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1、肉制品生产质量安全检查指南（试行）食品生产安全监督管理司中国标准化研究院二。二C）年七月Z,1刖5肉制品产业链长、风险因素多、安全隐患多，是食品安全监管的重点。为帮助监管人员更好地熟悉肉制品生产企业检查工作，食品生产安全监督管理司委托中国标准化研究院开展相关研究，依据食品安全法及其实施条例、GB14881、食品生产经营日常监督检查要点表及检查操作手册等的要求，结合国内外肉制品质量安全相关资料和我国企业实际情况，编制了肉制品生产质量安全检查指南（以下简称指南）。本指南包括四个部分。第一部分介绍了肉制品中常见的生物性、化学性、物理性风险以及每种风险常见的控制措施；第二部分介绍了肉制品中生物性、化学
2、性、物理性风险的常见检查方法，以及对应食品生产经营日常监督检查要点表中涉及的条款；第三部分为针对肉制品不同生产环节可能具有的风险隐患，介绍了一般检查指引，并分别介绍了肉制品原辅料进货查验、产品投料、生产过程控制、生产设备设施、产品检验、成品贮存及交付等环节的检查要点一般检查方法；第四部分基于食品生产经营日常监督检查要点表，对肉制品生产的日常监督检查操作进行了细化，对每一项检查内容的检查依据、检查方式、检查指南、常见问题等进行具体描述，供监管人员在开展肉制品生产日常监督检查工作中参考使用。此外，为便于监管人员查询和使用，本指南对GB2760中肉制品中食品添加剂使用情况进行整理，形成附件1肉制品中
3、可使用的食品添加剂列表；对肉制品相关强制性及推荐性标准进行性梳理，形成附件2肉制品常见相关标准列表，并编译了美国农业部提出的肉制品加工环节”工艺步骤、潜在危害和常用控制方法”作为附件3。这3个资料性附件供肉制品生产企业检查人员参考。在本指南的编制过程中，得到了中国肉类食品综合研究中心、河北省食品检验研究院、中国检验检疫科学研究院等科研单位以及中国肉类协会和肉制品龙头企业的支持。本指南可作为肉制品生产企业质量安全检查的指引和参考。各地市场监管部门在使用本指南的过程中如有疑问，请及时报告省级市场监管部门，由省级市场监管部门统一反馈总局食品生产司。由于肉制品种类多样，企业实际情况复杂，本指南难以完全
4、覆盖肉制品检查中的所有情形和问题。同时由于编写组时间和水平有限，难免存在不足、瑕疵甚至错误，恳请批评指正。第一部分肉制品常见风险与控制措施9一、生物性风险识别与控制措施9（一）风险描述91、致病性微生物92、指示菌113、动物疫病12（二）污染途径151、原辅料带入152、水中的微生物163、空气中的微生物164、人体的微生物165、生产加工过程的生物污染176、包装引入177、贮存运输引入178、加工环境中的生物风险17（三）企业常见控制措施181、原辅料风险控制182、水中的生物风险控制183、空气中的生物风险控制184、人体的生物风险控制195、生产加工过程的生物风险控制196、包装控制
5、197、贮存运输控制198、加工环境中的生物风险控制20二、化学性风险识别与控制措施20（一）兽药残留201、风险描述202、污染途径253、企业常见控制措施25（二）食品添加剂251、风险描述252、污染途径293、企业常见控制措施29（三）非法添加物301、风险描述302、污染途径303、企业常见控制措施30（四）重金属301、风险描述302、污染途径313、企业常见控制措施32（五）洗涤剂、消毒剂321、风险描述322、污染途径323、企业常见控制措施32（六）苯并a花331、风险描述332、污染途径333、企业常见控制措施33三、物理性风险识别与控制措施33（一）风险描述33（二）污染
6、途径34（三）企业常见控制措施34第二部分肉制品不同风险的检查指引36一、生物性风险的检查指引361、对应检查条款362、检查方法36二、化学性风险的检查指引39（一）兽药残留风险一般检查指引401、对应检查条款402、检查方法40（二）食品添加剂两超风险一般检查指引401、对应检查条款412、检查方法41（三）非法添加物风险一般检查指引421、对应检查条款422、检查方法42（四）重金属一般检查指引431、对应检查条款432、检查方法43（五）洗涤剂、消毒剂残留一般检查指引431、对应检查条款432、检查方法43（六）苯并E%一般检查指引441、对应检查条款442、检查方法44三、物理性风险
