根据国家职业技能标准，理论考试时间为90分钟，技能考试时间不少于120分钟。一、基本要求（权重比例40%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001职业道德定义002职业道德基本内容003职业道德的特征004职业道德的作用2、职业守则001职业守则的特点002食品检验工职业道德规范（二）基础知识1、标准化、计量、质量初步知识001我国标准的分级002标准文献的代号编号003分析化学中的法定计量单位004误差表示的方法2、误差一般知识和数据处理常用方法OOl误差产生的原因及分类002降低误差的主要途径003平均值、方
2、差与标准差的概念及其计算004测量精度与误差的关系005精密度的概念006精密度的应用007有效数字的概念008有效数字在分析中的应用3、化学初步知识001原子与原子结构002分子与分子式003离子、离子反应及离子方程式004摩尔与摩尔质量005溶液、溶质的概念006各种浓度的表示方法007缓冲溶液008酸、碱、盐的性质009化学反应类型及其影响条件010有机化合物的特性及分类Oll常见有机化合物醇、醛、酮的性质012碳水化合物的特性、结构及分类013蛋白质的结构及特性014氨基酸的结构及特性4、分析化学基础知识001分析化学中分析方法的分类及应用002滴定分析基本操作003滴定分析终点判断0
3、04酸碱滴定原理005酸标准溶液的配制与标定006碱标准溶液的配制与标定007酸碱滴定指示剂008酸碱滴定的计算009EDTA滴定原理010EDTA标准溶液的配制和标定Oll酸度对EDTA配位滴定的影响012金属指示剂的使用013配位滴定的选择性014工业用水总硬度的测定015氧化还原滴定法原理016高锌酸钾法017重格酸钾法018直接碘量法019间接碘量法020沉淀滴定法的原理021AgNO3标准溶液的配制与标定022水中氯化物的测定023重量分析法的原理024重量分析法的沉淀过滤、洗涤、烘干、灼烧025分光光度法原理026分光光度法测定方法027分光光度法注意事项028分光光度法结果计算0
4、29电化学分析的基本知识030电位法测定PH值031气相色谱法及其应用5、理化检测001食品中碑的检验方法002食品中铅的检验方法003食品中铜的检验方法004食品中添加剂的种类、作用6、微生物学初步知识001细菌的形态、结构002酵母菌、霉菌的形态及特征003细菌染色技术004培养基的分类005培养基配制006微生物的接种、分离007消毒、防腐、灭菌、无菌的概念008无菌操作009常用灭菌、消毒的方法010影响灭菌与消毒效果的因素Oll物理因素对微生物的影响012化学因素对微生物的影响013微生物的生理014微生物生化试验的结果判断015微生物对食品生产的影响及应用016大肠菌群的测定017
5、沙门氏菌的检验018金黄色葡萄球菌的检验二、相关知识（权重比例60%）（一）检验的前期准备及仪器的维护1、玻璃仪器001培养皿、移液管、三角锥瓶的包扎002容量瓶、移液管、滴定管选用003容量瓶、移液管、滴定管校正004实验室常用玻璃仪器装置的用途005实验室常用玻璃仪器装置的组装006玻璃仪器的洗涤2、化学试剂OOl实验室常用化学试剂的理化性质002化学试剂的贮存、选用、使用003基准物质的要求004几种常用指示剂的选择应用3、分析用水001分析用水的要求002分析用水的制备4、溶液配制001溶液浓度的换算002试剂溶解003重量百分比溶液的配制004体积比溶液配制005当量浓度表示的溶液配
6、制006常用标准溶液的配制007常用标准溶液的标定008配制溶液的注意事项5、仪器设备001分析天平的构造与灵敏度002分析天平的维护与使用事项003酸度计的构造004酸度计的校正定位005分光光度计构造006分光光度计的使用007通风柜的使用008马弗炉的使用事项009显微镜的构造010显微镜的使用Oll鼓风干燥箱的使用012高压蒸汽灭菌锅的使用6、培养液001培养基配制、灭菌002生理盐水配制、灭菌7、无菌操作001常用消毒剂配制、使用002干热灭菌003湿热灭菌004化学灭菌8、电工基础001电工测量仪表002电阻的串联、并联和混联003交流电路004实验室常用电器9、实验室安全OOl实
7、验室的用电安全知识002实验室仪器设备的安全使用003实验室危险品的管理与使用004实验室的消防知识10样品米集制备001采样工具002样品采集要求003固体样品预处理004液体样品预处理（二）饮料岗位检验知识1、感官检验001饮料的分类002饮料的感官检验要求2、理化检验001水的总硬度的检验002矿泉水的氯化物的检验003总碱度的检验004饮料可溶性固形物概念005饮料可溶性固形物的检验仪器006饮料可溶性固形物检验方法007饮料中总酸的检验指示剂法008饮料中总酸的检验电位滴定法009010Oil0120130140150160170180190200210220230240250260
