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1、Bv上汤菠菜C4红烧肉D4鱼香肉丝答案：A29 .按。分，餐巾可分为棉织品和化纤织品，A%颜色B、手感Cv质地D4质量答案：C30 .餐厅服务员使用的胶本托盘，其特点是0。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑一次性防腐、轻便Cs昉滑,耐用、防腐，较重O4防滑,耐用、防腐、轻便答案：D31 .为表示服务热情礼貌和讲突卫生，就筏过程中应。更换小毛巾A、两次Bv三次G随时D多次G银质Ds瓷质答案：A36.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜者特色、装修风格0、餐厅服务时间来进行。A、服务档次B.餐厅档次C4顾客层次D4价格档次答案：B37 .。的人以理解来衡后一切并支配行为。A、情绪型B4理智型
2、Cs意志型0.抑郁型答案：B38 .餐厅服务中需要有较强的0能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调Bx办事B4裱花Cs装饰D4整体答案:B50.湖南菜有。的特点。A、味浓、色重B.味浓色淡G味清、色重D、味辣,色浓答案：A51 .高山族一般不吃0、马肉，忌食动物的头尾。A、牛肉B、羊肉Cx猪肉D、狗肉答案：B52 .清理现场时各类。用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。As清洁B,烹饪G服务D4开餐Cx1/3D、1/2答案：C57.征询语“这会打扰您吗？”爵译为英语是：OA4WouldB、ExxuseC4MayDvWi11答案：D58 .英文SParkIingWine
3、的中文意思是：0A、红葡萄酒B4白葡萄酒C4玫瑰韵萄酒D、葡萄汽酒答案：D59 .除湿器关闭后再启动，时间间隔必须在。分钟以上。A、1B,2C、3Ds4答案：C60.藏族宴客席间一般不0。D、餐台式答案：C64 .壮族日食三至四卷，特别喜爱0。A、甜食B4冷食G精食Dt咸食答案：A65 .等菜的口味特点是注重质与味的统一，口味比较0,清中求鲜，淡中求美。A、清香B4清淡C4鲜甜O4鲜香答案：B66 .服务中服务员应时时使自己处于0状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷,高雅的服务.At临战Bv最佳精神C4良好工作D最佳服务答案：B67 .具有0气质的客人多数是热情而性
4、急的人D、欢迎您到我们餐厅来用餐,答案：A71 .要注意洗涤物品的总重量应。洗衣机额定的洗衣重量，A、小于B4等于C、约等于D、大于答案：A72 .先行预计宾客的需求，并把O做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、菜单B、递茶C4账单D、服务答案：D73 .以10人/哀计算，需配Oml匐萄酒杯10个A、25Bt30Cs35D440答案：C74 .征询语“红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：0AvWould78 .洗碗机工作O即应及时清洗。A、一次B、一天C、三天D4一周答案:A79 .英文s。UrandnOt的中文意思是：0A、瘦的B4清淡的C酸辣D1冰的答案:C80 .造成食物化学性污染
5、的为0金属,非金属以及有机无机化合物。A、所有B4部分Cv有害D4工业用答案：C81 .温度对觎萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在09。Av10-11Bv11-13Bv带奘汁Cv煎炸D4炸燔答案:B86 .应答语：这是我应该做的。膈译为英语是：OAsYes.IB、IfsCxPleaseD4Thats答案：B87 .自我实现需求是宾客O层次的心理需求，A、第二B4第三Cx第四D、最高答案：D88 .中钱午、晚转套卷菜单实例如：0,海鲜炒河粉，精美点心。A菌菇汤B4开胃菜C4咖啡或茶C、淡色D黄色答案：C93 .应根据宾客。决定酒水的斟倒顺序.A、用餐Bs用酒C4酒品D、价格答案：B94 .果
6、酒大都以。名称命名。A、果实Bs产地C、颜色D口味答案：A95 .端午节的食俗是饮O,吃咸蛋、粽子，喝龟肉汤等。Av米酒白酒C4雄黄酒Dv黄酒答案：C96 .对活泼型宾客服务员要主动表现出乐于O,并以此配得他们的好感.D、蛋糕叉答案：C107.按示酒的基本操作方法，服务者应将0正面朝向客人。Ax瓶口Bv瓶底C商标D4酒标答案：D108腊八节食俗主要是熬腊八粥0与举行和乐家宴。A、敬佛B4养生C、祭祖O4施舍答案：A109西辍转厅餐具配备要根据不同的西筏厅配备，如法式餐厅,意大利卷厅等不同。来配置餐厅用具.A.菜肴特点B、餐厅特点C4用钱方式Ds产品特点答案：B110.宴会按餐别来分，可分为中替
7、宴会、0宴会。答案：A121 .餐饮业是一个人与人高度接触的行业，是。频繁发生的行业.A.经济关系B,交往关系C、交换关系Dx人际关系答案：D122 .O型宾客对服务员文明有礼，百次和服务员像朋友般地相处.Av友好Bx活泼C4急躁D、稳重答案：B123 .宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换0。Av餐具Bx餐巾G骨盘D、烟灰缸答案：D124 .西餐餐午、晚秸套替菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喔蔬菜0A4鸡尾酒Bv辍后酒C4中国茶Dv时令水果答案：D125 .一般替台铺设的操作顺序为：铺台布一放转台一放0一摆餐具一拉椅，Av餐巾Bs茶具Ct盆花D、烟缸答案：C126 .
