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1、中式面点师高级理论考试,、单项逸舞意及祖国、（）、啜劳动、爱科学和赞社殳主义是社会主义道镌建设的荔本要求,A、爱集体B.爱社区C、爱人民D、爱知识2 .人们对某人某事的评论，称为（）.A.社会舆论B、新闻报导C、社会评论3 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道镌原则在职业生活和（A.社会生活B.社会关系C职业守则4 .职业道馅具有广泛性、多样性、（）和具体性.A、代表性B、实践性C、规葩性5 .提高（）的核心是加强职业遒镌建设。A.社会柳定B.人民团结C、根务质及6 .水油面是由（）两制而成的.D、个体评论）中的具体体现，D,职业关系D、形象性D、工作质量A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油
2、脂Dx水、油、面粉7 .明解的线条早.螺旗坟形的称为（）。A.mB电酥C.卷M：8 .广式面点中最具代表性的层稣是（）点心.A、水油皮类B、甘露麻类C,群面层麻类9 .层解类点心，成品乱解的原因是:（）.D、半暗酢D、廉饼皮类A.开酥时生粉用得太多B,水油而与干油M比例不适当C、水油面与干讪肝软硬不一致D、剂予风干发生结皮现象10.制作岭南湃时成品不易从盖内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、博制时间过长A、口味B、侦翻C、形态12.鱼养面坯具有的特性是（）.A.可型性B、弹性C.性13.虾套面坯松散无劲的原因是：（).A、没有反纪摔哒至发黏起胶B、一不够C、虾不新鲜D,放了料酒14.
3、调制澄粉面坯,应相澄黝倒入（湖中制熟.A、热水B、开水C,温水C、酥皮捏入痣内时高于金边D、蛋哒馅切入菊花金内只有八成满N.蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽.D、滋味D.延伸性D、凉水15 .澄粉面坯品种出现成品不爽11现象的原因是（）。A、水的比例太大B,蒸却时间太短C、蒸制时间太长D,澄粉没有烫熟16 .制作鱼茬面坯,应先将（）.A、鱼肉切碎剁烂成萼B、鱼肉切成片片C、fit肉切碎成粒D、鱼肉压薄17 .虾裁面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿。A.玉米粉B、豆粉C而扬D.生粉18 .澄粉面坯制作点心时，面坯中可适Jft加入生粉、大油等，甜怙点心可适量加（）-A.
4、&B、糖C、胡旭面D.味精19 .将大块的面杯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（A.十二指肠B.小肠C、大肠D、肛门38.淀粉在口腔内受唾液淀粉酷的作用，有一小部分可分解为（）.A、-AB、乳轴C、麦芽糖Dx葡简编39.肉类脂肪含（）较多.A.他和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需匆基酸D、非必禽氨基酸40.“足价蛋白”-一般是指（）蛋白，A、蛋类B、奶类C、鱼类Dx禽类41.我伙成本是崔饮销仰及去（）的所有支出。A.燃料B%人1.Cs原料D,利润42.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和.A、商业B、用房C、任何企业D、饭店企业A.管理B.JSffiC.技术D、成本43.