7、的检查指引441、对应检查条款442、检查方法44第三部分肉制品不同生产环节的检查指引46一、一般检查指引46（一）检查流程46（二）看懂工艺流程图47（三）记录的检查49（四）保持独立思考51（五）检查前的必要准备511、该类食品常见的风险522、食品生产工艺流程图523、食品企业的厂区分布图52二、原辅料进货查验的检查52（一）原料肉52（二）其他原辅料53（三）食品添加剂53三、原辅料储存的检查54四、产品投料的检查54五、生产过程控制的检查54（一）生产区划分54（二）关键控制环节56（三）生产区域环境监控57六、生产设备设施的检查58七、产品检验的检查58（一）企业自检的检查58（二
8、）委托检验的检查59八、成品贮存和交付的检查59第四部分食品生产日常监督检查要点表使用指引61（-）生产环境条件611.1 厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁61*1.2厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离64*1.3卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存等区域宜接连乱651.4 有更衣、洗手、干手、消盘设备、设施，满足正常使用661.5 通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行691.6 车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放并有相应的配制、使用记录711.7 定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并
9、有相应检查记录，生产场所无虫害蹒。73（二）进货查验结果75*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。75*2.2进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年782.3建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库族79（三）生产过程控制803.1有食品安全自查制度文件，定期对食品安全状况进行自查并记录和处置80* 3.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容T81*
10、3.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数等。82* 3.4未发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品83*3.5未发现超范圉、超限*使用食品添加剂的情况863.6生产成使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内。87* 3.7未发现使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品。87* 38生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致88* 3.9建立和保存生产加工过程关t控制点的控制情况记录893.10 生产现场未发现人流、物流交叉污染923.11 未发现原辅料、半成品与直接
11、入口食品交叉污染943.12 有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。973.13 生产设备、设施定期维护保养并做好记录983.14未发现标注虚假生产日期或批号的情况1003.15工作人员穿戴工作衣帽，生产车间内未发现与生产无关的个人或者其他与生产不相关物品，员工洗手消毒后进入生产车间101（四）产品检验结果1034.1 企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。1034.2 不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验。105*4.3有与生产产品相适应的食品安全标准文本，按照食品安全标准规定进行检验。106*4.4建立和保