8、大型宴会卷桌布置时，主案可以不设台号，但要有醒目的0.A4区别Bs不同C*不志D、差别答案：C127 .汉族春节食俗里的“万万顺”指的是：0A、饺子B、肉圆C、全鱼D、年糕答案：A128 .闽菜重视汤菜，与多烹制。和传统食俗有关。B4压榨G酿造D4发酵答案：C136 .称谓语“先生”英语为0。A%IadyBtmadamCvsirDtmrs答案：C137 .平排式的单.京宴会座次是陪同分别在0和第四宾客的左侧。A、主宾B、副主宾Cx女主人D、副主人答案：B138 .英文Carrot的中文意思是：0A、土豆B4西红柿G胡萝卜D.摩菇C、对面D、中心答案：B143 .中餐替用具tablecloth的
9、中文名称是：OAv台布Bs餐巾纸Ct餐巾D、牙签答案：A144 .宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人0速度或主办方规定的时间为准。A4要求B,喝酒G进餐Dx预定答案：C145 .吸尘每次使用后，都应切断电源，将0和储尘箱中的灰尘清除干净,A.除尘袋Bv过滤袋C4集尘袋D4除尘箱答案：A146 .苗族一般不吃。和牛羊肉。答案：A150 .卷厅服务技能是一项0很强的工作。A4专业性B4服务性C4技术性D、行业性答案：C151 .汤匙早餐时作食用0等食品的餐具。A、浓汤B、蛋糕C4果冻D4麦片粥答案：D152 .金器,银在使用过程中，要尽量减少0、摔碰和硬物划伤.A、数量Bv摩擦C、污染D、叠放
10、答案：B153 .为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟信八分满，红葡萄酒斟0分满.Av五B六B4与会人数C4菜看风格D4举办时间答案:B199艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的O感和插花造型中的活泼生动充满生机感。At甄逸Bx轻盈C4动态Ds流动答案：C200 .整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，0还应在鱼肉上浇上汤汁A4拆骨后Bs分派前C、分派中Dx分派后答案：D201 .餐厅布局时，0般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置Av工作台B4迎宾台C、预订台Dx操作台Bv菜肴C、风格D4菜品答案：C206 .人们在进行语言交流时，通常还要生0、手势配合来表达意愿。A、
11、声调B4表情C4感情D4情绪答案：B207 .服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是0.Av工作不负贵任Bs工作不主动C4工作不热情D4不注意语言修养答案：A208 .粉红葡萄酒就是用带色果皮的0葡萄为原料，酿造成的介于红白色之间的葡萄酒。A、红色Bt质量C、时限D4数量答案：C220 .老年人的瞧食应增加无机盐的供应，特别是含O丰富的食物。第33页，共50页A4铁锌C、钙Ds钠答案：C221 .宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备0套餐具.A42-3B、3-4C、4-5Ds5-6答案：D222 .实现0是市场营销活动的目的。A.销售目标Bv市场份额C
12、4企业目标D4企业利润答案：c223 .滑爆是将原料。处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中燔制的烹调方法。A、挂糊Bx上浆C,腌渍D.拍粉答案：B224 .中餐午、晚钱套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁O.A4每日甜品B4餐后酒C、中国茶0鸡尾酒答案：A225 .认真了解分析消费者的0是市场营销观念在钱饮服务中的一种体现。Ax构成消费水平C需求D4饮食习惯答案：C226客人投诉,说明餐厅的管理及服务工作0,说明客人的某些需求尚未被重视。Av没有达标Bt红茶Cs绿茶D4绿茶粉答案：D234作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花,花枝的O强度和蒸腾作用的要求。As吸水B4呼吸G吸氧D
13、4生长答案：B235. O是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B4条索Cx色泽D4整碎答案：A236抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好光亮。A、水滴B、水;责C污点D水雾240炳是将。的原料，加入线油,糖,葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A4刀工处理B4初步熟处理C、焯水处理Dx腌渍处理答案：B241 .美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠,烤面包，0。A、水果B4鸡尾酒C、软饮料O4咖啡或茶答案：D242 .红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入0和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求1A4专门调味料B
