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1、2024年二级品酒师职业鉴定考试题库及答案一、单选题1 .双乙酰又名：0。A、2.3一丁二酮Bx2.3一丁二解C43一羟基丁酮D、两三醉答案：A2 .呈香呈味物质由。检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉Bv味觉Cs感官D、色泽答案：C3 .。酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。Av乳B、TC4乙Dx丙答案：B4 .舌周（舌的两侧边缘）对。最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B,苦味C4甜味Dv鲜味答案：A5 .乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现O型酒味。As浓香B、清香G移香D4兼香答案:B6 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙弱酸，
2、放出二氧化碳而生成O,又被迅速还原而成酒精.Av乙醛Bx缩醛Cv多元醉D、乙醉答案：A7 .在蒸帽过程中己酸乙酯和乙酸乙酯谯出量与酒精浓度成OA、反比Bs正比C4不确定D4根据情况而定答案：B8 .(3一苯乙酹在哪种香型白酒中最高：0。A、米香型Bs药香型C4豉香型答案：C9,空杯留香，持久不息这种评语往往描述(As浓香B、凤香C兼香O4涉香答案：D10 .在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫0。A、顺效应B4后效应C4顺序效应答案：A11 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为缠化发酵剂，采用0发酵“16 .目前酸酯比例最大的香型是O。As米香型B4清
3、香型C,浓香型Dv特型答案：B17 .高级醇的生成与酵母的O代谢密切相关。A、糖B、脂肪C4氨基酸答案：C18 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（A、容泥和操作不当Bx原料关系答案：A19 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，O类化合物的种类及绝对含量相应较高。As醉B,酮GGD4毗嗪答案：DA、甲酸B,乙酸Cx丙酮酸Dv丙酸答案：C24 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化.所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉的分解为小片段O,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精G糖D4韵萄糖答案:B25 .白酒中O含量与流酒温度有关。A、甲醛B4乙缩酸Cv乙醛D4丙醛答案：C26 .。可使白酒在储存老
4、熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醉类Bv酯类C、缩醛类D、撅基类化合物答案：C27 .第三届全国评酒会评出国家优质酒Q.A、9种Bv18种Cx27种答案：B28 .丁酸的分子式是O.A、CH3C00HBvCH3C00C2H5GH3(CH2)2C00H答案:C29 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是(A、己酸B4乙酸C4乳酸D、丁酸答案：C30 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出。为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的.A、酯类香气Bv醇类香气C4瓶类香气Dv酸类香气答案：A31 .在发酵过程中O菌没的有生成有机
5、酸的能力A、酵母菌Bs属菌C4细菌D4放线菌答案：D32_白酒典型风格取决于O及量比关系At原料配比Bv香味成分答案：B33 .呈香呈味物质有。检出的最低浓度称为阈值。Av嗅觉Bs味觉C、感官D、色泽答案：C34 .。一苯乙醉在哪种香型白酒中最高O.A、米香型Bv药香型答案：BCDE39 .多元醉在白酒中呈甜味，其中。在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜回味和醉厚感。A、丙三醉B4正丙醇Cs正丁醇D42.3-丁二醇答案：AD40 .原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以。酒精口感最好，其次是0酒精,A、类B,糖蜜C、玉米答案：ABC41 .酿酒原料中含大量支til淀粉的有0。A、粳
6、高粱B4桶高粱C、大米D4糯米E、玉米F,小麦答案：BD答案：ABCO46 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用0.A、增长酒的后味Bv消除糙辣感C、增加酒的醉和度Dx可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD47 .大曲酱香型白酒由。三种香味酒勾兑而成.A4醉甜曲香C、酱香D4客底香E、褶香答案：ACD48 .兼香型白酒的生产原料是0。Ax大麦B.小麦C、高粱答案：BC49 .勾兑原则有0A、注重各种槽酷之间的搭配B4注至老酒和一般酒的搭配53 .品评酒的操作过程的规范，其中包括O。A、进口量一致B、科学呼吸气C4分布舌面均匀D4酒在口中停留时间一致答案：ABCD54 .乙醛在白酒
7、中的作用包括O。A、水合作用B4携带作用Cv阈值的降低作用D4掩蔽作用答案：ABCD55 .勾兑的前提有OA、蒸溜B4分槽蒸溜C、分类入库D.按质摘酒答案：ABCD56 .全国历届评酒会的目的地O,同时又起到了O及。的作用，A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC57 .酒体设计作好调查研究工作有哪些方面OA4市场调查B4技术调查C、新产品构思D4分析原因答案：ABC58 .白酒在贮存过程中主要存在若物理和化学两种变化，其中物理变化主要是O。A、挥发B、水解C4氢键缔合答案：AC判断题1 .白酒中的多元酹类，以甘露醇（即己六醉）的甜味最浓。A4正确Bx错误答案：
8、A2 .在贮存过程中由于低沸点的醛类、流化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。Av正确Bv错误答案:A3 .在酿酒发酵中，由醉醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醉缩合而生成乙缩醛。A、正确B4错误答案:B4 .在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B4错误答案：A5,衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定.A4正确B、错误答案：A6 .原料淀粉具有不同的形状和大小.形状有圆形（如甘兽淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高梁淀粉颗粒）3种。A、正确B4错误答案：A7 .目前发现白
