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1、小餐馆每天备的菜都会剩下不少，继续售卖影响口碑，倒了又浪费，怎么办？我开了间小餐馆，每天到关门的时候卖不完的剩菜,都狠心的倒掉了。看着每天浪费掉的食材，心里很不是滋味。请问该怎么办？我开了间小餐馆，每天到关门的时候卖不完的剩菜,都狠心的倒掉了。看着每天浪费掉的食材，心里很不是滋味。请问该怎么办？1474人已看索东旺的锦囊2020-11-17餐饮食品安全顾问上海瀚厨餐饮管理有限公司联合创始人Z最重要的不是怎么处理剩菜，而是找出剩菜的原因。菜品设计、备菜量、储存等环节都可能影响剩菜的多少。如果想解决剩菜这最后一环的问题，不能只盯着这一环，要回顾整个生产流程，这个思路在很多事情上都通用。2先看看剩下
2、的菜品是否固定。如果你连续观察一周或者更久，发现每天都是固定几个菜被剩下来，那么你就不得不考虑，是不是这个菜的设计品质出了问题，导致顾客不爱点。你可以在内部让员工品尝一下，广泛收集意见，如果品质确实有问题，考虑撤换。3 .如果新菜品刚上市,建议你每天不要供应太多份。可以头几天先设定在10-20份左右，限量制备，以新品试卖方式售完为止。过一两周，如果顾客反映好，再放开数量，根据实际售卖情况增加制备量。4 .如果剩的菜品不固定，那么可能是制备量拿捏不好。建议你根据最近一个月的历史售卖数据，预估每天的销售量。同时别忘了考虑外部因素，如果预报有大雨，可能到店客人就会减少，如果是假日可能顾客变多,就多备
3、一点。饭菜制备量预估得更准，能减少剩菜。5 .烹制时间长的菜，提前做好能储存久一点的半成品。有些菜需要烹饪30分钟以上，那么厨师为了方便，会一次多做几份，这样后面的顾客点了就能很快上了，但如果没人点就会剩下。所以建议你把这类菜提前预制成半成品，利用抽真空、保鲜盒等方法储存，放在冰柜里。需要的时候,厨师拿出来少量多次地烹饪，需要多少用多少，又快又不会剩很多。6.保证前厅点员工和后厨能随时同步信息。可以在传菜时候一对一沟通，说说哪个菜还剩下多少份没做，哪个菜后厨做多了。或者你这个老板作为总揽大局的人，随时注意，如果发现某一菜品制备量多了，就及时通知前厅点餐人员引导顾客点餐促销，减少饭菜剩余。Z对于剩余的菜，后厨要分类处理：荤菜、卤味用保鲜膜封起来，冷藏保存，第二天彻底复热（中心温度70。C）,复热后如果味道、口感不满足出餐要求，那还是要狠心扔掉。果蔬类的菜品可以当天晚上用作员工餐，或者果断扔掉，第二天不能用了。
