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1、!J1.JRHM职责餐饮服务食品安全管理员业务水平测试题（含答案）文未附答案一、单选题（本大题共45小题,每小题1分，共45分）1、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（B）0A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗2、食品再加热时，食品的中心温度应高于（八）,未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度B、65度C、60度D、55度3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（AA、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师4、以下属于食品添加剂的是（AA.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚寓胺5、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存
2、放于（C）,标示“食品添加剂字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中6、食品行业协会应当加强行业自律，按照（B）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议7、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（BIA、80。10分钟以上B、1000Cf10分钟以上C、1000Cz15分钟以上D、80,15分钟以上8、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（C.）oA.2012.10.
3、01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.019、国家（B）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持10、行政处罚由（B）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地11、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以()罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元
4、以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以下12、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起()内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日B.7日C.10日D.15日13、餐用具的化学消毒,主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氢()以上，餐用具全部浸泡入液体中()以上。A、200mg1.(250ppm)10分钟B、200mg1.(250ppm)5分钟C.250mgU250ppm)10分钟D、250mgU250ppm)5分钟14、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（A.企业负责人B.监督部门C.乡镇街道D.食安
5、办15、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检直合格D.服务态度差16、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是（A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理17、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对18、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类
6、、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要19、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证20、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上21、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营
7、许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.1022、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外,还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仔元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款23、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（A、10。（：以下或60以上B、20。C以下或40。C以上C、IO0C-60oCD、20oC-40oC24、食品处理区应设置
8、在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工一原料进入T半成品加工T成品供应B、成品供应T原料加工一原料进入T半成品加工U半成品加工一原料加工一原料进入T成品供应D、原料进入T原料加工一半成品加工一成品供应25、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位D.连锁经营餐饮服务企业26、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签,以下关于标签表述不正确的是（力A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效27、食源性疾病是指食品中致病因素进入人
9、体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）0A、煮熟食物工食物B、使用安全的水和原材料加U使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开28、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处:()A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；U不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。29、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生,以下哪项做法不会导致食品污染：(A.戴
10、戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物30、新修订食品安全法规定，（）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者31、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数32、餐饮经营者应亮证和上墙的为:（A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务情况33、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（A.餐饮服务提供者采购食品B.餐饮服务提供者采购食品添加剂C.餐饮服务提供者采购食品相关产品D.以上都
11、是34、柠檬黄可以在（A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用35、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝇螂，不得存放（）及个人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.以上都是36、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。Ax5Bx10C15D、2037、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并
12、处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下38、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）oA、75oC-90oCB、73oC-75oCC、62oC65oCD、609039、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害40、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检杳，取得健康证明后方可参加工作：（A、每半年B、每年C、每两年D、每三年41、有关食品安全的正确表述是（A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任!
13、可急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的42、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。A、65B、70C、75D、8043、量化分级被评为A级的企业,每年监督检查不少于几次:As1Bx2Cx3D、444、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（IA.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字45、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼二、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1.对餐饮服务单位进行巡
14、回监督检查的目的是（）。A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B、宣传食品安全知识U督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平D、加强食品安全监督2、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪,及时收集食品安全风险信息。A.客户投诉B.相关部门抽检C.企业自查D.竞争对手恶意举报3、食物中毒的常见原因（A、生熟交叉污染B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热D、从业人员带菌污染食品4、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度B.关键环节操作规程c食品添加剂使用管理制度D.食品检验制度5、国家建立食品安全信息统一公布制度
15、,下列信息由卫生行政部门统一公布：(XA、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、重大食品安全事故及其处理信息；D、国务院确定的需要统一公布的信息。6、食品经营项目分为:(A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D、其他类食品销售7、重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括（A.活动名称、时间B.主办单位名称、联系人C.餐饮服务提供者名称、地址D.重要宴会、赞助食品等相关情况8、下列哪项加工制作必须在专间内进行（工A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作饮料9、下列哪些活动应遵循食品安全法的规定:（A、食品生产
16、和加工B、食品流通和餐饮服务U食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经10、生产区域周围环境（25米内）不能有（XA.粉尘、有害气体、放射性物质B.扩散性污染源C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外11、有关食品储存下列说法正确的是（A.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放B.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁C.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放D.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏12、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（IA、报告食品药品监管部门B、立即停止经营C、通知相关生产者D
17、、通知消费者13、下列要求是食品生产经营者应当做到的（A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物14、有机磷农药的存放要求(A、专人
18、保管B、储存在固定的专用场所C、可与食品一起存放D、不可与食品一起存放15、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：()A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单B.查封、扣押的期限不得超过三十日；情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长直封、扣押的决定应当及时书面告知当事人，并说明理由。D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。16、HACCP小组的职责主要是（）。A、制定HACCP计戈!JB、9娅HACCP计划C、执行HACCP计划D、修改HACCP计划17、
19、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书C、销毁被污染的食品D、封存被污染的工具、用具并清洗18、餐饮服务食品安全操作规范具有以下特点（）oA、内容全面、具体B、统一了定义，规范了用语，明确了餐饮服务单位的概念和分类C、分类提出安全管理要求D、都是强制性要求19、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位B、储存食品要恒温U加工过程要做到生熟分开D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；20、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（A、予以撤销B、该申请人在3年内不得再次
20、申请餐饮服务许可C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作D、罚款5000元人民币。三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.（）食品添加剂的标签上必须标注食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法2、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。3、（）餐饮服务单位内，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。4、（）餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒,或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。5、（）食品生
21、产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。6、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列。7、（）低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训I,保证食品安全。10、()任何组织或个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。11、()库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为IOCm以上,以利于空气流通及物品搬运。12、()食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色
22、，乳及乳制品添加蛋白精、三聚鼠胺，虚高蛋白含量。13、()食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。14、（）胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。15、（）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。图片餐饮服务食品安全管理员业务水平测试答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1.B8.C2.A9.B3.A10.B4.A5.C6.B7.B11.D12.C13.D14.A15.A16.A17.B18.C19.C20.B21.C22.C23.A24.D25.B26.D27.C28.A29.C30.C31.C32.A33.D34.C35.A36.D37.D38.C39.C40.B41.B42.B43.A44.B45.A二、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1.ABC2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.BC9.ABCD10.ABCD11.AD12.BCD13.ABCD14.ABC15.ABCD16.ABD17.ACD18.ABC19.ACD20.AB三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.