5、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经芹服务水平,44.建立健全菜点加工制作的（）.是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一.A.原始记录B、采购单据C、生产记录D、德代记录45.某丽房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此房房的月末世存额为（）.A、2000元B,30)元C、4(XX)元D、12000元A、I种B. 2种47.原料加工后的胞位成本等于（A、出材率B、损耗率C. 4种）乘以原料购进价.C、定价系数D、3种D、成本系数）。46.加工前是种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法彳“48.批覆生产的总成本与单位菜点成本的
6、比值是（A、毛料数量Bx净料数量49 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、A、损耗率法C、砧本利综合分析法50 .为制定菜点价格提供依据的过价程序是（A.判断市场需求C、显本利综合分析法51 .餐饮产品售价是（）与产品成本的乘枳,C、半制品数量毛利率法和（）.D、成品数量B、D、）。B、冷料率法系数定价法确定定价目标预测菜点成本A.定价系数B、成本系数52 .下列中.在（）的条件下触电危险性最大.A、低领电流、干燥环境,触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长53 .触电方式分为接触触电、接触电压触电和（成本毛利率B、D、高就电流、潮湿环境、触电时间较长高频电流、干燥环境、触电时间较
7、长A.同机触电54保护接室是在（B、单相触电）。C,两相触电D、跨步触电）中，将电气设备的外壳与系统的零缓相接.A.I（X）OV以下的中性点接地的三和四线制系统B、100oV以卜中性点不接地的电网C,I（XX）V以上的中性点宜接接地电憎D.I（XK）V以上的中性点不接地电网55.雷电的形成是由于雷公中的（）,A、电压过液B、电流过大C,电子积累D、电荷枳累56 .食用天然色素具有（）的优点.A、1PH值变化，布色调变化Cs色调自然57 .小苏打是（A.泡打粉）的学名。B、碳酸乳氨58 .彬松剂必须具备在（A、在热的面堤中59 .臭粉的产气量是（A.7（Xm1.,gB、口味上受共存物质影响D、染
8、着性好C.碳酸级钠）气体产生较慢这一条件.Bx冷的面坯中C、水溶液中D.纯喊D、各类介质中B.5(X)m1.gC.261m1.,gD、216m1.g60.不易酸败，发醒力强的解母班（A、液体鲜酵母B、压榨鲜薛姆61.卜列米粉中不与变麻，易于保管的米粉是（A、粒米粉B.水磨粉C、活性干群母）。C,海磨检D、压榨干薛姆D.干磨粉62.不班于面粉从政鉴定内容的选攻是（A.新鲜度B、小麦的品种Cs面筋的质录D、面筋的数册63 .在点心的销件价格与耗料成本一致的情况K,销传毛利率与成本毛利率有（）关系。A,成本毛利率=销售毛利率B、成本毛利率=铜但毛利率C、成本毛利率=错由毛利率XD、成本毛利率=销伟毛
9、利率X（1.怕售毛利率（1+销售毛利率）（1销售毛利率）（1+销伊毛利率）64 .对毛利率确定的股原则,下列叙述正确的选项是（A、B、C,D.团体或会议名人的餐饮产品，毛利率从高散客的餐饮产品毛利率应略低一些与抨通客人关系密切的一般产品，吕利率要从低需要技术强、设符好的餐饮产品,毛利率从低65 .某点心售价5元,实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（B、66.7%U150%)D、250%66 .面点馅心的口味应比一般菜看稍淡一贱的原因之一是（A.气候变化C、人们习惯吃较淡一些的面食B、纬度位置不同D、面点多是空口食用67.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心-一般应（）一点。A.精硬B、梢软
10、68 .广式月讲、春卷是（）品种.A、轻馅B、重馅C,C/Dx梢甜C,半皮半馅69 .面粉的质价对发酵面环的影响主要表现在淀粉的产气性和（A、70.A、(?、脂肪Bx淀粉物C,氨基酸D、无馅）的持气性两方面。D.蛋白质-般情况下,对发酵面坯中酵母用贵叙述正确的选项是:酵母用小（越多，发醒力越小制过一定限求，发醉力会减退B、越多，发酵时间越长D、越少，发群力越大）.用走槌开一个三、三、四即可,B、黄油酥夹蛋水面D、干油酥夹蛋水面A,水油皮Bx孽解皮C耐面层解皮D.干油解7!,学解皮登悌的方法是以（A.蛋水面央黄油酥C,水油面夹干油酥72 .制作萝卜丝甜饼的面坯园于（73 .松质椎的糖浆粉坯（）.
11、A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌利成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入ftD、是用袖，米粉和水拌和成坯74 .卜例对松质疑工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据（）掌握适当的掺水用。A.米粉的种类B、酚筋的粗细C、气快温度D、各种米粉的配比75 .粘质就在就粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A.拌和均匀B、蒸熟C.播精D,过第76 .制作岭南蹲时成品不易从金内取出的原因之一是（）.A、烤制时炉谓太高B、燧制时间过长Cs解皮捏入或内时高于1J边D、击哒馅堀入菊花黑内只有八成海77 .（）是美国感恩节必备的传统佳肴.乌鸡B.鹤料C.肉鸽D.火鸡78 .松质桃工艺中为使米粉均匀吸水.