12、存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整1074.5按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况108（五）贮存及交付控制1105.1原辅料的贮存有专人管理，贮存条件符合要求110巧.2食品添加剂应当专门贮存，明显标示，专人管理1125.3 不合格品应在划定区域存放1135.4 根据产品特点建立和执行相适应的的存、运输及交付控制制度和记录1145.5 仓库要求。1165.6 生产的产品在许可范围内。1175.7 有销售台账，台账记录真实、完整1185.8 销售台账如实记录食品的名称、规格、数、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容119（六）不合格
13、品管理和食品召回1206.1 建立和保存不合格品的处置记录；不合格品的批次、数应与记录一致120*6.2实施不安全食品的召回，有召回计划、公告等相应记录121%.3召回食品有灯礴1216.4未发现使用召回食品重新加工食品情况（对因标签存在瑕疵实施召回的除外）122（七）从业人员管理1237.1 有食品安全管理人员、检验人员、负责人。1237.2 有食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录123*7.3未发现聘用禁止从Ir食品安全管理的人员1247.4企业负责人在企业内部制度制定、过程控制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或事故调查等环节履行了岗位职责并有记录。1257.5建立从业人员
14、健康管理制度，直接接触食品人员有健康证明，符合相关规定。1267.6有从业人员食品安全知识培训制度，并有相关培训记录127（八）食品安全事故处置1288.1 有定期排查食品安全风险隐患的记录。1288.2 有按照食品安全应急预案定期演练，落实食品安全防范措施的记录128*8.3发生食品安全事故的，有处置食品安全事故记录。129参考文献130附件1：肉制品中可使用的食品添加剂列表137附件2：肉制品常见相关标准列表146附件3：美国农业部肉制品加工环节”工艺步骤、潜在危害和常用控制方法”149第一部分肉制品常见风险与控制措施一、生物性风险识别与控制措施(-)风险描述1、致病性微生物常见的致病性细
15、菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌(0157:H7)等。(1)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性需氧或兼性厌氧球菌，最适生长温度为37,最适生长pH为7.4,耐高盐，可在盐浓度接近1佻的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓性灶口；空气、污水等环境中也常有金葡菌存在。金黄色葡萄球菌并不直接导致疾病，只有在其达到一定数量后产生的金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食源性疾病。金黄色葡萄球菌的流行病学一般多见于春夏季，常见中毒来源包括奶、肉、禽、蛋、鱼及其制品等动物源食品。在55C下，3分钟即可杀灭大部分；Io(TC瞬间杀灭。食品
16、安全国家标准食品中致病菌限量(GB29921-2013)规定了熟肉制品和即食生肉制品中金黄色葡萄球菌的限量：同一批次产品采集5个样品分别检测，最多可以允许1个样品超出IOOCFUg,但不能超过IoOOCFU/g(CFU是菌落形成单位)。金黄色葡萄球菌分泌的毒素，会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在-6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不严重，在两三天内会恢复健康。(2)沙门氏菌来源于人或动物的肠道，可通过粪便污染环境和动物源食材。未经加工的蛋、家禽、肉类产品、乳和乳制品是沙门氏菌病的主要传播媒介，污染沙门氏菌的鸡肉制品是引起人沙门氏菌感染的主要病源。
17、沙门氏菌不耐热，100立即死亡，70加热5分钟死亡，65C加热15-20分钟、60加热1小时可被杀灭。食品安全国家标准食品中致病菌限量(GB29921-20量)规定了熟肉制品和即食生肉制品中沙门氏菌不得检出。(3)单核细胞增生李斯特氏菌来源于动物、人类、环境中，通常存在于鲜肉中。生长温度范围-1.5至45,是一种典型的耐冷型细菌。能在4C冰箱保存的食物中生长繁殖，是冷藏食品引起食物中毒的主要病原菌之一。绝大多数食品中都能找到李斯特菌，肉类、蛋类、禽类、鱼虾蟹等海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源，带菌较高的食品有乳和乳制品、肉类、蔬菜、海产品、冰淇淋等。60至70。C经5至20分