14、v特色调味料C4有色调味料D4红色调味料答案：C243 .西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、0。答案：B247 .对宴会菜单的设计要从客人()营养需求出发。A4客观的B4个性的C.特别的Dx实际的答案：D248 .英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤,煎和OA、炖Bx烧C、蛤D、铁扒答案：D249 .中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80cmX808、90CmX908、0三种不同规格，以便灵活地为各种就钱对象服务。A、100CmX100eeBt120cm120cCs150cmX150cmD4180CmXI808答案：A250耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也
15、可以借此机会获得客人的0。D4服务流程答案：D254WouIdyouIiketeaorcoffee?中文意思是：0A、请问您是要哪种水果？（B4请问您是要哪种咖啡？（C4请问您是要哪种茶？（D、请问您是要咖啡或是茶？答案：D255 .0是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表仪容仪态及语言行为等方面的具体要求。A、礼仪Bs礼节G服务Dx交往答案：B256 .不同国箝,不同地区的宾客对菜者有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能0,投其所好。A、不出差错B4满足需求C4照顾全面D4有针对性C4鲜香清淡Dv半熟鲜嫩答案：B261 .客人发现菜者中有异物而不满时要马上进行O.A4检验Bs解释Ct调换Dx回应答
16、案：D262 .以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：0。A、维持体温B4增强肠道功能，促进消化C4调节渗透压D、贮存热能答案：C263 .不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩0感.A、亮度B,明度C4纯度Dv面积答案：D264 .雪利酒果用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿0年时质地最好。D、请问您还需要点别的吗？答案：A多选题1.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的，下列选项中表述不正确的A、为了使布件更加白哲Bs为了布件手感挺括C4为了对布件进行杀菌D4对主洗去污步骤的补充E、为了弥补辍巾布使用时间过长引起的破旧答案：ACDE2,钱饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和
17、义务包括OA4持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B4建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD3.钱巾花型选择的原则是。A、突出主题B4体现规模C,反映规模D4协调菜点答案：ABCDC、查阅复制有关合同、栗据,账簿以及其他有关资料D4查封违法从事生产经营活动的场所答案：ABeD8 .关于规范化管理的表述错误的有0.A4无任何病虫斑Bv无污点和不洁之物就附C4香味浓郁诱人D4插花高度不超过30Cm答案:ABD9 .餐
18、饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件。A、具有与经营的食品品种,数量相适应的场所、设备或者设施B4与有毒有恚场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规堂制度D4具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABco10 .下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点。A4避免熟食品在加工贮存中受到各种病原菌污染B,控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工答案：ABCD11 .接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒OC、苏丹红Dv
19、三聚班胺答案：ABeD22 .对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为OA.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具,设备原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额510倍罚款C4情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案:AD23 .祁门红茶又称为。A、祁门龙井B4祁门工夫茶Cx祁门乌龙D4祁门碎茶答案：BD24 .下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是OA、穿戴清洁的工作衣帽B、头发不外露C、窗长指甲，涂指甲油D