12、拌好粉坯后要（）.Ax立即成型B、迅速成熟Cs阱附醒面D、进行冷藏79 .用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多（）。A、皮斑拈手,难以成型B、成品粘牙.不福C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型80 .视水星从（）中提取制成的A,草木灰B.纯世C,砍酸钙D、石灰石81.虾茬面坯发绵不爽的原因是：（.A、好不新鲜B,盐不好C、油少D、放了料酒82.具有（）是澄粉面坯的特点，Ax弹性B、可塑性C,韧性D.延伸性83.澄粉制.坯品种出现粘牙现象的原因是（A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟84.糖架面坯是面粉与（）调制而成。A.糖粉B,糖浆C,绵白就D.白砂铺85.糖浆面
13、坯调制好后,不宜放置时间过长.A、外观粗箱C、韧性增强、可型性诚弱否则（）.B,面坯黏和上劲D、面坯的弹性、制性不均86 .蛋中营养最丰富的部位是（）.A蛋白B.外蛋壳膜C.内蛋壳膜D.蛋黄87 .削面时，必须（）.Ax将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水88 .钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀,包等手法配合使用。A、央制B、整电C,捏制D.HiM89 .下列对钿花的基本要求叙述错误的选是（）-A、用力均匀、深浅适当B、花饮不能提前钳好，否则成品花税不清断C.钳花整齐、美观、一致D、熟练掌提各种饵花工具的使用手法和技巧90 .通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成
14、（浮成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、阴形C,长条形D、各种不同形态91 .对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）.A、以美化为标准B、以简沽为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、鞭、器俱佳的效果92 .下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）.A、盘饰作M必须按可食性设计B、多数齐人不吃盘饰实物，所以盘饰原料均不必然处理C,盘饰原料必须进行消蹲处理D为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理93 .盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）.94.盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用（）oA,深水B.温水95.对糖讦的调制叙述正确的句子是（）.A、糖讦是助粉和水调制而成的C、播粉
15、必须过罗%.不在科学切配的含义之内的选项是（）.A、工艺允许时,尽麻拘原料切得大一些C、沸水D、热水B、配方中应有醋精D、搅好的他订要用湿布盖好B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配97 .上浆挂物可以使（）的表层形成保护层,避免营养素遭高海而受破坏,A.食品原料B,商品C、物品98 .（）能使维生素较为稳定，所以食品营养学提俯适当加酷.A、中性溶液B、破性容液C,酸性溶液99 .醉母发符Ur以破坏慢头中的（,有利于钙的吸收。A.植酸盐B,维生素B块C,无机盐100 .急火快炒可以避免（）的流失.A、维生素AB、维生素CC,雄生素DD.食品D、水溶液D、维生素ED,雉
16、生素E101 .旅是在平底锅内加少H油，依郛其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B.热传递C,热对流D.热堀射102.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）.A、必须送i儿闷制B、,般不逐锅函儿C,祸前儿前不盖均可D、旅不前旅儿视品种而定103.曳合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法.A、炒制B、蒸制C,燧制104,下列制品采用我合熟制法成熟的是（）。A、装杏耕Bx眉毛稣C炒疙落105.一股情况下,用于装饰的器皿最好是（）的.A、砰花B,大花C.IClIfflD、单一熟制D.水煎包D素色106 .哈肝起麻要均匀，皮不宜擀得（,以免造成腐层混乱，影响胀发。Ax比较薄B、太薄
