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1、（新版）白酒酿造工（初级、中级）职业技能等级考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1 .以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是（）,A、增加干曲仓火灾风险B、增加杂菌U产酒率降低D、降低J或曲率答案：A2 .生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）.A、水分B、粉碎度U微生物D、酣斗答案：C3润粮结束到蒸粮间隔时间超过I1则在润粮后1620h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hCx36hD、48hA、从业人员安全生产权利B、单位安全生产规章制度U岗位安全操作规程D、从业人员安全生产义务答案：C8消火栓管网的压力值在（）为正常水压.A、0.1MPa以下B、0.1-0.5M
2、PaU0.2MPa-0.6MPaD、0.6MPaU1.t答案：B9 .双轮底游出窖后要单独堆放在;商双轮底格的堆槽坝上，再滴（）h.A、12B、24U36D、48答案：B10 .拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手U手捏不成团D、手捏不粘手U切断电源D、疏散逃生答案：C22 .原辅1斗三级检3T是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验U粮食局检验D、农民检验答案：A23 .大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）.A、穿衣B、穿点U穿水D、穿白答案：A24进出窖池禁止乘坐抱斗,并做好三护工作，以防窖潮伤人，其中三护不包括（）.A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护
3、D、车间领导守护B、翻曲时将曲块上下调面C、顶火期提高仓内水分D、定期监测发酵仓内发酵温度答案：C29 .封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致（）酒出现.A、霉味B、油味C、馔味D、泥味答案：D30 .当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行槽内冲洗者换、采用气体检测仪检测合格、氧含量在（）等安全要求方可.A、18%23%B、19%23%G19.5%23.5%D、20.5%23.5%答案：C31 .五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm.A、3B、5C、10A、饲料B、食用菌原料U特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D36 .下列不是
4、装仓的要求的是（）。A、平B、整U斜D、直答案：C37 .以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子U开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D38 .下列不是稻草在制曲生产中的作用的是（）。A、提供原料B、隔离曲坯，增加透气性U吸湿作用D、接种作用A、递减B、递增U无明显变化D、有待研究答案：B50.茅台酒生产中解斗经多轮次发酵,生产周期为（）.A、半年B、1年U2年D、3年答案：B51.水的（）等都直接影响到酒的风味、风格。A、软硬度B、矿物质U电解质含量D、以上均选答案：D52 .新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味阿阻但贮存中（）几乎不变.A、高
5、级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B53 .从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）.A、停止作业，立即撤高危险现场B、继续作业C、向上级汇报，等待上级指令D、立即前去消除危睑情况答案：A54 .如汾酒以90。C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h.A、3-5B、8-10U18-20D、20-24答案：C55 .空杯留香持久这种评语往往描述.（）A、浓香B、凤香U兼香D、音香答案：D56 .入仓量水的用量及方法不正确的是（）。B、 71-73C、 76-82D、 73-75答案：C64 .酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳.A、酒精B、水C、丙
6、酮酸D、乙醉答案：B65 .谷壳使用前，需要清蒸（）分钟.A、10-30B、10-20C、15-20D、20-30答案：B66 .高温堆积的作用是（）.A、网罗、富集微生物B、糖化发酵C、生香D、以上全是U投粮生香D、以上均是答案：D71.封容的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制容内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、毒菌G酵母E芽泡答案：C72 .拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清荏曲U生麦曲D、红心曲答案：A73 .茅台酒生产中，延长滩晾时间，主要息旨延长（）.A、有效摊晾时间B、踢懵时间
7、U打造时间D、收槽时间B、高级酣C、有瞧D、糖类答案：A78.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始PH调至()左右.A、7B、6U5D、4答案：D79 .酱香型白酒生产中，重阳下沙的沙指().A、泥沙B、小麦G高粱D、稻壳答案：C80 .配料参数记录的主要目的是。()A、追溯性B、完整性U建立工艺标准D、指导性B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A85 .原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、0.14B、0.15U0.16Dx0.17答案：A86 .原辅料的机械输送有（）等形式，可按实际需要选用输送机械。A、平运B、斜运UfH
8、=D、以上均选答案：D87 .（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准U地方标准D、国家标准B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新答案：B92 .曲坯进仓（）天后，检测曲还温度，达到规定范围时即可组织翻曲.A、4B、5C、7D、9答案：C93 .大曲在千曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高,需要如何处理（）.A、加水降温B、通风Cx立即出仓使用D、密封干曲仓答案：B94 .高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）.A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、老白干D、变形答案
9、：A106 .下列哪一种情况不会引起曲坯微生物生长繁殖缓慢.（）A、曲坯水分大B、环境温湿度高U原料淀粉含量不达标D、曲草用量大答案：D107 .以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）.A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D108 .蒸播酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量,以Pb计小于等于（）mg1.A、1B、2U3Dx4答案：A109 .依据安全生产法，下列关于工会安全生产权利的说法，错误的是（）。A、对建设项目的安全设施与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产和使用进行监督，提