9、酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%Av正确Bv错误答案：B8,通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B4错误答案：A9 .酒精发酵的主体是细菌。A、正确B4错误答案：B10 .多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醉浓时,则明显呈液态法白酒味。A、正确Bv错误答案:B11 .根据勾兑好的大琮酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用.A4正确Bx错误答案：A12 .在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断.A4正确B,错误答案：A13 .白酒中重要的皴基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。At
10、正确B、错误答案：A14 .由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金届氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氢能缓慢进入酒中进行氧化一还原反应，对原酒有明显的催除老熟作用,所以可以长期使用,At正确Bx错误答案：B15 .浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A4正确B、错误答案：A16 .酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基，生成相应的醉。A、正确B4错误答案：A17 .酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位.A、正确B4错误答案：B18 .酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸.
11、A4正确B,错误答案：A19 .浓、清、移、米是4大基本香型。At正确Bx错误答案：A20 .高梁皮壳中单宁含量较多.有收敛性，能将蛋白质凝固,但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A21 .大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B4错误答案：B22 .在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B4错误答案：B23 .白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来笺别白酒质量优劣的一门检测技术。Av正确Bv错误答案:A24 .每次品评时应将口中酒完全吞下。A%正确B4错误答案：B25 .酒中的挥发酸，分子越小
12、酸味越小。A、正确B、错误答案：B26 .浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高.At正确B、错误答案：A27 .愈创目酚等酚类化合物只有商香型白酒中有，所以它是茜香型白酒主要香气成分。A、正确B.错误答案：B28 .香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。Av正确Bv错误答案：B29 .品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A4正确B、错误答案：A30 .高级醉是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级弹
13、是指除乙辞以外的，具有3个碳以上的一价醇类，这些醉类包括正丙醇仲丁醉,戊醉,异戊醇、异丁酹等.A4正确Bx错误答案：A31 .酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响.A4正确B,错误答案：B32 .Wv酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。At正确B、错误答案：B33 .白酒中助香成分起着烘托、缓冲平衡三大作用.A、正确Bs错误答案：A34 .如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为喉序效应。A、正确Bv错误答案：A35 .甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B4错误答案：A36 .经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B4
14、错误答案：A37 .多元龄一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量,其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”.32 .调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1乐仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？答案：基酒质量水平过低选择调味酒不准确，应重新选调味酒.33 .涉香型新酒的分类？答案：（1）按发酵轮次分：可分为1-8轮次酒；（2）按酒的风味分：可分为酱香酒、醉甜酒、窖底香酒三类。34 .品评与勾兑的关系是什么？答案：品评是前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质
15、量标准（135 .酒中的有害物质主要有几种？答案：甲薛、杂酹油、重金属36 .为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程牌答案：首次按香型生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香型。开始考试后择优录取聘国家评酒委员，并因此建立了品酒技术队伍“37 .白酒在贮存中有什么变化？答案：a、除去新酒味；b、醉和不燥，总能总醛随时间增长而逐渐增多，酒度,甲醉等逐渐减少。酒味变陈。c、物理变化：酒味绵软。38 .缩醛类在酒中的作用。答案：(1)水合作用(2)携带作用(3)阈值的降低作用(4)掩蔽作用39 .白酒中杂味的来源？答案：糠杂味：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够；容泥臭：在浓香型酒中出现。原