18、钟可杀死，70%酒精处理5分钟亦可杀死。食品安全国家标准食品中致病菌限量(GB29921-2013)规定了熟肉制品和即食生肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌不得检出。李斯特菌病的患者通常会在进食受污染食物后三至七十天内出现症状，包括类似感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发烧，严重的感染个案也可能出现败血病和脑膜炎。李斯特菌最容易影响的是孕妇、初生婴儿、长者和免疫力较低的人群(例如艾滋病、糖尿病、癌症患者)。孕妇感染李斯特菌之后本人可能并不会出现严重的症状，但细菌可以通过胎盘传染胎儿，并可能造成流产、败血病和初生婴儿脑膜炎等严重后果。(4)大肠埃希氏菌(0157:H7)大肠埃希氏
19、菌也称大肠杆菌，可随粪便排出污染水源、土壤，受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食品。主要由动物性食品引起食物中毒，如各类熟肉食品、蛋及其制品、生牛乳及其制品、汉堡包、乳酪等。对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55C加热60分钟或60加热15分钟仍有部分细菌存活。食品安全国家标准食品中致病菌限量(GB29921-2013)中，对“肉制品(仅适用于牛肉制品的熟肉制品和即食生肉制品)”规定了大肠杆菌0157：H7不得检出。2、指示菌(1)菌落总数菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养
20、基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数是指示性微生物指标，反映食品的卫生状况。食品安全国家标准熟肉制品(GB2726-2016)中规定，熟肉制品(除发酵肉制品类外)一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFUg,且至少3次检测结果不超过101CFUgo熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关
21、。(2)大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，根据GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数，其定义为：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。食品安全国家标准熟肉制品(GB2726-2016)中规定，熟肉制品中一个样品的5次检测结果均不得超过102CFUg且至少3次检测结
22、果不超过10CFUgo食品中检出大肠菌群，提示被致病菌污染的可能性较大。大肠菌群超标的原因，可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。3、动物疫病按照我国相关法律规定，动物检疫属于农业农村部、海关总署职责，此部分内容供市场监管人员了解。(1)动物疫病动物防疫法中所指的动物疫病，仅限于动物传染病和寄生虫病。动物传染病是指由病原微生物引起、具有一定的潜伏期和临床表现，并具有传染性的动物疾病。病原微生物包括病毒、细菌、支原体、衣原体、螺旋体、放线菌、立克次氏体、真菌。如禽流感、狂犬病是病毒病，红眼病是衣原体病，破
23、伤风是细菌病。动物寄生虫病是由寄生虫引起具有一定潜伏期和临床表现的动物疾病。寄生虫包括蠕虫、昆虫、原虫。如蛔虫、血吸虫是蠕虫，蚊子是昆虫，弓形虫是原虫。(2)动物检疫动物检疫是按照国家法规对动物及其产品进行动物疫病检查。目的是防止动物疫病传播，保障畜牧业生产和人民健康。动物指的是活体，动物产品指的是未经加工的肉、脂、内脏等。从管理部门来分，海关负责进出口动物和动物产品，农业农村部门下属的动物卫生监督机构负责国内生产屠宰的动物和动物产品的检疫。动物检疫分为产地检疫和屠宰检疫。产地检疫是对饲养后需要出售或运输的动物，屠宰检疫是对进入屠宰场屠宰的动物。只有经屠宰检疫合格的，方可作为食品。中华人民共和