10、出意见B、对生产经营单位违反安全生产法律、法规，侵犯从业人员合法权益的行为，有权要求纠正U依法参加事故溺直,向有关部门提出处理意见，并要求追究有关人员的责任D、发现危及从业人员生命安全的情况时，有权向生产经营单位建议组织从业人员撤离危险场所，生产经营单位可结合自身情况作出处理答案：D110 .前段酒的酒精浓度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于（）%.A、59B、58U57Dx56答案：AU1.以下属于火灾、爆炸事故应急现场组职责的是（）.A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域，切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，
11、需扩大应急时，对外联络和上报工作.B、负责按照预案处苦措施，运用现场的消防设备设施、工用具进行处苦,最大B瞧降低事故造成的损失U负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和车辆的后勤保障工作.答案：C119工伤、产假及其他原因休假（）个月（含）以上返岗原部门的，视同为复岗员工，由所在二部门和班组组织开展旦岗安全教育培训.A、3B、6C、9D、12答案：A120 .安全生产法规定，从业人员（）了解其作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施.A、无权B、经批准可以U特殊情况下有权D、有权答案：D121 .蚤酒大曲原料为（），加中药40味.A、小麦B、大麦U大米D、秋皮答案：
12、BU空气D、人答案：B126 .茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。A、宁粗勿细B、宁细勿粗U冬天粗夏天细D、粗细均匀答案：A127 .关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块U使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C128 .润粮的目的主要是使高梁的（）颗粒吸水初步膨胀，为湖化作准备。A、淀粉B、蛋白质U脂肪D、单宁答案：A129 .黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质.答案：B133 .在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原U分解D、合成答案：A134 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55oC,最适作
13、用温度为（）,超过55醐活力急剧下降.A、31-35B、35-45C、 45-50D、 50-55答案：D135 .无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌（）分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风.A、20B、30U40Dx60答案：B136 .添加地锅水的要求（）.A、过滤糟渲B、过滤异杂物G过滤油酷D、防止物品掉落答案：C147 .生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全生产方面的义务.A、安全设备管理员B、安全员C、班长D、从业人员答案：D148 .起堆时粮酷与箱酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是.（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投
14、料答案：C149 .白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质,在生产过程中会生成（）等物质，故在使用前须清蒸至啦.A、甲烷B、苯乙醛U果胶酶D、甲醇答案：D150 .安全生产工作强调杜绝三违,不包括的是（）.A、违章作业B、违章指挥U违反劳动纪律D、违反出入纪律答案：D151 .机械拌*锄，以下错误的是（）.A、可以将手伸进绞笼抓取曲料B、物料出来后打开水阀U紧闭安全盖D、将不合格曲坯返回绞笼答案：A152 .高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲.A、37-45。CB、46-60oCU50-550CD、60C以上153 .翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。U零菌D、放线菌答案：A161
15、 .川酒操作滴窖时间不得少于（）小时，使母槽含水量保持在60%左右.A、5B、10U15Dx20答案：B162 .下造沙轮次收填子呈（），且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙.A、龟背型B、圆推型U鱼背型D、D意答案：C163 .输楼求（），具有一定的疏松度和吸水能力.A、杂质较少B、新鲜U无霉变D、以上全选D、大麦答案：C189 .超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购.其气流速度为（）ms.A、0.1-03B、0.2-0.4UO.3-O.5Dx0.4-0.6答案：C190 .根据生产经营单位安全培训规定（国家安全监管总局令第3号），道路交通运输企业安全生产管理人员的安全生产管
16、理初次培训时间不得少况切时.A、48B、36C、32D、12答案：C191 .高温大曲的高温转化期温度控制在（）.A、45-50oCB50-55oCC、 55-60oCD、 60-65oCD、10%-15%答案：B203 .曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）.A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B204 .从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）.A、淀粉转化率低，氨态氮含量高B、淀粉转化率低，氨态氮含量低C、淀粉转化率高，氨态氮含量低D、淀粉转化率高，氨态氮含量高答案：D205 .大曲水分应控制在（）%以下.A、10B、11C、12D、13答案：C206 .大
17、曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌.A、己B、Tc、丙D、乳答案：D207 .粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）.A、沙B、楂C、渗D、箝答案：A208 .火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段.A、最不利B、最有利C、较不利D、以上都可答案：B209 .曲坯摊晾的要求是（）.A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致B、常见微生物、群体微生物C、优势微生物、常见微生物D、常见微生物、优势微生物答案：A218 .随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是（）.A、杂醇油；B、总酸;C、酸；D、酯答案：B219 .半年窖在每年的（）月份进行.A、1-2B、4-5C、6-7D
18、、10-11答案：B220.直链淀粉平均含有（）个锚萄糖单元.A、200-980B、500-1600C、2000-10000D、10-100答案：C232 .安全生产法中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时函）.A、停止作业并在现场等待救援B、停止作业后随即撤寓现场U停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援答案：C233 .舌尖是（）的敏感区。A、苦味B、甜味U咸味D、酸味答案：B234在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位.A、酸B、酯U醒D、酮答案：B235.以茅台酒为代表的大曲皆香型白酒生产工艺中,一轮次入窖槽酷化验水分