8、27028029030碳酸饮料中二氧化碳含量的概念碳酸饮料中二氧化碳含量测定的方法饮料中氨基酸态氮测定的试剂与仪器饮料中氨基酸态氮测定的操作碳酸饮料果汁含量的测定饮料中总糖测定的原理饮料中总糖测定的试剂与仪器饮料中总糖测定的操作饮料中总糖测定的计算饮料中蛋白质检验的原理饮料中蛋白质检验的消化饮料中蛋白质检验的蒸播饮料中蛋白质检验的吸收饮料中蛋白质检验的滴定饮料中蛋白质检验的计算饮料中粗脂肪的检验方法索氏抽提法饮料中粗脂肪的检验方法酸水解法饮料中维生素C的检验果汁饮料的护色和变色机理及一般常用防止措施饮料常检项目对其质量的影响饮料中常用的食品添加剂及其作用饮料生产的工艺及条件OOl0020030
9、04005006007008009010Oil0120130140150160170180190200213、微生物检测抽样固体、半固体样品预处理液体样品预处理稀释稀释度选择接种、接种量摇匀菌落总数测定培养基选用菌落总数测定培养条件菌落总数计数菌落总数报告大肠菌群初发酵大肠菌群复发酵大肠菌群阳性管判断大肠菌群结果报告酵母、霉菌测定培养基选用酵母、霉菌测定培养条件酵母、霉菌测定计数酵母、霉菌测定结果报告乳酸菌的检测沙门氏菌的检验022金黄色葡萄球菌的检验023志贺氏菌检验（三）检验结果分析1、检验报告编制001检验报告的要求002检验报告的内容003产品标准的引用004产品标准的对照005产品检
10、验结果的表示006不合格产品的处理意见007检验报告结论008检验报告签名009检验报告审核010检验报告出具2、检验质量管理001检验报告和原始记录的保存002检出限、重复性的概念003出具报告的法律责任004检验机构的资质认定005检验的内部质量管理006检验的外部监督管理007检验资质认定和计量认证的有关条例3、检验结果分析OOl根据不合格感官指标对生产过程的分析002根据不合格理化指标对生产过程的分析003根据不合格微生物指标对生产过程的分析004标签、标志不合格项的分析农产品食品检验员（高级）理论知识评价要点注：根据国家职业技能标准，理论考试时间为90分钟，技能考试时间不少于120分
11、钟。一、基本要求（权重比例40%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001职业道德定义002职业道德基本内容003职业道德的特征004职业道德的作用2、职业守则001职业守则的特点002食品检验工职业道德规范（二）基本知识1、标准化、计量、质量初步知识001标准制修订程序和实施要求002常用法定计量单位003分析化学中的法定计量单位004实验室的质量保证体系的内容2、误差一般知识和数据处理常用方法001误差分类002误差产生的原因003分析结果精密度计算004提高分析结果准确度的方法005有效数字和测量数据记录006有效数字运算007可疑数据处理008平均偏差和相对平均偏差009方差与标准差O
12、lO一元线性回归及应用3、化学基础知识001原子与原子结构002分子与分子式003配合物与化学键004水的电离及PH值005缓冲溶液006化学反应速度、平衡及其影响条件007有机化合物特性与分类008常见有机化合物醇、醛、酸、酮、酯的性质009碳水化合物的特性、结构及分类010蛋白质的结构及特性Oll氨基酸的结构及特性4、分析化学基础知识001分析化学中分析方法的分类及应用002003004005006007008009010Oil012013014015016017018019020021022称量方法及应用沉淀的洗涤与过滤基准物质的要求基准物质的使用标准溶液食品中氯离子的定性鉴定食品中碘的
13、定性鉴定质量分数与体积分数浓度物质的量浓度及溶液配制食品中氨基氮的鉴定反应标准溶液的标定要求酸碱滴定法沉淀滴定法重量分析法EDTA滴定法氧化还原滴定法、碘量法吸光光度法电位法测定PH值的工作原理及方法指示剂变色原理及几种常用指标剂薄层分析基础气相色谱分析基础5、有毒有害物质检验OOl食品中碑的检验的原理002食品中碑的检验试剂与仪器003食品中碑的检验样品消化004食品中种的检验注意事项005食品中铅的检验原理006食品中铅的检验试剂与仪器007食品中铅的检验样品预处理008食品中铅的检验干扰的避免009食品中铜的检验原子吸收光谱法010食品中铜的检验分光光度法原理Oll食品中铜的检验分光光度
