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1、ICS03080CCSC50H1410山西省临汾市地方标准DB1410/TXXXX-2024校园食堂后厨管理规范2024-实施2024-发布临汾市市场监督管理局发布目次1范用32规范性引用文件33术语和定义34总体要求35从业人员46更衣间47食品容器、设符及工具48冰箱59周转小仓库510粗加工制作511餐用具清洗消毒612安全管理613食品安全卫生711记录71刖百本文件按照GB/T1.1.2O2O%标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起常规则X，的规定起草.本文件由临汾市市场监督管理局提出、组织实施和监督实施.格汾市市场监督管理局对标准的组织实施情况进行施督检杳.本文件例临汾市餐饮
2、服务标准化专家组归口.木文件起草单位：侯马市馨怡钟饮管理有限公司、临汾市综合检紧校测中心、侯马市市场掂督管理局。本文件主要起草人：关文乔、王海明李先锋.木文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式迸行反馈.我们将及时答复并认真处理.根据实际情况依法进行评估及空审。提出和监密实施部门通讯地址：临汾市尧都区滨河街道西大街联系电话：0357-2029041技术归口单位通讯地址：临汾市尧都区滨河街道西人街联系电话：0357-2212298校园食堂后厨管理规范1范围本文件规定了校园食整后眈的总体要求、从业人员、更衣间、食品容器、设备及工具、冰箱、周转小仓底、粗加工制作、
3、切配、义饪制作、餐用具清洗消毒、安全管理、食品安全卫生、记录的管理要求，本文件适用于中小学校园食堂后的管理.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其故新版本（包括所有的修改单适用于本文件。GB276（）食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮具GB31654食品安全国家标准餐
4、饮服务通用卫生规范DB14/TDBl-VT3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件周转小仓库阚房内设置贮存原料、蛹料的库房，也可称二级库房.4总体要求1.1 学校食堂建筑与布局、设施与设备应符合GB31654的规定。应保持学校食堂建筑结构完好，环境第洁，根据得要配备有宙生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇南、风机、粘取板等。4. 2优品加工用水水质应符合GB5719规定.4.3色标管理应符合DRIT的规定44应配径时废弃物存放容落，容器应配有盖子，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识.餐图废弃物应及时清理,不应溢出存放设施.4.5应建立从业人员健康管理制度、食品安全
5、自查制度、食品进及查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全”故处置方案等。5从业人员5.1基本要求5.1.1 应应备与经营食品品种、散炭相适应的从业人员，5.1.2 从业人员应按工作职贡在规定时间内完成备顶工作任务。5.1.3 工作时间内,从业人员不应擅自离岗、即岗,不应玩手机、厥觉等干与工作无关的事。5.2人员鲤康与卫生5. 2.1应建立并执行食品从业人员健战管理制度。5. 2.2从事切菜、配菜、充任:、餐用具清洗消毒等接触起接入。食品工作的人员应每年进行健康检杳.取得他祖证后方可上岗.5. 2.3患有很乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤蹇和副伤寒、病港性肝炎（甲型、戊型），活动性肺结核
6、、化脓性或者渗出性皮肤衲等国务院卫生行政部门规定的有肉食品安全疾病的人员，不应从“接触直接入口食品的工作.5. 2.4从业人员每天上岗的应进行健康状况检查,发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤书伤11或者感染的从业人员,应机停从事接触直接入“食品的工作,待查明原因并排除有用食品安全的疾病后方可重新上闵，5. 2.5从业人员应保持良好的个人把生,不应待长指甲、涂指甲油、化妆.5. 2.6工作时,应按规定穿工作服,戴工作帽,戴口罩.口罩遮住口鼻.保持仪表、仪容整洁.不应穿拖鞋、露脚趾的冰鞋上班.5. 2.7从业人员加工食品前应洗净手部并消毒，5. 2.8接触非直接入口食品后、触摸头发