19、应为.（）A、37%-40%239 .茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含母为（）.A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A240 .人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密,因此两者的保水能力（）.A、两者相同B、无从比较U前者较优E后者较优答案：C241.在甑桶蒸储时，除了要掌握过硬的装甑技术外,还要掌握好蒸谣火候，一定要做到（）A、大火蒸阍B、小火蒸播C、缓火蒸锵D、大汽蒸播答案：C242 .白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右.A、0.98B、0.93C、0.99答案：D246 .茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；U
20、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A247 .以下说法不正确的是（）。A空气干燥指空气中水汽含量少B、空气干燥，指绝对湿度小U人体能感受到的干燥,指的是相对湿度大D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C248 .关于上晶质量差造成的影响，不正确的是（）.A、酒精浓度降彳氏快B、酒花大本一U酒尾拖得很长D、对产质量无膨响答案：D249 .下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）.A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖变封性匕徽好260 .使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明.A、警示标志B、质量标识U质量合格证明D、失
21、效日期答案：A261 .茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用.A、100B、60U180D、120答案：C262 .（）时是曲虫活动的高峰期.A、6-8B、15-17U17-19Dx19-21答案：A263.下列哪一项不属于替香型白酒酿造的原料（）.A、高粱B、小麦267 .上甑时上甑汽压的要求为（）.A、小于0.08MPaB、小于等于0.12MPaC、大于等于012MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B268 .清蒸谷壳时，下面说法正确的是？（）A、蒸谷壳时蒸汽透气即可使用，提高效率B、谷壳粉尘较多，清蒸后无影响继续投放C、有异杂物可以继续清蒸D、按照生产要求迸行清蒸答案：D269 .以下屉于
22、茅台轮次酒的三种典型体是（）.A、浓香；B、米香；C、清香;D、醇甜答案：D270 .高温曲的最高品温为（）T,TIS地窖香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲.A、50-55B、55-60A、不锈钢B、塑胶U。翔DxPV答案：A275 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是().A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则U是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B276 .半固定式泡沫灭火装置的使用方法是().A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫
23、发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门U骰由3-4人操作：1人接喷射水抢并持水抢灭火,1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门287 .六分法工艺中“黄水线”以下的糟酷包含双轮底槽,每一甑投根可比全窖平均数多（）左右。A、1-2B、1-2U1-4D、1-5答案：B288 .刚蒸憎出来的酒中含有较多的（）物质。A、高沸点B、低沸点U中沸点
24、D、不易挥发答案：B289 .制曲原?棱适于（）。A、产酯B、产酸G产酶D、以上全选答案：C290 .茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4D、6答案：D291.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。A、12hB、24hU36hDx48h答案：D292 .下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉U曲霉D、木霉答案：A293 .甑桶蒸锵时，酒尾中含有（）较多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯U丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A294 .活性干酵母在获曲白酒发酵工艺上的用量是（）%.B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：A302班组长应按管
25、理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次U5年一次D、三年一次答案：A303.最适合根毒生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉U玉米粉D、小米粉答案：B304根食淀粉转化为乙醇的J主要不包含（）.A、A化B、酒化U糖化Dx湖化答案：A305 .酵母发酵过程中总酯的生成量以（）C时为最高，并随温度升高而下降，所以彳氐温发酵产酯多.A、28B、32C、38D、42答案：A306 .母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B307 .茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检弱脂标?（）A、水分B、淀
26、粉U千粒重D、皮厚答案：D308 .制曲拌料后曲料含水量在（）左右为宜.G22-26天D、40天答案：D316 .酒精发酵鬲要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件.A、窖内发酵B、堆积发酵G傩晾D、拌曲答案：A317 .酒精浓度最常用的表示方法，有容母百分率和（）.A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B318 .己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）.A、25-28B28-30C、30-32D、32-34U影响感官D、影响大曲糖化力答案：C323 .大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养U选择D、自然答案：D324 .丢弃的曲草中
27、不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度250Cm的曲草.A、湿润B、干燥U黑焦D、板结但香味好答案：B325 .曲密是（）微生物.A、好氧性B、兼氧性U厌氧性D、好痰性答案：AD、玻璃管温度计答案：C364 .红缨子高粱的特点（）.A、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、U1.ti答案：D365 .关于酿造用水的要求，错误的是（）.A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微5日、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：A366 .高粱作为酿酒原料使用时，淀粉含量最低要达到（）.A、0.7B、0.65C、0.6D、0.55答案：C367 .