16、因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒酷中或出窖时窖泥混入酒醋中，在蒸帽时传入酒中。油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。京味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醋透气长霉，混入酒酷中。酸味：曲和酒母用量过大，发爵期过长，品温过高，酷中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒酷酸度过高。辣味：呈辣味的成分有杂醉油、椽醛、乙醛、硫酹及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠酸。苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲
17、子、爵母菌工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油，如用曲量大，曲受潮，感染音富菌，均会使酒苦和涩.白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。40 .传统白酒有几种发酵型式？请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称.答案：（1）固态发酵法：汾酒（2）半固态半液态发酵法：三花或湘山酒（3）液态发酵法：玉冰烧酒41 .乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中，但它的呈香作用是不同的，试从食品风味化学理论加以说明理由答案：白酒中香气成分在百种以上，种类繁多，相互影响，尤其是种香气成分的阈值有很大差异，有的含量极微，但对白酒的风味效果显著，因此乙酸乙
18、酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。42 .简述品评的步骤？答案：a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。43 .有位消费者向你请教“二锅头”酒是什么样的酒，你该怎样回答？答案：二锅头酒是清香型派生出的一个酒.目前已有自己的产品标准，他属传统型的白酒，工艺简单贮存期短、价格适宜，产品具有香气淡雅入口顺畅、饮后舒适的特点，所以说是消费者喜欢的一种白酒。它的原意：过去传统工艺蒸谯时第二锅的第一流分酒.44 .简答酸类物质与白酒风味形成的关系。答案：酸类是白酒香味的主要物质.适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的谐调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的
19、辞和程度，减轻中低度酒的水味.酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以构成其它香味成份。白酒中酸含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味淡寡，香味短，不谐调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩，降低了酒的质量.45 .什么是勾兑？答案：勾兑就是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱件架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。46 .窖内产能的条件是？答案：有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；有丰富的芽抱杆菌和能提供酯化醉的微生物；适合芽泡杆菌等有益微生物代谢的温度,酸度和厌氧条件。47 .品评的意义和作
20、用？答案：具有快速而又较准确简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的军要手段（作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品048白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降底或低度酒时的用水它们在质量上有何区别？答案：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低以酒时加的水须要经过处理后的软水.49 .简述糠昧主要来源：答案：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒作为饲料的价值.为了有效地清除穆味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，
21、并有效地杀死杂菌.酒精中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中檎味降低.50 .白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？答案：丰满醇耳，绵软甘冽，回味悠长，各味协调等面.51 .什么是顺位品酒法？答案：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。52 .同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？答案：浓香型用泥经长期培养使用的电窖.而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。53 .领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？答案：应做好准备工作如下：理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；对抽回
22、的样品组织有关人员对包装奘璜进行鉴评；听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额,价格、占有率等等。54 .有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合酒？答案：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问跑是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标,不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。55 .什么叫陈酿？答案：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿.56 .白酒中的醇类物质与酒体风味的形成有什么关系？答案：解类是酒