17、C,比较厚D、太厚107 .白皮酥的生坯放入炉温是（）的燧炉中,熔制20分钟左右,待饼身稍鼓起，呈白色，且熟透即成.A、100,CB、160CC、200CD、26OX;108 .米粉面环按（）分有米桂类面坏、米粉类面环、米浆类面坯.A、形状B、加工方法C.原料D.性质109 .熟黝粉坯股是林米扮与（）掺和先成熟后成型的种的团.A、玉米粉B、粳米粉C,马蹄粉D、面粉110.熟粉粉坯的具体调制方法和（）相似，A.热水面用B、温水面团C,拈防糕检团D.杂粮面团1H.干菜在使用的必须要经过（）泡发后,洗冲泥沙杂质.A、流水B.温水C、冰水Dx热水“2.我国的火腿制作多采用（）法。A.干牖法B.湿魄法C
18、.烟熏法D.冷藏法113 .（）是供热营养素中最廉价的营养素。A.碳水化合物B.脂肪C.维生素D.蛋白痂114,时油店的调制叙述不正确的选项是（）。A,用不恢蝌忸熟制糖水B、翻水的晾凉后再用C、桥水要逐次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油稍默拌匀即可115 .点绘法是利用（的大小，力W,疏函，规则与不规则的变化，构成物象的轮睨,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A.立体B.面积C,线D、点116 .在徽菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（）A、用锅靛靛灭B、用水浇灭C、用灭火器D、用沙子117,鸡货营养丰富，卜列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸牧率最商（）A、煮域鸡蛋B.炸堆鸟蛋C.煎荷包蛋D、炒鸡蛋1
19、18 .当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高的是）A、高血压B、商血熊G高血脂D、高脂肪119.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为）A、目肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害疝状120.钙的般好来源是（）,A、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜121 .猪肝含高显的（）。A.快质B、成C.钠D.镁122.大肠主要吸收（）.A、维生素和矿物质B、厢肪酸和矿物质C、维生素和水D、水和电解帧123,两头乌是（）的别称A金华猪B.太湖猪C长白砒D藏猪124.金丝燕我的第一个窝叫（）A毛燕B.血燕C.红燕D白燕125.（1是鸡身上最细4的一块肉A.科脑肉B.腐里存C.
20、鸡龌D四脖子126 .“西湖潜用的是（）A.妒做B.爆ftlC.革但D斯色127.（）是豆类食品中营养价俏G高的一种，中有“捶物肉”之称。A.黄豆B、赤豆C、绿豆D.蚕豆128 .脑类按我组成成分分为的精、双低、多低，其中（）能直接参加机体代谢，被人体直接吸收。A、旬筠艳B、蔗触C、麦芽勒D、晤食纤维129 .人体所需营养素中能供给人体热能的营养本是（）A膳食纤维、碳水化合物、脂肪B蛋白质、脂肪、碳水化合物C维生素、脂肪、瓶水化合物D维生素、蛋白质、碳水化合物130 .（）必须蒸熟不宜春后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等A.燕麦B.筱麦C.养麦D.者裸二、判断题131 .()点心的价格
21、要始终保持与市场的最佳适应性.132 .()点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。133 .()销售毛利率又称内扣毛利率。134 .()团体或会议客人的餐饮产品,毛利率从低,而对散客毛利率应略高一些.135 .()某面点间某日点心销伤额为706元，其全部耗用成本为280元,按规定其销官毛利率为55%,其实际毛利率相对误差为8.47%.136 .()制好饺馅时,大虾是用刀刃剁烂成泥.137 .()仲而出条时速度一定要快,否则面条易断.138 .()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动.139 .()拨的基本要求是面坯一定要利硬。140 .()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺
22、方法。141 .()为降低成本,炸油应反史使用.142 .()第制时的油温一般以130I5(TC为宜.143 .()水电包是将煮熟J的包子放在平锅中将底改成金黄色，它僦于轮合成熟法，144 .()成熟工艺中两种熟制方法配合使用是或合熟制法与单一熟制法的最大不同点145 .()盘饰的总体要求是：以美化为标准,以银高经济价值为原则,以色彩艳明为目标，最终达到色、型、意但住的效果.146 .()食品中大廊苗群的数;I刈大肠曲群最可能数(MPN表示。147 .()道第报据人类活动的分类相应产生三种道德。148 .()讲究质!ft要求必须是绝对高的质量.149 .()竟争的实质是科技和资金的宽争.150