28、收堆时应将堆子收成（）且羽盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。答案：B371 .（）是白酒蒸谯过程酒师掌握酒度高低的传统技艺.A、看花摘酒B、看汽摘酒G品酒摘酒D、测量摘酒答案：A372 .低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓U前慢D、前长答案：B373 .品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）C为宜。A、10-15B、15-20U20-25D、25-30答案：B374.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵378.临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由（）负责办
29、理.A、安全员B、作业人员U电工D、监护人员答案：C379.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm.A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C380.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6舱为最好，通过20目筛孔的不超过8%flm3糠壳的质量不大于（）kgA、106B、118U125Dx133答案：D381.以下不属于白酒中的杂异味的是（）.答案：B385 .撒曲时曲振口离地的高度（）A、45cmB、45cmU50C.mD、50Cm答案：D386 .曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B
30、、三角形U斗形D、回字形答案：C387 .茅台酒酿造用水要求的PH值范围为（）.A、6.07.0B、6.57.5U6.08.0D、658.5答案：B388 .下列影响企业发展的根本因素是（）.A、产品质母因素B、企业知名度A、第三方人员进出可不进行安全检直B、本车间员工进出可不进行安全检查U驾驶员进出库区可不进行安全检查D、任何人进出库区都必须配合安全检查答案：D393 .装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯U翻仓曲坯E干曲仓内曲块答案：A394 .下甑时应及时检查（）.A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放U地锅水量D、门窗是否开启答案：C395 .以下不是茅台酒造
31、沙轮次工艺操作的选项是：（）.A、润粮B、拌母槽G加量水Dx洒尾酒U重量D、3答案：B400.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高.A、一轮次B、二轮次U五轮次D、七轮次答案：A401.下列不是浓香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）.A、底层曲块翻至上层B、周围曲块翻至中间U硬度大的曲块翻至下层D、硬度大的曲块翻至上层答案：D402.普香型白酒的代表酒是（）.A、郎酒B、董酒U茅台酒D、五粮液答案：C403.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段.A、1B、3U5D、7答案：C407.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,
32、后期为半液态发酵，发酵期约（）天，再经蒸锚而制成的.A、3B、5U7D、11答案：C408 .酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。A、氨基酸B、葡萄糖U脂肪酸D、D白质答案：B409 .曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片.A、3mmB、4mm413.在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后,反应速率反而下降在某一温度下反应速率达到最大值这个温度通常称为().A、最适温度B、最佳温度U最优温度D、适宜温度答案：A414 .()承担建立和实施安全生产风跄管控和隐患排查治理的主体责任。A、企业B、中介机构U安监部门D、主要负责人答案：A415 .上甑时，装入第桶内的港酷
33、量要准确，上下不能超出士()依，这样才能保证配料准确.A、10B、15C、20D、25答案：D416 .高温排潮期水分挥发不到位，容易导致().A、微生物活动受阻答案：A420 .风睑管控和隐患排查治理属于（）机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制U标准化运行D、安全管理答案：B421 .酷谬数记录的要点具有（）。A、全面性B、完整性U及时性D、以上全选答案：D422 .茅台酒制酒生产中，被称为二次制曲”的工序是指：（）.A、上噩蒸溜B、滩晾拌曲U堆积发酵D、窖内发酵答案：C423 .翻曲过程中将粘在曲块上的草（）。A、拆除B、覆盖答案：B427以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料.A、谷
34、壳B、水U稻草D、封窖泥答案：B428 .（）酿制的酒的口感较醇甜.A、高粱B、小麦U玉米D、大米答案：C429 .由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）.A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C430 .以下不是白酒中呈苦味的物质是（）.A、糠醛A、5B、10U15Dx20答案：B442 .白酒中多元醇的甜味是随醵基的（）.A、增加而增加；B、增加而降低；U减少而增加；D、减少而减少答案：A443 .稻壳辅1斗及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）.A、乙醛B、丙辘醛U缩醛D、糠醛答案：D444 .以下不是生产用稻草的特