23、体的基本组成成份.醉类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱物质。高级醉能促进酒体醇厚感觉。但过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道，过少则会使白酒失去传统风味.57 .形成白酒风味的要素有哪些？答案：原辅料；糖化发酵剂；酿酒和贮存设备以及配酒生产工艺.58 .醉类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？答案：高级薛类在白酒中有若重要的地位，即呈香又呈味，它们是酒中酹甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醉是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且
24、易上头，易醉。多元解在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜,回味和醉厚感。总体来说，高级醉在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醉都是苦的，有的苦味重而且长。59兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别？答案：色泽上的区别：相差3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异，在白色背景下仔细观察，酒龄长的有轻微的黄色。香气上的区别：酒龄短的香气冲一些，酱香稍大，有粮香，酒龄长的放香要舒适一些，酱浓复合香气较好口味上的区别：酒龄短的口感欠柔和，粗糙，酒龄长的口感要柔和一些，普浓谐调。60 .1963年第二届评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？答案：当时为了节约
25、酿酒用粮，大力推进著类及代用品原料酒，树立了一个高粱糠二个薯干原料的白酒为国家优质酒.61 .谈你对酒库管理重要性的认识？答案：白酒的贮存是工艺的继续，因为风蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些情化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激性和辛薄感会明显减轻，口味变和醇和、柔顺、香气风味都以改善称之为老熟,但并不是岫便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质,大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮,不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件,才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。62 .排列组合基础酒步骤包括哪几个？答案：（1）分类和选酒（2）分味排列组合选优：（3）
26、混合排列组合优选（4）添加搭酒5）加浆试验63 .对品酒容器的要求：答案：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40-50ml.641979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？答案：促进了科学地总结传统工艺推动了低度白酒及液态法白酒的发展开始培养起一支评酒技术队伍65.荻曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？答案：在清香浓香酱香型酒一般款曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒秋曲法质量则优于大曲酒“论述题（总共15题）1 .论述题兼香型成品酒在贮存过程中的感官有哪些变化？答案：兼香型成品酒在贮存过程中，感官发生了一些新的变化，主要是：随着
27、贮存时间的延长，色泽由清亮透明变得微黄，时间越长颜色越深。低度兼香型白酒在两年内基本能保持出厂时的感官特征，但超过两年后，口味变得酸涩.高度兼香型白酒随着贮存时间的延长，香气变得幽雅舒适，口感变得醇和细度,后味变得更爽净一些.2 .论述题论述各种白酒香型的感官鉴别:答案：(1)浓香型舍香浓郁,绵甜醉厚、香味协调尾净爽口。(2)咨香型酱香突出,幽雅细腻、酒体静厚回味悠长、空杯留香持久。3)清香型清香纯正,醉甜柔和、自然协调余味爽净。4)米香型蜜香清雅,入口柔绵、落口爽净回味怡畅。(5)凤香型醇香秀雅,醉厚丰满、甘润挺爽诸味协调、尾净悠长。6)药香型药香舒适,香气典雅、酸甜味适中、香味协调,尾净味
28、厂。(7)豉香型玉洁冰清,豉香独特、酣和甘滑余味爽净。(8)芝麻香型芝麻香突出、幽雅静摩,甘爽协调、尾净具有芝麻香特有风格。(9)特香型酒香芬芳,酒味纯正、酒体柔和诸味协调、香味悠长。(10)兼香型芳香,幽雅、舒适细腻丰满、酱浓(浓普)协调、余味爽净，悠长.3 .论述趣简答复杂成分与白酒风格的关系答案：目前，白酒中的复杂成分就是运用已有的分析检测手断还无法定性、定量极其微量的香味物质这些未知物质，对白酒的香味形成的影响很大，可以说没有它们的存在，白酒的口感就不够完美。有专家认为，白酒中的陈味酱味、糟香味,曲香味及优雅的酒体风格，都有与这些复杂的香味物质密切相关，这也是研究提高新型白酒口味质量的
29、的关键。现在初步认为，含氨化合物，如三甲基唯嗪、四甲基瞰嗪、2乙基一6一甲基毗嗪毗喷类、嘎嗖类、芳香族的酚类化合物以及各种氨基酸及其衍生物等，它们是构成复杂成分的基础物质。这些物质太多,太微量，比认识已知的酒中微量成分要困难的多.现已检出的复杂成分中，氨基酸有16种，含氨化合物有38种，其中哦嗪类29种，毗嗪类化合物具有极高的气味强度和极低的阈值.如2一甲基一5一异丙基瞰嗪，其阈值为O.002ugkg,它可以作为特效化合物，在食品加工中添加量极少，效果却十分显著。白酒中的复杂成分，对质量的优劣起着极其重要的作用，由于含量极微，种类较多，对我们来讲还是一个谜，需要作大量的研究工作。4 .论述题简
30、述陶坛贮存容的优缺点及其效果。答案：陶坛容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。生产成本也较低，由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸,耐碱、抗腐蚀，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用，有利于储存优质高档基础酒。陶坛贮酒有两个显著特点，一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氨化还原反应，使酒质逐渐变好,二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。陶坛贮酒也有其自身固