14、法试剂与仪器012食品中防腐剂的检验013食品中抗氧化剂的检验014食品中护色剂的检验015食品中甜味剂的检验016食品中农残和药残的检验017食品中漂白剂的检验018食品中黄曲霉毒素的检验6、微生物学初步知识001细菌的形态结构与特性002霉菌形态结构与特性003酵母菌的形态结构与特性004培养基的分类与选用005培养基的质量控制006消毒、灭菌的方法007革兰氏染色的原理与方法008菌种保藏与筛选009物理因素对微生物的影响010化学因素对微生物的影响Oll细菌的生理012细菌生化试验的原理013大肠菌群的测定014乳酸杆菌的检验015沙门氏菌的检验016志贺氏菌的检验017罐头商业无菌的
15、检验018金黄色葡萄球菌的检验019溶血性链球菌的检验二、相关知识(权重比例60%)(一)检验的前期准备及仪器的维护1、电工基础001交流和直流电002电功和电功率003电笔使用004万用表使用005保险丝和保护接地2、玻璃仪器001滴定管校正002容量瓶的校正003移液管的校正004实验室常用玻璃仪器装置的用途005难洗玻璃仪器的洗涤006玻璃仪器的连接3、化学试剂001实验室常用化学试剂的理化性质002化学试剂的贮存、选用、使用003基准物质的要求004几种常用指示剂的选择应用4、分析用水001分析用水的要求002分析用水的检验5、仪器使用001分析天平的称量误差分析002分析天平使用与维
16、护003分析天平的故障分析004酸度计的工作原理005酸度计的维护与故障分析006分光光度计的使用维护007分光光度计的故障分析008旋光仪的使用009高温炉的使用010离心机的使用Oll电冰箱的使用012纯水设备的使用013高压蒸汽杀菌锅的使用与安全014超净工作台的使用与维护015生化培养箱的使用与维护016酶标仪的使用与维护017原子吸收分光光度仪的使用与维护018气相色谱的使用与维护019液相色谱的使用与维护020微量元素分析的注意事项6、实验室安全001实验室的用电安全知识002实验室仪器设备的安全使用003实验室危险品的管理与使用004实验室的消防知识7、样品采集制备OOl采样准备
17、工作002采样计划003采样方法004样品标记和运输005样品制备（二）饮料岗位检验知识1、感官检验001饮料的分类002饮料的感官检验要求2、理化检验001水的总碱度的检验002水的总硬度的检验003矿泉水的氯化物的检验004饮料中粗脂肪的检验索氏抽提法原理005饮料中粗脂肪的检验索氏抽提法试剂与仪器006饮料中粗脂肪的检验索氏抽提法步骤007饮料中粗脂肪的检验索氏抽提法结果计算008饮料中粗脂肪的检验酸水解法009饮料中蛋白质的检验原理010饮料中蛋白质的检验蒸/溜Oll饮料中蛋白质的检验消化012饮料中蛋白质的检验吸收与滴定013饮料中氨基态氮的检验原理014饮料中氨基态氮的检验试剂与仪
18、器015饮料中氨基态氮的检验步骤016饮料中氨基态氮的检验计算017饮料中二氧化碳的检验018饮料中乙醇含量的检验019饮料中微量元素钾的检验020饮料中微量元素锌的检验021饮料中微量元素钙的检验022饮料中微量元素磷酸盐的检验023饮料中微量元素铁的检验024饮料中着色剂的检验025饮料中维生素C的检验026矿泉水偏硅酸的检验027饮料常检项目对其质量的影响3、微生物检测001采样002固体、半固体样品预处理003液体样品预处理004稀释005稀释度选择006接种、接种量007008009010Oil012013014015016017018019020021022023024025026
19、027028摇匀菌落总数测定大肠菌群计数设备和材料大肠菌群计数培养基和试剂大肠菌群计数MPN计数法初发酵大肠菌群计数MPN计数法复发酵大肠菌群计数MPN计数法MPN报告大肠菌群计数平板计数大肠菌群计数平板计数法证实实验大肠菌群计数平板计数法报告酵母、霉菌测定培养基选用酵母、霉菌测定培养条件酵母、霉菌测定计数酵母、霉菌测定结果报告乳酸菌检验培养基和试剂乳酸菌总数计数双岐杆菌计数嗜热链球菌计数乳杆菌计数乳酸菌检验检验结果乳酸菌的鉴定沙门氏菌检验的培养基和试剂029沙门氏菌检验前增菌030沙门氏菌检验分离031沙门氏菌检验生化试验032沙门氏菌检验血清学鉴定033沙门氏菌检验结果报告034志贺氏杆菌
20、检验035金黄色葡萄球菌的检验4、生产工艺001植物蛋白饮料的生产工艺002碳酸饮料的生产工艺003果汁饮料的生产工艺（三）检验结果分析1、检验质量001实验室认证认可概念与意义002实验室认证认可流程003实验室记录格式要求004实验室记录内容要求005实验室记录控制和保留006检验结果的分析与判断007实验环境因素对实验结果的影响008检出限、重复性的概念009加标样分析概念OlO仪器设备的标定2、检验报告编制001检验报告的要求002检验报告的内容003产品标准的引用004产品检验结果的表示005产品质量判定006不合格产品的处理意见007检验报告签名008检验报告审核009检验报告存档010检验结果对生产过程控制的分析