35、点是。（）A、新鲜B、干燥C、无霉变、无杂质D、呈棕色.B、30C、40Dx60答案：C449固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）左右，避免了高温、高压.A、100B、102C、110Dx120答案：B450 .白酒生产中辅料的作用不包括（）.A、作填充剂疏松酒醋B、利于蒸溜C、吸收水分D、节约原料答案：D451 .测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度.A、俯身B、仰视C、WJD、以上都可以答案：CU洒斑水D、同孔现象答案：D456.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）.A、坠墨B、冒甑G冲甑D、淤锅答案：A457.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵
36、技术，直到（）世纪末才传入欧洲.A、16B、17C、18D、19答案：D458.水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会（）醐的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常.A、促进B、抑制U不影响D、先促进后抑制A、高粱2.6g,小麦2.4gB、高粱3g,小麦2gG高粱2.4g,小麦2.6gD、高粱2g,小麦3g答案：C470 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低.A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D471 .糊化时间是指（）的间隔时间.A、上壁结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑J下甑答案：B472 .后火排潮生香
37、朗曲坯品温不低于（）.A、35B、45C、55A、0.3%-0.5%B、3%-5%U5%-8%Dx0.1答案：A477 .在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）.A、出酒率降低B、发酵不正常U酒体风味改变E以上都是答案：D478 .在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）.A、面粉B、豌豆粉U母曲D、淀粉答案：C479 .拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多.A、黑曲B、黄曲C、白曲A、五粮液B、泸州大曲U全兴大曲D、白云边答案：B484 .高粱壳中的单宁含量在（）以上.A、0.005B、0.01U0.015D、0.02答案：D485
38、.大曲音香里白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中U重D、合理答案：D486 .中温大曲的酵母菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期U后火期D、出仓U大麦D、大米答案：B491.上甑时间应控制为（）分钟.A、 25-30B、 30-35U35-40Dx40-45答案：D492.产品质量法规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，（）A、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D493.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精.A、41.1B51.1C、45.8D、55.8U38D、40答案：C498原辅料三级检验不包含（）.A、公司级检
39、验B、根食局检验U车间级检验D、班组级检验答案：B499.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41,浓度计读数为62时，基酒的浓度（）.A、54.54%volB、54.64%volCx54.50%volD、54.62%vol答案：B500.车间安全目标指标中的安全培训率为（）.A、0.6B、0.7C、0.9D、1答案：DD、肽答案：C505 .生产现场至少打开（）个通道门.A、1B、2C、3D、4答案：B506 .关于生产现场电缆线的使用,下列说法正确的是（）.A、使用专用挂钩悬挂在高处B、可直接挂在防火门上使用C、可挂在喷淋系统上使用D、使用前不用检直答案：A507 .入仓发酵操作要点包括（
40、）.A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离B、卡草未将曲坯完全隔离C、底草厚度符合要求D、曲坯松散答案：C508 .曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根塞曲除外，出曲时间一般为（）小时.A、24-32B、32-40U40-48Dx48-56答案：C509 .白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）.A、传统酒曲B、纯种培养的箍化发酵剂U商品酶制剂和活性干酵母E以上均选答案：D510 .拆曲时，下列操作正确的是（）.A、就近丢曲洞口任意丢曲B、曲块上有3厘米以上曲草U异常曲不作处理D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D511.下甑安全操作
41、以下哪项不正确。（）A、下噩前，无须关闭汽阀,避免造成热酷烫伤.B、提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备援W.C、下甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：A512 .设备运行过程中发出异常响动，操作人员应（）.A、设备还能运行，生产任务重要B、立刻关闭电源，上报维修人员C、继续运行，同时上报维修人员D、离开岗位，同时上报当班班长答案：B513 .装完仓后，量水用量是小麦量的（）.A、57%;B、3740%;C、0.5-1%D、2-3%答案：C514 .当遇到火灾时，应迅速向（）逃离.A、着火的相反方向B、人员多的方向C、安全出口的方向D、若火方向答案：A515 .企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、个体防护措A、安全措施B、消防措施U卫生防护措施D、应急处苴措施答案：D516 .高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香.A单宁B、矿物质U类黑精、D、类黑素答案：A517 .白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；G己酸乙酯；D、乳酸