31、有的缺点，由于存在微孔结构，造成基础酒在储存过程中易发生挥发和渗漏，造成贮酒损耗过高；由于陶坛极易破碎，因此不宜运输及转运，且单坛贮酒容积较小，吨酒储存面积过大，在储存成本上很不经济，因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。5 .论述题简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因答案：白酒必须有一定的酸味物质,并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香,但它与其它香味物质一样，含量要适宜，不能过量.如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不谐调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳
32、酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸类影响较小.凡是酸味重者，其酒酷酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。6 .论述题简述浓香型白酒的风味特征答案：典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气.人口绵甜爽净，香味协调回味悠长。浓香型白酒中，就其风格而言也存在着两种不同风格，也有人称不同流派。这就是以泸型特曲五粮液,剑南春等为代表的四川浓香型白酒流派.这个流派的浓香型白酒间香
33、以容香浓郁,香味丰满而著称。在口味上突出了绵甜,气味上都带有“陈香气味”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。另一类是以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型白酒流派。他们的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以醉甜爽净著称，也有人称之为纯浓派。7 .论述题论述如何在原酒中发现调味酒：答案：传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中，调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒,基础酒偶有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香特浓特甜,特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调，没有经验的人往往会把它们误认为是坏
34、酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。所以，掌握调味酒的特点、性能，对搞好调味有着非常重要的意义.我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒即只要在间香、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒，某些非色谱骨架成分的（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味口味物质高度亩集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点愈突出，其作用愈大。8 .论述题白酒苦味的防止方法及解决措施答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料洁蒸借以排除其邪杂味.清蒸时火力要大，时间要够,清蒸完毕后，应及时出髓摊晾，收堆装袋后备用.对于出现生京现象的配酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了
35、保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发潴旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂酵油超过标准，且出酒率也必然下降.（3）控制杂苗必须搞好车间环境卫生，减少杂的污染.低温发酵,降低酸度，这对产品质量是很至要的.（4）掌握好蒸馈采取合理上甑，缓慢蒸镭，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中.另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容易
36、忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了.9.论述题酸类物质是白酒中对味觉功能的作用？答案：（1）、消除酒的苦味白酒中酸量不足，酒就会出现苦味；酸量适度，白酒中的苦味就会消失，酸量过大，白酒有可能不苦但将产生新的问题。所以白酒中酸的含量必须适宜。（2）、酸是新酒老熟的有效催化剂任何品种的白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸帽出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟的目的.白酒中含有的有机酸除甲酸外，它们的离解系数都在10-5数量级左右，离解出来的H+对白酒的自然老熟有催化加速的功能.（3）、酸是白酒最重要的味感剂白酒产品最终是人们将它喝掉，
37、因此白酒的口味如何，是衡量白酒质量水平和风格最重要的尺度之一.白酒中的微厘成分主要表现为对香和对味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有:A4增长后味后味指酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱至基本消失的这一过程时间多少。酒体后味的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸，酸不足是造成酒体后味斑淡的主要原因。B、增加味道C、减少或消除杂味通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加，D4可出现甜味和回甜味E,消除燥辣感，增加白酒的酶和程度.F、可适当减轻中低度白酒的水味。(4)、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用含酸量偏高(或较高)的酒加到含酸量正常的酒中
38、，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。(5)、酸的控制不当将是酒质变坏酸的控制主要表现在两个方面，一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高,过低对酒质都有影响。在白酒中含有一定量的高级脂肪酸及其乙酯，即棕桐酸,油酸和亚油酸及其乙酯0它们是形成白酒后味的重要物质.10.论述题简述浓香型白酒中，四大酯类蛆分之间的量比关系对酒质的影响。答案：己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯
39、之量比。在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香型白酒的风格突出。丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯的量比。T/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯的量比，其比值也要适宜，如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比.其比值不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,产生清香型的酒味,造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风格.总之，白酒
40、香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。11论述及简述白酒涩味的防止及解决措施）答案：涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里,舌面上和上腭有不润滑感。据测定，白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯乳酸乙酯（它是白酒涩味之王）、单宁糠醛,杂醇油（尤以异丁醉和异戊醉的涩味重）。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。可以采用以下措施进行防止：（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味谐调适当控制人池淀粉的含量（旺季18%20%,淡季16%18%）,尽量降低人池温度，控制用曲量，防止升温，猛升酸大，防止糖化与发醉不协调，造成残糖偏高
41、，形成大量乳酸。严格使用85C以上的热水打量水，保持酒醋发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。坚持缓慢装靛，缓火蒸谯。一般情况下，在2Omin内保持时内升温不高于最高点100e酒精内共沸物的沸点降低，可使各微量成分缓慢流出.试验证明，发酵良好的酒酷，在正常蒸谣20min时，酒中乳酸乙酯的含量为150mgl00ml,而大汽蒸镭IOmin时，乳酸乙酯的含量升至300mg100ml。由此可见缓火蒸懒不仅可以提酯增香，尤为重要的是起到了“增香控乳的作用。为此，我们根据实践经验，可将缓火蒸镭的压力规定为正常流酒时不超过60kPa,大汽追尾时可提高蒸汽压力至80kPa,蒸煮糊化时可达100kPa。量质摘酒
42、，截头去尾，防止低酒度酒中乳酸乙酯进入半成品酒中重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的客泥。提高大曲质量，严格控制杂菌侵入酒楮.另外，提倡使用陈曲，理由是大曲经一定时间贮存后，一些产酸菌(乳酸菌等)在长期干燥条件下，失去生存能力而死掉，投入发帚时便会减少酒酷杂菌和产酸，并减少乳酸乙酯的生成.切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间区内的残余精子，尤其是在夏季，以防止毒菌,细菌等杂菌的污染。利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成,使用抑制剂(常马酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸，无臭、无毒)抑制乳酸菌生成，从而达到“控乳”的目的.(2)降低酒醋内单宁的含量高梁壳含单宁1.2%28%。使
43、用前加强高粱除杂工作，除去多余的高梁外壳。另外，延长蒸煮时间及采用混合原料，均可降低酒酷中单宁的含量。(3)严格工艺掾作，减少耗醛和杂醉油的生成.12 .论述题举例说明浓香型白酒中酯类化合物的呈香原理。答案：酯类化合物是白酒中除乙酹和水以外含量最多的一类组分1它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征.在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类
44、香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如：浓香型白酒中的已酸乙酯，在酒体中占有主导作用，使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。而含量中等的一些酯类，由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征.因此，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”“补充”，使整个酯类香气更丰满,浓厚。含量较少或甚微的一类酯大多是一些长成链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。13 .论述跟简述酒精发酵机理。答案：
45、淀粉糊化后，再经糖化生成葡超糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化曲系的作用.酒精发醉属厌氧发酵，要求发醉在密闭条件下进行。在酒精发潴过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应.其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应被称为EMP途径。由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为：C6H1206+2ADP2H3P042CH3CH20H+2C02+2ATP葡萄糖二璘酸腺昔磷酸酒精二氧化破三磷酸腺昔(1)第一阶段葡萄糖硝酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖.这个阶段主要是璘酸化及异构化，是糖的活化过程。(2)第二阶段1,6-二璜酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖.3)第三阶段3-磷酸甘油瓶经氧化(脱氢)，并璘酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸.然后将高能磷酸键转移给ADP,以产生ATPI)再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。(4)第四个阶段酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，生成酒精.14 .论述题酸在白酒中有哪些作用？答案：酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦但会出现其它问题因而勾调时应掌握准确。酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少，使酒的老熟能力也不