24、国动物防疫法规定，动物卫生监督机构依照本法和国务院兽医主管部门的规定对动物、动物产品实施检疫。目前农业部出台的动物产地检疫规程有猪、家禽、反刍动物(牛羊鹿骆驼)、马属动物、犬、猫、兔、蜜蜂，出台的屠宰检疫规程有猪、牛、羊、家禽、兔。规程规定了详细的操作流程。动物检疫检的是动物疫病，药物残留、违禁物质不属于检疫范围。（3）动物检疫不是检所有的动物疫病动物检疫只检检疫规程规定的动物疫病，如猪的产地检疫，检疫对象是口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫。猪屠宰检疫对象在产地检疫的基础上增加了猪副伤寒、猪型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾螃病、旋毛虫病。这
25、其中，依据农业部会同卫生部组织制定的人畜共患传染病名录，炭疽、猪型链球菌病、丝虫病、猪囊尾恸病、旋毛虫病等属于人畜共患病。（4）定点屠宰根据生猪屠宰管理条例规定，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外。目前，一些省市已经对除猪以外的畜禽进行定点屠宰。各省市畜禽（猪除外）定点屠宰情况地区名称畜禽定点屠宰相关法规政策政策生效年份1北京牛、羊、鸡、鸭北京市畜禽定点屠宰管理办法（暂行）2014年2河北牛、羊、鸡河北省畜禽屠宰管理办法2009年3山西牛、羊、驴、兔、鸡、鸭、鹅山西省畜禽屠宰管理条例2009年4辽宁牛、羊、鸡辽宁省
26、畜禽屠宰管理条例2009年5黑龙江牛、羊、鸡、鸭、鹅等黑龙江省畜禽屠宰管理条例（2018年修订本）2010年地区名称畜禽定点屠宰相关法规政策号蠢鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑等供浙江省活禽交易管埋办20106浙江食用的家禽和人工驯养繁殖的野生禽类法内蒙古自治区牛羊屠宰管年20167内蒙古牛、羊理办法福建省牲畜屠宰管理条年20038福建牛、羊例年20129贵州牛、羊贵州省牲畜屠宰条例陕西省牲畜屠宰管理条年200910陕西牛、羊例甘肃省家畜屠宰管理办年2005H甘肃12青海牛、牛、羊牛、羊、兔、鸡等羊、鸡、鸭、鹅等家畜法青海省动物屠宰检疫管理办法宁夏回族自治区畜禽屠宰年2013年201813宁夏牛、和家禽羊
27、、马、鸡、鸭、鹅等管理条例新疆维吾尔自治区畜禽屠年200914新疆家畜和家禽宰管理条例南宁市家番定点屠宰及家年200515南宁牛、羊、犬畜产品销售管理暂行办法广州市人民政府关于实行年200416广州牛、羊牛羊定点屠宰的通告深圳市畜禽屠宰与检疫检年200417深圳牛、羊及其它家畜验管理条例珠海经济特区牛羊定点屠年201718珠海牛、羊宰管理办法南昌市牛羊屠宰管理办年200819南昌20昆明牛、羊牛、羊法昆明市牛羊屠宰管理办法年2009年（二）污染途径导致肉制品产生微生物污染的途径包括原辅料、水、空气、人体、生产加工过程、包装、贮存运输及加工环境中的微生物引入。1、原辅料带入购进、使用的原料肉中含
28、有人畜共患病致病性微生物。购进、使用过期或质量不达标的辅料。如熟肉制品所用辅料大豆蛋白粉营养丰富、水分含量高，可能有微生物指标超标的情况。肉制品使用的天然动物肠衣可能携带病原菌。原料肉、辅料在贮存期间由于贮存温度控制不当，不能有效阻止致病性微生物生长及繁殖。2、水中的微生物加工用水达不到生活饮用水卫生标准（GB5749）,可能导致产品微生物污染。引入生物风险的水包括作为食品配料的用水，清洁消毒用水，以及班中、班后高压水枪清洁时产生的弥漫水雾。此外，设备管路泄漏的水，排水沟或屋顶泄漏的水，或废水、脏水向干净水和管路的回流也可能引入微生物污染。3、空气中的微生物空气中的微生物主要依附于空气中的固体
29、尘埃或液体颗粒，数量取决于颗粒数量、颗粒大小、停留时间、空气流速、湿度、光照等因素，肉制品冷却间、包装间等空气固体尘埃或液体颗粒下落至肉制品，可能引入生物污染。4、人体的微生物人体的微生物对食品的污染包括直接污染和间接污染。直接污染：通过直接物理接触传播，包括手部接触、毛发脱落、打喷嚏和咳嗽等。如烤肠在烟熏蒸煮后出炉时，操作工的手与产品接触产生污染。间接污染：人体是一个载体，通过人体活动把微生物从一个地方传播到另一个地方，如衣服、鞋、手触碰过的工器具，清洁手部触碰不清洁设备、接触表面等，可能产生微生物间接污染。5、生产加工过程的生物污染原料肉过度解冻或反复冻融，导致产品变质；杀菌或二次杀菌过程