23、 .()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染.151 .()食品被细崩毒素、霉的毒素污染，一般会弓I起急性中毒。152 .()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E.153 .()食物中的曲肪在口腔和胃内基本上不被消化.154 .()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和，155 .()在使用华i气时,要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态，156 .(凌面侦成杉：楸块面团拨成细长条分成约2g重的小剂子再将每个小剂子在案上搓成15Cm长的小长条即成.157 .()蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团例人方框中，用刮板持平,并在表面撤上均红丝，蒸50分钟即可.585
24、96()6162.()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的.()油瓶法工艺中，洒水后必须St上楞靛儿.()牛肉是我国信仰伊斯兰教的少数民族主要用肉。.()初乳是奶牛产犊后一周内的乳，黄色而浓白，品质最好.()点绘法是利用面积的大小,方例，疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廊.形成有明喑立体图案的装饰工艺技法.163 .()用球厢调制裱花触好，可使栋花图案的去面呈胶体状164 .()明炉烤是在敝开式的炉中对原料进行加热.165 .()暗炉燧足在密闭的炉中对原料进行加热.166 .()暗炉烤比明炉燧更节约能源和便于控制成品质量.167 .()烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味.168 .(
25、)面妨法是将经加工、未箍味的原料,用镭米纸、也料腴、面团等分层包耍起来。169 .()向烤法的菜看具有原味浓郎香醇质她.形态完整的特点.170 .()铁板燧只适合燧制生的动物性肉类原料.171 .()人的味觉在3OC左右爆敏感，172 .()热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料衣体的。173 .()天然色素只能从植物组织中提取.174 .()在出幼儿和老年人食品中严禁使用色素.175 .()发粉腌糊调成后要饬制I5min以上使用效果最好“176 .()蛋清经高速抽打后,混入气体，体枳可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状，177 .()在脆皮糊中加入淀粉或面粉能使制品达到蓬松的目的.178
26、 .()味精在70T0C时溶解度最好,鲜味簸足，179 .()蒜泥味汁仅适用于热菜。180 .()馅心是指将各种制恪原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子.181 .()新蚌的猪肉肌肉有光洋，红色均匀，脂肪呈淡黄色.182 .()火腿宜与本味不显著的食材一起克制。183 .()初就是奶牛产犊后一周内的乳.黄色而浓白，品质最好。184 .()畜类原料砧存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖.185 .()自溶阶段的肉品尚可食用，但丧失储藏性能，是展败的前奏.186 .()按肥减来区分，投肉型猪指胴体瘦肉率再于60%,肉脂羔用型指指搜肉率在2O3O%.187 .()家备类
27、原料的结络组织中.纤维构成都属于完全蛋白防.188 .()猪是中心猪驯化改进而成的肉用家禽,在我国有6WX17000的饲养历史.189 .()云沟宣威火呢在我国又称“南MT。190 .()对惭肉制品类原料的质量鉴别首先看外观、色泽，其次是嗅肉品的气味，最后用手指按压触摸肉质的型实程度、带性和拈度.191 .()猪肉的颜色在生鲜时一般呈深红色，煮熟后呈灰白色.192 .()新鲜质好的牛乳，应具有固有的奶吞味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为白色或淡黄色的不透明液体.193 .()拧制麻花时,两手用力要小，不可用力过大,免判而团拧断.194 .()形态饱满,酥层外懿，-*且均匀的油稣制品,是明解制品.195 .()黄桥烧耕的起解是在群面施做后进行的，采用的是大包悌的起解方法。196 .()芝麻凉卷用的格米一般是用冷水浸泡后蒸熟揉成田擀皮，197 .()烤制油酥制品时一般不需要在烤盘中制油,不会发生粘连.198 .()苏式年桂的成熟是以加精的林米扮分批加入蒸筒内蒸熟的.199 .()玉米按颜色可以分为黄色玉米、白色玉米、紫色玉米三种，200 .()百棵面炒熟后磨成粉可以制作根耙.