20、、饰物外露答案：AB25 .下列哪项加工制作必须在专问内进行OA、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C4加工制作裱花蛋糕D4加工制作饮料答案：BC26 .下列菜肴中，应该先展示再打开的菜肴有OA4荷叶粉蒸肉B4烤鹘C、纸包鸡片D、炸响铃E、叫花鸡答案：ACE27 .餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求OA、查验供货者的许可证、食品检险合格证明B4检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D4按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD28 .下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是(A)答案：BCE35 .以下届于餐厅值台服务员的职责的是O.Ax积
21、极参加培训和训练B4刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客Ds搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单36 .葡萄酒的分类方法有：0。A4按酒是颜色分类B4根据酒中含不含二氧化碳分类C,按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类Es按饮用的答案:ABODE解析：习惯分类37 .绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/51/4的开水，提杯转动数图，以使0,便于内含物质浸出.A.茶叶浸润B4茶叶爵滚C4茶香逸出Dv吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD38 .西餐厅不锈钢餐具中O的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀Cv汤勺D4咖啡勺E、田携叉答案：ABCo
22、39 .合理的烹调就是对食物原料0,使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B4进行合理的整理活洗C4采用合理的刀工D4采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H4各种热量保持平衡答案：ABeD解析：理292平衡膳食是指(BD)。40 .下列单词中属于中餐常用调味料的是A%1.ceCreamD4服务质量E、消费价格答案：ACD71 .糖类维生素有O的作用A4促进花枝的新陈代谢B、(C、增加细胞的相对浓度D(E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE72 .宴会的。是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B1标准Cx内容D、地点Es人数答案：
23、BE73 .动物性食物包括：0.A、畜肉Bx禽肉C4禽蛋类Ds水产类Dv态度热情E、礼貌待客答案：BCDE83 .西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为O.A、女士Bx主人C.重要宾客D、陪伴人员E4一般宾客答案：ACE84 .西转宴会餐泉“T字形台一般要求。相接近。A、长度B、高度C、宽度D角度Es数量答案：AC85 .糖尿病患者的膻食应0。A、忌辛赫刺激B4节制饮食C、控制总热量Ds适当增加蛋白质和脂肪供给量F男女分开安排G男女掺插安排H4以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页89 .所谓西料中用即广泛使用O的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所
24、用.At进口B、引进C、最新D、新型E4培植答案：BE90 .菜单要O,使菜单称为餐厅美化的一部分。A4方便客人爵阅B4简单明了C、推陈出新D4色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE91 .西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的O餐厅服务时间来配备餐厅用具.C4季节特点Ds内容E4形象标志物答案：BE95 .伏特加是以马铃薯,玉米、小麦大麦等原料经O后精制而成。A、发酵B4糖化G蒸溜D4过谑Es勾兑答案：AC解析：第41页，共50页96 .分菜的注意事项有一些几个方面：0。A、安全卫生B4分派均匀C、装盆美观D4了解菜肴Ev动作熟练答案:ABCOE97 .高血压、心脏病患者应多吃富含0的菜果I)Av