30、中，温度或时间控制不当，导致杀菌不彻底；冷却过程中残留致病性微生物增殖。加工过程中未严格将生熟分开，导致交叉污染。生产工序间时间管理不当，导致有害微生物繁殖。如香肠灌肠后停留时间太长，导致细菌繁殖。6、包装引入包装材料带菌，导致肉制品被污染；包装间低温、恒温控制达不到工艺要求，导致有害微生物繁殖，加快产品变质；进行真空包装时，包装封口质量不佳或包装漏气影响包装内部真空度，无法有效抑菌。7、贮存运输引入有温度控制要求的肉制品在运输、贮存、销售过程中未保证全程冷链，造成细菌繁殖风险。8、加工环境中的生物风险加工环境中可能的生物风险点包括：设备的生锈点、拆卸部位、不同材质的连接部位、密封垫片、空心支
31、撑结构、基座，未能有效清洁的设备；空气处理器中的空气过滤器、冷凝水盘；传送带中的空心滚筒、出现的纤维；一一绞肉机、斩拌机、灌装机的料斗或料筒的存水存料缝隙；一一其他：生锈的杀菌真空阀，摆放在加工区域内的清洁设备，排风扇和冷风机的叶片和罩网，管路泄漏点，破损的、湿的绝缘体，没有密封的轴承，开放式的排水沟，产品运输车没有弧度的内角等。（三）企业常见控制措施1、原辅料风险控制合理选择食品原料和配料，对供应商进行优选和评估以及定期核验，查验原料检疫合格证明，拒收不合格原辅料。2、水中的生物风险控制企业用水可源于市政管网或自备水源。食品加工用水可按照产品工艺要求采用城市自来水（生活饮用水），按照国家有关
32、规定，其水质已经公共供水机构处理，符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。必要时可进行再次处理使其满足生产要求后再进入后续生产工序。自备水源是指企业从地表水（如江河、水库）、地下水（如井水等）抽取，其水质应符合GB5749有关规定。企业建有二次供水设施（蓄水池及管道）的应符合国家相关法律法规和标准的规定，可依据GB17051二次供水设施卫生规范等标准执行。蓄水池应有完善的防尘、防虫、防鼠措施。如采用自备水源，根据其水质特点配置水处理设施（如沉淀、过滤、除金属离子、消毒等），对水质经过相应的处理，达到相关要求。3、空气中的生物风险控制根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境（如解冻间、冷
33、冻间、冷藏间等）制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。4、人体的生物风险控制改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，员工穿着工作服上岗，必要时佩戴口罩和手套。工作服定期进行清洗和消毒。进入车间前的区域应设置充足的非手动式水龙头、洗手液和手部消毒液，并保证足够的消毒时间。对加工人员定期进行健康检查，新员工经健康体检合格以及培训合格后进行工作。5、生产加工过程的生物风险控制确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。尽可能采取有效热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染；严格控制蒸煮的温度及时间、杀菌的温度及时
34、间。控制各工艺间隔时间，如香肠灌肠至烘烤间隔时间。冷却处理的食品要快速降温到指定温度以下。6、包装控制严格控制内包装车间卫生状况，采取杀菌等工艺或措施确保内包装的洁净；定时校验包装真空机的真空度。7、贮存运输控制根据食品特点和卫生需要选择适宜的贮存条件，如仓库设置温、湿度控制设施，如空调、除湿装置等。根据食品特点和卫生需要选择适宜的运输条件，运输和装卸食品的容器、工器具和设备安全、无害，保持清洁。8、加工环境中的生物风险控制制定灭蝇、灭虫计划。车间、仓库设有符合要求的防蝇、防虫、防鼠设施，如灭蝇灯、纱窗、防鼠板等。二、化学性风险识别与控制措施(-)兽药残留1、风险描述(1)瘦肉精瘦肉精是指B-