7、、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后应.用新洗净手部并消毒.5. 2.9从业人员个人用M应集中存放，存放位置应不影响食品安全.5.3人员培训5. 3.1应建立食品安全培训制度,对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训.5.3.2应根据不同为位的实际需求,制定和实施优M安全年度培训计划.并做好培训记录.当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。6更衣间1.1 应在食品处理区入Q处设立独立更衣间，更衣间内应配备更衣柜、社柜、洗手消毒池等设施，Jl设脩的数量满足整求.1.2 洗手消毒池府采用不透水、不易积垢、易干清洁的材料.水龙头应采用非手动式.宜提供温水.6. 3洗手消毒池附近应配
8、备洗手用品和干手设施：洗手消毒池上方应标示洗手方法.7食品容器,设备及工具7.1应根据加工食品的需要，配备相应的容器、工具和设备等,不应将食品容器工只和设备用于与食品盛放、加工等无关的用途，7. 2设莅的摆放位置应便于操作、清沽、维护和犍少交叉污染.固定安装的设备应安装牢固，与地面、墙壁无健隙.或者保留足好的清洁、维护空间.7.3 与食品接触用工具、容器和设备的材料应符合GBl806.1规定.7.4 与食品接触的容涔、工具和设在与食品接触的表面应光滑，设计和结构上应避免零件、金属蜂照或者其他污染因素混入食品，应易于检变和维护。7.5 用干盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区
9、分,分开放置和使用.7.6 容器、设备、工具使用后应定期清洁,必要时定期消毒.7. 7从业人员不应揪自将专用设在改作它用.7.8设需应定期维护，出现问感及时维修,更换，8冰箱8.1 应存放食品加工用原料、调料及其盛器，不应存放其他杂物，8.2 原料、调料等应按物品种类、性质分类存放.8.3 冰箱内存放原料、半成M及食品应袋入保鲜袋或保鲜盒等密闭衣器内，半成M应加贴品名、加工11期标签。8.4 应指定专人按规定检查记录冰箱冷藏、冷冻湿度”8.5 应定期对冰箱进行清理消毒.9周转小仓库9.1 应存放树房烹饪原料、冏料及其盛擀以及一定St画房周转用具,不应存放其他杂物.9.2 原料、附料等应按物品种
10、类、性质分类存放.9.3 小件及零散物品应汽于盘、位内集中存放，所有物品存放应地IOCrn,施靖IOem,粮食类物品离地25cm.离墙25c。9.4 库存物品应遵循“先进、先出、先用”的原则.9.5 成定期检式存储原料、网料的保质期,超过保质期的湿料、轴料不应用于食M加工.9.6 应定期对小仓库进行清沽整理。10粗加工制作10.1食品朦料应根据特性经挑拣、清理、解冻、清洗等工序后再加工。102盛放或加工不同类型食品原料的工具和容器应分开使用，参照DB/T规定执行。10.3 使用禽蛋前,应清洗禽蛋的外壳必要时消毒外充.10.4 冷冻（藏）他品原料出库后，应及时加JjM作.冷冻食品原料不宜反复解冻
11、、冷冻.10.5宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时应彳i防护避免受到污染，使用澈波解冻方式的食品原料应立即加工制作.10. 6内缩短解冻后的高危后腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料表面温度不宜超过8C.10.7半成M应及时使用或冷冻（出贮存.108切配10.9 工作前,应定时开启紫外线灯进行消毒杀菌.10.10 切曰工用具如刀、砧板、抹布、餐具等应彻底清洗、消毒后再使用.10.11 生食、熟食的刀、砧板、盛器、抹布等应区分使用，不应混用。1012各类调料、切配工用具使用之后应尽快归位摆放，保持工作台清洁、将齐、无油污。10.13应及时（史用或冷冻（该）贮存切过好的半成1014决饪
12、制作10.15 食品烹饪的温慢和时间应能保证食品安全.10.16 能要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70C以上;加工时食品的中心温位低于70的,应严格控制原料旗址安全或采取其他措施（如延长发饪时间等），确保食品安全。1017直尽可能取少食品在龙饪过程中产生有宙物质。10.18油炸食品前,应减少食品表面的多余水分.油炸食品时.油温不宜超过190C“油地不足时.陶及时添加新油.定期过诧在用油，去除食物残渣.11餐用H清洗消毒11.1 餐用具使用后应及时洗汗消毒,放在消毒柜的餐用具应有间隆的整齐摆放，不能假放.11.2 笆用具消毒设在应正常运转，定期检件餐用具消毒设法或设施的运行状态。1