25、糖类Bv纤维素答案：B2 .煮沸消毒常用于企业的管道容器,设备及食品的消毒.OA4正确B,错误答案：B3 .学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央囤房,重大活动转饮服务或超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.OA4正确B、错误答案：A4 .餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。0A、正确B4错误答案：A5 .餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区。但不得在食品处理区内吸烟饮食或从事其他可能污染食品的行为，OA4正确At正确B、错误答案：B12 .通过生的食品
26、食品加工者食品加工环境或工具把生物的化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。OA、正确B4错误答案：A13 .供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间.OA4正确B、错误答案：A14 .甘肃人喜食酸辣,油泼携子和错是他们吃汤面必备的调味品.OA4正确Bx错误答案：A15 .O同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听洁为准。A4正确B4错误At正确B、错误答案：B32 .盛放调味料的器皿可以不用消毒“OA、正确Bs错误答案：B33 .服务员斟酒时.身体可紧靠客人以免托盘打翻O.A4正确B、错误答案：B34 .宾客到来时的迎宾工作大体包括热情迎宾和端递茶
27、水两个方面.OA、正确Bs错误答案：B35 .宴会开始前服务员应根据宴会就餐的人数，按规格准备好菜着和酒水。OAt正确B、错误答案：B36 .称谓语“先生”英语为sir。()答案：A37 .罐奘酒或饮料在日常的保管中应将瓶口向下放置.OA4正确B,错误答案：B38 .洗碗机工作一周即应及时清洗.0At正确Bx错误答案：B39 .制冰机在保养前必须关闭电源.OA4正确B、错误答案：A40 .所谓胧变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性.OAt正确B、错误答案：B41 .毒草的鉴定，目前尚无简易
28、可靠而又普遍适用的鉴定方法.OB.错误答案：A52 .沙门氏菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见。OAv正确Bv错误答案:A53 .江苏菜系由扬州金陵,苏锡、淮安四个地方菜构成，()A%正确B4错误答案：B54 .餐厅使用的金器、银器是铁厅使用的高档餐具，服务员要妥善保管，合理使用。OA、正确Bs错误答案：A55 .西餐餐用具“鱼刀”的英文名称是：dinnerknife()At正确B、错误答案：B56 .浙江菜具有醉正、鲜嫩细腻典难的特色.O答案：A57 .英文Iight的中文意思是：很嫩的OA4正确B,错误答案：B58 .英文yogurt的中文意思是：冰水()At正确Bx错误答案：B5
29、9 .分菜的方式分为分让式旁桌式转台式三种。0A4正确B、错误答案：A60 .黄酒储存的适宜库温为30C以下，相对湿度为50-6030A4正确Bx错误答案：B61 .中餐宴会铺台，转台摆放在餐台中间，花瓶(盆花)居中放在转台上。0A4正确B4错误答案：A73 .服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题.OA4正确B,错误答案：A74 .在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。OA%正确B4错误答案：A75 .引起黄曲霉而素中市的原因主要是食入因贮存不妥而霉变的食物所致。OA、正确B、错误答案：A76 .宴会的种类很多，其划分的形式也多种多样。()A
30、、正确B4错误答案：A77 .清明节这一天有“禁火”、“热食”并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。OAv正确78 .鸡尾酒会是一种商业宴请方式。O第6页，共50页A、正确B4错误答案:B79 .西钱宴会吃完奶酪上水果前，应撤下鞋桌上除面包盘以外的所有铁具、酒具。0At正确Bx错误答案：B80 .托盘斟酒主要用于西餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。0A、正确B、错误答案：B81 .团队包钱菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用隹而制定的一种菜单。0At正确B、错误答案：A82 .美式服务又称为“盘子式服务”。0Bt错误答案：A88促销策略指企业的定价目标定价策略与定价方法等，()Av
31、正确Bv错误答案：B89 .应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序，()A%正确B4错误答案：A90 .一般客人是在万不得已的情况下才来投诉的。()A、正确B、错误答案：A91 .碎酒是世界上最优秀的甜食酒。0A、正确错误答案：A92 .客人损坏餐具时应给客人送上新的钱具，让客人继续用餐，0Av正确93 .爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的空调方法。OA4正确B,错误答案：B94 .高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总热量。OA%正确B4错误答案：A95 .菜单是转厅中使用的可供顾客选择的所有