35、兴奋剂类药物，能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长，其中较常见的有盐酸克伦特罗、沙丁胺醇(硫酸沙丁胺醇)、莱克多巴胺等。盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等被列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单，可能添加的食品类别为“猪肉、牛羊肉及肝脏等”。(2)抗生素及抗菌素抗生素是在低微浓度下，可对某些生物的生命活动有特异抑制作用的化学物质的总称。由于在饲养食用动物过程中不合理地使用药物,以及在加工肉制品过程中违规使用抗生素来抑制微生物的繁殖，导致肉制品中抗生素等有害物质残留。氯霉素是一种杀菌剂，也是高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。农业农村部第250号公告中规定
36、，氯霉素为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱；人体过量摄入氯霉素可引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。肤喃哩酮属于硝基映喃类光谱抗生素，广泛应用于畜禽养殖业。硝基味喃类原型药在生物体内代谢迅速，和蛋白质结合而相当稳定，故常利用对其代谢物的检测来反应硝基吠喃类药物的残留状况。农业农村部第250号公告中规定，映喃理酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。硝基吠喃类药物及其代谢物可引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等残疾而对人类健康造成危害，对人体有致癌、致畸胎副
37、作用。氧氟沙星属于氟喳诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被广泛用于畜禽细菌性疾病的治疗和预防。农业部公告第2292号中规定，在食品动物中停止使用氧氟沙星（动物性食品中不得检出）。氧氟沙星残留在人体中蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入氧氟沙星超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状。磺胺类药物是一类抗菌谱较广、性质稳定、使用简便的人工合成抗菌药，对大多数革兰氏阳性菌和阴性菌都有较强抑制作用，广泛用于防治鸡球虫病。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定，磺胺类在所有食品动物（产蛋期禁用）的肌肉、脂肪、肝、肾中的最高残留限量为IOo
38、Ug/kg。长期摄入磺胺类超标的动物性食品，可能导致泌尿系统和肝脏损伤等健康危害。甲氧苇咤在兽医临床常作为抗菌增效剂与磺胺类药或其他抗生素联合使用，可治疗鸡白痢、禽霍乱、呼吸道继发性细菌性感染等。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定，甲氧不咤在牛（肌肉、脂肪、肝、肾）及猪/家禽（产蛋期禁用）（肌肉、皮+脂、肝、肾）中的最高残留限量为50gkg,在马（肌肉、脂肪、肝、肾）中的最高残留限量为100g/kgo甲氧节咤的大量广泛使用和不合理用药，使动物性食物中的药物残留对人体健康造成危害。恩诺沙星是一种常见的抑菌、杀菌药物，环丙沙星是其代谢产物，两者均属于氟喳诺酮类第三
39、代抗菌素，广泛应用于畜禽生产。若使用不当，易造成可食组织药物残留蓄积对人类健康产生潜在威胁。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定恩诺沙星最高残留限量符合下表要求：动物种类靶组织残留限量gkg牛/羊肌肉I(X)脂肪100肝300肾200猪/兔肌肉100脂肪100肝200肾300家禽（产蛋期禁用）肌肉I(X)皮+脂100肝200肾300其他动物肌肉I(X)动物种类靶组织残留限量gkg脂肪100肝200肾200五氯酚酸钠常被用作除草剂或者杀菌剂，由于它的水溶性，使它极易扩散，造成水或土壤污染。然后通过食物链作用，进入其他牲畜的体内。据相关风险监测研究显示，该物质易蓄积
40、在动物体内，从而造成其含量超标。农业农村部第250号公告中规定,食品动物中禁止使用五氯酚酸钠。五氯酚酸钠能抑制生物代谢过程中氧化磷酸化作用,长期摄入这类物质，会对人体的肝、肾及中枢神经系统造成损害。氟苯尼考是动物专用的氯霉素类广谱抗生素，主要用于治疗牛、猪、家禽和鱼类的细菌性疾病。氟苯尼考具有一定的免疫毒性和胚胎毒性。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定氟苯尼考最高残留限量符合下表要求：动物种类靶组织残留限量gkg牛/羊（泌乳期禁用）肌肉200肝3000肾300猪肌肉300皮+脂500月干2000肾500家禽（产蛋期禁用）肌肉100皮+脂200肝2500肾750