13、1.3 官浙干、烘干清洗消珞后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应与用，并经清洗消毒后方可使用.11.4 使用的洗涤剂、消堆剂应分别符合GBM930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和有关现定.11.5 消毒后的餐用具应符合CBM9S4规定.12安全管理12.1厨房安全加工要求121.1使用各种刀具时，应注意力集中，方法正礴。不应将刀随意乱放，更不应笊着刀边走边Hb禁止食著刀具打闱,不应将刀放在工作台或砧板的边缘.以免震动时滑落理到脚趾,一旦发现刀具掉落.切不可用手去接.12.1.2清洗刀具时，应一件一件进行，不应将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。121.3清洗设备时（如姣肉机搅升机）
14、.应先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时应格外小心谟慎洗擦时要将抹布折型到一定的厚度由里向外擦.12.1.4地面应保持清洁、干燥.Jllh汤、水撒在地面应立即擦干,地面如有破碎的玻璃器具和陶谎器皿，应及时清理。121.5使用蒸柜、炸炉等加热设符时，人体不应离炉体太近,蒸板内余取食物时，应先关闭气阀，再打开柜门,散发热蒸汽后再使用抹布京取。12.1.6设备使用过程中如发现有营烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,维修正常后再使用.12.1.7非维修人员不应随懑拆卸、更换设备内的零件和线路，1218清洗设备前应先切断电源再清洗；当手上沾有油或水时，不要触摸电源插头、开关等部件.12.1.9 正在
15、使用火源的工作人员,不应离开自己的岗位.12.1.10 下班前,应关闭水管、切断设备（冰箱除外）电源.关闭燃气统口.12.1.11 2消防要求12.2.1应按照消防部门的要求配置灭火涔、灭火德等消防渊材固定位置.灭火器应定期更换.12.2.2每75讨配备个灭火洪，每K）Om也备一个干粉灭火器.灭火端距离火源IOm-15m固定位置放Fr12 23史饪区附近配需灭火隹。13食品安全卫生13 1原料、睇料爆料、辅料的采购、运输、采购及贮存应符合GB31654的规定.13.2食品添加剂13.2.1 加工工名如能使用食品添加剂应符合GB2760规定.13.2.2 2.2不应采购、贮存、使用亚梢酸盐等国家
16、禁止在餐饮业使用的品种.13.2.3 用容器盛放开时后的食品添加剂,应在容器上标明食品添加剂名称、生产H期或批号、使用期限,并保他食品添加剂股包装开封后的食品添加剂应避免受到污染.13.2.4 食品添加剂使用成采用称盘等方式定量使用,应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用盘、使用人等信息.13.2.5 食品添加剂应由专人专柜加锁保管。133供隹食品13.2.6 3.1分流菜石的工具使用前应清洗消毒.13.3.2兄饪后至食用前需要较长时间（曲过2小时存放的高危易腐食品，应在高于609或低于8的条件卜存放,在8C-6CTC条件N存放超过2小时,且未发生感官
17、性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐.13.3.3宜按照标签标注的品僮等条件,供应预包装食品.食肽的潮度不得超过标签标注的温度+3C.13.3 4供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，13.4 食品留样13.4.1 每餐次的食从成仙应用样,每个品种的留样量应能满足检验检测需要，旦不少于125g.13.4.2 留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷凝存放48小时以上。13.4.3 盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、H、时）,或者标注与留样记录相对应的标识.13.44应由专人管理用样食品、记录用样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、口、时）、留样人员等。14记录1.1 1根据食品安全法律、法规、规格的要求,应记录以下信息：从业人员培训考核、进货杳验、原料出库、It品安全自查、食品召回、投诉处置、餐厨废弃物处置、食品留样、谀施设备消洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等.如使用食品添加剂，应记录果明与使用相关信息.1.2 应制定各项记录去格，表格的项目齐全，可操作，埴写的表格清晰完整，应由执行操作人员和内部检交人员签字.1.3 记录保存期限不少于2年.