32、菜目的一览表。()A、正确B、错误答案：A96 .西餐上菜程序中面包、黄油应在开卷前5分钟左右送上。OA、正确B4错误答案：A97 .脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。OAv正确98 .上带克（特别是海鲜类）的菜肴时，应主动为客人分让。OA、正确B4错误答案:B99菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。OAt正确Bx错误答案：A100.点菜的顺序一般为凉菜热菜主食.0A4正确B、错误答案：AIO1.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系,使作品给人们的感受是动中有静,静中有动的艺
33、术魅力。0A、正确B4错误答案：A102 .Mayltaketheglassesaway?中文意思是：请问我能清理钱桌吗？0Av正确103 .客人发现菜肴中有异物而不满时不要马上进行回应。0A、正确B4错误答案:B104 .分菜的方式分为分让式、旁桌式,转台式三种。0A、正确B4错误答案：A105 .推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。0A4正确B、错误答案：B106 .解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。0A4正确Bx错误答案：B107 .黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。0A4正确B,错误答案：B108 .产品簧略
34、是企业依据目标市场的离要作出与产品开发相关的计划与决策。0At正确B、错误答案：A109 .中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR.()A、正确Bs错误答案：A110 .金、银器具在每次使用后必须认真清洗，细心保养，妥善保管0A4正确B、错误答案：A111 .市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。0A、正确B4错误答案：A112 .菜单是菜肴服务设施的基础。0A、正确B4错误答案：A113 .伏特加是以马铃薯玉米、小麦,大麦等原料经发酵、蒸谕后精制而成。0B.错误答案：A114 .一张好的菜单应有一些菜得到“特殊处理”，以
35、引起顾客的特别注意。OAv正确Bv错误答案:A115 .特殊套钱是指一种畅销或高利润的菜。OA%正确B4错误答案：B116 .操作示范法的基本程序是：示范讲解一演练，它多用于情景教学。()A、正确B、错误答案：B117 .餐厅布局时，预订台一般使用长条京，设在钱厅门口的外侧。OA、正确B4错误答案：B118西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置铃厅，摆出台形。OAv正确119人体所需的矿物质有20多种，其中体内含量较多，需要量较大的有铁碘、锌等元素OA4正确B,错误答案：B120 .被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述.OAt正确Bx错误答案：A121 .为防止水中有害微生物的侵
36、袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。0A、正确B、错误答案：A122 .摆放冷菜应根据菜品的造型选择最佳观赏面面向客位。OA、正确B4错误答案：B123 .所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方史饪原料，为中餐菜肴制作所用。O答案：A124 .在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理.()A4正确B,错误答案：B125 .法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务,是档次的象征。OA%正确B4错误答案：A126 .在西登宴会服务时，不要在客人面前刮筏盘。OA、正确B、错误答案：A127 .中转厅
37、钱具中的金属卷具按质地可分为银质、镀金、镀银,不锈钢、镀饰等。OAt正确B、错误答案：A128 .所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。OB.错误答案：A129插花中色彩的应用有若无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神.OA、正确Bs错误答案：B130 .西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐具一餐巾。0A、正确Bv错误答案：A131 .西钱宴会轻索字形台一般要求长度与宽度接近，不能相差太大。0A、正确B4错误答案：A132 .服务员在于客人说话时的表情在服务交往中有其特殊的作用。0A、正确B4错误答案：A133 .乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。0B.错误答案：A134.蒸是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂入味的充调方法。OAv正确Bv错误答案:A