41、其他动物肌肉I(X)脂肪200肝2000肾300利巴韦林作为核昔类的广谱抗病毒药物，目前主要批准用于呼吸道合胞病毒感染以及慢性丙型肝炎的治疗。金刚烷胺是最早用于抑制流感病毒的抗病毒药物。利巴韦林、金刚烷胺属于人用抗病毒药，兽药管理条例第四十一条明确规定，禁止将人用药品用于动物。尼卡巴嗪是一种广谱、高效和性能稳定的抗球虫饲料药物添加剂,可以有效预防和治疗鸡等禽类因感染鸡盲肠球虫和堆型、巨型、毒害和布氏艾美耳球虫所导致的球虫病。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定尼卡巴嗪在鸡（肌肉、皮+脂、肝、肾）中的最高残留限量为200gkg0目前，关于尼卡巴嗪生理毒性的研究显示
42、，当长期摄入正常剂量的80倍后，雄鼠精子畸变率明显增加。因此应注意控制使用剂量，在实际使用剂量范围内应用是安全的。长期食用此类药物含量超标的鸡肉，可能会对身体健康产生一定的风险。林可霉素是由链霉菌产生的一种林可胺类碱性抗生素主要用于治疗鸡的慢性呼吸道疾病和耐青霉素G的金色葡萄球菌和链球菌引起的感染，同时也能促进肉鸡的生长。在生猪养殖疾病治疗过程中也是一种常用的抗生素类药物。该药物对于敏感人群副作用较强，可引起腹和胃疼痛、呕吐、腹泻，甚至胃膜性肠炎等消化道反应。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定符合下表要求：动物种类靶组织残留限量gkg牛/羊肌肉100脂肪50肝
43、500肾150()猪肌肉200脂肪100肝500动物种类靶组织残留限量gkg肾1500家禽肌肉200脂肪100肝500肾500喳乙醇是一种动物专用的喳嗯咻类抑菌促生长剂。GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量中规定喳乙醇在猪肌肉中最大残留量为4gkg,在猪肝中最大残留量为50gkgo喳乙醇药理性质稳定，一般情况下不易分解，在动物养殖过程中给其添加过量的喳乙醇会对畜产品质量安全和畜牧业的健康发展产生严重影响，人们如果经常食用残留唾乙醇的肉类食品，会给其自身健康带来极大的危害。2、污染途径瘦肉精和抗生素一般通过养殖环节进入猪、牛、羊等动物体内，从而出现在猪肉、牛肉、羊肉及肝
44、脏等食品原料中。3、企业常见控制措施在原料验收环节对兽药残留进行控制，一般采用查验原料肉来源、检疫合格证明和实施快速检测等方式进行验收，验收合格后方可进厂使用。进行瘦肉精实验室检测的常见检测方法为GB/T22286-2008动物源性食品中多种B-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法。（二）食品添加剂1、风险描述(1)亚硝酸盐食品添加剂中的亚硝酸盐是指亚硝酸钠、亚硝酸钾。根据GB2760的规定，亚硝酸钠、亚硝酸钾可用为护色剂和防腐剂在肉制品中限量使用。亚硝酸盐在肉制品中有抑菌作用，如可抑制肉毒梭菌，但过量添加可能引起食用者中毒。允许使用亚硝酸盐的肉制品及其使用限量见下表:食品分类号食品名称最大使用量/(gkg)备注08.02.02腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.15以亚硝酸钠计，残留量W30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量W30mg/kg08.03.02薰、烧、烤肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量30mg/kg08.03.03油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量W30mg/kg08.03.04西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.15以亚硝酸钠计，残留量W70mg/kg08.03.05肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量W30mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量W30mg/kg08.03
